The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Hoá học trong bánh quy - Stephanie Warren

Translator: Tra Nguyen Reviewer: Nhu PHAM

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Trong một đoạn video tua nhanh,

nó trông giống như một con quái vật chuẩn bị sống dậy.

For a moment, it sits there innocuously.

Trong một thời điểm, nó ngồi đó một cách kín đáo.

Then, ripples move across its surface.

Sau đó, gợn sóng di chuyển trên bề mặt của nó.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Nó phình ra phía ngoài,

nổ ra những đốm kì lạ.

It triples in volume.

Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Màu sắc của nó đen lại một cách đáng sợ,

và bề mặt cứng dần

into an alien topography of peaks and craters.

thành những đỉnh núi và những miệng núi lửa kì quặc.

Then, the kitchen timer dings.

Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp kêu "dings".

Your cookie is ready.

Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

What happened inside that oven?

Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?

Don't let the apron deceive you!

Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!

Bakers are mad scientists.

Những người làm bánh là các nhà khoa học điên.

When you slide the pan into the oven,

Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,

you're setting off a series of chemical reactions

bạn đang tạo ra một loạt các phản ứng hóa học

that transform one substance, dough, into another, cookies.

làm chuyển đổi một chất, bột,

thành một thứ khác, bánh quy.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,

the butter inside melts,

bơ bên trong chảy ra,

causing the dough to start spreading out.

khiến bột bắt đầu nở ra.

Butter is an emulsion,

Bơ là một nhũ tương,

or mixture of two substances

hoặc hỗn hợp của hai chất

that don't want to stay together,

mà không hoà được với nhau,

in this case, water and fat,

trong trường hợp này, nước và chất béo,

along with some dairy solids that help hold them together.

cùng với một số chất rắn sữa

sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.

As the butter melts, its trapped water is released.

Vì khi bơ tan chảy,

nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,

nước thoát hơi.

It pushes against the dough from the inside,

Nó đẩy bột từ bên trong,

trying to escape through the cookie walls

cố gắng để thoát khỏi thông qua các bức tường bánh quy

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

giống như người ngoài hành tinh ngực bùng nổ của Ridley Scott.

Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

của vi khuẩn salmonella.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ

bị nhiễm theo cách này mỗi năm.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Mặc dù salmonella có thể sống trong nhiều tuần

bên ngoài một cơ thể sống

and even survive freezing,

và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,

136 degrees is too hot for them.

136 độ là quá nóng đối với chúng.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,

chúng sẽ chết.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình

bằng một vết cắn vào bột sống

you sneak from your next batch.

mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Ở 144 độ, sự thay đổi bắt đầu trong các chất đạm,

which come mostly from the eggs in your dough.

mà đến chủ yếu là từ những quả trứng trong bột .

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Trứng được tạo thành từ hàng tá

các loại protein khác nhau ,

each sensitive to a different temperature.

mỗi loại đều nhạy cảm với một nhiệt độ khác nhau.

In an egg fresh from the hen,

Trong một quả trứng gà tươi,

these proteins look like coiled up balls of string.

các protein trông giống như một quả bóng dây.

When they're exposed to heat energy,

Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

các chuỗi protein mở ra

và trở nên rối lên với hàng xóm của chúng.

This linked structure

Cấu trúc liên kết này làm cho

makes the runny egg nearly solid,

lòng trứng gần như rắn lại,

giving substance to squishy dough.

tạo ra chất để làm mềm bột.

Water boils away at 212 degrees,

Nước sôi ở 212 độ,

so like mud baking in the sun,

như vậy giống như bùn phơi dưới ánh mặt trời,

your cookie gets dried out and it stiffens.

bánh quy của bạn sẽ bị khô đi và cứng.

Cracks spread across its surface.

Vết nứt lan trên bề mặt của nó.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Hơi nước đang bốc hơi

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

để lại các bong bóng khí

điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.

Helping this along is your leavening agent,

Để giúp đỡ quá trình này là đại diện âm thầm của bạn,

sodium bicarbonate,

Natri bicarbonate,

or baking soda.

hoặc muối nở.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Phản ứng của natri bicacbonat

với axit trong bột

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

để tạo ra khí điôxít cacbon,

mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Bây giờ, ngần như là sẵn sàng cho việc nhúng bánh

in a cool glass of milk.

vào một ly sữa mát lạnh.

One of science's tastiest reactions

Một phản ứng ngon lành nhất của bộ môn khoa học

occurs at 310 degrees.

xảy ra ở 310 độ.

This is the temperature for Maillard reactions.

Đây là nhiệt độ cho phép các phản ứng Maillard.

Maillard reactions result

Phản ứng Maillard đem đến kết quả

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

là khi protein và đường bị phá vỡ

và tự sắp xếp

forming ring-like structures,

hình thành cấu trúc vòng,

which reflect light in a way

phản chiếu ánh sáng theo cách

that gives foods like Thanksgiving turkey

mà đem lại cho thức ăn, như món gà tây trong Lễ Tạ ơn

and hamburgers

và bánh mì kẹp thịt

their distinctive, rich brown color.

một màu nâu đặc biệt, phong phú.

As this reaction occurs,

Khi phản ứng này xảy ra,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

nó tạo ra một loạt các hợp chất hương vị và hương thơm,

which also react with each other,

mà cũng phản ứng với nhau,

forming even more complex tastes and smells.

hình thành các vị và mùi phức tạp hơn

Caramelization là phản ứng cuối

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

diễn ra bên trong bánh quy

Caramelization is what happens

Caramelization là những gì sẽ xảy ra

when sugar molecules break down under high heat,

khi đường phân tử bị phá vỡ dưới nhiệt độ cao,

forming the sweet, nutty,

hình thành các hợp chất hương vị

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút

mà được gọi là, caramel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Và trong thực tế, nếu công thức của bạn sử dụng với một lò nướng 350 độ,

it'll never happen,

điều đó sẽ không bao giờ xảy ra

since caramelization starts at 356 degrees.

bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.

If your ideal cookie is barely browned,

Nếu bánh quy lý tưởng của bạn hiếm khi chuyển màu nâu,

like a Northeasterner on a beach vacation,

giống như một omột người Đông Bắc trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,

you could have set your oven to 310 degrees.

bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.

If you like your cookies to have a nice tan,

Nếu bạn thích bánh quy của mình có màu nâu vàng đẹp,

crank up the heat.

chỉnh nhiệt độ lên.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.

And here's another trick:

Và đây là một mẹo:

you don't need that kitchen timer;

bạn không cần đồng hồ bấm giờ;

your nose is a sensitive scientific instrument.

mũi của bạn là một công cụ khoa học nhạy cảm.

When you smell the nutty, toasty aromas

Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn

of the Maillard reaction and caramelization,

của các phản ứng Maillard và caramelization,

your cookies are ready.

nghĩa là bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

Grab your glass of milk,

Chộp lấy cốc sữa của mình,

put your feet up,

gác chân lên,

and reflect that science can be pretty sweet.

và thoả mãn với suy nghĩ rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ