Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Koruyucu maddeler sağlığa zararlı mıdır? - Eleanor Nelsen

Çeviri: Betül Tanrıkulu Gözden geçirme: Yunus ASIK

Food doesn't last.

Yiyecekler bozulur.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

Birkaç günde, bazen birkaç saatte ekmek küflenir,

apple slices turn brown,

elma dilimleri kararır

and bacteria multiply in mayonnaise.

ve mayonezde bakteri oluşur.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

Fakat tüm bu yiyecekleri marketlerdeki raflarda

hopefully unspoiled,

katkı maddelerinin sayesinde

thanks to preservatives.

bozulmamış hâlde bulabilirsiniz.

But what exactly are preservatives?

Peki katkı maddesi tam olarak ne demektir?

How do they help keep food edible and are they safe?

Yiyeceklerin bozulmamasını nasıl sağlarlar? Güvenilirler mi?

There are two major factors that cause food to go bad:

Yiyeceklerin bozulmasına neden olan iki ana sebep vardır:

microbes and oxidation.

Mikroplar ve oksitlenme.

Microbes like bacteria and fungi invade food

Bakteri ve mantar gibi mikroplar yiyeceklere yerleşir

and feed off its nutrients.

ve besin maddelerini tüketir.

Some of these can cause diseases,

Bu mikropların bazıları listeriya ve

like listeria and botulism.

gıda zehirlenmesi gibi hastalıklara neden olabilir.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

Diğerleri ise yiyecekleri kokulu, yapışkan, küflü bir hâle getirir.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

Oksitlenme, yağları küflendiren ve elma, patates gibi besinleri karartan

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

enzim ve serbest radikallerin sebep olduğu

and brown produce, like apples and potatoes.

yiyeceklerin moleküllerinde meydana gelen bir kimyasal değişimdir.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

Katkı maddeleri iki tür bozulmayı da engelleyebilir.

Before the invention of artificial refrigeration,

Buzdolabının icadından önce

fungi and bacteria could run rampant in food.

yiyeceklerde bol miktarda mantar ve bakteri bulunuyordu.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

Bu nedenle, insanlar mikropların yaşaması için elverişsiz koşullar oluşturdular.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Örneğin yiyecekleri daha asitli hâle getirmek, mikropların yaşamak için

that microbes need to survive.

ihtiyaç duyduğu enzimlerin çözülmesine neden olur.

And some types of bacteria can actually help.

Bazı bakteri türlerinin de yardımı olabilir.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Binlerce yıl boyunca insanlar yiyecekleri laktik asit salgılayan bakterileri

that produce lactic acid.

kullanarak sakladılar.

The acid turns perishable vegetables and milk

Asit, çabuk bozulan sebzeleri ve sütü

into longer lasting foods,

daha uzun süre dayanan yiyeceklere dönüştürür:

like sauerkraut in Europe,

Avrupa'da lahana turşusu,

kimchi in Korea,

Kore'de kimçi

and yogurt in the Middle East.

ve Orta Doğu'da yoğurt.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

Bu kültürlenmiş yiyecekler sindirim sistemini yararlı mikroplarla doldurur.

Many synthetic preservatives are also acids.

Ayrıca birçok sentetik koruyucu da asittir. Örneğin;

Benzoic acid in salad dressing,

salata soslarındaki benzoik asit,

sorbic acid in cheese,

peynirdeki sorbik asit

and propionic acid in baked goods.

ve unlu mamüllerdeki propiyonik asit.

Are they safe?

Peki güvenilirler mi?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Bazı araştırmalar benzoik asitlerle ilgili olan benzoatların

contribute to hyperactive behavior.

hiperaktif davranışa neden olduğunu ileri sürüyor.

But the results aren't conclusive.

Fakat bu iddia henüz kanıtlanmış değil.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Bunun dışında, bu asitler tamamen güvenli görünüyor.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Bir diğer antimikrobik strateji ise reçeldeki gibi bol miktarda şeker

or salt, like in salted meats.

veya tuzlanmış etlerdeki gibi tuz kullanmaktır.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

Şeker ve tuz, mikropların gelişmek için ihtiyaç duyduğu suyu tutar

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

ve hücrelerdeki nemi emerek

thus destroying them.

mikropları öldürür.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Elbette çok fazla şeker ve tuz kalp hastalığı, diyabet ve

diabetes,

yüksek tansiyon

and high blood pressure,

riskini arttırabilir.

so these preservatives are best in moderation.

Bu nedenle, aşırıya kaçmadan tüketmek gerekir.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Genellikle tütsülenmiş ette bulunan antimikrobik nitrat ve nitritler

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

gıda zehirlenmesine yol açan bakteriyi yok etse de

başka sağlık sorunlarına neden olabilir.

Some studies linking cured meats to cancer

Bazı araştırmalar tütsülenmiş etin

have suggested that these preservatives may be the culprit.

kansere neden olduğunu ileri sürüyor.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

Antioksidan koruyucular yiyeceklerin doğal tat ve renklerini

that can give food an off-flavor or color.

kaybetmesine sebep olan kimyasal değişimleri engeller.

Smoke has been used to preserve food for millennia

Odundaki aromatik bileşenlerin antioksidan olmasından dolayı

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

duman 1000 yıldır yiyecekleri saklamak için kullanılıyor.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

Buzdolabının icadından önce, duman ve tuzu birleştirmek et saklamak için

before refrigeration.

etkili bir yöntemdi.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

Dumanlı bir tadı olmayan antioksidan aktiviteler için

there are compounds like BHT and tocopherol,

BHT ve E vitamini olarak da bilinen

better known as vitamin E.

tokoperol gibi bileşenler vardır.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

Dumandaki bileşenler gibi bunlar da serbest radikalleri emer ve

and stave off rancid flavors

yağ,

that can develop in foods like oils,

peynir

ve mısır gevreği gibi yiyeceklerde oluşan küflü tadı yok eder.

cheese,

and cereal.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

Sitrik asit ve askorbik asit gibi diğer antioksidanlar

help cut produce keep its color

kararmaya neden olan enzimlere engel olarak

by thwarting the enzyme that causes browning.

kesilen maddenin rengini korumasını sağlar.

Some compounds like sulfites can multitask.

Sülfitler gibi bazı bileşenler birden fazla şey de yapabilir.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Sülfitler hem antimikrobik hem de antioksidandır.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

Sülfitler bazı insanlarda alerjiye sebep olabilir

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

fakat genellikle çoğu antioksidan katkı maddesi güvenilirdir.

So should you be worried about preservatives?

Peki katkı maddeleri hakkında endişelenmeli miyiz?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

Katkı maddeleri genellikle içindekiler kısmında sonlarda yer alır

because they're used in very small amounts

çünkü FDA'nın belirlediği

determined by the FDA to be safe.

küçük miktarda kullanılırlar.

Nevertheless, some consumers and companies

Fakat, bazı tüketiciler ve şirketler

are trying to find alternatives.

farklı alternatifler arıyor.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Paketteki oksijeni azaltmak gibi yöntemler işe yarayabilir

but without some kind of chemical assistance,

ama kimyasal maddelerin desteği olmadan

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

raflarda uzun süre bozulmadan kalabilecek çok az besin vardır.