A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Traducteur: Elisabetta Siagri Relecteur: eric vautier

Before empires and royalty,

Avant les empires et la royauté,

before pottery and writing,

avant la poterie et l'écriture,

before metal tools and weapons –

avant les outils en métal et les armes,

there was cheese.

il y avait le fromage.

As early as 8000 BCE,

Déjà, dès 8 000 av. J.-C.,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

les premiers agriculteurs néolithiques habitant le Croissant fertile

began a legacy of cheesemaking

commencèrent un héritage de fabrication du fromage,

almost as old as civilization itself.

presque aussi âgé que la civilisation même.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

L'expansion de l'agriculture mena à la domestication de moutons et chèvres,

which ancient farmers harvested for milk.

que les anciens éleveurs gardaient pour le lait.

But when left in warm conditions for several hours,

Mais, laissé au chaud pendant plusieurs heures,

that fresh milk began to sour.

ce lait frais commençait à tourner.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Ses acides lactiques faisaient coaguler les protéines,

qui se liaient en des touffes molles.

Upon discovering this strange transformation,

En découvrant cette bizarre transformation,

the farmers drained the remaining liquid –

les éleveurs égouttèrent le liquide restant,

qu'on appela plus tard petit-lait,

later named whey –

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

et découvrirent que les gouttes jaunâtres pouvaient être mangées fraîches

comme une nourriture molle et facile à étaler.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Ces touffes, ou caillots, devinrent les composants de base du fromage,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

qu'on aurait un jour laissés vieillir, pressés, affinés et transformés

into a diverse cornucopia of dairy delights.

en une variété de délices laitiers.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

La découverte du fromage donna aux hommes néolithiques un énorme avantage de survie.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Le lait était riche en protéines essentielles,

matières grasses et minéraux.

But it also contained high quantities of lactose –

En plus, il contenait de hautes quantités de lactose,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

un sucre difficile à transformer pour beaucoup d'estomacs anciens et modernes.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Mais le fromage pouvait fournir tous les avantages du lait

avec beaucoup moins de lactose.

And since it could be preserved and stockpiled,

Et, vu qu'il pouvait être conservé et stocké,

these essential nutrients could be eaten

ces nutriments essentiels pouvaient être mangés

throughout scarce famines and long winters.

durant les famines et les longs hivers.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Des fragments de poterie du 7e millénaire av. J.-C. trouvés en Turquie

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

contiennent encore des résidus révélateurs du fromage et du lait qu'ils ont contenus.

By the end of the Bronze Age,

A la fin de l'âge du bronze,

cheese was a standard commodity in maritime trade

le fromage était un produit standard dans le commerce maritime

throughout the eastern Mediterranean.

dans toute la Méditerranée orientale.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Dans les cités-états densément peuplées de la Mésopotamie,

cheese became a staple of culinary and religious life.

le fromage devint un élément de base de la vie culinaire et religieuse.

Some of the earliest known writing

Certaines des premières écritures connues

includes administrative records of cheese quotas,

incluent des rapports administratifs de quotas de fromage,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

énumérant des fromages variant selon les rituels et les populations,

across Mesopotamia.

dans toute la Mésopotamie.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Des traces écrites de civilisations voisines en Turquie

font aussi référence à la présure.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Ce produit animal dérivé, produit dans l'estomac de certains mammifères,

can accelerate and control coagulation.

peut accélérer et contrôler la coagulation.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Finalement, cet outil sophistiqué pour la fabrication du fromage

se répandit dans le monde,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

créant une vaste gamme de fromages nouveaux et plus durs.

Et même si certaines cultures alimentaires plus conservatrices

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

réjetèrent les délices laitiers,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

beaucoup plus adoptèrent le fromage

et y ajoutèrent ensuite leurs saveurs locales.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Les Mongols utilisaient le lait de yak

pour créer un fromage dur et sec, le Byaslag.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Les Égyptiens appréciaient le fromage blanc de lait de chèvre

et filtraient le petit-lait avec des tapis en roseaux.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé avec une variété d'acides alimentaires,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

comme jus de citron, vinaigre et yaourt

and then hung to dry into loafs of paneer.

puis suspendu pour sécher dans des moules à paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Ce fromage mou et doux pouvait être ajouté aux curries et aux sauces,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

ou simplement frit et servi comme un rapide plat végétarien.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Les Grecs produisaient des briques de feta salée et saumurée,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

tout comme une variété plus dure similaire au pecorino actuel.

This grating cheese was produced in Sicily

Ce fromage à râper était produit en Sicile

and used in dishes all across the Mediterranean.

et utilisé dans les plats de toute la Méditerranée.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Pour les Romains, le « fromage dur », ou « caseus aridus »,

became an essential ration

devint une ration essentielle

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

pour les presque 500 000 soldats gardant les vastes frontières de l'Empire Romain.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Lorsque l'Empire Romain d'Occident s'écroula,

cheesemaking continued to evolve

la fabrication du fromage continua à évoluer

in the manors that dotted the medieval European countryside.

dans les monastères éparpillés dans les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Dans les centaines de monastères bénédictins parsemés en Europe,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

les moines expérimentaient sans cesse différents types de lait,

cheesemaking practices,

pratiques de fabrication et processus de vieillissement

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

qui menèrent à beaucoup des fromages appréciés aujourd'hui.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Le Parmesan, le Roquefort, le Munster et plusieurs fromages suisses

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

furent affinés et perfectionnés par ces hommes d'église.

Dans les Alpes, la fabrication du fromage suisse était particulièrement réussie,

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

et on fabriquait une myriade de fromages de vache.

By the end of the 14th century,

A la fin du XIVe siècle,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

le fromage alpin suisse de la région de la Gruyère était devenu si rentable

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

qu'un État voisin envahit les montagnes de la Gruyère

to take control of the growing cheese trade.

pour prendre le contrôle du commerce du fromage.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Le fromage resta populaire durant la Renaissance,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

et la Révolution Industrielle porta la production hors des monastères

and into machinery.

et dans les usines.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Aujourd'hui, on produit chaque année environ 22 milliards de kilos de fromage,

shipped and consumed around the globe.

expédiés et consommés dans le monde entier.

But 10,000 years after its invention,

Mais, 10 000 ans après son invention,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

les fermes locales continuent de suivre les pas de leurs ancêtres néolithiques,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

faisant à la main l'un des aliments plus vieux et plus aimés de l'humanité.