Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

保存料は危険なの？ — エレノア・ネルソン

翻訳: Riaki Poništ 校正: Tomoyuki Suzuki

Food doesn't last.

食べ物は長持ちしません

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

数日や 早ければ数時間で パンにはカビが生え

apple slices turn brown,

リンゴの切り口は茶色く変色し

and bacteria multiply in mayonnaise.

マヨネーズには 細菌が繁殖してしまいます

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

でも こういう食品が スーパーの棚に並んでいるときは

hopefully unspoiled,

まず 品質は保たれています

thanks to preservatives.

保存料のおかげです

But what exactly are preservatives?

では 保存料とは一体 何なのでしょうか？

どんな仕組みで食べ物を長持ちさせるのか そもそも安全なのでしょうか

How do they help keep food edible and are they safe?

There are two major factors that cause food to go bad:

食べ物がいたむ要因は 主に２つあります

微生物と酸化です

microbes and oxidation.

Microbes like bacteria and fungi invade food

細菌やカビなどの微生物は 食べ物に侵入し

and feed off its nutrients.

その栄養分をエサとします

Some of these can cause diseases,

微生物には

食中毒を起こす リステリアやボツリヌス菌から

like listeria and botulism.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

悪臭、ヌメり、カビの元になり 食べ物を腐らせるものまであります

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

一方 酸化とは 食べ物の分子に起こる 化学変化のことです

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

酵素やフリーラジカル（遊離基）が原因で 脂質を劣化させたり

and brown produce, like apples and potatoes.

リンゴやジャガイモなどの 青果物を褐色に変色させたりします

Preservatives can prevent both types of deterioration.

保存料を使えば どちらのタイプの 品質低下も防ぐことができます

Before the invention of artificial refrigeration,

人工冷蔵の技術が発達する前には

fungi and bacteria could run rampant in food.

食べ物にカビや細菌が はびこりがちでした

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

そこで人は微生物が住みにくい 環境を作る方法を発見しました

For example, making the food more acidic unravels enzymes

例えば 食べ物の酸性度を上げて

微生物の生存に必要な酵素が 分解されるようにしてしまうといった策です

that microbes need to survive.

And some types of bacteria can actually help.

菌の種類によっては 人の役に立つものもあります

For thousands of years, people preserved food using bacteria

何千年にもわたり 人間は 乳酸を生み出す細菌を使って

that produce lactic acid.

食べ物の保存をしてきました

The acid turns perishable vegetables and milk

乳酸のおかげで 腐りやすい野菜や牛乳が

into longer lasting foods,

日持ちのする保存食品になります

like sauerkraut in Europe,

ヨーロッパのザワークラウト

kimchi in Korea,

韓国のキムチ

and yogurt in the Middle East.

中東のヨーグルトなどがそうです

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

更に このような発酵食品を摂ると 消化器官に善玉菌が住み着きます

Many synthetic preservatives are also acids.

合成保存料も多くは酸の一種です

Benzoic acid in salad dressing,

ドレッシングに含まれる安息香酸

sorbic acid in cheese,

チーズに含まれるソルビン酸

and propionic acid in baked goods.

洋菓子やパンに含まれる プロピオン酸などがありますが

Are they safe?

安全性はどうなのでしょうか？

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

一部の研究では 安息香酸から作られた 安息香酸エステルは

contribute to hyperactive behavior.

多動性行動を起こす一因子であることを 示唆していますが

But the results aren't conclusive.

はっきりとした結論は出ていません

それ以外では 完全に無害であるといえるようです

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

微生物に対抗する もう１つの対策は ジャムや肉の塩漬けのように

or salt, like in salted meats.

砂糖や塩を大量に加えるという方法です

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

砂糖や塩は 微生物が成長するのに 必要な水と結合し

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

更に 周りにある どんな細胞からも 水分を吸い取り

thus destroying them.

結果として破壊してしまうのです

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

もちろん 砂糖や塩の摂り過ぎは 心臓病や

diabetes,

糖尿病

and high blood pressure,

高血圧を起こす危険があるため

so these preservatives are best in moderation.

適度に摂るようにするのが一番です

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

加工肉によく含まれる 抗菌性の硝酸塩や亜硝酸塩は

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

ボツリヌス中毒症を起こす菌を遠ざけますが 他の健康障害の原因になることがあります

Some studies linking cured meats to cancer

塩漬け肉と癌との関係を示した研究では

have suggested that these preservatives may be the culprit.

保存料が主な原因ではないかと 述べています

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

一方で 酸化防止効果のある保存料は

食べ物が異臭を放ったり 変色させたりする 化学変化を抑制します

that can give food an off-flavor or color.

Smoke has been used to preserve food for millennia

人類は何千年もの間 燻製法で食料保存をしてきました

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

燻煙に含まれる芳香族化合物に 抗酸化作用があるためです

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

塩漬けと燻製法の組み合わせは 肉を保存する有効な方法として

before refrigeration.

冷蔵法が登場する前から使われていました

For antioxidant activity without a smoky flavor,

保存料を使えば食べ物に煙の匂いを付けずに 酸化防止効果が得られます

there are compounds like BHT and tocopherol,

BHTやトコフェロールといった 化合物が使われます

better known as vitamin E.

後者はビタミンEとして知られています

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

燻煙に含まれる化合物同様 フリーラジカルを吸い取り

and stave off rancid flavors

酸化臭を防ぎます

that can develop in foods like oils,

つまり 油や

cheese,

チーズ

and cereal.

シリアルなどに よく発生する臭いです

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

クエン酸やアスコルビン酸など 他の抗酸化物質は

help cut produce keep its color

青果物の切り口の色を保ってくれます

by thwarting the enzyme that causes browning.

褐色に変色させる酵素の作用を 阻害するためです

Some compounds like sulfites can multitask.

亜硫酸のような化合物には いくつも機能があります

They're both antimicrobials and antioxidants.

抗菌と酸化防止の 両方の作用があるのです

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

亜硫酸はアレルギー症状を 引き起こすこともありますが

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

酸化防止剤のほとんどは たいてい無害であると見られています

So should you be worried about preservatives?

では私たちは 保存料を 気にするべきなのでしょうか？

Well, they're usually near the end of the ingredients list

通常 保存料は原材料表示ラベルの 最後のほうに載っていますが

because they're used in very small amounts

政府機関が定めた 使用量基準に従っており

determined by the FDA to be safe.

分量が非常に少ないためです

Nevertheless, some consumers and companies

それでも 中には保存料に 代わる保存方法を求める—

are trying to find alternatives.

消費者や会社もあります

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

食品に接する酸素を減らすというような 包装の工夫は有効ですが

but without some kind of chemical assistance,

何かしら化学に頼らなければ

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

日持ちが効く食べ物は ほとんどないものなのです