A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Traductor: Marlén Scholand Cámara Revisor: Lidia Cámara de la Fuente

Before empires and royalty,

Antes de los imperios y la realeza,

before pottery and writing,

antes de la cerámica y la escritura,

before metal tools and weapons –

antes de herramientas metálicas y armas,

there was cheese.

habia queso

As early as 8000 BCE,

Ya en 8000 aC,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

los primeros agricultores neolíticos que vivían en la Media Luna Fértil

began a legacy of cheesemaking

comenzaron un legado de fabricación de queso

almost as old as civilization itself.

casi tan antiguo como la civilización misma.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

El auge de la agricultura dio lugar a ovejas y cabras domesticadas,

which ancient farmers harvested for milk.

que los antiguos agricultores criaban para obtener leche.

But when left in warm conditions for several hours,

Pero cuando se deja a temperatura cálida durante varias horas,

that fresh milk began to sour.

esa leche fresca se empezaba a agriar. Sus ácidos lácticos causaron que

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

las proteínas coagularan formando grupos blandos.

Upon discovering this strange transformation,

Al descubrir esta extraña transformación,

the farmers drained the remaining liquid –

los agricultores drenaron el líquido restante,

más tarde denominado lactosuero, y descubrieron que

later named whey –

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Estos grupos o cuajadas se convirtieron en los bloques de construcción de queso,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

el cual finalmente sería envejecido, prensado y madurado

into a diverse cornucopia of dairy delights.

en una diversa cornucopia de delicias lácteas.

El descubrimiento del queso dio a las personas neolíticas

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

una enorme ventaja de supervivencia.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

La leche era rica en proteínas esenciales, grasas y minerales.

But it also contained high quantities of lactose –

Pero también contenía altas cantidades de lactosa.

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

Un azúcar difícil de procesar para muchos estómagos antiguos y modernos.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

El queso, sin embargo, ofrecía ventajas de la leche con mucha menos lactosa.

And since it could be preserved and stockpiled,

Y como se podía conservar y guardar,

these essential nutrients could be eaten

estos nutrientes esenciales podían ser consumidos

throughout scarce famines and long winters.

durante las hambrunas y largos inviernos.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Se encontraron algunos fragmentos de cerámica del 7º milenio aC en Turquía

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

con residuos reveladores de queso y mantequilla.

By the end of the Bronze Age,

A finales de la Edad de Bronce,

cheese was a standard commodity in maritime trade

el queso era un producto estándar en el comercio marítimo

throughout the eastern Mediterranean.

a lo largo del Mediterráneo oriental.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

En las ciudades-estado densamente pobladas de Mesopotamia,

cheese became a staple of culinary and religious life.

el queso se convirtió en un elemento básico de la vida culinaria y religiosa.

Some of the earliest known writing

Algunos de los primeros escritos conocidos

includes administrative records of cheese quotas,

incluyen registros administrativos de las cuotas de queso,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

listando una variedad de quesos para diferentes rituales y poblaciones

across Mesopotamia.

en toda Mesopotamia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Los registros de civilizaciones cercanas en Turquía

también hacen referencia al cuajo.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Este subproducto animal, producido en los estómagos de ciertos mamíferos,

can accelerate and control coagulation.

puede acelerar y controlar la coagulación.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Con el tiempo esta sofisticada herramienta de fabricación

se extendió por todo el mundo,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dando paso a una gran variedad de quesos nuevos y más duros.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Y aunque algunas culturas alimentarias conservadoras

rechazaron la delicadeza láctea, muchos la incorporaron

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

y rápidamente agregaron sus propios sabores locales.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Los mongoles nómadas utilizaron la leche de yak

para crear cuñas duras y secas de Byaslag.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

En Egipto se disfrutaba del queso cottage con leche de cabra,

filtrando el suero con esteras de caña.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

En el sur de Asia, la leche se coagulaba con una variedad de ácidos alimentarios,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

como el jugo de limón, vinagre o yogur

and then hung to dry into loafs of paneer.

y luego para secar en panes de paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Este queso suave y untable se puede agregar a los curries y salsas,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

o simplemente frito como un plato rápido de comida vegetariana.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Los griegos produjeron ladrillos de queso feta salado en salmuera,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

junto a una variedad más dura similar al pecorino romano de hoy.

This grating cheese was produced in Sicily

Este queso rallado se producía en Sicilia

and used in dishes all across the Mediterranean.

y se utilizaba en platos de todo el Mediterráneo.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Bajo el dominio romano, el "queso seco" o "caseus aridus"

became an essential ration

se convirtió en una comida esencial

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

para los 500 000 soldados que custodiaban las vastas fronteras del Imperio Romano.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Y cuando el Imperio Romano occidental se derrumbó,

cheesemaking continued to evolve

la quesería continuó evolucionando.

in the manors that dotted the medieval European countryside.

En las mansiones que salpicaban el campo medieval europeo.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

En los cientos de monasterios benedictinos repartidos por toda Europa.

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

Los monjes medievales experimentaron sin pausa con diferentes tipos de leche,

cheesemaking practices,

prácticas de fabricación de queso,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

y procesos de maduración que han hecho a muchos quesos de hoy populares

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesano, Roquefort, Munster y varios tipos suizos

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

fueron refinados y perfeccionados por estos clérigos de la quesería.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

En los Alpes, la quesería suiza fue particularmente exitosa

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

produciendo gran cantidad de quesos de leche de vaca.

By the end of the 14th century,

A finales del siglo XIV

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

el queso alpino de la región gruyere de Suiza se había vuelto tan rentable

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

que un estado vecino invadió las tierras altas Gruyere

to take control of the growing cheese trade.

para controlar el creciente comercio del queso.

Cheese remained popular through the Renaissance,

El queso siguió siendo popular durante el Renacimiento,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

y la Revolución Industrial sacó la producción del monasterio.

and into machinery.

y la metió en las maquinas.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Hoy en día, el mundo produce cerca de 22 mil millones de kg de queso al año

shipped and consumed around the globe.

que se trasporta y consume en todo el mundo.

But 10,000 years after its invention,

Pero 10 000 años después de su invención,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

las granjas locales siguen los pasos de sus ancestros neolíticos,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

elaborando a mano uno de los alimentos más antiguos y favoritos de la humanidad.