The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Çeviri: Eren Gokce Gözden geçirme: Figen Ergürbüz

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Bir hızlandırılmış videoda, bir canavarın hayata gelişi görünüyor.

For a moment, it sits there innocuously.

Bir anlığına, orada masumca oturuyor.

Then, ripples move across its surface.

Sonra, yüzeyinde dalgalar hareket ediyor.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Dışarıya doğru kabarıyor, acayip kabarcıklarla patlıyor.

It triples in volume.

Boyutunu üçe katlıyor.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Rengi kaygı verici şekilde kararıyor, ve yüzeyi tepeli ve kraterli

into an alien topography of peaks and craters.

bir uzaylı topoğrafyasına doğru sertleşiyor.

Then, the kitchen timer dings.

Sonra, mutfak zamanlayıcısı çalıyor.

Your cookie is ready.

Kurabiyeleriniz hazır.

What happened inside that oven?

O fırının içinde ne gerçekleşti?

Don't let the apron deceive you!

Önlüğün sizi şaşırtmasına izin vermeyin!

Bakers are mad scientists.

Fırıncılar çılgın bilim insanlarıdır.

When you slide the pan into the oven,

Tepsiyi fırına kaydırınca,

you're setting off a series of chemical reactions

bir maddeyi, hamur, başka bir maddeye dönüştüren, kurabiyeler,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

kimyasal reaksiyon zincirini tetikliyorsun.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Hamur 33° dereceye ulaşınca

the butter inside melts,

içindeki yağ erir,

causing the dough to start spreading out.

bu da hamurun etrafına yayılmasına sebep olur.

Butter is an emulsion,

Yağ bir sıvı çözelti

or mixture of two substances

veya birlikte durmak istemeyen

that don't want to stay together,

iki maddenin karışımıdır,

in this case, water and fat,

bu vakada su ve yağ,

along with some dairy solids that help hold them together.

onları birlikte tutan bazı mandıra katkılarıyla beraber.

As the butter melts, its trapped water is released.

Yağ eridiğinde, içinde hapsedilmiş su salınır.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Ve kurabiye ısındıkça, su buhara doğru genleşir.

It pushes against the dough from the inside,

Hamuru içeriden itekler,

trying to escape through the cookie walls

kurabiye duvarlarından kaçmaya çalışır,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

Ridley Scott'ın göğüs-parçalayan uzaylıları gibi.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Yumurtalarınız kıvranan salmonella bakterilerine ev olabilir.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Tahmini 142.000 Amerikalı her yıl bu yolla enfeksiyon kaparlar.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Salmonella, yaşayan bir vücudun dışında haftalarca yaşayabilmesine

and even survive freezing,

ve hatta donmayla bile hayatta kalmasına rağmen,

136 degrees is too hot for them.

57° derece onlar için çok sıcak.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Hamurunuz bu dereceye ulaştığında, onlar teker teker ölür.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Bir sonraki gruptan aldığınız bir ısırık çiğ hamurla geleceğinizi

you sneak from your next batch.

test etmek için yaşayacaksınız.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

62° derecede, çoğunlukla hamurunuzdaki yumurtalardan gelen

which come mostly from the eggs in your dough.

proteinlerde değişim başlar.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Yumurtaların her biri başka sıcaklığa hassas düzinelerce

each sensitive to a different temperature.

farklı çeşit proteinden oluşmuştur.

In an egg fresh from the hen,

Tavuktan yeni çıkmış bir yumurtada,

these proteins look like coiled up balls of string.

bu proteinler sarmal top dizeleri şeklinde gözükür.

When they're exposed to heat energy,

Isı enerjisine maruz bırakıldıklarında,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

protein sarmalları çözülür ve komşularıyla karışırlar.

This linked structure

Bu bağlantılı yapı

makes the runny egg nearly solid,

akıcı yumurtayı neredeyse katı yapar,

giving substance to squishy dough.

yumuşak hamura cisim verir.

Water boils away at 212 degrees,

Su 100° derecede kaynar,

so like mud baking in the sun,

yani çamurun güneşte pişmesi gibi,

your cookie gets dried out and it stiffens.

kurabiyeniz kurur ve sertleşir.

Cracks spread across its surface.

Yüzeyinde çatlaklar yayılır.

The steam that was bubbling inside evaporates,

İçeride kaynayan buğu,

arkasında kurabiyeyi hafif ve yassı yapan havadar çukurlar bırakarak buharlaşır.

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

Helping this along is your leavening agent,

Buna yardımcı olan şey kabartıcı,

sodium bicarbonate,

sodyum bikarbonat

or baking soda.

veya kabartma tozudur.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Kurabiyendeki havadar çukurları yapan karbondioksit gazını yaratmak için

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

sodyum bikarbonat hamurun içindeki asitlerle tepkime gösterir.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Şimdi, ferahlatıcı soğuk bir bardak sütün içine

in a cool glass of milk.

bandırmak için neredeyse hazır.

One of science's tastiest reactions

Bilimin lezzetli bir tepkimesi

occurs at 310 degrees.

154° derecede gerçekleşir.

This is the temperature for Maillard reactions.

Bu sıcaklık Maillard tepkimeleri için olan sıcaklıktır.

Maillard reactions result

Proteinler ve şekerler parçalanıp

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

kendilerini yeniden düzenleyerek halkamsı yapılar oluşturduğunda

forming ring-like structures,

Maillard tepkimeleri olur,

which reflect light in a way

bu aynı Şükran Günü hindisi

that gives foods like Thanksgiving turkey

ve hamburgerlere ayırt edici, zengin kahverengi

and hamburgers

rengini veren

their distinctive, rich brown color.

ışık yansımaları gibidir.

As this reaction occurs,

Bu reaksiyon olduğunda,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

bir dizi tat ve aroma bileşimi oluştururlar,

which also react with each other,

bunlar da birbirleriyle reaksiyona girerek

forming even more complex tastes and smells.

daha karmaşık tatlar ve kokuları meydana getirir.

Caramelization is the last reaction

Karamelize olma kurabiyeniz içinde

to take place inside your cookie.

olacak son reaksiyondur.

Caramelization is what happens

Karamelize olma

when sugar molecules break down under high heat,

şeker molekülleri yüksek sıcaklıkta parçalanarak

forming the sweet, nutty,

karameli tanımlayan tatlı, fındıksı

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

ve biraz acı tad bileşenini oluştururken olanlardır.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Aslında eğer tarif 176° derece fırın diyorsa

it'll never happen,

hiç gerçekleşmeyecektir,

since caramelization starts at 356 degrees.

çünkü karamelize olma 180° derecede gerçekleşir.

If your ideal cookie is barely browned,

Eğer ideal kurabiyeniz hafifçe kahverengi ise,

like a Northeasterner on a beach vacation,

sanki bir kuzeydoğulunun deniz tatili gibi,

you could have set your oven to 310 degrees.

fırınınızı 154° dereceye ayarlayabilirsiniz.

If you like your cookies to have a nice tan,

Eğer kurabiyelerinizin güzel bir kahverengisi olsun istiyorsanız

crank up the heat.

Caramelization continues up to 390 degrees.

sıcaklığı artırın.

Karamelize olma 198° dereceye kadar devam eder.

And here's another trick:

Başka bir numara daha:

you don't need that kitchen timer;

Mutfak zamanlayıcısına ihtiyacınız yok,

your nose is a sensitive scientific instrument.

burnunuz hassas bir bilimsel enstrüman.

When you smell the nutty, toasty aromas

Maillard reaksiyonu ve karamelize olmanın

of the Maillard reaction and caramelization,

fındıksı, hoş aromasını kokladığınızda,

your cookies are ready.

kurabiyeleriniz hazırdır.

Grab your glass of milk,

Bir bardak sütü kapın,

put your feet up,

ayaklarınızı kaldırın

and reflect that science can be pretty sweet.

ve bilimin de bayağı tatlı olabileceğini gösterin.