Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

آیا مواد نگه دارنده برای شما مضر هستند؟ - اِلِنور نِلسون

Translator: Saba Rezaie Reviewer: Nima Pourreza

Food doesn't last.

غذا سالم نمی ماند.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

بعد از چند روز، گاهی چند ساعت، نان کپک میزند،

apple slices turn brown,

تکه های سیب قهوه ای میشود

and bacteria multiply in mayonnaise.

و باکتری ها در سس مایونز چند برابر میشود.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

ولی شما تمام این مواد غذایی را در قفسه های مغازه ها می بینید،

hopefully unspoiled,

خوشبختانه فاسد نشده،

thanks to preservatives.

به کمک مواد نگه دارنده.

But what exactly are preservatives?

ولی مواد نگه دارنده دقیقاً چه هستند؟

How do they help keep food edible and are they safe?

چگونه به سالم ماندن غذا کمک میکنند و آیا بی ضرر هستند؟

There are two major factors that cause food to go bad:

دوعامل اصلی باعث خراب شدن غذا میشوند:

microbes and oxidation.

میکروبها و اکسید شدن.

Microbes like bacteria and fungi invade food

میکروبها مانند باکتری و قارچ به غذا حمله میکنند

and feed off its nutrients.

و ازمواد مغذی آن تغذیه می کنند.

Some of these can cause diseases,

بعضی از آنها باعث بیماری هایی

like listeria and botulism.

مانند مسمومیت بوتولیسم و لیستریا میشود.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

بعضی دیگر تنها باعث تبدیل شدن خوراکی به ماده ای بدبو, لزج و قارچ زده می شوند.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

اما اکسید شدن یک تغییر شیمیایی درمولکول های غذا است

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

که از طریق آنزیمها و یا رادیکالهای آزاد چربیهای فاسد

and brown produce, like apples and potatoes.

و محصولات قهوه ای روی مثلاً سیب یا سیب زمینی را به وجود می آورد.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

نگه دارنده ها ازهر دو نوع فساد جلوگیری میکنند.

Before the invention of artificial refrigeration,

قبل از اختراع یخچالهای مصنوعی

fungi and bacteria could run rampant in food.

قارچ و باکتری ها به صورت وافر در مواده غذایی رشد می کردند.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

بنابر این ما راههایی را برای ایجاد محیط نامناسب برای میکروبها پیدا کردیم.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

برای مثال با اسیدی کردن غذا آنزیم ها که

that microbes need to survive.

باعث حیات میکروب ها هستند در آن حل میشوند.

And some types of bacteria can actually help.

و بعضی از گونه های باکتری درواقع میتوانند مفید باشند.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

برای هزاران سال مردم با کمک باکتریی که

that produce lactic acid.

تولید اسید لاکتیک میکرد غذا را ماندگار می کردند.

The acid turns perishable vegetables and milk

اسید، سبزیجات و شیر فاسد شدنی را

into longer lasting foods,

به خوراکی های ماندگارتری تبدیل میکرد

like sauerkraut in Europe,

مثل کلم ترش در اروپا،

kimchi in Korea,

کیمچی در کُره

and yogurt in the Middle East.

و ماست در خاورمیانه.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

این نو غذاها همچنین سیستم گوارش شما را با این میکروبهای مفید پرمیکنند.

Many synthetic preservatives are also acids.

بسیاری از نگه دارنده های مصنوعی هم اسید هستند.

Benzoic acid in salad dressing,

اسید بنزوات در سس سالاد وجود دارد

sorbic acid in cheese,

اسید سوربیک در پنیر

and propionic acid in baked goods.

و اسید پروپیونیک در مواد پخته شده.

Are they safe?

آیا آنها ایمن هستند؟

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

بعضی از تحقیقات نشان میدهد که بنزوات موجود در اسید بنزوات

contribute to hyperactive behavior.

با رفتارهای بیش فعالی مرتبط است. اما نتایج قطعی نیست.

But the results aren't conclusive.

اما از جهات دیگر این اسید کاملاً بی خطر به نظر میرسد.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

اما از جهات دیگر این اسید کاملاً بی خطر به نظر میرسد.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

یکی دیگر از روشهای ضد میکروبی اضافه کردن مقدار زیادی شکر است مثل مربا

or salt, like in salted meats.

و یا نمک در گوشت نمکسود.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

شکر و نمک جلو آب که میکروبها برای رشد به آن احتیاج دارند را میگیرند

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

و در واقع رطوبت را از سلولهای اطراف میکشند

thus destroying them.

و آنها را نابود میکند.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

البته مقدار زیاد شکر و نمک خطر بیماریهای قلبی،

diabetes,

دیابت، فشار خون بالا

and high blood pressure,

را افزایش میدهند،

so these preservatives are best in moderation.

پس بهتراست که این نگه دارنده ها متعادل مصرف شوند.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

نیترات ها و نیتریتهای ضد میکرب که در گوشتهای فراوی آوری شده پیدا میشوند،

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

باکتری‌های مسمویت زا را ازبین میبرد اما ممکن است باعث دیگر مشکلات سلامتی میشوند.

Some studies linking cured meats to cancer

مطالعاتی که گوشتهای فراوی شده را به سرطان مرتبط میداند،

have suggested that these preservatives may be the culprit.

این نگهدارنده ها را به عنوان علت معرفی میکنند.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

اما نگه دارنده های آنتی اکسیدان ازتغییرات شیمیایی جلوگیری میکند

that can give food an off-flavor or color.

که باعث تغییر مزه و رنگ غذا میشود.

Smoke has been used to preserve food for millennia

دودی کردن هزاران سال برای نگه داری غذا استفاده شده است،

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

زیرا بعضی از ترکیبات بویی دردود چوب خاصیت آنتی اکسیدانی دارد.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

ترکیب دود و نمک قبل از اختراع یخچال یک راه موثر

before refrigeration.

برای نگهداری گوشت بود.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

برای فعالیتهای آنتی اکسیدانی بدون دودی شدن

there are compounds like BHT and tocopherol,

ترکیباتی مانند بی اچ تی و تکوفرول

better known as vitamin E.

یا همان ویتامین ای نیز وجود دارند.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

آنها، مانند ترکیبات دود، رادیکال های آزاد را جذب میکند

and stave off rancid flavors

و بو و مزه ناخوشایند را

that can develop in foods like oils,

که میتواند درخوراکیهایی مانند روغن،

cheese,

پنیر

and cereal.

و غلات ایجاد شود را دفع کند.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

آنتی اکسیدان های دیگر مانند اسید سیتریک و اسید اسوربیک

help cut produce keep its color

کمک میکند تا سبزیجات خورد شده رنگ خود را

by thwarting the enzyme that causes browning.

توسط خنثی کردن آنزیمهایی که باعث آن میشود، نگه دارند.

Some compounds like sulfites can multitask.

بعضی ازترکیبات مانند سولفیت چند کاره هستند.

They're both antimicrobials and antioxidants.

آنها هم ضد میکروب و آنتی اکسیدان هستند.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

سولفیت ها ممکن است باعث ایجاد حساسیت در بعضی افراد شوند،

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

اما خیلی از نگه دارنده های آنتی اکسیدانی بی خطر شناخته میشوند.

So should you be worried about preservatives?

پس آیا شما باید نسبت به نگه دارنده ها نگران باشید؟

Well, they're usually near the end of the ingredients list

خوب، آنها درانتهای لیست مواد تشکیل دهنده قراردارد

because they're used in very small amounts

چون در مقدار بسیار کم وجود دارد

determined by the FDA to be safe.

که توسط سازمان غذا و دارو بی ضرر شناخته شده اند.

Nevertheless, some consumers and companies

با این اوصاف بعضی ازمصرف کنندگان و شرکت ها

are trying to find alternatives.

سعی میکنند تا ازمواد جایگزین استفاده کنند.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

شگردهای بسته بندی مانند کاهش اکسیژن غذا میتواند کمک کند

but without some kind of chemical assistance,

ولی بدون بعضی ازکمک های شیمیایی

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

تعداد بسیارکمی ازخوراکی ها میتوانند درقفسه های مغازه ها برای مدت زیادی سالم بمانند.