A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Translator: Birutė Beresnevičiūtė Reviewer: Andrius Družinis-Vitkus

Before empires and royalty,

Senesnis už imperijas ir didikus,

before pottery and writing,

keramiką ir raštą,

before metal tools and weapons –

metalinius įrankius ir ginklus –

there was cheese.

sūris.

As early as 8000 BCE,

Jau 8000 metais prieš mūsų erą

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

ankstyviausieji neolito laikotarpio žemdirbiai, gyvenę Derlingajame pusmėnulyje,

began a legacy of cheesemaking

pradėjo sūrio gaminimo istoriją –

almost as old as civilization itself.

beveik tokią pat seną, kaip ir civilizacija.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Dėl žemės ūkio augimo pradėtos veisti naminės avys ir ožkos,

which ancient farmers harvested for milk.

kurias senovės žemdirbiai augino dėl pieno.

But when left in warm conditions for several hours,

Tačiau paliktas aukštoje temperatūroje kelioms valandoms

that fresh milk began to sour.

šviežias pienas pradėdavo rūgti.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Pieno rūgštis sukelia baltymų krekėjimą – susijungimą į minkštus gabalus.

Upon discovering this strange transformation,

Pastebėję šią keistą transformaciją

the farmers drained the remaining liquid –

žemdirbiai leido nuvarvėti susikaupusiam skysčiui,

later named whey –

vėliau pavadintam išrūgomis,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

ir atrado, jog šiuos gelsvus gumulus galima valgyti šviežius – jie buvo minkšti ir tepūs.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Šie gumulai, arba varškė, tapo pamatiniu sūrio pagrindu,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

kurį ilgainiui pradėta brandinti, slėgti ir maišyti

into a diverse cornucopia of dairy delights.

kuriant plačią pieniškų skanėstų įvairovę.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Atradus sūrį neolito žmonėms buvo daug lengviau išgyventi.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Piene gausu būtinųjų baltymų, riebalų ir mineralų.

But it also contained high quantities of lactose –

Tačiau jame taip pat gausu laktozės –

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

angliavandenio, kurį sunku suvirškinti daugeliui senovės ir dabartinių gyventojų.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Sūryje yra visos naudingos piene esančios medžiagos, tačiau daug mažiau laktozės.

And since it could be preserved and stockpiled,

Kadangi jį galima ilgiau laikyti atsargoms,

these essential nutrients could be eaten

maistingų medžiagų buvo galima pasisavinti

throughout scarce famines and long winters.

net bado laikotarpiu arba ilgos žiemos metu.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Turkijoje rastuose 7 tūkstantmečio pr. Kr. keramikos fragmentuose

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

buvo pastebėti juose laikyto sūrio ir sviesto likučiai.

By the end of the Bronze Age,

Bronzos amžiaus pabaigoje

cheese was a standard commodity in maritime trade

sūris buvo standartinė jūrų prekybos prekė

throughout the eastern Mediterranean.

rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Tankiai apgyvendintuose Mesopotamijos miestuose-valstybėse

cheese became a staple of culinary and religious life.

sūris tapo kulinarinio ir religinio gyvenimo ašimi.

Some of the earliest known writing

Keli iš seniausių aptiktų raštų

includes administrative records of cheese quotas,

buvo administraciniai sūrio kvotų įrašai,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

kuriuose išvardyti sūriai, skirti skirtingiems ritualams ir bendruomenėms

across Mesopotamia.

visoje Mesopotamijoje.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Gretimų Turkijos civilizacijų įrašuose taip pat minimas šliužo fermentas.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Šis gyvulinės kilmės produktas, gaunamas iš tam tikrų žinduolių skrandžių,

can accelerate and control coagulation.

gali paspartinti ir reguliuoti krekėjimo procesą.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Ilgainiui šis pažangus sūrio gamybos įrankis išplito visame pasaulyje

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

ir paskatino naujų, kietesnių sūrių atsiradimą.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Kai kurios konservatyvios maisto kultūros atsisakė šio pieniško delikateso,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

tačiau daug daugiau žmonių pamėgo sūrį, ir greitai jį paskanino vietos prieskoniais.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Mongolų klajokliai kietam, saulėje džiovintam Buslago sūriui gaminti naudoja jakų pieną.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Egiptiečiai džiaugėsi ožkų pieno grūdėta varške, gaunama nusunkiant išrūgas nendriniais kilimais.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Pietų Azijoje pieno krekėjimo metu panaudojamos įvairios maistinės rūgštys,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

pavyzdžiui, citrinų sultys, actas arba jogurtas,

and then hung to dry into loafs of paneer.

o išdžiūvęs toks pienas tampa indišku panyro sūriu.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Šį švelnų sūrį galima vartoti su aštriais patiekalais ir padažais,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

arba tiesiog pakepti kaip greitą vegetarišką užkandį.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Graikai gamino sūdytą fetos sūrį,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

taip pat kietąjį sūrį, panašų į dabartinį Pecorino Romano.

This grating cheese was produced in Sicily

Šis Sicilijoje gaminamas tarkuotas sūris

and used in dishes all across the Mediterranean.

yra mėgiamas įvairiose Viduržemio jūros pakrančių valstybėse.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Romėnų valdymo laikotarpiu, brandintas kietasis sūris (Caseus aridus)

became an essential ration

tapo pagrindine maisto atsarga

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

beveik 500 tūkst. karių, saugančių Romos imperijos sienas.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Vakarų Romos imperijai sužlugus,

cheesemaking continued to evolve

sūris toliau buvo gaminamas ir tobulinamas

in the manors that dotted the medieval European countryside.

dvaruose, nusėjusiuose viduramžių Europos apylinkes.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Šimtuose Europoje buvusių benediktinių vienuolynų

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

vienuoliai eksperimentavo su skirtingomis pieno rūšimis,

cheesemaking practices,

sūrio gamybos būdais,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

ir brandinimo procesais, nulėmusiais daugelio dabartinių sūrių rūšių atsiradimą.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmezano, Rokforo, Miunsterio sūris, kelios šveicariškojo sūrio rūšys –

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

visus juos ištobulino dvasininkai.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Sūrio gamyba buvo ypač sėkminga Alpių regione:

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

atsirado daugybė sūrio iš karvių pieno rūšių.

By the end of the 14th century,

XIV a. pabaigoje

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

Griujerio regione, Šveicarijoje, gaminamas sūris tapo toks paklausus,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

jog kaimyninė šalis įsiveržė į šią teritoriją,

to take control of the growing cheese trade.

norėdama kontroliuoti vis augančią sūrio prekybą.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Sūris buvo populiarus ir Renesanso laikotarpiu,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

o pramonės revoliucija nulėmė tai, jog sūrio produkcija iš vienuolynų

and into machinery.

buvo perleista įmonėms.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Dabar per metus pagaminama maždaug 22 mlrd. kg sūrio,

shipped and consumed around the globe.

kuris yra platinamas ir vartojamas visame pasaulyje.

But 10,000 years after its invention,

Tačiau net ir praėjus 10 tūkst. metų nuo sūrio sukūrimo,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

vietiniai ūkininkai vis dar seka neolito laikų protėvių pėdomis

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

ir rankomis ruošia vieną iš seniausių ir labiausiai žmonijos pamėgtų maisto produktų.