A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Переводчик: Ростислав Голод Редактор: Вадим Гузик

Before empires and royalty,

Задолго до античности и средневековья,

before pottery and writing,

задолго до изобретения письма и гончарного производства,

before metal tools and weapons –

задолго до металлических инструментов и оружия

there was cheese.

у людей уже был сыр.

As early as 8000 BCE,

Примерно 8 000 лет до нашей эры

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

в период раннего неолита в регионе Плодородного полумесяца

began a legacy of cheesemaking

древние люди начали изготавливать сыр,

almost as old as civilization itself.

который является практически ровесником человеческой цивилизации.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз,

which ancient farmers harvested for milk.

служивших источниками молока.

But when left in warm conditions for several hours,

Но если молоко оставить в тепле на несколько часов,

that fresh milk began to sour.

то оно начинает скисать.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

От содержащихся в нём молочных кислот

свёртываются белки, образуя мягкие комочки.

Upon discovering this strange transformation,

Обратив внимание на этот необычный процесс,

the farmers drained the remaining liquid –

первобытные люди научились сцеживать лишнюю жидкость, —

later named whey –

позднее получившую название сыворотка, —

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

и обнаружили, что эти желтоватые мягкие пастообразные комочки

можно в сыром виде употреблять в пищу.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Комки свернувшегося молока, или творог, стали основой для производства сыров,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

которые бывают зрелыми, твёрдыми, выдержанными и плавленными,

into a diverse cornucopia of dairy delights.

и у которых существует изобилие восхитительных вкусов.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Изобретение сыра обеспечило людям неолита преимущество в плане выживания.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Молоко не только богато необходимыми белками, жирами и микроэлементами,

But it also contained high quantities of lactose –

но и имеет высокое содержание лактозы —

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

сахара, который трудно переваривается в желудках древних и современных людей.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Зато в сыре содержится намного меньше лактозы, а полезных веществ — столько же.

And since it could be preserved and stockpiled,

И поскольку его можно хранить и запасать впрок,

то так в пищу поступали необходимые питательные вещества

these essential nutrients could be eaten

throughout scarce famines and long winters.

даже в периоды голода и затяжных зим.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Датируемые примерно 7 тысячелетием до нашей эры

фрагменты глиняных сосудов, которые обнаружили в Турции,

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

содержат характерные следы того, что в них хранили сыры и масло.

By the end of the Bronze Age,

К концу бронзового века

cheese was a standard commodity in maritime trade

сыр был обычным товаром, который развозили на торговых судах

throughout the eastern Mediterranean.

вдоль восточного побережья Средиземного моря.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

В густонаселённых городах-государствах Месопотамии

cheese became a staple of culinary and religious life.

сыр стал основным продуктом кулинарной и религиозной жизни.

Some of the earliest known writing

К ранним письменным памятникам

includes administrative records of cheese quotas,

относятся записи о квотах на производство сыров,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

включая перечни видов сыров для определённых церемоний

across Mesopotamia.

и жителей Месопотамии.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

В письменных источниках народов, ранее населявших современную Турцию,

также упоминается реннин.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

При помощи этого фермента, вырабатываемого в желудках

can accelerate and control coagulation.

определённых млекопитающих, можно ускорять и контролировать створаживание.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Постепенно эта субстанция, необходимая для производства сыра,

получила распространение во всём мире,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

в результате чего возникло множество новых, более твёрдых сортов сыра.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

И хотя некоторые консервативные в еде народы отвергли этот молочный деликатес,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

в очень многих странах сыр прижился и даже обогатился местными сортами.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

В племенах кочевников-монголов использовали молоко яков,

из него делали твёрдые, высушенные на солнце головки бяслага.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Египтяне предпочитали творог из козьего молока,

отжимая сыворотку тростниковыми ковриками.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

В Южной Азии добивались створаживания при помощи целого ряда

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

пищевых кислот, таких как лимонный сок, уксус или йогурт,

and then hung to dry into loafs of paneer.

а затем после сушки на весу получался панир.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Этот мягкий свежий сыр можно добавлять к карри и соусам

or simply fried as a quick vegetarian dish.

или быстро обжарить на огне как самостоятельное вегетарианское блюдо.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Греки научились вымачивать в рассоле сыр фета,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

а также делать твёрдую разновидность сыра, напоминающую современный пекорино романо.

This grating cheese was produced in Sicily

Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,

and used in dishes all across the Mediterranean.

и он повсеместно использовался в блюдах средиземноморской кухни.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Во времена Римской империи «сухой сыр», или caseus aridus,

became an essential ration

вошёл в обязательный рацион

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

почти пятисот тысяч солдат, стерегущих её обширнейшие рубежи.

And when the Western Roman Empire collapsed,

А после падения Западной Римской Империи

cheesemaking continued to evolve

производство сыра продолжали совершенствовать

in the manors that dotted the medieval European countryside.

в средневековых за́мках по всей Европе.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

В сотнях действовавших тогда бенедиктинских монастырях

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

монахи постоянно экспериментировали с различными видами молока,

cheesemaking practices,

технологиями производства и способами выдерживания,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

и в результате их опытов появились многие популярные сегодня сорта сыров.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

придумали и довели до совершенства сыроделы в рясах.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Особенно преуспели сыровары из Швейцарских Альп,

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

придумав несметное множество сортов сыра из коровьего молока.

By the end of the 14th century,

К концу XIV века альпийский сыр из региона Грюйер

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

в Швейцарии стал настолько пользоваться спросом,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

что представители соседнего государства захватили Грюйерские вершины

to take control of the growing cheese trade.

и установили контроль над бурно развивающейся отраслью.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Сыр не терял своей популярности как в период Ренессанса,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

так и во времена промышленной революции, когда его производство

and into machinery.

перенесли из монастырей на фабрики.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год,

shipped and consumed around the globe.

которые поставляют и потребляют по всему миру.

But 10,000 years after its invention,

Но спустя десять тысяч лет после изобретения сыра,

его производители до сих пор следуют методам своих предков эпохи неолита,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

постигая мастерство производства

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

одного из древнейших и любимейших продуктов питания в истории человечества.