Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

번역: Katherine Cho

Food doesn't last.

음식은 오래 가지 않습니다.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

며칠이나 몇 시간 만에 빵에 곰팡이가 피고

apple slices turn brown,

사과 조각들은 갈변하고

and bacteria multiply in mayonnaise.

마요네즈에는 박테리아가 증식합니다.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

이러한 음식들 모두 슈퍼의 선반에서 찾을 수 있습니다.

hopefully unspoiled,

방부제 덕분에

thanks to preservatives.

상하지 않은 채로 말이죠.

But what exactly are preservatives?

그런데 방부제는 정확히 무엇일까요?

How do they help keep food edible and are they safe?

어떻게 음식을 먹을 수 있도록 유지해주고 안전할까요?

There are two major factors that cause food to go bad:

음식이 상하는 데는 크게 두 가지 이유가 있습니다.

microbes and oxidation.

바로 미생물과 산화입니다.

Microbes like bacteria and fungi invade food

박테리아와 곰팡이와 같은 미생물은 음식을 침입하여

and feed off its nutrients.

그 영양분을 먹고 삽니다.

Some of these can cause diseases,

어떤 것들은 리스테리아와

like listeria and botulism.

보툴리즘 같은 질병을 일으킬 수 있습니다.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

다른 것은 먹을 수 있는 것을 냄새나고 끈적끈적한 곰팡이 덩어리로 만듭니다.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

산화는 음식의 분자들에서

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

효소나 유리기로 인해 일어나는 화학 변화로

and brown produce, like apples and potatoes.

지방을 산패시키고 사과와 감자 등을 갈변하게 만듭니다.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

방부제는 두 종류의 부식 모두 방지할 수 있습니다.

Before the invention of artificial refrigeration,

인공 냉동이 개발되기 전

fungi and bacteria could run rampant in food.

곰팡이와 박테리아가 음식에 마구 퍼질 수 있었습니다.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

그래서 미생물이 살기 힘든 환경을 만드는 방법을 찾아냈습니다.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

예를 들어, 음식을 시게 만들면 효소가 나와서

that microbes need to survive.

미생물들이 살 수 있도록 해줍니다.

And some types of bacteria can actually help.

그리고 어떤 박테리아는 실제로 도울 수도 있습니다.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

수 천년 동안 사람들은 젖산을 생성하는

that produce lactic acid.

박테리아를 이용하여 음식을 보존했습니다.

The acid turns perishable vegetables and milk

젖산은 잘 상하는 야채와 우유를

into longer lasting foods,

오래가는 음식으로 만들어 줍니다.

like sauerkraut in Europe,

유럽의 독일식 김치,

kimchi in Korea,

한국의 김치,

and yogurt in the Middle East.

그리고 중동의 요거트처럼 말이죠.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

이렇게 발효된 음식은 우리의 소화 기관을 이로운 미생물로 붐비게 합니다.

Many synthetic preservatives are also acids.

많은 인조 방부제도 산성입니다.

Benzoic acid in salad dressing,

샐러드 소스의 벤조산

sorbic acid in cheese,

치즈의 소르빈산

and propionic acid in baked goods.

그리고 구운 상품의 프로피온산

Are they safe?

이것들은 안전할까요?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

어떤 연구들은 벤조산과 연관된 벤조에이트가

contribute to hyperactive behavior.

과잉활동 증상을 일으킨다고 합니다.

But the results aren't conclusive.

하지만 그 결과는 확실하지 않습니다.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

그것을 제외하면, 이 산들은 완전히 안전해 보입니다.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

또 다른 항균적 방법 잼처럼 많은 설탕을 넣거나

or salt, like in salted meats.

절인 고기처럼 소금을 첨가하는 것입니다.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

설탕과 소금은 미생물이 자라는데 필요한 수분을 잡고 있고

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

주변에 있는 세포의 수분을 빨아버려서

thus destroying them.

결국 그것들을 파괴합니다.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

물론 너무 많은 설탕과 소금은 심장병

diabetes,

당뇨병,

and high blood pressure,

고혈압의 위험을 증가시킵니다.

so these preservatives are best in moderation.

그러니 이러한 방부제는 적당량이 가장 좋습니다.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

절인 고기에서 주로 발견되는 항균성의 질산염과 아질산염은

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

보툴리즘을 일으키는 박테리아를 막지만 다른 건강 문제를 유발할 수 있습니다.

Some studies linking cured meats to cancer

절인 고기를 암과 연결시키는 몇몇 연구에서는

have suggested that these preservatives may be the culprit.

이러한 방부제가 범인이라고 제기했습니다.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

한편 산화방지제는 맛이나 색깔이 변하는

that can give food an off-flavor or color.

화학 작용을 방지합니다.

Smoke has been used to preserve food for millennia

연기는 수 천년 동안 음식을 보존하는데 사용되었습니다.

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

나무 연기의 방향족 화합물들은 산화 방지제이기 때문입니다.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

훈연과 절임을 합치는 것은 냉동법 이전에 고기를 보존하는

before refrigeration.

효과적인 방법이었습니다.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

연기 냄새가 안나는 항산화력을 위해서는

there are compounds like BHT and tocopherol,

BHT나 토코페롤과 같은 화합물들이 있습니다.

better known as vitamin E.

비타민 E로 더 잘 알려져 있습니다.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

연기의 화합물들처럼 이것들은 유리기를 흡수하여

and stave off rancid flavors

변질된 맛을 피할 수 있습니다.

that can develop in foods like oils,

이러한 맛은 기름

cheese,

치즈

and cereal.

시리얼에 생길 수 있습니다.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

구연산과 아스코르브산과 같은 다른 항산화제는

help cut produce keep its color

썰어둔 상품이 색을 유지하도록 해줍니다.

by thwarting the enzyme that causes browning.

갈변을 일으키는 효소를 막아주면서 말이죠.

Some compounds like sulfites can multitask.

아황산염과 같은 화합물들은 여러 일을 할 수 있습니다.

They're both antimicrobials and antioxidants.

그것들은 항미생물제인 동시에 항산화제입니다.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

아황산염은 어떤 사람들에게 알레르기 증상을 일으킬 수 있지만

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

대부분의 산화방지제는 안전하다고 인식됩니다.

So should you be worried about preservatives?

그렇다면 방부제에 대해 걱정해야 할까요?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

방부제는 주로 성분 목록의 마지막에 있습니다.

because they're used in very small amounts

FDA가 안전하다고 정한

determined by the FDA to be safe.

아주 작은 양만 사용되기 때문이죠.

Nevertheless, some consumers and companies

그렇기는 하지만 일부 소비자들과 회사들은

are trying to find alternatives.

대안을 찾으려고 하고 있습니다.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

음식 주위의 산소를 줄이거나 하는 등의 포장 기술이 도움이 될 수 있습니다.

but without some kind of chemical assistance,

하지만 화학적 도움 없이는

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

진열대에 오래 동안 있을 수 있는 음식은 매우 적습니다.