A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Tradutor: Margarida Ferreira Revisora: António Ribeiro

Before empires and royalty,

Antes dos impérios e da realeza,

before pottery and writing,

antes da cerâmica e da escrita,

before metal tools and weapons –

antes dos instrumentos de metal e das armas

there was cheese.

havia o queijo.

As early as 8000 BCE,

Já em 8000 a.C.,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

os primeiros agricultores do Neolítico que viviam no Crescente Fértil

began a legacy of cheesemaking

tinham iniciado o legado do fabrico de queijo

almost as old as civilization itself.

quase tão antigo como a civilização.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

A evolução da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras

which ancient farmers harvested for milk.

cujo leite era aproveitado pelos antigos lavradores.

But when left in warm conditions for several hours,

Mas, quando deixado em condições de calor, durante várias horas,

that fresh milk began to sour.

aquele leite fresco começava a azedar.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Os ácidos lácticos faziam coagular as proteínas,

ligando-as em torrões macios.

Upon discovering this strange transformation,

Quando descobriram esta estranha transformação,

the farmers drained the remaining liquid –

os lavradores escorreram o líquido restante

later named whey –

— posteriormente chamado "soro" —

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

e perceberam que os pedaços amarelados podiam ser comidos frescos

numa refeição ligeira.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Aqueles torrões, ou coalhada, eram os constituintes do queijo

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

que acabaram por ser envelhecidos, comprimidos, curados e batidos

into a diverse cornucopia of dairy delights.

numa profusão diversificada de delícias lácteas.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

A descoberta do queijo deu à população do Neolítico

uma enorme vantagem de sobrevivência.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

O leite continha proteínas essenciais, gorduras e minerais.

But it also contained high quantities of lactose –

Mas também continha grande quantidade de lactose

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

— um açúcar que é difícil de digerir por muitos estômagos antigos e modernos.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Mas o queijo pode proporcionar todas as vantagens do leite

com muito menos lactose.

And since it could be preserved and stockpiled,

Como pode ser preservado e armazenado,

these essential nutrients could be eaten

esses nutrientes essenciais podiam ser comidos

throughout scarce famines and long winters.

durante épocas de fome e invernos prolongados.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Alguns fragmentos de cerâmica de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

ainda contêm resíduos denunciadores de queijo e manteiga que continham.

By the end of the Bronze Age,

No final da Idade do Bronze,

cheese was a standard commodity in maritime trade

o queijo era um produto habitual do comércio marítimo

throughout the eastern Mediterranean.

em todo o Mediterrâneo oriental.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,

cheese became a staple of culinary and religious life.

o queijo tornou-se um produto habitual da culinária e da vida religiosa.

Some of the earliest known writing

Alguns dos escritos mais antigos conhecidos

includes administrative records of cheese quotas,

incluem registos administrativos de quotas de queijos,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

listando uma diversidade de queijos para diferentes rituais e populações,

across Mesopotamia.

em toda a Mesopotâmia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Registos de civilizações vizinhas na Turquia

também fazem referência ao coalho.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Este subproduto animal, produzido no estômago de determinados mamíferos,

can accelerate and control coagulation.

pode acelerar e controlar a coagulação.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Por fim, o fabrico sofisticado do queijo espalhou-se pelo planeta,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dando azo a uma ampla variedade de novos queijos mais rijos.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Embora algumas culturas conservadoras tenham rejeitado este acepipe lácteo

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

muitas mais adotaram o queijo e cedo adicionaram os seus aromas locais.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Os mongóis nómadas usavam o leite dos iaques

para criar fatias de "byaslag", secas ao sol.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Os egípcios gostavam de queijo de leite de cabra,

espremendo o soro com esteiras de junco.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma série de ácidos alimentares,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

como o sumo de limão, o vinagre ou o iogurte

and then hung to dry into loafs of paneer.

e depois pendurado para secar.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Este queijo meio macio podia ser adicionado a caril e a molhos

or simply fried as a quick vegetarian dish.

ou simplesmente frito como um prato vegetariano rápido.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Os gregos produziam cubos de queijo salgado de ovelha,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

juntamente com uma variedade mais dura semelhante ao "pecorino" romano moderno.

This grating cheese was produced in Sicily

Este queijo bom para ralar era produzido na Sicília

and used in dishes all across the Mediterranean.

e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Durante o domínio romano, o "queijo seco" ou "caseus aridus"

became an essential ration

tornou-se uma ração essencial

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

para os cerca de 500 000 soldados

que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Quando o Império Romano do Ocidente caiu,

cheesemaking continued to evolve

o fabrico do queijo continuou a evoluir

in the manors that dotted the medieval European countryside.

nas propriedades que salpicavam o campo medieval europeu.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

os monges medievais experimentaram incessantemente tipos diferentes de leite,

cheesemaking practices,

práticas de fabrico do queijo

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

e processos de cura que levaram a muitos dos queijos populares modernos.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

O parmesão, o roquefort, o munster e vários tipos suíços,

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

foram todos refinados e aperfeiçoados por estes frades queijeiros.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços foi um êxito, em especial,

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

produzindo uma miríade de queijos de leite de vaca.

By the end of the 14th century,

No final do século XIV,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

o queijo alpino da região de Gruyère da Suíça, tornou-se tão lucrativo

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

que um estado vizinho invadiu as terras altas de Gruyère

to take control of the growing cheese trade.

para assumir o controlo do crescente comércio de queijo.

Cheese remained popular through the Renaissance,

O queijo manteve-se popular durante todo o Renascimento

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

e a Revolução Industrial substituiu a produção dos mosteiros

and into machinery.

e mecanizou-a.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Hoje, o mundo produz

cerca de 22 000 milhões de quilos de queijo por ano,

shipped and consumed around the globe.

transportado e consumido em todo o planeta.

But 10,000 years after its invention,

Mas 10 000 anos depois da sua invenção,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

os lavradores locais continuam a seguir os passos

dos seus antepassados do Neolítico,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

produzindo artesanalmente

um dos alimentos mais antigos e mais preferidos da Humanidade.