A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Çeviri: Doğancan Çapık Gözden geçirme: Eren Gokce

Before empires and royalty,

İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,

before pottery and writing,

çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,

before metal tools and weapons –

metal aletler ve silahlardan önce -

there was cheese.

peynir vardı.

As early as 8000 BCE,

M.Ö. 8000 yılında,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

Bereketli Hilal'de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler

began a legacy of cheesemaking

neredeyse medeniyetin kendisi kadar eski olan

almost as old as civilization itself.

peynir yapımını miras bırakmaya başladı.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin süt ihtiyacını karşılaması adına

which ancient farmers harvested for milk.

evcil koyun ve keçilerin oluşmasını sağladı.

But when left in warm conditions for several hours,

Ancak birkaç saat sıcak koşullarda bırakıldığında,

that fresh milk began to sour.

taze süt ekşimeye başladı.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını, yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.

Upon discovering this strange transformation,

Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,

the farmers drained the remaining liquid –

çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı – -

later named whey –

sonra peynir altı suyu adı verildi-

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Bu topaklar ya da lorlar, peynirin yapı taşı oldu

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

ve bekletildi, baskı uygulandı, olgunlaştırıldı

into a diverse cornucopia of dairy delights.

ve çok farklı ve fazla türde süt ürünlerini oluşturdu.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi.

But it also contained high quantities of lactose –

Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir.

And since it could be preserved and stockpiled,

Ve peynir korunup depolanabildiği için,

these essential nutrients could be eaten

bu temel besinler, kıtlıklar

throughout scarce famines and long winters.

ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içerir.

By the end of the Bronze Age,

Tunç Çağı'nın sonunda,

cheese was a standard commodity in maritime trade

peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde

throughout the eastern Mediterranean.

standart bir üründü.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu şehirlerinde,

cheese became a staple of culinary and religious life.

peynir, mutfak ve dini yaşamın temelini oluşturdu.

Some of the earliest known writing

Bilinen en eski yazılardan bazıları,

includes administrative records of cheese quotas,

Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin

across Mesopotamia.

listelenmesini içermektedir.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün,

can accelerate and control coagulation.

pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı dünyaya yayıldı,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Güney Asya'da süt çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırıldı,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

limon suyu, sirke veya yoğurt gibi

and then hung to dry into loafs of paneer.

ve daha sonra paneer somunlarına kurumaya bırakıldı.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Bu yumuşak peynir, köri ve soslara eklenebilir

or simply fried as a quick vegetarian dish.

veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen yemeği olarak kolayca kızartılabilir.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura edilmiş beyaz peyniri üretti,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.

This grating cheese was produced in Sicily

Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi

and used in dishes all across the Mediterranean.

ve tüm Akdeniz boyunca yemeklerde kullanıldı.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” veya “caseus aridus”

became an essential ration

Roma İmparatorluğu'nun

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000 asker için önemli bir pay hâline geldi.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,

cheesemaking continued to evolve

Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde

in the manors that dotted the medieval European countryside.

peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Avrupa’ya dağılmış yüzlerce Benediktin manastırında,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri farklı peynir türleriyle,

cheesemaking practices,

peynir yapım uygulamalarıyla

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu

oluşturan olgunlaştırma süreçleriyle yaptı.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesan, Rokfor, Munster ve birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

bu peynir yapımcı din adamları tarafından kusursuzlaştırılmıştır.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı oldukça başarılı geçti -

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.

By the end of the 14th century,

14. yüzyılın sonunda,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen Alp peyniri çok kârlı olmuştu

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

ve bu nedenle komşu bir devlet Gruyere yaylalarını istila etti,

to take control of the growing cheese trade.

tek amaç, büyüyen peynir ticaretini kontrol altına almaktı.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

ve Endüstri Devrimi üretimi manastır dışına alıp makine ile

and into machinery.

peyniri elde etti.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Bugün Dünya yılda yaklaşık 22 milyar kilogram peynir üretiyor,

shipped and consumed around the globe.

bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor.

But 10,000 years after its invention,

İcadından 10.000 yıl sonra bile,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini hazırlamak için.