Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Translator: Huyen Truong Reviewer: Vi Phan

Food doesn't last.

Thức ăn không thể để lâu được.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

Trong vòng vài ngày, thậm chí vài giờ, bánh mì bị mốc,

apple slices turn brown,

táo cắt lát bị thâm,

and bacteria multiply in mayonnaise.

và vi khuẩn sinh sôi trong mayonnaise.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

Nhưng bạn có thể tìm được những thực phầm này trên các kệ ở siêu thị,

hopefully unspoiled,

không bị hỏng,

thanks to preservatives.

là nhờ có chất bảo quản.

But what exactly are preservatives?

Nhưng chất bảo quản thực chất là gì?

How do they help keep food edible and are they safe?

Làm thế nào mà nó lại giữ cho thực phẩm ăn được và nó có an toàn không?

There are two major factors that cause food to go bad:

Có 2 nguyên nhân chính làm thực phẩm bị hỏng:

microbes and oxidation.

vi sinh vật và oxi hoá.

Microbes like bacteria and fungi invade food

Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm tấn công đồ ăn

and feed off its nutrients.

và ăn hết các chất dinh dưỡng.

Some of these can cause diseases,

Một số loại có thể gây bệnh,

like listeria and botulism.

như nhiễm khuẩn listeriosis hay ngộ độc thịt.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

Những loại khác biến đồ ăn thành một đống bốc mùi, nhầy nhụa, mốc meo.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

Trong khi đó, oxi hoá là thay đổi hoá học trong các phân tử của đồ ăn

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

gây ra bởi các enzim hoặc các gốc tự do làm mỡ bị ôi

and brown produce, like apples and potatoes.

và làm thâm đồ ăn, như táo hoặc khoai tây.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

Chất bảo quản có thể ngăn cả 2 loại ôi thiu trên.

Before the invention of artificial refrigeration,

Trước khi tủ lạnh được phát minh,

fungi and bacteria could run rampant in food.

nấm mốc và vi khuẩn có thể hoạt động mạnh trong đồ ăn.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

Vì vậy chúng ta đã tìm các cách để tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Ví dụ, làm cho đồ ăn chua thì sẽ phá huỷ các enzim

that microbes need to survive.

mà vi sinh vật cần để sống sót.

And some types of bacteria can actually help.

Và một số loại vi khuẩn thực tế có thể có ích.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Trong hàng nghìn năm, con người bảo quản thực phẩm sử dụng vi khuẩn

that produce lactic acid.

mà có thể tạo ra axit lactic.

The acid turns perishable vegetables and milk

Axit này biến những loại rau dễ hỏng và sữa

into longer lasting foods,

thành các loại thực phẩm để được lâu hơn,

like sauerkraut in Europe,

như món sauerkraut ở châu Âu,

kimchi in Korea,

kimchi ở Hàn Quốc,

and yogurt in the Middle East.

và sữa chua ở Trung Đông.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

Những thực phẩm truyền thống này cũng làm tăng vi khuẩn có lợi

trong hệ tiêu hoá.

Many synthetic preservatives are also acids.

Nhiều chất bảo quản hoá học cũng là axit.

Benzoic acid in salad dressing,

Axit benzoic trong nước sốt salad,

sorbic acid in cheese,

axit sorbic trong phô mai,

and propionic acid in baked goods.

và axit propionic ở trong đồ nướng.

Are they safe?

Chúng có an toàn không?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Một số nghiên cứu chỉ ra muối benzoat của axit benzoic,

contribute to hyperactive behavior.

gây ra sự hiếu động.

But the results aren't conclusive.

Nhưng kết quả này không thuyết phục.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Nếu không, những axit này hoàn toàn an toàn.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Một cách kháng khuẩn khác là thêm nhiều đường, ví dụ như mứt,

or salt, like in salted meats.

hoặc muối, như thịt muối.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

Đường và muối hấp thụ nước mà vi sinh vật cần để sinh sôi

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

và hút hết ẩm ở các tế bào xung quanh,

thus destroying them.

vì thế phá huỷ chúng.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Tất nhiên, quá nhiều đường và muối có thể làm gia tăng nguy cơ các bệnh tim mạch,

diabetes,

tiểu đường,

and high blood pressure,

và huyết áp cao,

so these preservatives are best in moderation.

vì thế những chất bảo quản này tốt nhất khi dùng chừng mực.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Nitrat và nitrit kháng khuẩn, thường thấy ở trong các loại thịt muối,

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

giết những vi khuẩn gây ngộ độc, nhưng chúng có thể gây ra các bệnh khác.

Some studies linking cured meats to cancer

Một số nghiên cứu liên hệ ung thư và thịt muối

have suggested that these preservatives may be the culprit.

chỉ ra rằng chất bảo quản có thể là thủ phạm.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

Trong khi đó, chất bảo quản kháng khuẩn ngăn những biến đổi hoá học

that can give food an off-flavor or color.

làm thay đổi màu sắc hay mùi vị của thức ăn.

Smoke has been used to preserve food for millennia

Khói cũng được sử dụng để bảo quản thức ăn trong hàng thế kỉ

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

vì một số hợp chất tạo mùi trong khói gỗ là chất chống oxi hóa.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

Kết hợp khói và muối là một cách hiệu quả để bảo quản thịt

before refrigeration.

trước khi có tủ lạnh.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

Để chống oxi hoá, mà không tạo ra vị khói,

there are compounds like BHT and tocopherol,

có những hợp chất như BHT hay tocopherol,

better known as vitamin E.

hay còn được biết với tên vitamin E.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

Giống như những hợp chất trong khói, hút hết các gốc tự do

and stave off rancid flavors

và ngăn chặn vị ôi

that can develop in foods like oils,

mà có thể phát triển trong đồ ăn như dầu,

cheese,

phô mai,

and cereal.

và ngũ cốc.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

Chất chống oxi hoá như axit xitric và axit ascorbic

help cut produce keep its color

giúp những thực phẩm đã cắt ra giữ nguyên màu

by thwarting the enzyme that causes browning.

bằng cách cản trở các enzim gây ra vết thâm.

Some compounds like sulfites can multitask.

Một số hợp chất như muối sunphit có thể hoạt động đa nhiệm.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Chúng vừa là chất kháng khuẩn vừa là chất chống oxi hoá.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

Muối sunphit có thể gây ra các triệu chứng dị ứng ở vài người,

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

nhưng đa số các chất bảo quản chống oxi hoá được chứng nhận là an toàn.

So should you be worried about preservatives?

Vậy bạn có nên lo lắng về chất bảo quản không?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

Chà, chúng thưởng ở gần cuối trong danh sách các thành phần

because they're used in very small amounts

vì chúng được sử dụng với một lượng rất nhỏ

determined by the FDA to be safe.

do FDA quyết định để đảm bảo an toàn.

Nevertheless, some consumers and companies

Tuy nhiên, một số người tiêu dùng và công ty

are trying to find alternatives.

thường tìm các cách thay thế.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Cách đóng gói, như hút oxi quanh đồ ăn có thể giúp ích

but without some kind of chemical assistance,

nhưng nếu không có vài can thiệp hoá học,

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

chỉ có rất ít thực phẩm có thể ở trên kệ được lâu.