A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

번역: GCGH_ LASERA 검토: Won Jang

Before empires and royalty,

제국과 왕국이 있기 전에

before pottery and writing,

도자기와 문자가 시작되기 전에

before metal tools and weapons –

금속도구와 무기가 만들어지기 전에

there was cheese.

치즈가 있었습니다.

As early as 8000 BCE,

기원전 8000년경

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

비옥한 초승달 지대에 살던 신석기 시대 초기의 농부들은

began a legacy of cheesemaking

문명만큼이나 오래된 치즈 제조의 유산을 남겼습니다.

almost as old as civilization itself.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

농업이 발달하자 양과 염소들을 키우기 시작했고

which ancient farmers harvested for milk.

고대의 농부들은 이들로부터 우유를 얻었습니다.

But when left in warm conditions for several hours,

하지만 따뜻한 상태에 몇 시간 동안 방치될 때

that fresh milk began to sour.

신선한 우유는 시어졌습니다.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

우유의 젖산은 단백질을 응고시키고 부드러운 덩어리로 뭉치게 했습니다.

Upon discovering this strange transformation,

이 이상한 변화를 발견한 농부들은

the farmers drained the remaining liquid –

남은 액체를 빼냈습니다.

later named whey –

이 액체는 유장이라고 불리게 되었지요.

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

그리고 남은 노란 덩어리들은

부드럽고 발림성이 좋아서 날것으로 먹을 수 있다는 것을 알게 되었습니다.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

응유라고도 불리는 이 덩어리들이 치즈의 기본 재료가 되어서

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

방치, 압착, 숙성 탈수의 과정을 거쳐서

into a diverse cornucopia of dairy delights.

다양하고 풍부한 유제품들이 탄생하게 되었습니다.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

치즈의 발견은 신석기시대 사람들의 생존에 큰 도움이 되었습니다.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

우유에는 필수 영양소인 단백질, 지방, 미네랄이 풍부했지만

But it also contained high quantities of lactose –

동시에 젖당도 많이 함유되어있고

많은 고대인들과 현대인들은 이 젖당을 분해하지 못합니다.

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

그러나 치즈는 훨씬 적은 젖산으로 우유의 이 모든 이점을 제공했습니다.

그리고 치즈는 보존과 보관이 용이하기 때문에

And since it could be preserved and stockpiled,

these essential nutrients could be eaten

필수적인 영양소를 기근과 긴 겨울 내내 먹을 수 있었습니다,

throughout scarce famines and long winters.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

약 기원전 7천 년 경 터키에서 발견된 도자기 조각에는

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

치즈와 버터의 잔여물이 여전히 남아있었습니다.

By the end of the Bronze Age,

청동기 시대 말기에

cheese was a standard commodity in maritime trade

치즈는 지중해 동부 전역에서 이루어진 해상무역의 표준상품이었습니다.

throughout the eastern Mediterranean.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

메소타미아의 인구가 밀집한 도시국가에서

cheese became a staple of culinary and religious life.

치즈는 요리와 종교 생활의 주요 산물이 되었습니다.

Some of the earliest known writing

가장 오래된 고문서 중에서는

includes administrative records of cheese quotas,

치즈의 할당량에 대한 공문서도 있으며

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

여기에는 전 메소포타미아의 다양한 의식들과 민족들을 위한

across Mesopotamia.

치즈의 종류가 기록되어있습니다.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

또한 터키 주변 문명의 문서에서는 레닛이라는 것이 언급되는데

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

특정 포유류의 위에서 생산되는 이 동물부산물은

can accelerate and control coagulation.

응고를 촉진하고 통제할 수 있습니다.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

결국 이 정교한 치즈 제조 도구는 전세계로 퍼져나갔고

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

새롭고 단단한 치즈 제조에 도움을 주었습니다.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

몇몇 보수적인 음식 문화들은 유제품의 진미를 거부하였지만

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

많은 사람이 치즈를 받아들였고 자신들만의 풍미를 추가했습니다.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

몽골 유목민들은 야크의 젖을 햇볕에 말려 단단한 비아슬락을 만들었고

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

이집트인들은 갈대 매트로 유장을 짜내 만든 코티지 치즈를 즐겼습니다

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

남아시아에서는 다양한 식품 산을 이용해 우유를 응고시켰습니다.

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

레몬주스나 식초, 요거트 같은 것들이 사용되었고

and then hung to dry into loafs of paneer.

건조를 거쳐 파니르 치즈를 만들었습니다.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

이 부드럽고 순한 치즈는 카레나 소스에 들어가며

or simply fried as a quick vegetarian dish.

채식주의자들은 이 치즈를 간단하게 튀겨먹기도 합니다.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

그리스인들은 소금에 절인 벽돌과 같은 페타치즈를 만들었는데

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

이는 오늘날의 파마산 치즈와 비슷하지만 더 딱딱했습니다.

This grating cheese was produced in Sicily

이 딱딱한 치즈는 시칠리아에서 생산되었고

and used in dishes all across the Mediterranean.

모든 지중해의 음식에 사용되었습니다.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

로마의 법에 따르면, '마른 치즈' , '카세우스 에리더스'는

became an essential ration

로마제국의 광대한 국경을 지키는

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

약 50만 명의 군사들을 위한 필수적인 식량이 되었습니다.

And when the Western Roman Empire collapsed,

서로마 제국이 붕괴한 후에도

cheesemaking continued to evolve

치즈 제조는 중세 유럽에 흩어져 있던 영지들에서 계속 발전해나갔습니다.

in the manors that dotted the medieval European countryside.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

유럽 전역에 흩어져 있는 수백 개의 성 베네딕트 수도원에서

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

중세 수도사들은 여러 종류의 우유와

cheesemaking practices,

치즈 제조방법과

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

숙성 기술을 이용해 끊임없이 실험했고 오늘날 인기 있는 치즈들이 탄생했습니다.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

파마산, 로크포르, 묑스테르 그리고 여러 스위스 치즈는

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

모두 이 수도사들에 의해 정교해지고 개선되었습니다.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

알프스에서 스위스의 치즈제조방식은 특히 성공적이었습니다.

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

무수히 많은 소젖 치즈를 생산했죠.

By the end of the 14th century,

14세기 말에

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

스위스 그뤼예르의 알프스 치즈가 비싼 값으로 팔리기 시작하자

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

이웃 국가가 치즈 산업을 차지하기 위해 그뤼예르 고원을 침략하기도 했습니다.

to take control of the growing cheese trade.

Cheese remained popular through the Renaissance,

치즈는 르네상스 시대 동안 계속 유명했고

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

산업혁명으로 인해 치즈생산이 수도원에서

and into machinery.

공장으로 옮겨왔습니다.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

오늘날, 전 세계는 일 년에 220억 킬로그램의 치즈가 생산되고

shipped and consumed around the globe.

이 치즈는 전 세계로 보내지고 소비됩니다.

But 10,000 years after its invention,

하지만 이것이 발명되고 만 년이 지났어도

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

지역 농장들은 여전히 신석기 시대 조상들의 발자국을 따라가며

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

인류의 가장 오래되고 가장 인기있는 음식을 수제작 하고 있습니다.