A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Allon Sasson

Before empires and royalty,

לפני אימפריות ומלכות,

before pottery and writing,

לפני קדרות וכתב,

before metal tools and weapons –

לפני כלי מתכת ונשקים --

there was cheese.

היתה גבינה.

As early as 8000 BCE,

כבר בשנת 8000 לפני הספירה,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

החוואים הניאוליטים הקדומים שחיו בסהר הפורה

began a legacy of cheesemaking

החלו מסורת של ייצור גבינה

almost as old as civilization itself.

עתיקה כמעט כמו הציביליזציה עצמה.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

העליה של החקלאות הובילה לביות כבשים ועיזים,

which ancient farmers harvested for milk.

שחוואים קדומים חלבו.

But when left in warm conditions for several hours,

אבל כשהוא הושאר במזג אויר חם במשך מספר שעות,

that fresh milk began to sour.

החלב הטרי החל להחמיץ.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

החומצות החלביות גרמו לחלבונים להתקרש, וקשרו אותו לגושים רכים.

Upon discovering this strange transformation,

כשגילו את המהפך המוזר הזה,

the farmers drained the remaining liquid –

החוואים ניקזו את הנוזל שנשאר --

later named whey –

שמאוחר יותר נקרא מי גבינה --

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

ומצאו שהגושים הצהבהבים יכולים להיאכל כארוחה רכה שאפשר למרוח.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

הגושים האלה, או קרישים, הפכו לאבני הבניין של הגבינה,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

שלבסוף ייושנו, יילחצו, יבשילו ויגובנו

into a diverse cornucopia of dairy delights.

למגוון עשיר של מעדני חלב.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

גילוי הגבינה נתן לאנשים הניאוליטים יתרון הישרדותי עצום.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

חלב היה עשיר בחלבונים חיוניים, שומנים ומינרלים.

But it also contained high quantities of lactose –

אבל הוא גם הכיל כמויות גדולות של לקטוז --

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

סוכר שקשה לעיכול להרבה קיבות עתיקות ומודרניות.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

גבינה, עם זאת, יכולה לספק את כל היתרונות של החלב עם הרבה פחות לקטוז.

And since it could be preserved and stockpiled,

ומאחר והיא יכולה להישמר ולהיות מאוחסנת,

these essential nutrients could be eaten

החומרים המזינים הבסיסיים האלה יכולים להיאכל

throughout scarce famines and long winters.

במהלך תקופות רעב וחורפים ארוכים.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

כמה שברי חרסים מהמאה ה 7 לפני הספירה שנמצאו בתורכיה

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

עדיין מכילים שאריות מזהות של הגבינה והחמאה שהם החזיקו.

By the end of the Bronze Age,

עד סוף עידן הברונזה,

cheese was a standard commodity in maritime trade

גבינה הפכה למוצר צריכה בסיסי בסחר הימי

throughout the eastern Mediterranean.

ברחבי הים התיכון המזרחי.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

בערי המדינה הצפופות של מסופוטמיה,

cheese became a staple of culinary and religious life.

גבינה הפכה למאכל בסיסי בחיים הקולינריים והדתיים.

Some of the earliest known writing

כמה מהכתבים המוקדמים ביותר הידועים

includes administrative records of cheese quotas,

כללו תיעודים אדמיניסטרטיביים של מכסות גבינה,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

ותיעדו מגוון גבינות לטקסים ולאוכלוסיות שונות

across Mesopotamia.

ברחבי מסופוטמיה.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

רישומים מתרבויות קרובות בתורכיה התייחסו גם לרנט.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

תוצר הלוואי מן החי הזה, שיוצר בקיבות של חיות מסויימות,

can accelerate and control coagulation.

יכול להאיץ ולשלוט בהתגבשות.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

לבסוף כלי ייצור הגבינה המתוחכם הזה התפשט ברחבי הגלובוס,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

ופרץ את הדרך למגוון רחב של גבינות חדשות וקשות יותר.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

ולמרות שכמה תרבויות מזון שמרניות יותר דחו את המעדנים החלביים,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

רבים יותר אימצו את הגבינה, ובמהרה הוסיפו את הטעמים המקומיים שלהם.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

מונגולים נוודים השתמשו בחלב יאקים ליצירת חריטים קשים ומיובשים בשמש של בואסלאג.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

המצרים נהנו מקוטג' חלב עיזים, כשסחטו את מי הגבינה עם משטחי קנים.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

בדרום אסיה, חלב מוצק עם מגוון חומצות מאכל,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

כמו מיץ לימון, חומץ, ויוגורט

and then hung to dry into loafs of paneer.

ונתלה לייבוש בכיכרות של פניר.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

הגבינה הרכה והבינונית הזו יכלה להתווסף לקארי ורטבים,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

או פשוט להיצלות כמאכל צמחוני מהיר.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

היוונים יצרו לבנים של גבינת פטה מלוחה,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

יחד עם סוג קשה יותר שדומה לפקורינו רומנו של היום.

This grating cheese was produced in Sicily

גבינת הגירור נוצרה בסיציליה

and used in dishes all across the Mediterranean.

והיתה בשימוש במנות כל רחבי המזרח התיכון.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

תחת שלטון רומי, "גבינה יבשה" או "קסאוס ארדוס",

became an essential ration

הפכה למנה הכרחית

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

לכמעט 500,000 החיילים ששמרו על הגבולות הנרחבים של האימפריה הרומית.

And when the Western Roman Empire collapsed,

וכשהאימפריה הרומאית המערבית קרסה,

cheesemaking continued to evolve

ייצור גבינה המשיך להתפתח

in the manors that dotted the medieval European countryside.

באחוזות שניקדו את אזורי הכפר של אירופה בימי הביניים.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

במאות המנזרים הבנדיקטיים שהיו מפוזרים ברחבי אירופה,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

נזירים של ימי הבינים התנסו רבות בסוגים שונים של חלב,

cheesemaking practices,

מנהגי ייצור גבינה,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

ותהליכי יישון שהובילו לרבות מהגבינות הפופולריות היום.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

פרמז'ן, רוקפור, מונסטר ומספר סוגים שוויצריים -

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

כולם עודנו ושוכללו על ידי אנשי הכמורה יוצרי הגבינה האלה.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

באלפים, יוצרי גבינה שוויצריים היו מוצלחים במיוחד -

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

ויצרו מגוון רחב של גבינות חלב פרות.

By the end of the 14th century,

עד סוף המאה ה 14,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

גבינות אלפיניות מאיזור גרוייר של שוויצריה הפכו לרווחיות כל כך

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

שמדינה שכנה פלשה לרמות של גרוייר

to take control of the growing cheese trade.

כדי להשתלט על מסחר הגבינות הגדל.

Cheese remained popular through the Renaissance,

גבינה נשארה פופולרית בתקופת הרנסאנס,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

והמהפכה התעשייתית לקחה את הייצור מהמנזרים

and into machinery.

למכונות.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

היום, העולם מייצר בערך 22 מיליארד קילוגרם של גבינה בשנה,

shipped and consumed around the globe.

שמסופקים ונצרכים מסביב לעולם.

But 10,000 years after its invention,

אבל 10,000 שנה אחרי המצאתה,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

חוואים מקומיים עדיין עוקבים בצעדיהם של אבותיהם הניאוליטיים,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

מייצרים ידנית את אחד המאכלים האהובים העתיקים ביותר של האנושות.