A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Translator: mabbast chato Reviewer: Razaw S. Bor

Before empires and royalty,

لە پێش ئیمپڕاتۆریەت و پاشایەتی،

before pottery and writing,

لە پێش گڵکاری و نوسین،

before metal tools and weapons –

لە پێش کەلوپەلە کانزاییەکان و چەکەکان -

there was cheese.

پەنیر هەبووە.

As early as 8000 BCE,

هەر زوو، ٨٠٠٠ ساڵ پێش زایین

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

جوتیارە یەکەمینەکانی چەرخی بەردینی نوێ کە لە مانگی بەپیت دەژیان

began a legacy of cheesemaking

میراتی پەنیر درووست کردن بەرهەم دەهێنن

almost as old as civilization itself.

کە هێندەی شارستانیەتێک کۆنە.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

زیاد بوونی کشتوکاڵ سەری کێشا بۆ ماڵی کردنی مەڕ و بزنەکان،

which ancient farmers harvested for milk.

کە جوتیارە کۆنەکان دەیاندۆشین بۆ شیرەکەیان.

But when left in warm conditions for several hours,

بەڵام کاتێک جێدەهێڵرا لە کەشێکی گەرمدا بۆ چەند کاتژمێرێک،

that fresh milk began to sour.

شیرەکە دەترشا.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

ترشی شیرەکە دەبووە هۆی ئەوەی پڕۆتینەکان بمەیێن، پێکەوە بنوسێن و ببنە تۆپەڵی نەرم.

Upon discovering this strange transformation,

لە سەرووی دۆزینەوەی ئەم گۆڕانکارییە سەیرە،

the farmers drained the remaining liquid –

جوتیارەکان ئاوە ماوەکەیان لێ بەتاڵ دەکرد -

later named whey –

دواتر ناویاننا پەنیراو-

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

بۆیان دەرکەوت کە تۆپەڵە زەردباوەکان دەکرێت بخورێن بە تازەیی وەک ژەمێکی سوک و هەزمکراو.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

ئەم تۆپەڵانە یان هەوێنانە، بوون بە دەستپێکی دروست کردنی پەنیر،

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

کە لە دواییدا دادەنرێت، دەپەستێورێت، پێدەگەیەنرێت، دەمڵێنرێت

into a diverse cornucopia of dairy delights.

بۆ نێو شێوە جیاوازەکانی شیرمەنییە بە لەزەتەکان

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

دۆزینەوەی پەنیر سودێکی زۆری هەبوو بۆ خەڵکی چەرخی بەردینی نوێ

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

شیر دەوڵەمەندە بە پڕۆتینە پێویستەکان، چەوری و کانزاکان

But it also contained high quantities of lactose –

بەڵام هەروەها ڕێژەیەکی زۆر لە لاکتۆزی تێدایە -

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

شەکرێکە کە قورسە بۆ هەزم کردن بۆ زۆر لە گەدەکانی کۆن و نوێ.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

پەنیر، لەگەڵ ئەوەی،دەتوانێت هەموو سودەکانی شیر ببەخشێت بە بوونی لاکتۆزێکی زۆر کەمتریش.

And since it could be preserved and stockpiled,

و دەتوانرا بپارێزرێت و لە عەمبار بکریت

these essential nutrients could be eaten

ئەم پێداویستییە خۆراکییانە دەکرا بخورێن.

throughout scarce famines and long winters.

لە قاتییە سەختەکان و زستانە درێژەکاندا.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

هەندێک پارچە گڵینەی بچووکی حەوتەمین هەزارەی پێش زایین لە تورکیا دۆزراوەتەوە

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

هێشتا پاشماوەی پەنیر و کەرەکەی لەسەرە کە تێیدا بووە

By the end of the Bronze Age,

لە کۆتایی چەرخی زیویدا،

cheese was a standard commodity in maritime trade

پەنیر بەرهەمێکی بەربڵاو بوو لە بازرگانی دەریاییدا

throughout the eastern Mediterranean.

بە درێژایی گەلانی خۆرهەڵاتی دەریایی ناوەڕاست.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

لە شارە دانیشتووە چڕەکانی دەوڵەتی میزۆپۆتامیا،

cheese became a staple of culinary and religious life.

پەنیر بوو بە خۆراکێکی سەرەکی لە چێشتخانە و لە ژیانی دینییەکاندا

Some of the earliest known writing

هەندێک لە زووترین ئەوانەی کە دەیانزانی بنووسن

includes administrative records of cheese quotas,

وەکو بەڕێوەبەرایەتی تۆماری بەشی پەنیرەکان،

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

پەنیری هەمەجۆرە، بۆ نەریت و خەڵکی جیاوازی ڕیز کردووە

across Mesopotamia.

بە درێژایی میزۆپۆتامیا.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

تۆمارەکان لەلایەن شارستانیەتە نزیکەکان لە تورکیا،

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

بەرهەمی لاوەکی ئەم ئاژەڵە، دروست دەبێت لە گەدەی هەندێک شیردەری تایبەتدا،

can accelerate and control coagulation.

دەتوانێت تاو بدات و کۆنتڕۆڵی مەیاندن بکات

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

لە کۆتاییدا ئەم ئامێرە ئاڵۆزەی دروست کردنی پەنیرە بڵاو بوویەوە بە دەوری زەویدا،

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

بووە هۆی دروست بوونی فراونی هەمەجۆری و پەنیری توندتر.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

و هەر چەندە هەندێک لە پارێزەری خواردنە کلتورییەکان شیرەمەنییە خۆشەکەیان ڕەتکردەوە

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

زۆرێکی دیکەیان پەنیریان لە خۆیان گرت، بە خێرایی تامی خۆماڵی خۆیان بۆ زیاد کرد.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

کۆچەرییە مەغۆلەکان شیری،گای تبتیان بەکار دەهێنا،بۆ دروست کرنی قەراغی توند و وشک بووە.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

میسڕییەکان حەزیان لە پەنیری،کۆتجی شیری بزن بوو، پەنیراوەکەیان لێدەچۆڕاند بە حەسیرێکی قامیش.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

لە باشوری ئاسیا، شیر لەگەڵ جۆری جیاوازی ترشی خواردندا دەمەیێنرا،

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

وەکو ئاوی لیمۆ، سرکە، یان ماستاو

and then hung to dry into loafs of paneer.

لە پاشان هەڵیاندەخست بۆ ئەوەی وشک بێتەوە و ببێت بە سەمونی پەنیر.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

ئەم پەنیرە نەرمانە دەکرا زیاد بکرێت بۆ بەهارات و ساسەکان،

or simply fried as a quick vegetarian dish.

یان بە سادەیی سوور بکرایەتەوە وەکو ژەمێکی خێرا بۆ گۆشت نەخۆر.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

یۆنانییەکان خشتە پەنیری فێتای ناو خوێیاویان بەرهەم هێنا،

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

لە هەمان شێوەی، جۆری توندتری پەنیری پیکۆرینۆ ڕۆمانۆی ئەمڕۆ دەچێت

This grating cheese was produced in Sicily

ئەم پەنیرە لە ڕنە دراوە لە سیسیلی بەرهەم هێنراوە

and used in dishes all across the Mediterranean.

لە خۆراکەکاندا بەکار د‌ەهێنرا لە هەموو ناوچەکانی گەلانی دەریای سپی ناوەڕاست

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

لە ژێر یاسای ڕۆمدا، "پەنیری وشک"

became an essential ration

بوو بە بەشێکی پێویست

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

بۆ نزیکەی ٥٠٠،٠٠٠ سەرباز کە پاسەوانی سنورە گەورەکانی ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆمانییان دەکرد.

And when the Western Roman Empire collapsed,

و کاتێک ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆژئاوای ڕۆمییەکان ڕووخا،

cheesemaking continued to evolve

دروست کردنی پەنیر بەردەوام بوو لە گەشە کردن

in the manors that dotted the medieval European countryside.

لە زەوی و زاری دەربەگاکاندا کە دەسەڵاتییان هەبوو،بەسەر لادێکانی سەدەی ناوەڕاستی ئەوروپا

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

لە سەدەکاندا کە پەرستگای دێرەکان بەربڵاو بوون لە تەواوی ئەوروپا،

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

پیاوانی ئاینی سەدەکانی ناوەڕاست،هەمیشە لە سەرجۆرە جیاوازەکانی شیر، تاقیکردنەوەیان دەکرد

cheesemaking practices,

مەشق کردنی دروست کردنی پەنیر،

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

بە سەر داچوونی ئەو قۆناغە کە هۆکار بوو بۆ دروست بوونی زۆرێک لە پەنیرە بەناوبانگەکانی ئەمڕۆ

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

پارمەزان، رۆکیفۆرت، مۆنتیسەر، و هەندێک لە جۆرەکانی سویسرا

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

کە هەموویان پوختە و بێخەوش کراو، لە لایەن پیاوە ئاینییە پەنیر دروستکەرەکانەوەی گاورەکان

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

لە ئاڵپ، بە تایبەتی دروست کردنی پەنیری سویسی سەرکەوتوو بوو -

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

بەرهەمهێنانی ژمارەیەکی زۆری پەنیری شیری مانگا.

By the end of the 14th century,

لە کۆتایی سەدەی چواردەهەمدا،

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

پەنیری ئەلبی لە ناوچەی گرییەری سویسرا زۆر قازانجکەر دەبوو

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

بە شێوەیەک کە دەوڵەتەکانی دراوسێ بەرزاییەکانی گرییەرییان گرت

to take control of the growing cheese trade.

بۆ ئەوەی کۆنتڕۆڵی گەشەی بازرگانی پەنیر بکەن.

Cheese remained popular through the Renaissance,

پەنیر بە بەناوبانگی مایەوە لە ژیانیدا،

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

پەرەسەندنی پیشەسازی بەرهەمەم هێنانی لە دەستی پیاوە ئاینییەکان دەرهێنا

and into machinery.

و گۆڕی بۆ مەکینەکان.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

ئەمڕۆ، جیهان بە نزیکەیی ٢٢ ملیار کیلۆگرام پەنیر بەرهەم دەهێنێت لە ساڵێکدا،

shipped and consumed around the globe.

دەگوازرێتەوە و بەکار دەهێنرێت بە دەوری زەویدا.

But 10,000 years after its invention,

بەڵام ١٠،٠٠٠ ساڵ دوای ئەم داهێنانە،

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

کێڵگە خۆماڵییەکان هێشتا جێپێی باوباپیرانی چەرخی بەردینی نوێ دەگرن،

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

بەرهەمی دەستەکان یەکێکە لە کۆنترین و بەلەزەتترین خواردنەکان.