A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Translator: Leila Ataei Reviewer: sadegh zabihi

Before empires and royalty,

پیش از امپراطورها و سلطنت،

before pottery and writing,

پیش از سفالگری و نوشتن،

before metal tools and weapons –

پیش از ابزار فلزی و اسلحه‌ها --

there was cheese.

پنیر بود.

As early as 8000 BCE,

۸٫۰۰۰ سال قبل،

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

اولین کشاورزان دوران نوسنگی که در هلال حاصل‌خیز می‌زیستند

began a legacy of cheesemaking

میراث پنیرسازی را آغاز کردند

almost as old as civilization itself.

که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

ظهور زراعت منجر به بزها و گوسفندان اهلی شد،

which ancient farmers harvested for milk.

که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.

But when left in warm conditions for several hours,

اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،

that fresh milk began to sour.

آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئین‌ها ماسیده شده، قلمبه‌های نرمی را شکل دهند.

Upon discovering this strange transformation,

با کشف این دگردیسی غریب،

the farmers drained the remaining liquid –

کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--

later named whey –

که بعدا اسمش شد وی --

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

و پی بردند که آن گردی‌های زرد رنگ را می‌شد بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

این قلمبه‌ها یا دلمه‌های شیر اجزای تشکیل‌دهنده پنیر‌اند

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، رسیده و به یکی از فراورده‌های

into a diverse cornucopia of dairy delights.

متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل می‌شود.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی مزیت بقای عظیمی را داد.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

شیر سرشار از پروتئین‌های ضروری، چربی و مواد معدنی بود.

But it also contained high quantities of lactose –

اما مقادیر بالایی از لاکتوز را هم شامل می‌شد --

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

قندی که برای بسیاری از معده‌های کهن و مدرن هضمش مشکل است.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

پنیر، بهرهحال می‌تواند همه مزایای شیر را با لاکتوز کمتری داشته باشد.

And since it could be preserved and stockpiled,

و چون می‌تواند ذخیره و نگهداری شود،

these essential nutrients could be eaten

این مواد مغذی ضروری را می‌توان

throughout scarce famines and long winters.

طی زمستا‌ن‌های طولانی و خشکسالی‌های توام با قحطی خورد.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

برخی تکه‌های بجامانده سفالینه از ۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

هنوز حاوی ته‌مانده‌هایی از پنیر و کره‌ای است که در آن‌ها نگه می‌داشتند.

By the end of the Bronze Age,

در انتهای دوره برنزی،

cheese was a standard commodity in maritime trade

پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی

throughout the eastern Mediterranean.

در سراسر مدیترانه غربی بود.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

در شهر- کشور‌های پر ازدحام بین‌النهرین،

cheese became a staple of culinary and religious life.

پنیر محصول پرمصرف آشپزی و زندگی مذهبی شد.

Some of the earliest known writing

برخی از نخستین نوشته‌های موثق

includes administrative records of cheese quotas,

دربرگیرنده اسناد اجرایی از سهمیه‌های پنیر است،

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

با فهرست کردن انواع پنیر برای جمعیت‌ها و آیین‌های مختلف

across Mesopotamia.

در سرتاسر بین‌النهرین.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

نوشته‌ها از تمدن‌های مجاور در ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

این فراورده حیوانی، که در شکم پستاندارنی خاص تولید می‌شد،

can accelerate and control coagulation.

انعقاد را سریع‌تر و تنظیم می‌کند.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی در کل جهان پخش شد،

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

منجر به تولید انواع گسترده پنیر‌های سخت‌تر جدیدی شد.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

و گرچه برخی فرهنگ‌های خوراکی محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

خیلی‌ها آن را پذیرفتند و سریعتر به طعم‌های بومی خود افزودند.

مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده می‌کردند.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، آب‌پنیر را با حصیر‌هایی از می‌چلاندند.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

در جنوب آسیا، بعد از این که شیر با انواعی از خوراکی‌های اسیدی،

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته می‌شد

and then hung to dry into loafs of paneer.

آن را آویزان می‌کردند تا در قالب لایه‌های از پنیرهندی خشک شوند.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

این پنیر نرم ملایم را می‌توان به انواع کاری وسس‌ها افزود،

or simply fried as a quick vegetarian dish.

یا بعنوان یک غذای فوری گیاهی سرخ کرد.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

یونانی‌ها خشت‌هایی از پنیر فتای حاوی آب نمک را تولید می‌کردند،

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

همراه با نوع سفت‌تری که شبیه پیکورینو رومانو امروزی است.

This grating cheese was produced in Sicily

این پنیر رنده‌ای در سیسیل تولید می‌شد

and used in dishes all across the Mediterranean.

و در خوراکی‌های کل منطقه مدیترانه استفاده می‌شد.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

طبق قوانین روم، پنیر خشک یا کاسئوس آریدوس،

became an essential ration

سهمیه ضروری

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ مرز‌های پهناور امپراطوری روم گشت.

And when the Western Roman Empire collapsed,

و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،

cheesemaking continued to evolve

پنیرسازی به تکامل خود

in the manors that dotted the medieval European countryside.

در تیو‌ل‌هایی ادامه داد که در حومه اروپای قرون وسطایی قرار داشتند.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

در صدها صومعه بندیکتی که در سراسر اروپا پراکنده بودند،

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

راهب‌های قرون وسطایی به تجربه‌آزمایی با انواع مختلف شیر دست زدند.

cheesemaking practices,

شیوه‌های پنیرسازی،

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

و شیوه‌های کهنه‌سازی که منتهی به پنیر‌های محبوب امروزی شد.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

پارمزان، روک‌فورت، مونستر و چندین نوع سوئیسی

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

که همگی به لطف این روحانیون پنیرساز بهتر و کامل شدند.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

در آلپ، پنیرسازی سوئیسی مخصوصاً موفق بود --

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

با تولید پنیر‌های متنوعی از شیر گاو.

By the end of the 14th century,

در آخر قرن ۱۴ام،

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

پنیر آلپاین از منطقه گرویر سوئیس چنان سودآور شد

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

که دولت همسایه به ارتفاعات گرویر حمله کرد

to take control of the growing cheese trade.

تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.

Cheese remained popular through the Renaissance,

پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

و انقلاب صنعتی تولید آن را از دیرها خارج کرد

and into machinery.

و ماشینی کرد.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

امروزه، جهان سالیانه حدود ۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید می‌کند،

shipped and consumed around the globe.

که به سراسر جهان حمل و مصرف می‌شود.

But 10,000 years after its invention,

اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

مزرعه‌داران بومی هنوز دنباله‌رو نیاکان دوران نوسنگی‌شان هستند،

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

و با دست خود یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین خوراکی‌ها را می‌سازند.