The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Translator: Mitra Shishegari Reviewer: Leila Ataei

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

در یک فیلم تایم لپس، به نظر می‌رسد هیولایی زنده می‌شود.

For a moment, it sits there innocuously.

برای یک لحظه، معصومانه آنجا می‌نشیند.

Then, ripples move across its surface.

سپس امواج در سطح آن حرکت می‌کنند.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

با جوش‌های عجیب و غریب ترکیده به بیرون پرت می‌شود.

It triples in volume.

از نظر حجم سه برابر می‌شود.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

رنگ آن به طرز شومی تیره می‌شود و سطح آن سخت می‌شود

into an alien topography of peaks and craters.

و تبدیل به یک توپوگرافی ناشناخته از بلندی‌ها و فرو رفتگی‌ها می‌شود.

Then, the kitchen timer dings.

سپس، نوبت صدای دینگ ساعت آشپزخانه است.

Your cookie is ready.

کلوچه شما آماده است.

What happened inside that oven?

درون فر اجاق گازتان چه اتفاقی افتاد؟

Don't let the apron deceive you!

اجازه ندهید پیشبندتان گولتان بزند!

Bakers are mad scientists.

نانواها دانشمندان دیوانه‌ای هستند.

When you slide the pan into the oven,

وقتی ماهی تابه را داخل فر می‌کشید

you're setting off a series of chemical reactions

در واقع شما یک سری واکنش‌های شیمیایی را ترتیب می‌دهید

that transform one substance, dough, into another, cookies.

که یک ماده خمیری را به ماده دیگری تبدیل کند، کلوچه.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

وقتی خمیر به ۳۳ درجه سانتی‌گراد می‌رسد،

the butter inside melts,

کرة درون آن ذوب می‌شود،

causing the dough to start spreading out.

و باعث می‌شود که خمیر شروع به بزرگ شدن کند.

Butter is an emulsion,

کره یک امولسیون است،

or mixture of two substances

یا مخلوطی از دو ماده است

that don't want to stay together,

که نمی‌خواهند با هم بمانند،

in this case, water and fat,

در اینصورت، آب و چربی

along with some dairy solids that help hold them together.

همراه با برخی مواد جامد لبنی که به نگه داشتن آنها کمک می‌کنند.

As the butter melts, its trapped water is released.

وقتی کره ذوب می‌شود، آب به دام افتاده‌اش آزاد می شود.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

به محض اینکه کلوچه داغ‌تر می‌شود، آب تبدیل به بخار می‌شود.

It pushes against the dough from the inside,

از داخل به خمیر فشار وارد می‌کند،

trying to escape through the cookie walls

و از طریق دیواره کلوچه سعی به فرار می‌کنند

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

مثل سینه زدن ریدلی اسکات در فیلم بیگانه

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

ممکن است تخم مرغ‌های شما محلی برای باکتری سالمونلا باشد

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

تخمین زده می شود که سالانه ۱۴۲,۰۰۰ آمریکایی از این طریق آلوده می‌شوند.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

اگرچه سالمونلا هفته‌ها می‌تواند خارج از بدن زنده بماند

and even survive freezing,

و حتی در دمای انجماد زنده می‌ماند

136 degrees is too hot for them.

۵۸ درجه برای این باکتری‌ها خیلی زیاد است

When your dough reaches that temperature, they die off.

وقتی خمیرتان به آن درجه می‌رسد، باکتری‌ها می‌میرند.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

شما اینجایید که سرنوشتتان را با یک خمیر خام تست کنید

you sneak from your next batch.

و دزدکی از گروهتان جلو بیافتید.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

در۶۲ درجه، تغییرات در پروتئین‌ها آغاز می‌شود،

which come mostly from the eggs in your dough.

که منشا آن از تخم مرغ‌های درون خمیرشماست.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

تخم مرغ‌ها ده‌ها نوع مختلف پروتئین دارند،

each sensitive to a different temperature.

که هرکدام به دمای خاصی حساس است.

In an egg fresh from the hen,

در یک تخم مرغ تازه یک مرغ،

these proteins look like coiled up balls of string.

این پروتئین‌ها مثل توپ‌های رشته‌ای درهم پیچیده به نظر می‌رسند.

When they're exposed to heat energy,

وقتی در معرض انرژی گرمایی هستند،

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

رشته‌های پروتئین آشکار می‌شود و با رشته های اطرافش مرتبط می‌شود.

This linked structure

این ساختار بهم پیوسته

makes the runny egg nearly solid,

تخم مرغ های شل رو تقریبا سفت می‌کند

giving substance to squishy dough.

و موادش را به خمیر پر پیچ و تاب می‌دهد.

Water boils away at 212 degrees,

آب هم در ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌جوشد،

so like mud baking in the sun,

مثل گِل که در آفتاب پخته می‌شود،

your cookie gets dried out and it stiffens.

کلوچه‌های شما خشک وسفت می‌شود.

Cracks spread across its surface.

و سطحش ترک می‌خورد.

The steam that was bubbling inside evaporates,

بخار داخل فر در حال تبخیر است،

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

و پشت پف کلوچه‌ها می ایستد و باعث می‌شود کلوچه ها روشن و براق شوند.

Helping this along is your leavening agent,

عاملی که به ور آمدن خمیر شما کمک می‌کند،

sodium bicarbonate,

بی‌کربنات سدیم،

or baking soda.

یا جوش شیرین است.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

بی‌کربنات سدیم با اسیدهای داخل خمیر واکنش نشان می‌دهد

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

تا گاز دی اکسید کربن بسازد و کلوچه‌ها پف کنند.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

الان تقریبا آماده است غوطه ور شود

in a cool glass of milk.

در یک لیوان شیر خنک.

One of science's tastiest reactions

یکی از واکنش های خوشمزه علمی

occurs at 310 degrees.

در ۱۵۴ درجه اتفاق افتاد.

This is the temperature for Maillard reactions.

این دمای واکنش‌های میلارد است.

Maillard reactions result

نتیجه واکنش‌های میلارد

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

وقتی است که ساختار پرتئین‌ها و قندها درهم می‌شکند و خود را بازسازی می‌کنند

forming ring-like structures,

شکل حلقه به خود می‌گیرند،

which reflect light in a way

و به طریقی نور منعکس می‌کند

that gives foods like Thanksgiving turkey

و غذاهایی مثل بوقلمون روز عید شکرگزاری

and hamburgers

و همبرگرتحویل می‌ دهد

their distinctive, rich brown color.

رنگ قهوه‌ای پررنگ و متمایز آنها.

As this reaction occurs,

این واکنش که روی می‌دهد،

it produces a range of flavor and aroma compounds,

طیف وسیعی از ترکیبات طعم و عطر تولید می‌کند،

which also react with each other,

که آن هم با هم واکتش نشان می‌دهند،

forming even more complex tastes and smells.

و حتی عطر و طعم‌های پیچیده‌تری را شکل می‌دهند.

Caramelization is the last reaction

کاراملیزاسیون آخرین واکنشی است

to take place inside your cookie.

که درون کلوچه‌های شما اتفاق می‌افتد.

Caramelization is what happens

کاراملیزاسیون اتفاقی است که

when sugar molecules break down under high heat,

وقتی مولکول‌های شکر تحت دمای بالا می‌شکنند،

forming the sweet, nutty,

و یک مزه شیرین و آجیلی،

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

و کمی تلخ به خود می‌گیرد، دقیقا تعریف خوبی از کارامل است.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

و در واقع، اگر دستور پخت شما دمای ۱۷۷ است،

it'll never happen,

این اتفاق هرگز نخواهد افتاد،

since caramelization starts at 356 degrees.

زیرا که کاملیزاسیون از دمای ۱۵۴ درجه شروع می‌شود.

If your ideal cookie is barely browned,

اگر کلوچه ایده آل شما قهوه ای پر رنگ است،

like a Northeasterner on a beach vacation,

دقیقا مثل یک بومی شمال شرقی در تعطیلات ساحلی،

you could have set your oven to 310 degrees.

درجه فر اجاقتان را روی ۱۵۴ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید

If you like your cookies to have a nice tan,

اگر دوست دارید کلوچه‌هایتان خوب برنزه شوند،

crank up the heat.

دما را پایین بیاورید.

Caramelization continues up to 390 degrees.

کاراملیزاسیون تا دمای ۱۹۹ ادامه پیدا می کند.

And here's another trick:

و این هم یک حقه دیگر:

you don't need that kitchen timer;

که نیاز به تایمرآشپزخانه نداشته باشید؛

your nose is a sensitive scientific instrument.

بینی تان یک وسیله علمی حساس است.

When you smell the nutty, toasty aromas

وقتی که بوی عطر و طعم

of the Maillard reaction and caramelization,

واکنش میلارد و کاراملیزاسیون را حس می‌کند،

your cookies are ready.

کلوچه‌های شما آماده است.

Grab your glass of milk,

لیوان شیرتان را بردارید،

put your feet up,

پایتان را بالا بگذارید

and reflect that science can be pretty sweet.

و به این فکرکنید که علم می‌تواند بسیار شیرین باشد.