The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Chemia ciasteczek – Stephanie Warren

Tłumaczenie: Iwona Florczak Korekta: Rysia Wand

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

W filmie poklatkowym

wygląda jak ożywający potwór.

For a moment, it sits there innocuously.

Chwilę siedzi niewinnie.

Then, ripples move across its surface.

Po powierzchni rozchodzą się fale.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Uwypukla się,

pękają dziwne pęcherze.

It triples in volume.

Objętość się potraja.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Kolor ciemnieje złowrogo,

powierzchnia twardnieje,

into an alien topography of peaks and craters.

tworząc kosmiczne szczyty i kratery.

Then, the kitchen timer dings.

Dzwoni minutnik.

Your cookie is ready.

Ciastka są gotowe.

What happened inside that oven?

Co się stało wewnątrz piekarnika?

Don't let the apron deceive you!

Niech kuchenny fartuch cię nie zmyli!

Bakers are mad scientists.

Piekarze są szalonymi naukowcami.

When you slide the pan into the oven,

Kiedy wkładasz blachę do piekarnika,

you're setting off a series of chemical reactions

rozpoczynasz ciąg reakcji chemicznych,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

które zmieniają jedną substancję - ciasto,

w inną - ciastka.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Kiedy ciasto osiągnie 33 stopnie Celsjusza,

the butter inside melts,

masło topi się,

causing the dough to start spreading out.

powodując rozrastanie się ciasta.

Butter is an emulsion,

Masło to emulsja

or mixture of two substances

lub kompozycja dwóch substancji,

that don't want to stay together,

które się ze sobą nie mieszają.

in this case, water and fat,

Tutaj mamy wodę i tłuszcz,

along with some dairy solids that help hold them together.

którym inne dodatki

pomagają się razem utrzymać.

As the butter melts, its trapped water is released.

Kiedy masło topnieje, uwięziona w nim woda uwalnia się.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Gdy ciastko staje się cieplejsze, woda zamienia się w parę.

It pushes against the dough from the inside,

Naciska na ciasto od wewnątrz,

trying to escape through the cookie walls

próbując uciec przez ścianki ciastka,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

jak rozrywający pierś obcy Ridleya Scotta.

Jajka mogą być dobrym miejscem

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

rozwoju Salmonelli.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Każdego roku średnio 142 tysiące Amerykanów

ulegają w ten sposób zakażeniu.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Choć Salmonella może tygodniami egzystować poza organizmem żywym

and even survive freezing,

i przetrwać zamrażanie,

136 degrees is too hot for them.

60 stopni to dla niej za gorąco.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Kiedy ciasto osiąga taką temperaturę, bakterie giną.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Dlatego na pewno dożyjesz chwili,

gdy nie zważając na moje słowa,

you sneak from your next batch.

spróbujesz surowego ciasta z następnej partii.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Przy 62 stopniach zaczynają zmieniać się białka,

which come mostly from the eggs in your dough.

pochodzące głównie z jajek dodanych do ciasta.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Jajka składają się z dziesiątek różnego rodzaju białek,

each sensitive to a different temperature.

a każde białko jest wrażliwe na inną temperaturę.

In an egg fresh from the hen,

W jajkach prosto od kury

these proteins look like coiled up balls of string.

białka wyglądają jak zwinięte kłębki sznurka.

When they're exposed to heat energy,

Poddane działaniu ciepła,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

łańcuchy białek rozwijają się

i łączą z sąsiednimi białkami.

This linked structure

Tak powiązana struktura sprawia,

makes the runny egg nearly solid,

że jajko staje się prawie stałe,

giving substance to squishy dough.

dając początek gąbczastemu ciastu.

Water boils away at 212 degrees,

Woda paruje przy 100 stopniach,

so like mud baking in the sun,

więc jak piekące się w słońcu błoto,

your cookie gets dried out and it stiffens.

ciastko wysycha i twardnieje.

Cracks spread across its surface.

Pęknięcia szerzą się po powierzchni.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Para gotująca się wewnątrz ulatuje,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

pozostawiając pory,

dzięki którym ciastko jest lekkie i puszyste.

Helping this along is your leavening agent,

Pomaga w tym środek spulchniający,

sodium bicarbonate,

wodorowęglan sodu,

or baking soda.

czyli soda oczyszczona.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Soda reaguje z kwasami w cieście,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

tworząc lotny dwutlenek węgla,

tworzący pory w ciastku.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Jest już prawie gotowe do umoczenia

in a cool glass of milk.

w szklance chłodnego mleka.

One of science's tastiest reactions

Jedna z najsmaczniejszych naukowych reakcji

occurs at 310 degrees.

pojawia się przy 155 stopniach.

This is the temperature for Maillard reactions.

To temperatura reakcji Maillarda.

Maillard reactions result

Reakcja Maillarda pojawia się,

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

gdy białka i cukry rozpadają się i zmieniają,

forming ring-like structures,

formując pierścieniowe struktury,

which reflect light in a way

odbijające światło w sposób,

that gives foods like Thanksgiving turkey

który nadaje smakołykom,

and hamburgers

indykowi czy hamburgerom,

their distinctive, rich brown color.

ten charakterystyczny brązowy kolor.

As this reaction occurs,

Ta reakcja tworzy

it produces a range of flavor and aroma compounds,

gamę związków smakowo-zapachowych,

which also react with each other,

które także ze sobą reagują,

forming even more complex tastes and smells.

tworząc jeszcze bardziej złożone smaki i zapachy.

Ostatnią reakcją zachodzącą w ciastku

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

jest karmelizacja.

Caramelization is what happens

Zachodzi wtedy, gdy cząstki cukru

when sugar molecules break down under high heat,

rozpadają się pod wpływem gorąca,

forming the sweet, nutty,

tworząc słodkie, orzechowe,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

lekko gorzkie substancje smakowe,

czyli karmel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Jeśli przepis wymaga pieczenia w 170 stopniach,

it'll never happen,

to karmelizacja nie zajdzie,

since caramelization starts at 356 degrees.

bo rozpoczyna się przy 180 stopniach.

If your ideal cookie is barely browned,

Jeśli idealne ciastko ma być lekko rumiane,

like a Northeasterner on a beach vacation,

jak Norweg na wakacjach nad morzem,

you could have set your oven to 310 degrees.

trzeba nastawić piekarnik na 155 stopni.

If you like your cookies to have a nice tan,

Jeśli lubisz ładnie zbrązowiałe ciastka,

crank up the heat.

podkręć ciepło.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Karmelizacja trwa do 200 stopni.

And here's another trick:

A teraz kolejny trik:

you don't need that kitchen timer;

nie potrzebujesz minutnika.

your nose is a sensitive scientific instrument.

Nos to wrażliwy instrument naukowy.

When you smell the nutty, toasty aromas

Kiedy czujesz orzechowe, przyjemne aromaty reakcji Maillarda i karmelizacji,

of the Maillard reaction and caramelization,

your cookies are ready.

ciastka są gotowe.

Grab your glass of milk,

Weź szklankę mleka,

put your feet up,

odpręż się

and reflect that science can be pretty sweet.

i pomyśl, że nauka może być całkiem słodka.