A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Tradutor: Julia Yada Revisor: Elisa Santos

Antes dos impérios e das monarquias,

Before empires and royalty,

before pottery and writing,

antes da cerâmica e da escrita,

before metal tools and weapons –

antes das ferramentas de metal e das armas,

there was cheese.

havia o queijo.

As early as 8000 BCE,

Já no ano 8 mil AEC,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

os primeiros agricultores neolíticos, que viviam na região do Crescente Fértil,

iniciaram o legado da fabricação do queijo,

began a legacy of cheesemaking

almost as old as civilization itself.

quase tão antigo quanto a própria civilização.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

O aparecimento da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras,

which ancient farmers harvested for milk.

que eram ordenhadas pelos antigos agricultores.

But when left in warm conditions for several hours,

Mas quando o leite fresco era deixado em temperatura amena por várias horas,

that fresh milk began to sour.

ele azedava.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Ácidos láticos causavam a coagulação das proteínas, unindo-se em tufos macios.

Upon discovering this strange transformation,

Ao descobrirem essa estranha transformação,

the farmers drained the remaining liquid –

os agricultores drenaram o excesso de líquido,

later named whey –

mais tarde chamado de soro,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos frescos.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Esses tufos, ou coalhos, se tornaram os blocos de construção do queijo,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados

into a diverse cornucopia of dairy delights.

em uma diversidade abundante de laticínios deliciosos.

A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme à sobrevivência do povo neolítico.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

O leito era rico em proteínas essenciais, gorduras e minerais.

But it also contained high quantities of lactose –

Mas também continha quantidades elevadas de lactose,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

um açúcar difícil de ser processado por muitos estômagos antigos e modernos.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Porém o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose.

And since it could be preserved and stockpiled,

E já que podia ser guardado e empilhado,

esses nutrientes essenciais podiam ser comidos

these essential nutrients could be eaten

throughout scarce famines and long winters.

em tempos de escassez de alimentos e invernos longos.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Alguns fragmentos de cerâmica encontrados na Turquia, do sétimo milênio AEC,

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

ainda contêm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam.

By the end of the Bronze Age,

No final da Era do Bronze,

cheese was a standard commodity in maritime trade

o queijo era uma mercadoria padrão usada em negociações marítimas

throughout the eastern Mediterranean.

em todo leste do Mediterrâneo.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,

cheese became a staple of culinary and religious life.

o queijo tornou-se um alimento básico da culinária e da vida religiosa.

Some of the earliest known writing

Algumas das primeiras escritas conhecidas

includes administrative records of cheese quotas,

incluem registros administrativos de cotas de queijo,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

listando uma variedade de queijos para diferentes rituais e povos

across Mesopotamia.

por toda Mesopotâmia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Registros de civilizações próximas da Turquia também citam coalhos.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Esse subproduto animal, produzido nos estômagos de certos mamíferos,

can accelerate and control coagulation.

pode acelerar e controlar a coagulação.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria láctea,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Os nômades mongóis usaram leite de iaque

para criar fatias duras e secas de "Byaslag".

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Os egípcios fizeram cottage com leite de cabra,

coando o soro com esteira de junco.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos ácidos,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

como suco de limão, vinagre ou iogurte,

and then hung to dry into loafs of paneer.

e depois eram pendurados para drenar e virar pedaços de "paneer".

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

ou simplesmente frito e virar um prato vegetariano rápido.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Os gregos produziram tijolos de queijo feta salgados e curados,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje.

This grating cheese was produced in Sicily

Este queijo para ralar foi produzido na Sicília

and used in dishes all across the Mediterranean.

e usado em pratos em todo o Mediterrâneo.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Sob o domínio romano, o "queijo seco", ou o "caseus aridus",

became an essential ration

tornou-se uma refeição essencial

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

para os quase 500 mil soldados

que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.

And when the Western Roman Empire collapsed,

E quando o Império Romano Ocidental caiu,

cheesemaking continued to evolve

as queijarias continuaram evoluindo,

in the manors that dotted the medieval European countryside.

nas mansões que pontilhavam o interior da Europa medieval.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

monges medievais fizeram intermináveis experimentos

com diferentes tipos de leite,

cheesemaking practices,

práticas de queijaria, e processos de envelhecimento,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos de queijo suíço

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

foram todos refinados e aperfeiçoados por esses clérigos queijeiros.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Nos Alpes, as queijarias suíças tiveram sucesso

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca.

By the end of the 14th century,

No final do século 14,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

o queijo alpino da região de Gruyere, na Suíça, tornou-se tão lucrativo,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

que um povo vizinho invadiu as terras altas de Gruyere

to take control of the growing cheese trade.

para tomar o controle crescente do comércio de queijo.

Cheese remained popular through the Renaissance,

O queijo permaneceu popular na Renascença,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros

and into machinery.

e a levou para as indústrias.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano,

shipped and consumed around the globe.

transportados e consumidos em todo globo.

But 10,000 years after its invention,

Mas 10 mil anos depois de sua invenção,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.