Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Fordító: Andrea Kocsis Lektor: Péter Pallós

Food doesn't last.

Az élelmiszer megromlik.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

Néhány nap, néha pár óra alatt a kenyér megpenészedik,

apple slices turn brown,

a fölvágott alma megbarnul,

and bacteria multiply in mayonnaise.

és baktériumok szaporodnak el a majonézben.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

De mégis megtalálhatjuk ezeket az élelmiszereket az üzletek polcain,

hopefully unspoiled,

remélhetőleg romlatlanul,

thanks to preservatives.

a tartósítószereknek köszönhetően.

But what exactly are preservatives?

De mik is pontosan a tartósítószerek?

How do they help keep food edible and are they safe?

Hogyan marad tőlük ehető az élelmiszer? Nem károsak a tartósítószerek?

There are two major factors that cause food to go bad:

Két fő oka van az étel megromlásának:

microbes and oxidation.

a mikrobák és az oxidáció.

Microbes like bacteria and fungi invade food

A mikrobák, pl. a baktériumok és a gombák, megtámadják az ételt,

and feed off its nutrients.

és tápanyagaiból táplálkoznak.

Some of these can cause diseases,

Néhányuk betegséget okozhat,

like listeria and botulism.

pl. a liszteriózist vagy a botulizmust.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

Mások az ételt büdös, nyálkás, penészes kupaccá változtatják.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

Az oxidáció ételmolekulákban zajló, enzimek vagy szabad gyökök okozta

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

kémiai változás; megavasodnak tőle a zsírok,

and brown produce, like apples and potatoes.

s megbarnítja az almát és a burgonyát.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

A tartósítószerek mindkét fajta romlást képesek megelőzni.

Before the invention of artificial refrigeration,

A mesterséges hűtés feltalálása előtt

fungi and bacteria could run rampant in food.

a gombák és baktériumok szabadon tomboltak az ételben.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

De rájöttünk, hogyan hozzunk létre a mikrobáknak kedvezőtlen környezetet.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Például a savanyúbb ételek lebontják az enzimeket,

that microbes need to survive.

amelyek a mikrobáknak kellenek a túléléshez.

And some types of bacteria can actually help.

Egyes baktériumfajták pedig egyenesen segíthetnek.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Az ember az élelmiszert évezredeken keresztül

tejsavtermelő baktériumok segítségével tartósította.

that produce lactic acid.

The acid turns perishable vegetables and milk

Tejsav segítségével – erjesztéssel – a romlandó zöldség és a tej

into longer lasting foods,

tovább tartható el;

like sauerkraut in Europe,

példa rá a savanyú káposzta Európában,

kimchi in Korea,

a kimcsi Koreában

and yogurt in the Middle East.

és a joghurt a Közel-Keleten.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

Az erjesztett élelmiszer hasznos mikrobákat telepít az emésztőszervekbe.

Many synthetic preservatives are also acids.

Sok mesterséges tartósítószer szintén sav.

Benzoic acid in salad dressing,

A benzoesav a salátaöntetben,

sorbic acid in cheese,

szorbinsav a sajtban

and propionic acid in baked goods.

és a propionsav a pékáruban.

Are they safe?

De biztonságosak-e?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Egyes kutatások azt állítják, hogy a benzoátok, a benzoesav sói,

contribute to hyperactive behavior.

a hiperaktív viselkedés előidézői.

But the results aren't conclusive.

De az eredmények nem meggyőzők.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Egyébként e savak teljesen biztonságosnak tűnnek.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Egy másik antimikrobiális stratégia, hogy sok cukrot adunk, pl. a lekvárhoz

or salt, like in salted meats.

vagy sót pl. a sózott húsokhoz.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

A cukor és só megköti a vizet, amely a mikrobáknak kell a növekedéshez,

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

és kivonják a nedvességet az ott lévő sejtekből,

thus destroying them.

s ezzel elpusztítják őket.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Persze, a túl sok cukor és só növelheti a szívbetegség,

diabetes,

a cukorbetegség

and high blood pressure,

és a magas vérnyomás veszélyét:

so these preservatives are best in moderation.

e tartósítószereket csak mértékletesen szabad fogyasztanunk.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Antimikrobiális nitrátok és nitritek gyakran vannak pácolt árukban,

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

megölik a botulizmust okozó baktériumokat, de árthatnak egészségünknek.

Some studies linking cured meats to cancer

Egyes kutatások a rákot a pácolt húsokkal hozzák összefüggésbe,

have suggested that these preservatives may be the culprit.

és úgy vélik, hogy talán e tartósítószerek a bűnösök.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

De az antioxidáns tartósítószerek gátolják a kémiai változásokat,

that can give food an off-flavor or color.

amelyektől megbüdösödne vagy elszíneződne az élelmiszer.

Smoke has been used to preserve food for millennia

A füstöt már egy évezrede használják élelmiszer-tartósításra,

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

mert a fa füstjében lévő egyes aromás vegyületek antioxidánsok.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

A füstölés és a sózás kombinálása hatásos módja volt a hús tartósításának

before refrigeration.

a fagyasztás alkalmazása előtt.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

A füstös íz nélküli antioxidáns hatás elérésere

there are compounds like BHT and tocopherol,

butil-hidroxi-toluolt (BHT) vagy tokoferolt használnak;

better known as vitamin E.

ezeket E-vitaminként ismerjük jobban.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

Mint a füstben lévő vegyületek, ezek is lekötik a szabad gyököket,

and stave off rancid flavors

és gátolják az avas íz kialakulását,

that can develop in foods like oils,

ami pl. az étolajakban,

cheese,

sajtokban

and cereal.

és a gabonafélékben keletkezhet.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

Más antioxidánsok, pl. a citromsav és az aszkorbinsav,

help cut produce keep its color

azzal segítik elő a felvágottak színének megőrzését,

by thwarting the enzyme that causes browning.

hogy gátolják a barnulást okozó enzimet.

Some compounds like sulfites can multitask.

Egyes anyagok, pl. a szulfitok, sokoldalúak.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Egyszerre antimikrobiálisok és antioxidánsok.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

A szulfitok egyeseknél allergiás tüneteket okozhatnak,

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

de az antioxidáns tartósítószerek zöme biztonságosnak tekinthető.

So should you be worried about preservatives?

Aggódnunk kell-e a tartósítószerek miatt?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

Általában az összetevők listájának végén találhatók,

because they're used in very small amounts

mert biztonsági okból csekély mennyiségben használják őket

determined by the FDA to be safe.

az élelmiszer-felügyelet előírásainak megfelelően.

Nevertheless, some consumers and companies

Ennek ellenére egyes fogyasztók és cégek

are trying to find alternatives.

alternatívákat keresnek.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Csomagolási trükkök, mint az oxigén mennyiségének csökkentése, segíthetnek,

but without some kind of chemical assistance,

de valamilyen vegyi anyag nélkül

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

nagyon kevés élelmiszer állhat el sokáig biztonságosan a polcokon.