A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Fordító: Florina Nagy Lektor: Andi Vida

Before empires and royalty,

Már a birodalmak és királyok,

before pottery and writing,

a fazekasmesterség és az írás,

before metal tools and weapons –

a fém eszközök és fegyverek előtt

there was cheese.

megjelent a sajt.

As early as 8000 BCE,

Kr. e. 8000 környékén,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek

began a legacy of cheesemaking

teremtették meg a sajtkészítés hagyományát,

almost as old as civilization itself.

amely nagyjából egyidős a civilizációval.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

A mezőgazdaság növedékese a juh és a kecske háziasításához vezetett,

which ancient farmers harvested for milk.

amelyek tejjel látták el az őskori gazdákat.

But when left in warm conditions for several hours,

De amikor a tejet órákig kinn hagyták a melegben,

that fresh milk began to sour.

az bizony erjedésnek indult.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

A tejsavak hatására kicsapódott a tejfehérje, és alvadékká állt össze.

Upon discovering this strange transformation,

Furcsa felfedezésük után a földművesek

the farmers drained the remaining liquid –

leszűrték a fennmaradó folyadékot –

later named whey –

később tejsavónak nevezték el –,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Ezek az alvadékrögök lettek a sajt építőkockái,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé

into a diverse cornucopia of dairy delights.

préseltek, érleltek és formáztak.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

A sajt feltalálása hatalmas túlélési előnyt jelentett az ősember számára.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel, zsírokkal, ásványi anyagokkal.

But it also contained high quantities of lactose –

Viszont nagy mennyiségben laktózt, azaz tejcukrot is tartalmazott,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

melynek megemésztése már akkoriban is gondot okozott az embernek.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

A sajt is magában hordozza a tej előnyeit, viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz.

And since it could be preserved and stockpiled,

És mivel tartósan elállt,

these essential nutrients could be eaten

a benne lévő létfontosságú tápanyagokat

throughout scarce famines and long winters.

éhínség és hosszú telek beköszöntével is fogyaszthatták.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Az i. e. 7. évezredből származó törökországi agyagedény töredékekben is

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

találtak sajt és vaj tárolására utaló maradványokat.

By the end of the Bronze Age,

A bronzkor végére

cheese was a standard commodity in maritime trade

a sajt a tengeri kereskedelem alapvető árucikkévé vált

throughout the eastern Mediterranean.

a Földközi-tenger keleti térségében.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

A sajt a sűrűn lakott mezopotámiai városállamok

cheese became a staple of culinary and religious life.

kulináris és vallási életének elengedhetetlen részét képezte.

Some of the earliest known writing

A legkorábbi írásos emlékek egyike

includes administrative records of cheese quotas,

sajtkvótákról szóló feljegyzéseket tartalmaz,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

számos sajtfélét sorol fel,

melyeket különböző rituálék során fogyasztottak a mezopotámiaiak.

across Mesopotamia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

A szomszédos török népek feljegyzései a tejoltó enzimet is megemlítik.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Ez az egyes emlősök gyomrában képződő állati eredetű melléktermék

can accelerate and control coagulation.

gyorsítja és szabályozza az alvadást.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

E kifinomult sajtkészítési kellék végül az egész világon elterjedt,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

s ezzel együtt rengeteg újfajta, keményebb sajt jelent meg.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői visszautasították a tejes ínyencséget,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

sokan örömmel fogadták a sajtot, tüstént megbolondították helyi ízeikkel.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

A mongol nomádok jaktejből készítettek kemény, napszárította byaslag tömböket.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak, a savót pedig nádlapokkal szűrték le.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal alvasztották a tejet,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

például citromlével, ecettel vagy joghurttal,

and then hung to dry into loafs of paneer.

azután felakasztották száradni, és végül elkészült a paneer sajt.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Ez a lágy, omlós sajt mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

vagy gyors vegetariánus fogásként szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

A görögök sós fetasajtot készítettek,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló, keményebb változattal egyetemben.

This grating cheese was produced in Sicily

A pecorino egy Szicíliából származó, könnyen reszelhető sajt,

and used in dishes all across the Mediterranean.

mely az egész mediterrán térségben közkedvelt volt.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

A rómaiak elrendelték, hogy a a Birodalom határait védő

became an essential ration

csaknem 500 000 katonának

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

alapvetően járjon egy adag "száraz sajt", azaz "caseus aridus".

And when the Western Roman Empire collapsed,

A Nyugatrómai Birodalom bukását követően

cheesemaking continued to evolve

a sajtkészítést tovább fejlesztették

in the manors that dotted the medieval European countryside.

a középkori Európa vidékein elszórt nemesi földbirtokokon.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Európa területét ezernyi bencés kolostor pettyezte,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek számos tejfajtával,

cheesemaking practices,

sajtkészítési eljárással

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

és érlelési folyamattal próbálkoztak, tehát sok kedvelt sajtféle innen ered.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

A parmezán, a rokfort, a munster és számos svájci fajta is

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

a sajtkészítő papok által került finomításra és tökéletesítésre.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt a svájci sajttermelés –

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

tehéntejből készült sajtok millióit állították elő.

By the end of the 14th century,

A 14. század végére

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

a Gruyere megyéből származó alpesi sajt annyira jövedelmező lett,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

hogy a szomszédos állam megtámadta a régiót azért,

to take control of the growing cheese trade.

hogy átvehesse az irányítást a növekedő sajtipar felett.

Cheese remained popular through the Renaissance,

A sajt a reneszánsz idején sem veszített népszerűségéből,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

majd az ipari forradalom eljövetelével a gépi gyártás váltotta fel

and into machinery.

a szerzetesek hagyományos eljárásait.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente,

shipped and consumed around the globe.

melyet a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz.

But 10,000 years after its invention,

Azonban a helyi gazdák még 10 000 évvel a sajt felfedezése után is

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

neolitikus őseik eljárását alkalmazzák

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

az emberiség legősibb és legkedvencebb csemegéjének kézműves előállítására.