Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

هل المواد الحافظة الموجودة في الأطعمة مضرة بصحتك؟ إلينور نيلسين

المترجم: Muna Muhaureq المدقّق: Muhammad Samir

Food doesn't last.

لايدوم الطعام طويلاً.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

قد يتعفن الخبز خلال أيام، وأحيانًا خلال ساعات

apple slices turn brown,

تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية

and bacteria multiply in mayonnaise.

وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات

hopefully unspoiled,

على أمل ألا تكون قد فسدت

thanks to preservatives.

يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.

But what exactly are preservatives?

لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟

How do they help keep food edible and are they safe?

كيف تحافظ على صلاحية الطعام، وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟

There are two major factors that cause food to go bad:

هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:

microbes and oxidation.

هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.

Microbes like bacteria and fungi invade food

الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات تتكاثر في الأطعمة

and feed off its nutrients.

وتتعذى على المكونات الغذائية.

Some of these can cause diseases,

وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض

like listeria and botulism.

مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

والبعض منها يحول الأطعمة المغذية إلى مواد متعفنة ومقززة.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي لجزيئات الأطعمة

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة التي تحلل الدهون فتتعفن

and brown produce, like apples and potatoes.

وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية كما في التفاح والبطاطا.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي بكلا نوعيه.

Before the invention of artificial refrigeration,

وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)

fungi and bacteria could run rampant in food.

كانت الجراثيم والعفن تنتشر سريعًا في الأطعمة.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة لا تساعد على نمو الميكروبات.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية يقيد الإنزيمات

that microbes need to survive.

التي تحتاجها الميكروبات للبقاء على قيد الحياة.

And some types of bacteria can actually help.

كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين كوسيلة لحفظ الأطعمة

that produce lactic acid.

تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).

The acid turns perishable vegetables and milk

يحول هذا الحمض كلا من الخضروات والحليب القابل للتعفن

into longer lasting foods,

إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.

like sauerkraut in Europe,

مثل الملفوف المخمر في أوروبا

kimchi in Korea,

والكيمتشي في كوريا

and yogurt in the Middle East.

والزبادي في الشرق الأوسط.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

إن هذه الأطعمة المصنعة تزود المسالك الهضمية بميكروبات نافعة.

Many synthetic preservatives are also acids.

وتعتبر الكثير من المواد الحافظة المصنعة ذي طبيعة حمضية.

Benzoic acid in salad dressing,

مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة

sorbic acid in cheese,

وحمض السوربك في الأجبان

and propionic acid in baked goods.

وحمض البروبيوني في المعجنات.

Are they safe?

لكن هل هي آمنة للاستهلاك؟

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك الموجود في حمض البنزويك

contribute to hyperactive behavior.

تؤدي إلى النشاط المفرط

But the results aren't conclusive.

لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

عدا ذلك ، فهذه الأحماض تعتبر آمنة للاستهلاك.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

استراتيجية أخرى مستخدمة تمنع تكاثر الجراثيم

هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى

or salt, like in salted meats.

أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

يمتص كل من الملح والسكر الماء الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة من الخلايا المحيطة

thus destroying them.

وبالتالي تقضي عليها.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب

diabetes,

ومرض السكري

and high blood pressure,

وارتفاع ضغظ الدم

so these preservatives are best in moderation.

ولذلك يفضل استخدام هذه المواد الحافظة باعتدال.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى.

Some studies linking cured meats to cancer

إن بعض الدراسات التي تربط اللحوم المعالجة بالسرطان

have suggested that these preservatives may be the culprit.

اقترحت أن هذه المواد الحافظة قد تكون المسبب الرئيسي.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة تمنع التفاعلات الكيميائية

that can give food an off-flavor or color.

التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.

Smoke has been used to preserve food for millennia

استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

وذلك لأن بعض المركبات العطرية في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة طريقة فعالة لحفظ اللحوم

before refrigeration.

وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

لعمل مضادات للأكسدة ليس بها نكهة مدخنة

there are compounds like BHT and tocopherol,

توجد مركبات مثل مادة الفينول أو التوكوفيرول .

better known as vitamin E.

والمعروف بفيتامين إي.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان تمتص العناصر الحرة

and stave off rancid flavors

وتؤخرأي نكهة تعفن

that can develop in foods like oils,

والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت

cheese,

والأجبان

and cereal.

والحبوب.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك وحمض الأسكوربيك

help cut produce keep its color

تساعد في حفظ لون المنتجات

by thwarting the enzyme that causes browning.

وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب تكون الطبقة البنية.

Some compounds like sulfites can multitask.

وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت) تعتبر متعددة المهام.

They're both antimicrobials and antioxidants.

فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة في آن واحد.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

وقد تسبب ظهور أعراض التحسس في بعض الناس

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام.

So should you be worried about preservatives?

إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟

Well, they're usually near the end of the ingredients list

حسنًا، تتواجد بياناتها عادة في آخر قائمة المحتويات

because they're used in very small amounts

لأنها تستخدم بمقادير صغيرة

determined by the FDA to be safe.

محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية التي اعتبرتها آمنة.

Nevertheless, some consumers and companies

رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات

are trying to find alternatives.

يحاولون إيجاد البدائل.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد،

but without some kind of chemical assistance,

لكن بدون الاستعانة ببعض المحفزات الكيميائية

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن حفظ صلاحيتها طويلاً.