The chemistry of cookies - Stephanie Warren

과자 속의 화학 - 스테파니 워렌 (Stephanie Warren)

번역: kim taegyun 검토: Jungmin Naomi Lee

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

저속 촬영 영상에서는

괴물이 다시 살아나는 것처럼 보입니다.

For a moment, it sits there innocuously.

잠시 동안, 괴물은 거슬리지 않게 가만히 있습니다.

Then, ripples move across its surface.

그 때, 표면에서 잔물결이 일어납니다.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

바깥 쪽으로 솟아오른 후,

폭발적으로 끓어 오릅니다.

It triples in volume.

부피가 세 배 정도 커지게 되지요.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

불길하게 색깔도 짙어지고,

표면은 외계의 구덩이와 분화구

into an alien topography of peaks and craters.

겉면처럼 굳어집니다.

Then, the kitchen timer dings.

그때 주방 타이머가 울립니다.

Your cookie is ready.

과자가 완성된 겁니다.

What happened inside that oven?

오븐 안에서는 무슨 일이 일어난 걸까요?

Don't let the apron deceive you!

제빵 전문가가 여러분을 속이도록 놔 둘 건가요?

Bakers are mad scientists.

제빵사들은 정신나간 과학자들입니다.

When you slide the pan into the oven,

팬을 오븐안에 넣으면

you're setting off a series of chemical reactions

여러 화학 반응이 일어나기 시작해

that transform one substance, dough, into another, cookies.

반죽이라는 한 물질로부터

과자라는 다른 것으로 변형됩니다.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

반죽이 화씨 92도에 도달하면

the butter inside melts,

안에 있는 버터가 녹으면서

causing the dough to start spreading out.

반죽이 퍼집니다.

Butter is an emulsion,

버터는 서로 같이 있고 싶어하지 않는

or mixture of two substances

두 가지 물질의

that don't want to stay together,

혼합물, 즉 유화제입니다.

in this case, water and fat,

이 경우에는 물과 기름입니다.

along with some dairy solids that help hold them together.

버터는 물과 기름을

서로 붙잡아 둘 수 있도록 돕습니다.

As the butter melts, its trapped water is released.

버터가 녹으면서

갇혀 있던 물이 방출됩니다.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

그리고 과자가 뜨거워지면서

물이 증기로 팽창하게 되는 겁니다.

It pushes against the dough from the inside,

물의 팽창은 반죽을 안으로 부터 밀어내어

trying to escape through the cookie walls

과자 벽을 탈출하려 합니다.

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

마치 리들리 스콧의 심장이 불타는 외계인처럼요.

어쩌면 계란이 집에 있는 건

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

살모넬라 균을 퍼트리기 위한 건지도 모릅니다.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

142,000명의 미국인이 매 해

이런 식으로 감염되었다고 조사되었습니다.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

살모넬라균은 살아있는 몸 밖에서

몇 주동안 살 수 있고

and even survive freezing,

추위에도 살아 남지만

136 degrees is too hot for them.

136도는 그들에게 너무 뜨겁습니다.

When your dough reaches that temperature, they die off.

반죽이 그 온도에 다다르면

그들은 죽습니다.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

다음 반죽에서 슬쩍

날 것으로 반죽을 맛 본다면

you sneak from your next batch.

여러분의 운명을 시험하는 것이 되겠지요.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

144도에서는 단백질이 변형되는데,

which come mostly from the eggs in your dough.

대부분 반죽 안의 계란에서 나오는 단백질 입니다.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

계란은 12개의 서로 다른

단백질 종류로 구성되어 있고

each sensitive to a different temperature.

각각은 서로 다른 온도에 민감합니다.

In an egg fresh from the hen,

닭에서 바로 나온 신선한 달걀 안에는

these proteins look like coiled up balls of string.

줄이 감겨 말린 듯한 모양의 단백질이 있습니다.

When they're exposed to heat energy,

그것들이 열 에너지에 노출이 되면

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

단백질 줄들이 펼쳐지면서

서로 엉키기 시작합니다.

This linked structure

이러한 연결 구조는

makes the runny egg nearly solid,

묽은 계란을 거의 고체로 만들고

giving substance to squishy dough.

질퍽질퍽한 밀가루 반죽에 영향을 줍니다.

Water boils away at 212 degrees,

물은 212도에서 끓어 증발하고

so like mud baking in the sun,

마치 진흙이 태양에 구워지는 것처럼

your cookie gets dried out and it stiffens.

쿠키는 마르고 습기가 없어집니다.

Cracks spread across its surface.

표면에 금이 가면서

The steam that was bubbling inside evaporates,

안에 있던 증기가 증발하고

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

빈 공기 주머니를 남기면서

쿠키를 가볍고 얇게 갈라지게 해줍니다.

Helping this along is your leavening agent,

이걸 도와주는 물질이

sodium bicarbonate,

탄산수소나트륨,

or baking soda.

또는 베이킹 소다입니다.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

탄산수소나트륨은

반죽 안의 산과 반응하면서

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

이산화탄소 가스를 생산하는데

이것이 쿠키 속의 공기 주머니들을 만드는 것입니다.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

이제, 시원한 우유잔에 기분 좋게 담그기 위한

in a cool glass of milk.

준비가 거의 다 되었습니다.

One of science's tastiest reactions

과학에서 가장 맛있는 반응 중 하나가

occurs at 310 degrees.

310도에서 일어납니다.

This is the temperature for Maillard reactions.

마이야르 반응이 일어나는 온도인데,

Maillard reactions result

마이야르 반응은

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

설탕과 단백질이 부스러져

고리 모양의 구조를 만들면서

forming ring-like structures,

스스로 새로이 자리를 잡습니다.

which reflect light in a way

그 표면에 빛이 반사되는 것은

that gives foods like Thanksgiving turkey

마치 추수감사절 칠면조같이 보이게 합니다.

and hamburgers

그리고 햄버거의

their distinctive, rich brown color.

독특한 진한 갈색을 만듭니다.

As this reaction occurs,

이러한 반응이 생기면서

it produces a range of flavor and aroma compounds,

맛과 향이 혼합된 줄을 만듭니다.

which also react with each other,

이것은 서로 반응하여

forming even more complex tastes and smells.

더욱 복잡한 맛과 향을 만들어 냅니다.

캐러멜화라는 것이 여러분의 쿠키에서 일어나는

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

마지막 반응입니다.

Caramelization is what happens

캐러멜화는

when sugar molecules break down under high heat,

설탕 분자들이 고열에 부서져서

forming the sweet, nutty,

달고, 끈적한

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

또 살짝 쓴 맛의 혼합물을 형성합니다.

정의하자면, 캐러멜이라고 할 수 있습니다.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

그리고 만약 여러분의 요리가 350도의 오븐에서 이루어지면

it'll never happen,

캐러멜화는 절대 일어나지 않습니다.

since caramelization starts at 356 degrees.

왜냐하면 캐러멜화는 356도 부터 시작되기 때문입니다.

If your ideal cookie is barely browned,

만약 여러분의 이상적인 쿠키가

like a Northeasterner on a beach vacation,

해변에 있는 미국 북동부의 사람처럼 간신히 갈색이 되었다면

you could have set your oven to 310 degrees.

아마 오븐의 온도를 310도로 맞춰놨을 겁니다.

If you like your cookies to have a nice tan,

만약 여러분이 만든 과자가 좋은 갈색을 띄길 원하다면

crank up the heat.

오븐의 온도를 더 올리세요.

Caramelization continues up to 390 degrees.

캐러멜화는 390도의 온도까지 유지됩니다.

And here's another trick:

그리고 또 하나의 비결:

you don't need that kitchen timer;

주방용 타이머를 사용하지 않아도 되요.

your nose is a sensitive scientific instrument.

코는 민감한 과학기기입니다.

When you smell the nutty, toasty aromas

약간의 훈훈한 메일라아드 반응과

of the Maillard reaction and caramelization,

캬라멜화의 냄새를 맡았을 때

your cookies are ready.

과자는 완성됩니다.

Grab your glass of milk,

컵에 우유를 담고

put your feet up,

다리를 쭉 펴고

and reflect that science can be pretty sweet.

과학이 만든 강한 달콤함에 대하여 생각해 봅시다.