Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Вредны ли пищевые консерванты? — Элеонора Нелсен

Переводчик: Nataliia Pysemska Редактор: Yekaterina Jussupova

Food doesn't last.

Пища недолговечна.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

За пару дней, иногда часов, хлеб покрывается плесенью,

apple slices turn brown,

кусочки яблока темнеют,

and bacteria multiply in mayonnaise.

а в майонезе размножаются бактерии.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

Но благодаря консервантам все эти продукты

можно найти неиспорченными

hopefully unspoiled,

thanks to preservatives.

в продуктовом магазине.

But what exactly are preservatives?

Что же такое консерванты?

Как они сохраняют пищу съедобной? Безопасны ли они?

How do they help keep food edible and are they safe?

There are two major factors that cause food to go bad:

Чаще всего пища портится по двум причинам:

микробы и окисление.

microbes and oxidation.

Microbes like bacteria and fungi invade food

Бактерии, плесень и подобные им микробы наводняют пищу

and feed off its nutrients.

и поглощают её питательные вещества.

Some of these can cause diseases,

Некоторые из них могут вызывать

like listeria and botulism.

листериоз, ботулизм и прочие заболевания.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

Другие лишь превращают пищу в зловонную, склизкую, заплесневелую массу.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

При окислении ферменты и свободные радикалы

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

меняют химическую структуру молекул пищи.

По этой причине жир протухает,

а яблоки и картофель темнеют.

and brown produce, like apples and potatoes.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

Консерванты могут предотвратить оба типа порчи.

Before the invention of artificial refrigeration,

До изобретения искусственного охлаждения

fungi and bacteria could run rampant in food.

пище угрожали плесень и бактерии.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

Поэтому мы нашли способ создавать неблагоприятную для микробов среду.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Например, сделав пищу более кислой, можно разрушить энзимы,

that microbes need to survive.

необходимые микробам для выживания.

And some types of bacteria can actually help.

Некоторые виды бактерий могут в этом помочь.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Тысячи лет люди консервировали пищу с помощью бактерий,

that produce lactic acid.

производящих молочную кислоту.

The acid turns perishable vegetables and milk

Кислота позволяет увеличить срок хранения

into longer lasting foods,

скоропортящихся овощей и молока,

как в европейской квашеной капусте,

like sauerkraut in Europe,

kimchi in Korea,

корейском кимчи

and yogurt in the Middle East.

и ближневосточном йогурте,

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

а также способствует размножению

полезных микробов в пищеварительном тракте.

Many synthetic preservatives are also acids.

Многие синтетические консерванты также являются кислотами:

Benzoic acid in salad dressing,

бензойная кислота в заправке для салата,

sorbic acid in cheese,

сорбиновая кислота в сыре

and propionic acid in baked goods.

и пропионовая кислота в выпечке.

Are they safe?

Безопасны ли они?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Некоторые исследования зафиксировали, что бензоаты в составе бензойной кислоты

contribute to hyperactive behavior.

могут вызвать гиперактивное поведение.

But the results aren't conclusive.

Однако убедительных доказательств нет,

и в остальном эти кислоты кажутся абсолютно безопасными.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Другой способ борьбы с микробами основан на добавлении

большого количества сахара или соли, как в варенье и солонине.

or salt, like in salted meats.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

Сахар и соль поглощают воду, необходимую микробам для роста,

и вытягивают влагу из клеток,

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

тем самым разрушая их.

thus destroying them.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Однако избыток сахара и соли увеличивает риск развития заболеваний сердца,

diabetes,

диабета и гипертонии,

and high blood pressure,

so these preservatives are best in moderation.

поэтому эти консерванты хороши в меру.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Противомикробные нитраты и нитриты часто используют в колбасных изделиях.

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

Они защищают от возбудителей ботулизма, но могут вызвать проблемы со здоровьем.

Some studies linking cured meats to cancer

Некоторые исследования выявили,

что консерванты в колбасных изделиях могут вызывать рак.

have suggested that these preservatives may be the culprit.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

Между тем антиоксидантные консерванты предотвращают химические изменения,

that can give food an off-flavor or color.

которые портят вкус или цвет пищи.

Smoke has been used to preserve food for millennia

Тысячелетиями для консервации пищи использовали дым —

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

некоторые ароматические соединения в древесном дыме являются антиоксидантами.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

Копчение в сочетании с засолом было эффективным способом хранения мяса

before refrigeration.

до замораживания.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

Чтобы активировать антиоксиданты, но избежать запаха дыма,

there are compounds like BHT and tocopherol,

используют такие соединения, как ионол и токоферол,

better known as vitamin E.

известный как витамин Е.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

Подобно соединениям в дыме, они поглощают свободные радикалы

and stave off rancid flavors

и предотвращают появление прогорклости

that can develop in foods like oils,

в масле,

cheese,

сыре

и злаках.

and cereal.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

Другие антиоксиданты, включая лимонную и аскорбиновую кислоты,

help cut produce keep its color

помогают разрезанным продуктам сохранить цвет

by thwarting the enzyme that causes browning.

за счёт разрушения энзимов, вызывающих потемнение.

Some compounds like sulfites can multitask.

Сульфиты могут выполнять несколько задач.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Они защищают от микробов и являются антиоксидантами.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

У некоторых людей сульфиты могут вызвать симптомы аллергии,

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

но большинство консервантов-антиоксидантов считаются безопасными.

So should you be worried about preservatives?

Итак, нужно ли беспокоиться по поводу консервантов?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

Обычно они находятся в конце списка ингредиентов,

because they're used in very small amounts

потому что используются в малых количествах,

determined by the FDA to be safe.

признанных управлением саннадзора безопасными.

Nevertheless, some consumers and companies

Тем не менее некоторые потребители и компании

are trying to find alternatives.

пытаются найти альтернативу.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Помочь может снижение уровня кислорода в упаковке с едой,

but without some kind of chemical assistance,

но без некоторой химической помощи

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

далеко не вся пища может храниться долго.