A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

المترجم: Ayman Alnahal المدقّق: AFRAA ALZOUBI

Before empires and royalty,

قبل الإمبراطوريات والممالك،

before pottery and writing,

قبل الفخار والكتابة،

before metal tools and weapons –

قبل الأدوات المعدنية والأسلحة -

there was cheese.

كان هناك الجبن.

As early as 8000 BCE,

في وقت مبكر يعود إلى عام 8000 قبل الميلاد،

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

عندما كان مزارعو العصر الحجري الحديث الأوائل يعيشون في منطقة الهلال الخصيب

began a legacy of cheesemaking

بدأ تراث صناعة الجبن

almost as old as civilization itself.

وهو تراث قديم قدم الحضارة نفسها تقريباً.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

أدى ظهور الزراعة إلى ظهور تربية الغنم والماعز الداجنة،

which ancient farmers harvested for milk.

والتي اتخذها المزارعون القدماء كمصدرٍ للحليب.

But when left in warm conditions for several hours,

ولكن تركه في درجة حرارة دافئة لساعات عديدة،

that fresh milk began to sour.

أدّى إلى تحول الحليب الطازج إلى حامض.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

إذ تسببت الأحماض اللبنية (اللاكتيك) بتخثر البروتينات وتجمعها في كتل لينة.

Upon discovering this strange transformation,

عقب اكتشاف هذا التحول الغريب،

the farmers drained the remaining liquid –

جفف المزارعون السائل المتبقي

later named whey –

- الذي سُمي لاحقا بمصل اللبن -

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

واكتشفوا أن الكرات المصفرّة يمكن أكلها كوجبة خفيفة قابلة للدهن.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

أصبحت هذه الكتل، أو الكرات المتخثرة، العناصر الأساسية لتكوين الجبن،

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

والتي يمكن أن تُعَتَّق لاحقاً، وتُكبَس، وتُنضَّج، وتكوَّن

into a diverse cornucopia of dairy delights.

بأشكال مختلفة من منتجات الألبان اللذيذة.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

منح اكتشاف الجبن إنسان العصر الحجري الحديث فرصاً هائلة للبقاء.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

كان الحليب غنياً بالبروتينات، والدهون، والمعادن الضرورية.

But it also contained high quantities of lactose –

ولكنه يحتوي أيضاً على كميات كبيرة من اللاكتوزـ

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

وهو عبارة عن سكر يصعب هضمه على العديد من المَعِدات القديمة والحديثة.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

ومع هذا، يمكن للجبن أن يقدم كل ميزات الحليب مع كمية قليلة جداً من اللاكتوز.

And since it could be preserved and stockpiled,

ونظراً إلى أن الجبن يمكن أن يُحفظ ويُخزّن،

these essential nutrients could be eaten

يمكن لهذه المواد الغذائية الأساسية أن تؤكل

throughout scarce famines and long winters.

خلال المجاعات النادرة وفصول الشتاء الطويلة.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

إن البقايا الفخارية التي وُجدت في تركيا والتي تعود للألفية السابعة قبل الميلاد

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

ما تزال تحتوي على بقايا شاهدة من الجبن والزبدة التي كانت تُحفظ فيها.

By the end of the Bronze Age,

وفي نهاية العصر البرونزي،

cheese was a standard commodity in maritime trade

أصبح الجبن سلعة أساسية في التجارة البحرية

throughout the eastern Mediterranean.

في كل أرجاء شرق البحر المتوسط.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

ففي مدن وولايات بلاد الرافدين المكتظّة بالسكان،

cheese became a staple of culinary and religious life.

أصبح الجبن غذاءً أساسياً في المطبخ وفي الحياة الدينية.

Some of the earliest known writing

إن بعض أقدم المخطوطات المشهورة

includes administrative records of cheese quotas,

تحوي سجلات إدارية لحصص الجبن،

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

تتضمّن مجموعة متنوعة من الجبن لمختلف الطقوس والسكان

across Mesopotamia.

في سائر أنحاء بلاد الرافدين.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

وتشير سجلات من حضارات قريبة في تركيا إلى الأنفحة (أنزيم الرنين) أيضاً.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

هذا المنتج الحيواني الجانبي، الذي يُصنَع في مَعِدات ثدييات محددة،

can accelerate and control coagulation.

يمكنه أن يُسرّع التخثر ويتحكم به.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

وأخيراً، فقد انتشرت وسيلة صناعة الجبن المعقدة هذه في جميع أرجاء العالم،

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

ممهدة الطريق لمجموعة جديدة ومتنوعة، من الأجبان الأكثر تماسكاً.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

ورغم أن بعض الثقافات الغذائية المحافظة رفضت منتجات الألبان،

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

إلا أن ثقافات كثيرة تقبلت أصناف الجبن، وأضافت النكهات المحلية الخاصة بها سريعاً.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

استخدم المنغوليون البدو حليب بقر الياك لصنع قطع مجففة وصلبة من جبن بياسلاغ.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

أحبّ المصريون جبن القريش المصنوع من حليب الماعز، وقد صفّوا المصل بواسطة حصير القصب.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

في جنوب آسيا، كان الحليب يُخثّر باستخدام مجموعة متنوعة من الأحماض الغذائية،

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

مثل عصير الليمون، أو الخلّ، أو اللبن

and then hung to dry into loafs of paneer.

ثم يُعلّق ليجف ويصبح أرغفة من جبنة بانيير.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

هذا الجبن الطري والخفيف يمكن إضافته لأطباق الكاري والصلصات،

or simply fried as a quick vegetarian dish.

أو قليه وتحضيره كطبق نباتي سريع.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

أنتج اليونانيون قوالب من جبنة الفيتا المملحة،

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

إضافة إلى نوع آخر أكثر صلابة مشابه لما يسمى اليوم بيكومينو رومانو.

This grating cheese was produced in Sicily

كان يتم إنتاج هذا الجبن القابل للبشْر في صقلية

and used in dishes all across the Mediterranean.

وكان يُستخدم في أطباق الطعام في أرجاء منطقة حوض المتوسط.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

في ظل الحكم الروماني، فإنّ الجبن الجاف أو "كاسزيوس أريدوس"،

became an essential ration

أصبح حصة أساسية

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

لنحو 500 ألف جندي من الذين يحرسون حدود الإمبراطورية الرومانية مترامية الأطراف.

And when the Western Roman Empire collapsed,

وعندما انهارت الإمبراطورية الرومانية الغربية،

cheesemaking continued to evolve

واصلت صناعة الجبن تطورها

in the manors that dotted the medieval European countryside.

في قصور الإقطاعيين التي انتشرت في الأرياف الأوروبيّة في العصور الوسطى.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

في مئات الأديرة البندكتية التي انتشرت في أنحاء أوروبا،

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

أجرى رهبان العصور الوسطى كثيراً من التجارب على أنواع مختلفة من الحليب،

cheesemaking practices,

وصناعة الجبن،

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

وعمليات تعتيق الجبن التي أفضت إلى إنتاج العديد من الأجبان المشهورة اليوم.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

البارميزان وروكفور ومونستر وعدة أنواع سويسرية أخرى

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

تم تحسينها وإتقانها جميعاً من قبل هؤلاء الكهنة صانعي الجبن.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

كانت صناعة الجبن السويسرية في جبال الألب ناجحة جداً-

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

حيث أٌنتجت كميات كبيرة من الجبن من حليب الأبقار.

By the end of the 14th century,

مع نهاية القرن الرابع عشر،

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

بات جبن جبال الألب المصنوع في منطقة غرويير بسويسرا ذا مردودٍ عالٍ

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

ولهذا قامت دولة مجاورة بغزو مرتفعات غرويير

to take control of the growing cheese trade.

لتسيطر على تجارة الجبن المتنامية.

Cheese remained popular through the Renaissance,

ظلَّ الجبن مشهوراً خلال عصر النهضة،

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

وسحبت الثورة الصناعية صناعة الجبن من الدير

and into machinery.

إلى المصنع.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

اليوم, ينتج العالم حوالي 22 مليار كيلوغرام من الجبن سنوياً،

shipped and consumed around the globe.

يتم توزيعها واستهلاكها حول العالم.

But 10,000 years after its invention,

ولكن حتى بعد مُضي 10 آلاف عام على اختراعه،

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

ما تزال المزارع المحلية تتبع خطى أسلافها منذ العصر الحجري الحديث،

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

مُصنعةً يدوياً واحدة من أقدم أطعمة البشرية المفضلة.