A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

翻訳: Moe Shoji 校正: Tomoyuki Suzuki

Before empires and royalty,

世界に帝国や王族が現れる前

before pottery and writing,

陶器や文字ができる前

before metal tools and weapons –

さらに金属製の道具や 武器が作られるよりも前に

there was cheese.

チーズは存在していました

As early as 8000 BCE,

紀元前8000年には すでに

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

肥沃な三日月地帯に住む 初期の新石器時代の農民が

began a legacy of cheesemaking

チーズ作りを始めており

almost as old as civilization itself.

その歴史は文明と同じくらいに 古いものです

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

農業が始まるとともに ヒツジやヤギを家畜化するようになり

which ancient farmers harvested for milk.

古代の農民は その乳をしぼりました

But when left in warm conditions for several hours,

しかし数時間のあいだ 温かいところに置いておくと

that fresh milk began to sour.

新鮮な乳は腐り始めます

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

乳酸によってタンパク質が 凝固して柔らかい塊になるのです

Upon discovering this strange transformation,

この不思議な変化を発見した農民は

the farmers drained the remaining liquid –

のちに「ホエー」と呼ばれる 残りの液体を流しました

later named whey –

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

そして黄色がかった塊は 生で食べられることを発見しました

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

この塊は凝乳と言い チーズのもとになります

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

これを何年も寝かせたり 圧縮したり 熟成させたり 絞り出したりして

into a diverse cornucopia of dairy delights.

実に様々なおいしい乳製品が 作られます

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

チーズの発見は 新石器時代の人に 生き延びる上で多くの利点をもたらしました

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

乳には必須のタンパク質や 脂質 ミネラルが含まれていますが

But it also contained high quantities of lactose –

ラクトースも多く含まれており

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

乳糖は 消化するのに 昔も今も胃に負担をかけます

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

でも チーズは乳の利点はそのままに ラクトースはずっと少ないのです

And since it could be preserved and stockpiled,

保存が効き 貯蔵できるので

these essential nutrients could be eaten

これらの必要な栄養分を

throughout scarce famines and long winters.

不作や長い冬の間にも 摂取できるのです

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

トルコで見つかった 紀元前７世紀の陶片には

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

チーズやバターが入っていたことを 示すものが残されていました

By the end of the Bronze Age,

青銅器時代の終わりまでには

cheese was a standard commodity in maritime trade

チーズは東地中海のあたりでは 海上貿易で

throughout the eastern Mediterranean.

一般的に取引されるようになりました

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

人口の密集していた メソポタミアの市街地では

cheese became a staple of culinary and religious life.

チーズは食生活にも 宗教生活にも欠かせないものでした

Some of the earliest known writing

古い文書の中には

includes administrative records of cheese quotas,

チーズの割り当てを 管理した記録があり

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

メソポタミア各地で 儀式や人々に割り当てられた―

across Mesopotamia.

様々なチーズが記されています

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

トルコにあった近隣の文明の記録では 「レンネット」への言及があります

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

これは特定の哺乳類の胃で作られる 家畜の副産物で

can accelerate and control coagulation.

凝固作用を早めたり コントロールしたりできるのです

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

ついに この洗練された チーズ作りの道具は世界中に広がり

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

様々な種類の新しい固いチーズの 誕生につながりました

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

食に対して保守的な文化では チーズを好まないところもありましたが

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

多くの人々はチーズを受け入れ すぐに その地域の風味を加えるようになりました

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

モンゴルの遊牧民はヤクの乳で 固く天日干しされたビャスラグを作りました

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

エジプトではホエーを葦で漉した ヤギ乳のカッテージチーズが好まれました

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

南アジアでは 乳を凝固させるのに 様々な食用の酸 ―

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

レモン汁や酢 ヨーグルトなどが使われました

and then hung to dry into loafs of paneer.

それを吊って乾燥させ パニールというチーズにします

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

この柔らかくて あっさりとしたチーズは カレーやソースに使われたり

or simply fried as a quick vegetarian dish.

焼くだけでできる ベジタリアンのひと品になったりします

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

ギリシャでは塩水に漬けた フェタチーズや

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

現在のペコリーノチーズに似た 固いチーズも作られました

This grating cheese was produced in Sicily

削って使う このチーズは シチリア島で生まれ

and used in dishes all across the Mediterranean.

地中海全域で様々な料理に 用いられました

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

「カシウス・アリドゥス」という固いチーズは ローマの支配下で

became an essential ration

必須の配給食品として

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

大きく広がるローマ帝国の国境を守る 50万人近い兵士の食を支えました

And when the Western Roman Empire collapsed,

西ローマ帝国が崩壊すると

cheesemaking continued to evolve

チーズ作りが発展を続けたのは

in the manors that dotted the medieval European countryside.

中世ヨーロッパの田舎に 点在する荘園においてでした

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

ヨーロッパ各地に何百も点在した ベネディクト会の修道院で

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

中世の僧侶たちが絶えず 様々な乳を使ったり

cheesemaking practices,

様々な生産方法や熟成方法を 試したりしたおかげで

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

現在人気のチーズの数々が 生まれたのです

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

パルメザンやロックフォール マンステールや数種のスイスチーズは

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

チーズ作りに励んだ聖職者らの手で 洗練され完成されたものです

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

アルプス山脈では スイスのチーズ作りが特に栄え

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

牛乳でできた多様なチーズが 生まれました

By the end of the 14th century,

14世紀の終わりまでには

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

スイスのグリュイエール地方のチーズが あまりに大きな利益をもたらしたために

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

近隣の街がグリュイエール高地を侵略し

to take control of the growing cheese trade.

成長を続けるチーズ産業を 手中に収めたほどです

Cheese remained popular through the Renaissance,

チーズはルネサンス期も人気を保ち

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

産業革命によって チーズの生産は 場所を修道院から

and into machinery.

工場へと移しました

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

現在では 世界で 年間約220億キロのチーズが生産され

shipped and consumed around the globe.

世界各地へと出荷・消費されています

But 10,000 years after its invention,

チーズの発明から １万年の時を経ても

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

地元の農場では いまだに 新石器時代の方法にのっとり

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

人類の生み出した最古かつ お気に入りの食品を手作りしているのです