Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Les conservateurs alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ? - Eleanor Nelsen

Traducteur: Faicel El Kherchi Relecteur: eric vautier

Food doesn't last.

La nourriture ne dure pas longtemps.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

En quelques jours, parfois quelques heures, le pain moisit,

apple slices turn brown,

les tranches de pomme brunissent,

and bacteria multiply in mayonnaise.

et les bactéries prolifèrent dans la mayonnaise.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

Mais on trouve tous ces aliments dans les rayons d'un supermarché,

hopefully unspoiled,

d'habitude en bon état,

thanks to preservatives.

grâce aux conservateurs.

But what exactly are preservatives?

Mais qu'entend-on par conservateurs ?

How do they help keep food edible and are they safe?

Comment aident-ils à maintenir la nourriture comestible et sont-ils sûrs ?

There are two major factors that cause food to go bad:

Deux facteurs principaux causent la détérioration des aliments :

microbes and oxidation.

les microbes et l'oxydation.

Microbes like bacteria and fungi invade food

Les microbes, les bactéries et les champignons,

se nourrissent des nutriments présents dans les aliments.

and feed off its nutrients.

Some of these can cause diseases,

Certains peuvent causer des maladies,

like listeria and botulism.

comme la listériose et le botulisme,

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

D'autres transforment les aliments en un gâchis malodorant, gluant et moisi.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

D'autre part, l'oxydation est un changement chimique dans les molécules

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

causé par des enzymes ou des radicaux libres qui transforment les graisses

en quelque chose de rance et brun,

and brown produce, like apples and potatoes.

comme les pommes et les pommes de terre.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

Les conservateurs peuvent prévenir ces deux types de détérioration.

Before the invention of artificial refrigeration,

Avant l'invention du refroidissement artificiel.

fungi and bacteria could run rampant in food.

les champignons et les bactéries pouvaient courir à leur guise dans les aliments.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

Nous avons donc trouvé des moyens de créer un milieu inhospitalier pour les microbes.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Par exemple, rendre la nourriture plus acide détruit les enzymes

that microbes need to survive.

dont les microbes ont besoin pour survivre.

And some types of bacteria can actually help.

Et certaines types de bactéries peuvent aussi aider.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Pendant des millénaires,

les gens conservaient la nourriture en utilisant

des bactéries qui produisent de l'acide lactique.

that produce lactic acid.

The acid turns perishable vegetables and milk

L'acide transforme les légumes et le lait périssables

into longer lasting foods,

en aliments plus durables,

like sauerkraut in Europe,

comme la choucroute en Europe,

kimchi in Korea,

le kimchi en Corée,

and yogurt in the Middle East.

et le yogourt au Moyen-Orient.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

Ces aliments fermentés nourrissent le tube digestif

avec des bactéries bénéfiques.

Many synthetic preservatives are also acids.

De nombreux conservateurs synthétiques sont également des acides.

Benzoic acid in salad dressing,

L'acide benzoïque dans la vinaigrette,

sorbic acid in cheese,

l'acide sorbique dans le fromage,

and propionic acid in baked goods.

et l'acide propionique dans les produits de boulangerie.

Are they safe?

Sont-ils sans danger ?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Certaines études suggèrent que les benzoates, liés à l'acide benzoïque,

contribute to hyperactive behavior.

contribuent à l'hyperactivité.

But the results aren't conclusive.

Mais les résultats ne sont pas concluants.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Autrement, ces acides semblent être parfaitement sûrs.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Une autre stratégie antimicrobienne est d'ajouter beaucoup de sucre,

comme dans la confiture,

or salt, like in salted meats.

ou du sel comme dans les viandes séchées.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

Le sucre et le sel absorbent l'eau dont les microbes ont besoin pour proliférer

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

et aspirent l'humidité de toutes les cellules traînant aux alentours,

thus destroying them.

les détruisant ainsi.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Bien sûr, trop de sucre et de sel peuvent augmenter le risque de maladie cardiaque

diabetes,

diabètes,

and high blood pressure,

et hypertensions,

so these preservatives are best in moderation.

de sorte que ces conservateurs doivent être consommés avec modération.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Les nitrates et les nitrites, souvent présents dans les charcuteries,

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

éloignent les bactéries causant le botulisme

mais peuvent créer d'autres problèmes de santé.

Some studies linking cured meats to cancer

Certaines études liant la consommation de charcuterie au cancer

have suggested that these preservatives may be the culprit.

ont suggéré que ces conservateurs peuvent être le coupable.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

Tandis que les conservateurs antioxydants empêchent les changements chimiques

that can give food an off-flavor or color.

qui causent la dégradation de la saveur ou de la couleur des aliments.

Smoke has been used to preserve food for millennia

La fumée a été utilisée pour préserver la nourriture

depuis des millénaires

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

car certains des composés présents dans la fumée de bois sont des antioxydants.

La combinaison salage-fumage était un moyen efficace pour conserver la viande

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

before refrigeration.

avant la réfrigération.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

Pour un effet antioxydant sans aucun goût de fumée,

there are compounds like BHT and tocopherol,

il existe des composés comme le BHT et le tocophérol,

better known as vitamin E.

mieux connu sous le nom de vitamine E.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

À l'instar des composés de la fumée, ces derniers absorbent les radicaux libres

and stave off rancid flavors

et éloignent les saveurs rances

that can develop in foods like oils,

que peuvent prendre certains aliments

comme l'huile,

cheese,

le fromage,

and cereal.

et les céréales.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

D'autres antioxydants comme l'acide citrique et l'acide ascorbique

help cut produce keep its color

aident les aliments à garder leur couleur

by thwarting the enzyme that causes browning.

en bloquant l'enzyme qui provoque le brunissement.

Certains composés comme les sulfites sont polyvalents.

Some compounds like sulfites can multitask.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Ils sont à la fois antimicrobiens et antioxydants.

Les sulfites peuvent occasionner des symptômes d'allergie

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

chez certaines personnes,

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

mais la plupart des antioxydants sont jugés généralement sans danger.

So should you be worried about preservatives?

Devriez-vous vous méfier des conservateurs ?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

On les trouve, en général, à la fin de la liste d'ingrédients

because they're used in very small amounts

car ils sont utilisés en très petites quantités que la FDA juge sûres.

determined by the FDA to be safe.

Nevertheless, some consumers and companies

Néanmoins, certains consommateurs et entreprises

are trying to find alternatives.

sont à la recherche d'alternatives.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Des techniques d'emballage peuvent aider, comme la réduction d'oxygène

but without some kind of chemical assistance,

mais sans un certain type d'aide chimique,

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

très peu d'aliments peuvent être conservés longtemps.