A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Traduttore: Eleonora Mantellato Revisore: Agnese Giacomelli

Before empires and royalty,

Prima degli imperi e delle casate reali,

before pottery and writing,

della ceramica e della scrittura,

before metal tools and weapons –

prima degli utensili in metallo e delle armi,

there was cheese.

esisteva il formaggio.

As early as 8000 BCE,

Già nell′8000 a.C.

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

i primi contadini del Neolitico che vivevano nella Mezzaluna Fertile

began a legacy of cheesemaking

diedero vita alla tradizione

della produzione casearia, antica quasi quanto la civiltà stessa.

almost as old as civilization itself.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

Lo sviluppo dell’agricoltura portò all’addomesticazione di pecore e capre,

which ancient farmers harvested for milk.

allevate dai contadini per il latte.

But when left in warm conditions for several hours,

Però, se veniva lasciato al caldo per molte ore,

that fresh milk began to sour.

il latte fresco iniziava a inacidirsi.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Gli acidi lattici facevano coagulare le proteine, formando così soffici grumi.

Upon discovering this strange transformation,

Quando si accorsero di questa strana trasformazione,

the farmers drained the remaining liquid –

i contadini scolarono il liquido restante,

later named whey –

chiamato in seguito siero,

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

e scoprirono che i grumi giallognoli si potevano mangiare spalmati.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Quei grumi, cioè la cagliata, divennero l’ingrediente principale

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

del formaggio, che venne poi stagionato, pressato, fatto maturare e reso cremoso

into a diverse cornucopia of dairy delights.

per creare un’ampia varietà di specialità casearie.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

La scoperta del formaggio fu vantaggiosa per la sopravvivenza dei popoli neolitici.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

Il latte era ricco di proteine essenziali, grassi e minerali.

But it also contained high quantities of lactose –

Ma conteneva anche elevate quantità di lattosio,

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

uno zucchero difficile da processare per molti stomaci antichi e moderni.

Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.

Il formaggio, invece, forniva tutti i benefici del latte

ma con molto meno lattosio.

And since it could be preserved and stockpiled,

E dato che si poteva conservare e accumulare,

these essential nutrients could be eaten

questi nutrienti essenziali potevano essere consumati

throughout scarce famines and long winters.

anche in periodi di carestia e durante i lunghi inverni.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Alcuni cocci del settimo millennio a.C., rinvenuti in Turchia,

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

conservano ancora le tracce del formaggio e del burro che contenevano.

By the end of the Bronze Age,

Al termine dell’Età del Bronzo,

cheese was a standard commodity in maritime trade

il formaggio era un bene ordinario nei commerci marittimi

throughout the eastern Mediterranean.

di tutto il Mediterraneo orientale.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Nelle popolose città stato della Mesopotamia,

cheese became a staple of culinary and religious life.

il formaggio divenne la base della vita culinaria e religiosa.

Some of the earliest known writing

Tra i documenti più antichi a noi noti

includes administrative records of cheese quotas,

vi sono registri amministrativi delle quantità di formaggio,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

che ne citano diverse varietà utilizzate nei rituali e dai popoli

across Mesopotamia.

della Mesopotamia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Nei registri di vicine civiltà turche si trovano anche riferimenti al caglio.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Questo derivato animale, prodotto nello stomaco di certi mammiferi,

can accelerate and control coagulation.

può accelerare e controllare la coagulazione.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Questo sofisticato mezzo di produzione del formaggio si diffuse nel mondo,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dando vita a un’ampia varietà di formaggi nuovi, più stagionati.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

Alcune culture gastronomiche conservatrici rifiutarono il formaggio

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

ma molte altre lo accettarono, incorporandolo alle ricette locali.

Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

In Mongolia, i nomadi usavano latte di yak per creare fette essiccate di Byaslag.

Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Gli Egiziani amavano i fiocchi di latte di capra filtrato con tappetini in vimini.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

Nell’Asia del Sud, il latte era coagulato con una varietà di alimenti acidi,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt

and then hung to dry into loafs of paneer.

e poi era appeso a seccare in pagnotte di paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Questo formaggio morbido e leggero poteva essere aggiunto al curry o a salse,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

o semplicemente fritto come un veloce piatto vegetariano.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

I Greci producevano mattoncini di formaggio feta in salamoia salata,

alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.

così come una varietà più soda simile al moderno pecorino romano.

This grating cheese was produced in Sicily

Questo formaggio grattuggiabile era prodotto in Sicilia

and used in dishes all across the Mediterranean.

e usato in piatti di tutto il Mediterraneo.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”

Nell’Impero Romano, il “formaggio secco”, o “caesus aridus”,

became an essential ration

divenne una razione essenziale

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

per i circa 500 000 soldati che difendevano i suoi vasti confini.

And when the Western Roman Empire collapsed,

Anche quando l’Impero Romano d’Occidente collassò,

cheesemaking continued to evolve

la produzione di formaggio continuò a progredire nei manieri

in the manors that dotted the medieval European countryside.

presenti nelle campagne dell’Europa medioevale.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Nelle centinaia di monasteri Benedettini disseminati in tutta Europa,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

i monaci medievali sperimentavano continuamente con diversi tipi di latte

cheesemaking practices,

e diversi metodi di produzione e stagionatura del formaggio,

and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.

dai quali sono nati molti celebri formaggi moderni.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Il Parmigiano, il Roquefort, il Munster e molte altre varietà svizzere

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

furono tutte raffinate e perfezionate da questi monaci produttori di formaggio.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –

Nelle Alpi, la produzione svizzera ottenne un particolare successo,

producing a myriad of cow’s milk cheeses.

fornendo una miriade di formaggi di latte di mucca.

By the end of the 14th century,

Entro la fine del XIV secolo,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

il formaggio alpino della regione Gruyere, in Svizzera, era diventato così redditizio

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

che uno stato confinante invase gli altopiani della Gruyere

to take control of the growing cheese trade.

per prendere il controllo del suo crescente commercio.

Cheese remained popular through the Renaissance,

Il formaggio rimase popolare anche nel Rinascimento,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

e la Rivoluzione Industriale portò la produzione

fuori dai monasteri e dentro le fabbriche.

and into machinery.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

A oggi, ogni anno vengono prodotti circa 22 miliardi di chili di formaggio,

shipped and consumed around the globe.

spediti e consumati in tutto il mondo.

But 10,000 years after its invention,

Ma anche a 10 000 anni dalla sua invenzione,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

le fattorie locali seguono le orme dei loro antenati neolitici,

hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.

producendo a mano uno dei cibi più antichi e amati dall’umanità.