The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Chemia ciasteczek – Stephanie Warren

3,646,922 views ・ 2013-11-19

TED-Ed


Proszę kliknąć dwukrotnie na poniższe angielskie napisy, aby odtworzyć film.

Tłumaczenie: Iwona Florczak Korekta: Rysia Wand
00:07
In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.
0
7042
3641
W filmie poklatkowym
wygląda jak ożywający potwór.
00:10
For a moment, it sits there innocuously.
1
10707
2888
Chwilę siedzi niewinnie.
00:13
Then, ripples move across its surface.
2
13619
2553
Po powierzchni rozchodzą się fale.
00:16
It bulges outwards, bursting with weird boils.
3
16196
3367
Uwypukla się,
pękają dziwne pęcherze.
00:19
It triples in volume.
4
19587
1608
Objętość się potraja.
00:21
Its color darkens ominously, and its surface hardens
5
21219
3553
Kolor ciemnieje złowrogo,
powierzchnia twardnieje,
00:24
into an alien topography of peaks and craters.
6
24796
3981
tworząc kosmiczne szczyty i kratery.
00:28
Then, the kitchen timer dings.
7
28801
1940
Dzwoni minutnik.
00:30
Your cookie is ready.
8
30765
1351
Ciastka są gotowe.
00:32
What happened inside that oven?
9
32141
1763
Co się stało wewnątrz piekarnika?
00:33
Don't let the apron deceive you!
10
33928
1889
Niech kuchenny fartuch cię nie zmyli!
00:35
Bakers are mad scientists.
11
35841
2364
Piekarze są szalonymi naukowcami.
00:38
When you slide the pan into the oven,
12
38229
1811
Kiedy wkładasz blachę do piekarnika,
00:40
you're setting off a series of chemical reactions
13
40064
2525
rozpoczynasz ciąg reakcji chemicznych,
00:42
that transform one substance, dough, into another, cookies.
14
42613
4731
które zmieniają jedną substancję - ciasto,
w inną - ciastka.
00:47
When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,
15
47368
2921
Kiedy ciasto osiągnie 33 stopnie Celsjusza,
00:50
the butter inside melts,
16
50313
1455
masło topi się,
00:51
causing the dough to start spreading out.
17
51792
2225
powodując rozrastanie się ciasta.
00:54
Butter is an emulsion,
18
54041
1477
Masło to emulsja
00:55
or mixture of two substances
19
55542
1565
lub kompozycja dwóch substancji,
00:57
that don't want to stay together,
20
57131
1854
które się ze sobą nie mieszają.
00:59
in this case, water and fat,
21
59009
2005
Tutaj mamy wodę i tłuszcz,
01:01
along with some dairy solids that help hold them together.
22
61038
3150
którym inne dodatki
pomagają się razem utrzymać.
01:04
As the butter melts, its trapped water is released.
23
64212
3188
Kiedy masło topnieje, uwięziona w nim woda uwalnia się.
01:07
And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.
24
67424
3271
Gdy ciastko staje się cieplejsze, woda zamienia się w parę.
01:10
It pushes against the dough from the inside,
25
70719
2477
Naciska na ciasto od wewnątrz,
01:13
trying to escape through the cookie walls
26
73220
2434
próbując uciec przez ścianki ciastka,
01:15
like Ridley Scott's chest-bursting alien.
27
75678
2544
jak rozrywający pierś obcy Ridleya Scotta.
Jajka mogą być dobrym miejscem
01:19
Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.
28
79111
3222
rozwoju Salmonelli.
01:22
An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.
29
82357
4962
Każdego roku średnio 142 tysiące Amerykanów
ulegają w ten sposób zakażeniu.
01:27
Though salmonella can live for weeks outside a living body
30
87343
2804
Choć Salmonella może tygodniami egzystować poza organizmem żywym
01:30
and even survive freezing,
31
90171
1593
i przetrwać zamrażanie,
01:31
136 degrees is too hot for them.
32
91788
3597
60 stopni to dla niej za gorąco.
01:35
When your dough reaches that temperature, they die off.
33
95409
2684
Kiedy ciasto osiąga taką temperaturę, bakterie giną.
01:38
You'll live to test your fate with a bite of raw dough
34
98117
3062
Dlatego na pewno dożyjesz chwili,
gdy nie zważając na moje słowa,
01:41
you sneak from your next batch.
35
101203
1685
spróbujesz surowego ciasta z następnej partii.
01:43
At 144 degrees, changes begin in the proteins,
36
103594
3475
Przy 62 stopniach zaczynają zmieniać się białka,
01:47
which come mostly from the eggs in your dough.
37
107093
2396
pochodzące głównie z jajek dodanych do ciasta.
01:49
Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,
38
109513
2947
Jajka składają się z dziesiątek różnego rodzaju białek,
01:52
each sensitive to a different temperature.
39
112484
2532
a każde białko jest wrażliwe na inną temperaturę.
01:55
In an egg fresh from the hen,
40
115040
1740
W jajkach prosto od kury
01:56
these proteins look like coiled up balls of string.
41
116804
2927
białka wyglądają jak zwinięte kłębki sznurka.
01:59
When they're exposed to heat energy,
42
119755
1816
Poddane działaniu ciepła,
02:01
the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.
43
121595
4218
łańcuchy białek rozwijają się
i łączą z sąsiednimi białkami.
02:05
This linked structure
44
125837
1453
Tak powiązana struktura sprawia,
02:07
makes the runny egg nearly solid,
45
127314
1883
że jajko staje się prawie stałe,
02:09
giving substance to squishy dough.
46
129221
2603
dając początek gąbczastemu ciastu.
02:11
Water boils away at 212 degrees,
47
131848
2877
Woda paruje przy 100 stopniach,
02:14
so like mud baking in the sun,
48
134749
1725
więc jak piekące się w słońcu błoto,
02:16
your cookie gets dried out and it stiffens.
49
136498
2870
ciastko wysycha i twardnieje.
02:19
Cracks spread across its surface.
50
139392
1959
Pęknięcia szerzą się po powierzchni.
02:21
The steam that was bubbling inside evaporates,
51
141375
2737
Para gotująca się wewnątrz ulatuje,
02:24
leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.
52
144136
3640
pozostawiając pory,
dzięki którym ciastko jest lekkie i puszyste.
02:27
Helping this along is your leavening agent,
53
147800
2048
Pomaga w tym środek spulchniający,
02:29
sodium bicarbonate,
54
149872
1484
wodorowęglan sodu,
02:31
or baking soda.
55
151380
1196
czyli soda oczyszczona.
02:32
The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough
56
152600
2975
Soda reaguje z kwasami w cieście,
02:35
to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.
57
155599
4517
tworząc lotny dwutlenek węgla,
tworzący pory w ciastku.
02:40
Now, it's nearly ready for a refreshing dunk
58
160140
2488
Jest już prawie gotowe do umoczenia
02:42
in a cool glass of milk.
59
162652
2015
w szklance chłodnego mleka.
02:44
One of science's tastiest reactions
60
164691
2805
Jedna z najsmaczniejszych naukowych reakcji
02:47
occurs at 310 degrees.
61
167520
2362
pojawia się przy 155 stopniach.
02:49
This is the temperature for Maillard reactions.
62
169906
2591
To temperatura reakcji Maillarda.
02:52
Maillard reactions result
63
172521
1468
Reakcja Maillarda pojawia się,
02:54
when proteins and sugars break down and rearrange themselves,
64
174013
3598
gdy białka i cukry rozpadają się i zmieniają,
02:57
forming ring-like structures,
65
177635
1499
formując pierścieniowe struktury,
02:59
which reflect light in a way
66
179158
1367
odbijające światło w sposób,
03:00
that gives foods like Thanksgiving turkey
67
180549
2131
który nadaje smakołykom,
03:02
and hamburgers
68
182704
1060
indykowi czy hamburgerom,
03:03
their distinctive, rich brown color.
69
183788
2474
ten charakterystyczny brązowy kolor.
03:06
As this reaction occurs,
70
186867
1232
Ta reakcja tworzy
03:08
it produces a range of flavor and aroma compounds,
71
188123
2886
gamę związków smakowo-zapachowych,
03:11
which also react with each other,
72
191033
1644
które także ze sobą reagują,
03:12
forming even more complex tastes and smells.
73
192701
2997
tworząc jeszcze bardziej złożone smaki i zapachy.
Ostatnią reakcją zachodzącą w ciastku
03:16
Caramelization is the last reaction
74
196508
1885
03:18
to take place inside your cookie.
75
198417
1953
jest karmelizacja.
03:20
Caramelization is what happens
76
200394
1791
Zachodzi wtedy, gdy cząstki cukru
03:22
when sugar molecules break down under high heat,
77
202209
3744
rozpadają się pod wpływem gorąca,
03:25
forming the sweet, nutty,
78
205977
1693
tworząc słodkie, orzechowe,
03:27
and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.
79
207694
4319
lekko gorzkie substancje smakowe,
czyli karmel.
03:32
And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,
80
212037
3478
Jeśli przepis wymaga pieczenia w 170 stopniach,
03:35
it'll never happen,
81
215539
1455
to karmelizacja nie zajdzie,
03:37
since caramelization starts at 356 degrees.
82
217018
3913
bo rozpoczyna się przy 180 stopniach.
03:40
If your ideal cookie is barely browned,
83
220955
2392
Jeśli idealne ciastko ma być lekko rumiane,
03:43
like a Northeasterner on a beach vacation,
84
223371
2228
jak Norweg na wakacjach nad morzem,
03:45
you could have set your oven to 310 degrees.
85
225623
2855
trzeba nastawić piekarnik na 155 stopni.
03:48
If you like your cookies to have a nice tan,
86
228502
2259
Jeśli lubisz ładnie zbrązowiałe ciastka,
03:50
crank up the heat.
87
230785
1091
podkręć ciepło.
03:51
Caramelization continues up to 390 degrees.
88
231900
3798
Karmelizacja trwa do 200 stopni.
03:55
And here's another trick:
89
235722
1191
A teraz kolejny trik:
03:56
you don't need that kitchen timer;
90
236937
1994
nie potrzebujesz minutnika.
03:58
your nose is a sensitive scientific instrument.
91
238955
2935
Nos to wrażliwy instrument naukowy.
04:01
When you smell the nutty, toasty aromas
92
241914
2370
Kiedy czujesz orzechowe, przyjemne aromaty reakcji Maillarda i karmelizacji,
04:04
of the Maillard reaction and caramelization,
93
244308
2723
04:07
your cookies are ready.
94
247055
1332
ciastka są gotowe.
04:08
Grab your glass of milk,
95
248411
1290
Weź szklankę mleka,
04:09
put your feet up,
96
249725
1068
odpręż się
04:10
and reflect that science can be pretty sweet.
97
250817
3784
i pomyśl, że nauka może być całkiem słodka.
O tej stronie

Na tej stronie poznasz filmy z YouTube, które są przydatne do nauki języka angielskiego. Zobaczysz lekcje angielskiego prowadzone przez najlepszych nauczycieli z całego świata. Kliknij dwukrotnie na angielskie napisy wyświetlane na stronie każdego filmu, aby odtworzyć film od tego miejsca. Napisy przewijają się synchronicznie z odtwarzaniem filmu. Jeśli masz jakieś uwagi lub prośby, skontaktuj się z nami za pomocą formularza kontaktowego.

https://forms.gle/WvT1wiN1qDtmnspy7