A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Traducător: Iulia Moldovan Corector: Bianca-Ioanidia Mirea

Before empires and royalty,

Înaintea imperiilor și regatelor,

before pottery and writing,

înaintea olăritului și scrierii,

before metal tools and weapons –

înaintea uneltelor de metal și a armelor,

there was cheese.

a fost brânza.

As early as 8000 BCE,

Încă din anul 8.000 î.Hr,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

cei mai vechi fermieri neolitici care trăiau în Cornul Abundenței

began a legacy of cheesemaking

au început tradiția producției de brânză,

almost as old as civilization itself.

ce e aproape la fel de veche ca civilizația însăși.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Dezvoltarea agriculturii a condus la domesticirea oilor și a caprelor,

which ancient farmers harvested for milk.

care au fost folosite de fermierii străvechi pentru lapte.

But when left in warm conditions for several hours,

Dar când era lăsat în căldură pentru câteva ore,

that fresh milk began to sour.

acel lapte proaspăt începea să se acrească.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Acidul lactic cauzează coagularea proteinelor, formând cocoloașe moi.

Upon discovering this strange transformation,

Odată descoperită această transformare ciudată,

the farmers drained the remaining liquid –

fermierii au scurs lichidul rămas,

later named whey –

mai târziu numit zer,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

și au aflat că cheagurile pot fi mâncate proaspete ca o masă moale, tartinabilă.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Aceste cocoloașe sau caș, au devenit elementele de bază ale brânzei,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

care putea fi maturată, presată, coaptă sau topită

into a diverse cornucopia of dairy delights.

într-o abundență diversă de delicii lactate.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Descoperirea brânzei le-a oferit

oamenilor neolitici un avantaj de supraviețuire enorm.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Laptele era bogat în proteine esențiale, grăsimi și minerale.

But it also contained high quantities of lactose –

Dar totodată conținea o cantitate mare de lactoză,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

un zahăr care e dificil de procesat de multe stomacuri antice și moderne.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Brânza, totuși, ar putea oferi toate avantajele laptelui cu mai puțină lactoză.

Și cum poate fi conservat și depozitat,

And since it could be preserved and stockpiled,

these essential nutrients could be eaten

aceste nutriente esențiale puteau fi consumate

throughout scarce famines and long winters.

în perioadele de foamete și în iernile lungi.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Câteva fragmente de ceramică de acum nouă mii de ani găsite în Turcia

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

încă conținut resturi vizibile de brânză și unt în interiorul lor.

By the end of the Bronze Age,

La sfârșitul epocii bronzului,

cheese was a standard commodity in maritime trade

brânza a fost un produs obișnuit în comerțul maritim

throughout the eastern Mediterranean.

de-a lungul Mării Mediterane estice.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

În orașele-stat dens populate ale Mesopotamiei,

cheese became a staple of culinary and religious life.

brânza a devenit nelipsită din viața culinară și religioasă.

Some of the earliest known writing

Unele dintre cele mai vechi scrieri cunoscute

includes administrative records of cheese quotas,

includ înregistrări administrative ale cotelor de brânză,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

listând o varietate de brânzeturi pentru diferite ritualuri și populații

across Mesopotamia.

din Mesopotamia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Înregistrări ale civilizațiilor apropiate de Turcia se referă și la cheag.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Acest produs animal derivat, produs în stomacul anumitor mamifere,

can accelerate and control coagulation.

poate accelera și controla coagularea.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Acest proces sofisticat de fabricare

a brânzeturilor s-a răspândit în întreaga lume,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dând naștere unei largi varietăți de brânzeturi noi, mai puternice.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Și cu toate că unele culturi alimentare au respins delicatesa lactată,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

mai multe au acceptat brânza, și au adăugat rapid aromele lor locale.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Mongolii nomazi au folosit laptele de iac pentru a crea Byaslag uscat la soare.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Egiptenii mâncau brânza de capră cottage, strecurând zerul cu stuf împletit.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

În Asia de Sud, laptele a fost coagulat cu o varietate de alimente acide,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

precum suc de lămâie, oțet sau iaurt

and then hung to dry into loafs of paneer.

și apoi se atârna la uscat în bucăți de paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Această brâză ușor moale poate fi adăugată la curry și sosuri,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

sau pur și simplu prăjită ca o masă rapidă vegetariană.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Grecii au produs bucăți de brânză feta sărată,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

alături de o varietate mai dură precum Pecorino Romano din zilele noastre.

This grating cheese was produced in Sicily

Această brânză răzuită a fost produsă în Sicilia

and used in dishes all across the Mediterranean.

și folosită în mâncăruri de-a lungul Mediteranei.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Sub legea romană „brânză uscată” sau „caseus aridus”,

became an essential ration

a devenit o porție esențială

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

pentru aproape 500.000 de soldați ce păzeau granițele Imperiului Roman.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Și când Imperiul Roman de Vest s-a prăbușit,

cheesemaking continued to evolve

fabricarea brânzei a continuat să evolueze

in the manors that dotted the medieval European countryside.

în conacele împrăștiate în zona rurală din perioada medievală.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

În sutele de mănăstiri benedictine răspândite în întreaga Europă,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

călugării medievali au experimentat continuu cu diferite tipuri de lapte,

cheesemaking practices,

degustări de brâzeturi,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

și procesele de maturare au dus la multiplele brânzeturi populare de astăzi.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmezan, Roquefort, Munster și câteva tipuri elvețiene,

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

toate au fost îmbunătățite

și perfecționate de acești călugări producători de brânză.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

În Alpi, fabricarea brânzeturilor elvețiene a avut un succes deosebit,

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

producând o multitudine de brânzeturi din laptele de vacă.

By the end of the 14th century,

La sfârșitul secolului al XIV-lea,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

brânza alpină din regiunea Gruyere din Elveția a devenit atât de profitabilă,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

încât un stat învecinat a invadat zonele muntoase Gruyere

to take control of the growing cheese trade.

pentru a prelua controlul comerțului de brânzeturi aflat în plină expansiune.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Brânza a rămas populară de-a lungul Renașterii,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

și revoluția industrială a scos producția din mănăstiri

and into machinery.

în fabrici.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Astăzi, lumea produce aproximativ 22 miliarde de kilograme de brânză pe an,

shipped and consumed around the globe.

ce e transportată și consumată în întreaga lume.

But 10,000 years after its invention,

Dar după 10.000 de ani de la inventare ei,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

fermele locale continuă să calce pe urmele strămoșilor lor din neolitic,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

producând manual una dintre cele mai vechi și preferate alimente ale umanității.