A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Übersetzung: Annalena Schmid Lektorat: Andrea Hielscher

Before empires and royalty,

Noch vor Imperien und Königen,

before pottery and writing,

vor Töpferei und Schrift,

before metal tools and weapons –

vor Metallwerkzeugen und Waffen

there was cheese.

gab es Käse.

As early as 8000 BCE,

Schon 8000 v. Chr. begannen Bauern der Jungsteinzeit

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

im Fruchtbaren Halbmond ein Vermächtnis der Käseherstellung,

began a legacy of cheesemaking

almost as old as civilization itself.

fast so alt wie die Zivilisation selbst.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft domestizierte man Schafe und Ziegen,

which ancient farmers harvested for milk.

deren Milch die damaligen Bauern nutzten.

But when left in warm conditions for several hours,

Doch ließ man frische Milch ein paar Stunden in der Wärme stehen,

that fresh milk began to sour.

dann wurde sie sauer.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Durch die Milchsäure gerinnen Proteine

und verbinden sich zu weichen Klümpchen.

Upon discovering this strange transformation,

Als die Bauern diese seltsame Verwandlung entdeckten,

the farmers drained the remaining liquid –

gossen sie die Restflüssigkeit ab, die später Molke genannt wurde.

later named whey –

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

Sie bemerkten, dass die weichen gelblichen Klümpchen streichfähig waren

und sich frisch essen ließen.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Diese Klümpchen -- nämlich Quark -- wurden zu den Bausteinen von Käse,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

der gelagert, gepresst und gereift wird,

um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten aus Milch zusammenzustellen.

into a diverse cornucopia of dairy delights.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Die Entdeckung des Käses

gab Steinzeitmenschen einen großen Überlebensvorteil.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Milch war reich an essentiellen Proteinen, Fetten und Mineralien.

But it also contained high quantities of lactose –

Aber sie enthielt auch hohe Mengen an Laktose,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

ein Zucker, der für viele Mägen damals wie heute schwer verdaulich ist.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Käse dagegen konnte alle Vorteile der Milch viel laktoseärmer bieten.

And since it could be preserved and stockpiled,

Da er sich konservieren und lagern ließ,

these essential nutrients could be eaten

standen diese essentiellen Nährstoffe

throughout scarce famines and long winters.

in mitunter auftretenden Hungersnöten und langen Wintern zur Verfügung.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Aus der Türkei stammende Tonscherben aus dem 7. Jahrtausend v. Chr.

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

enthalten noch Spuren von Käse und Butter.

By the end of the Bronze Age,

Am Ende der Bronzezeit war Käse eine Standardware des Seehandels

cheese was a standard commodity in maritime trade

throughout the eastern Mediterranean.

im gesamten östlichen Mittelmeerraum.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

In den dicht besiedelten Stadtstaaten Mesopotamiens

cheese became a staple of culinary and religious life.

wurde Käse ein Hauptbestandteil in Küche und Religion.

Some of the earliest known writing

Einige der ältesten bekannten Schriften

includes administrative records of cheese quotas,

enthalten Verwaltungseinträge über Käsequoten,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

Auflistungen vieler Käsesorten für diverse Rituale und Bevölkerungen

across Mesopotamia.

in ganz Mesopotamien.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

In den Aufzeichnungen benachbarter Kulturen in der Türkei

finden sich Hinweise auf Lab.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Dieses tierische Nebenprodukt aus den Mägen bestimmter Säugetiere

can accelerate and control coagulation.

kann die Gerinnung beschleunigen und steuern.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei

wurde es schließlich weltweit bekannt

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

und ermöglichte eine Vielzahl an neuen, härteren Käsen.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Obwohl einige konservative Esskulturen diese Delikatesse ablehnten,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

übernahmen viele andere den Käse

und fügten ihm bald eigene regionale Aromen hinzu.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch

harte, sonnengetrocknete Byaslag-Käseecken her.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Ägypter aßen gern Hüttenkäse aus Ziegenmilch,

dessen Molke sie durch Schilfmatten abgossen.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

In Südasien brachte man Milch mit einer Reihe Lebensmittelsäuren

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

wie Zitronensaft, Essig oder Joghurt zum Gerinnen.

and then hung to dry into loafs of paneer.

Die so entstehenden Panir-Käselaibe wurden zum Trocknen aufgehängt.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Diesen weichen, milden Käse fügte man Currys und Soßen bei

or simply fried as a quick vegetarian dish.

oder man briet ihn einfach als schnelles vegetarisches Gericht.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Die Griechen stellten Blöcke von Fetakäse in Salzlake her,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

dazu eine härtere Variante, ähnlich dem heutigen Pecorino Romano.

This grating cheese was produced in Sicily

Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse

and used in dishes all across the Mediterranean.

verwendete man in Speisen des gesamten Mittelmeerraums.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Unter römischer Herrschaft wurde "trockener Käse" oder "caseus aridus"

became an essential ration

zu einer lebenswichtigen Ration für die fast 500.000 Soldaten,

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

die die ausgedehnten Grenzen des Römischen Reiches bewachten.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Als das Weströmische Reich zerfiel,

entwickelte sich die Käserei auf den Landgütern weiter,

cheesemaking continued to evolve

in the manors that dotted the medieval European countryside.

die in Europa im Mittelalter überall verstreut lagen.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

In den hunderten Benediktinerklöstern europaweit

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

experimentierten mittelalterliche Mönche unablässig mit Milchsorten,

cheesemaking practices,

Käsereiverfahren und Alterungsprozessen.

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

Dem verdanken wir heute viele beliebte Käsesorten:

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesan, Roquefort, Munster und viele Schweizer Arten

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

wurden von den geistlichen Käseherstellern verfeinert und perfektioniert.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

In den Alpen war die Schweizer Käserei besonders erfolgreich.

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

Hier entstand eine große Anzahl an Kuhmilchkäsen.

By the end of the 14th century,

Ende des 14. Jahrhunderts

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

brachte der Bergkäse aus der Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

dass ein Nachbarstaat das Greyerzer Hochland überfiel,

to take control of the growing cheese trade.

um sich den zunehmenden Käsehandel unter den Nagel zu reißen.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Während der Renaissance blieb Käse beliebt.

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

In der industriellen Revolution

verlagerte sich die Produktion von den Klöstern in Fabriken.

and into machinery.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Heute werden jährlich weltweit

etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse produziert, verschifft und verzehrt.

shipped and consumed around the globe.

But 10,000 years after its invention,

Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung

folgen regionale Bauern noch immer der steinzeitlichen Tradition

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

und erzeugen eins der ältesten und beliebtesten Lebensmittel von Hand.