A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Tłumaczenie: Artur Szuba Korekta: Rysia Wand

Before empires and royalty,

Nim nastały imperia i dynastie,

before pottery and writing,

ceramika i pismo,

before metal tools and weapons –

narzędzia i oręż z metalu

there was cheese.

- istniał ser.

As early as 8000 BCE,

Już 8000 lat p.n.e.

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

pierwsi neolityczni rolnicy żyjący na obszarze Żyznego Półksiężyca

dali początek serowarstwu,

began a legacy of cheesemaking

almost as old as civilization itself.

tradycji równie starej jak sama cywilizacja.

Powstanie rolnictwa doprowadziło do udomowienia owiec i kóz,

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

which ancient farmers harvested for milk.

z których starożytni rolnicy pozyskiwali mleko.

Pozostawione w cieple na kilka godzin,

But when left in warm conditions for several hours,

that fresh milk began to sour.

świeże mleko zaczynało kwaśnieć.

Pod wpływem kwasu mlekowego

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

białko ścinało się, tworząc miękkie grudki.

Upon discovering this strange transformation,

Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska

the farmers drained the remaining liquid –

rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz,

later named whey –

zwaną później serwatką,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

uznając "żółtawe bryłki" za jadalne.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Grudki te, zwane twarogiem, stały się fundamentem sera,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

który w procesie starzenia, prasowania i dojrzewania

into a diverse cornucopia of dairy delights.

przekształcał się w rozmaite mleczne pyszności.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

Odkrycie sera dało ludom neolitu znacznie większą szansę na przetrwanie.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Mleko było bogate w niezbędne białko, tłuszcze i minerały,

But it also contained high quantities of lactose –

zawierało jednak dużą ilość laktozy

- cukru trudnego do strawienia tak wtedy, jak i dziś.

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Ser miał zalety odżywcze mleka

przy znacznie mniejszym udziale laktozy.

And since it could be preserved and stockpiled,

Dzięki temu, że nadaje się do długiego składowania,

these essential nutrients could be eaten

te niezbędne składniki odżywcze mogły być spożywane

throughout scarce famines and long winters.

w czasie klęsk nieurodzaju czy długich zim.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji i datowane na 7000 lat p.n.e.

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

wciąż zawierają wyraźne ślady sera i masła, które w nich przechowywano.

By the end of the Bronze Age,

U schyłku epoki brązu

cheese was a standard commodity in maritime trade

ser był podstawowym towarem handlu morskiego

na wschodzie Morza Śródziemnego.

throughout the eastern Mediterranean.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

W gęsto zaludnionych miastach-państwach Mezopotamii

cheese became a staple of culinary and religious life.

ser stał się ważną częścią kulinariów i religii.

Some of the earliest known writing

Jedno z najstarszych znanych pism

includes administrative records of cheese quotas,

zawiera administracyjny rejestr kontyngentów sera,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

którego bogaty asortyment mógł zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii.

across Mesopotamia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Rejestry znalezione na terenie Turcji wspominają o podpuszczce.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Ten produkt uboczny powstały w żołądkach pewnych ssaków

can accelerate and control coagulation.

może przyspieszyć proces ścinania.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Substancja ta stała się znana na całym świecie

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

i umożliwiła produkcję nowych, twardszych gatunków sera.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Mimo iż wśród niektórych kultur ten typ nabiału się nie przyjął,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

wiele innych pokochało ser i wzbogaciło go o lokalne wariacje.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Mongołowie używali mleka jaków

do produkcji twardego, suszonego w słońcu sera byaslag.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Egipcjanie wytwarzali twarożek z koziego mleka,

wyciskając serwatkę trzcinowymi matami.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

W Azji południowej mleko ścinano różnymi kwasami spożywczymi,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt,

and then hung to dry into loafs of paneer.

po czym wieszano je,

by po wyschnięciu zmieniły się w paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Ten delikatny ser można było dodawać do curry i sosów

or simply fried as a quick vegetarian dish.

lub po prostu smażyć jako szybkie wegetariańskie danie.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Grecy wytwarzali ser typu feta moczony w solance,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

wraz z twardszą odmianą podobną do współczesnego pecorino romano.

This grating cheese was produced in Sicily

Ser ten produkowany był na Sycylii

and used in dishes all across the Mediterranean.

i wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

W czasach panowania Rzymu "suchy ser" czyli "caseus aridus"

became an essential ration

stał się podstawowym posiłkiem

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

dla blisko 500 000 żołnierzy

strzegących rozległych terenów imperium.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło,

cheesemaking continued to evolve

produkcja sera dalej ewoluowała

in the manors that dotted the medieval European countryside.

w majątkach ziemskich rozproszonych po całej średniowiecznej Europie.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

W setkach benedyktyńskich klasztorów

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

mnisi eksperymentowali z przeróżnymi rodzajami mleka,

cheesemaking practices,

sposobami produkcji sera i procesami starzenia,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

którym zawdzięczamy wiele gatunków sera.

Parmezan, roquefort, munster, sery szwajcarskie,

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

wszystkie były udoskonalane przez duchownych serowarów.

W Alpach Szwajcarskich serowarstwo odniosło szczególny sukces,

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

produkując niezliczoną ilość serów z mleka krowiego.

By the end of the 14th century,

Pod koniec XIV wieku

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii stał się tak dochodowy,

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere,

to take control of the growing cheese trade.

by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Ser utrzymywał popularność przez cały renesans,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

rewolucja przemysłowa zaś przeniosła jego produkcję z klasztorów do fabryk.

and into machinery.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Dziś na świecie produkuje się mniej więcej 22 miliardy kg sera rocznie,

shipped and consumed around the globe.

rozprowadzanego i spożywanego na całym globie.

But 10,000 years after its invention,

10 000 lat po jego wynalezieniu

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

rolnicy wciąż podążają śladem swych neolitycznych przodków,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

produkując jeden z najstarszych przysmaków ludzkości.