A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Translator: Ngoc Nguyen Reviewer: Nhu PHAM

Before empires and royalty,

Trước cả đế chế và hoàng gia,

before pottery and writing,

đồ gốm và chữ viết,

before metal tools and weapons –

trước cả công cụ và vũ khí kim loại,

there was cheese.

đã có pho mát.

As early as 8000 BCE,

Rất sớm khoảng 8000 năm trước Công Nguyên,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

nông dân thời kỳ đồ đá mới vùng Fertile Crescent

began a legacy of cheesemaking

đã khơi nguồn một di sản: "sản xuất pho mát."

almost as old as civilization itself.

- cũng lâu đời gần như chính nền văn minh nhân loại.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến sự thuần hóa cừu và dê

which ancient farmers harvested for milk.

để nông dân cổ đại thu lấy sữa.

But when left in warm conditions for several hours,

Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp trong vài giờ

that fresh milk began to sour.

sữa tươi bắt đầu lên men.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết lại với nhau thành các cụm mềm.

Upon discovering this strange transformation,

Khi phát hiện ra sự biến đổi kỳ lạ này,

the farmers drained the remaining liquid –

các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,

later named whey –

sau này, được gọi là whey,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

và tìm thấy khối nhỏ màu vàng

có thể ăn sống, rất mềm và dễ phết.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Những cụm, hoặc sữa đông, đã trở thành chất nền của pho mát,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

mà cuối cùng sẽ được ủ, ép, làm chín,

into a diverse cornucopia of dairy delights.

và nhanh chóng tạo thành nhiều loại thực phẩm thơm ngon.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích rất nhiều cho con người thời đồ đá.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Sữa rất giàu các protein thiết yếu, chất béo và khoáng chất.

But it also contained high quantities of lactose –

Nhưng nó cũng chứa hàm lượng lactose cao,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

một loại đường khó tiêu hóa đối với dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.

And since it could be preserved and stockpiled,

Và vì nó có thể được bảo quản và tích trữ,

những chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được tiêu thụ dần

these essential nutrients could be eaten

throughout scarce famines and long winters.

trong những thời điểm khan hiếm thức ăn và khi mùa đông kéo dài.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

vẫn còn dính lại pho mát và bơ.

By the end of the Bronze Age,

Vào cuối thời kỳ đồ đồng,

cheese was a standard commodity in maritime trade

pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn trong giao thương đường biển

throughout the eastern Mediterranean.

khắp đông Địa Trung Hải.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Trong các thành phố đông dân ở Lưỡng Hà,

cheese became a staple of culinary and religious life.

pho mát trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.

Some of the earliest known writing

Một số văn bản được biết đến sớm nhất

includes administrative records of cheese quotas,

gồm các ghi chép hành chính về hạn ngạch pho mát

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

liệt kê một loạt các loại pho mát dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau

across Mesopotamia.

trên khắp Lưỡng Hà.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Ghi chép từ các nền văn minh gần đó như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Chất xúc tác này được tạo ra trong dạ dày một số loài động vật có vú,

can accelerate and control coagulation.

có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này đã lan rộng khắp toàn cầu,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.

Và dù một số không chấp nhận món ăn tuyệt vời này,

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

đa phần các nền văn hóa đều tỏ ra rất thích thú,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

và nhanh chóng thêm vào hương vị địa phương của riêng họ.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Người Mông Cổ du mục sử dụng sữa bò tây tạng

để tạo ra từng tấm pho mát Byaslag cứng, hong nắng.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Người Ai Cập thích pho mát sữa dê, lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Ở Nam Á, sữa được đông tụ với nhiều loại axit trong thực phẩm,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

như nước chanh, giấm hoặc sữa chua

and then hung to dry into loafs of paneer.

và sau đó treo, để khô thành ổ.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Loại pho mát mềm này có thể được thêm vào cà ri và nước sốt,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

hoặc đơn giản, đem chiên như một món chay nhanh.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Người Hy Lạp sản xuất những khối pho mát feta ngâm muối,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

cùng với nhiều loại pho mát cứng khá giống với pecorino romano ngày nay.

This grating cheese was produced in Sicily

Pho mát mài được sản xuất tại Sicily

and used in dishes all across the Mediterranean.

và được dùng trong các món ăn khắp Địa Trung Hải.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Dưới sự cai trị của La Mã, "pho mát khô" hay "caseus aridus"

became an essential ration

trở thành một thực phẩm thiết yếu

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

cho gần 500.000 binh sĩ

canh giữ vùng biên giới rộng lớn của đế chế La Mã.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Và khi vùng phía Tây Đế chế La Mã sụp đổ,

cheesemaking continued to evolve

việc sản xuất pho mát vẫn tiếp tục phát triển,

in the manors that dotted the medieval European countryside.

trong các trang viên rải rác vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict tản mác khắp châu Âu,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm vô số các loại sữa,

cheesemaking practices,

chế biến pho mát,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

và ủ tạo nên nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesan, Roquefort, Munster và một số loại pho mát Thụy Sĩ

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

tất cả đều được các giáo sĩ tinh chế và hoàn thiện.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ đặc biệt thành công,

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.

By the end of the 14th century,

Đến cuối thế kỷ 14,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

pho mát Alps từ vùng Gruyere của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

đến nỗi một quốc gia láng giềng đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere

to take control of the growing cheese trade.

để giành quyền kiểm soát ngành thương mại pho mát đang phát triển.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Pho mát tiếp tục được ưa chuộng trong suốt thời Phục hưng,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

và cuộc cách mạng công nghiệp đã mang việc sản xuất pho mát

and into machinery.

ra khỏi tu viện vào trong nhà máy.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,

shipped and consumed around the globe.

vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.

But 10,000 years after its invention,

10.000 năm sau khi pho mát ra đời,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

các trang trại địa phương vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,

sản xuất thủ công

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

một trong những thực phẩm lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.