Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

Czy konserwanty są dla ciebie złe? - Eleanor Nelsen

Tłumaczenie: Sylwia Slota-Kordek Korekta: Marta Grochowalska

Food doesn't last.

Jedzenie nie jest trwałe.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

Chleb pleśnieje w parę dni, czasem godzin,

apple slices turn brown,

pokrojone jabłka brązowieją,

and bacteria multiply in mayonnaise.

a w majonezie mnożą się bakterie.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

Jednak wszystkie te produkty można znaleźć na półce w sklepie spożywczym,

hopefully unspoiled,

miejmy nadzieję, niezepsute

thanks to preservatives.

dzięki konserwantom.

But what exactly are preservatives?

Ale czym są konserwanty?

Jak zapobiegają psuciu się jedzenia i czy są bezpieczne?

How do they help keep food edible and are they safe?

There are two major factors that cause food to go bad:

Istnieją dwa główne czynniki powodujące psucie się jedzenia.

microbes and oxidation.

Są to drobnoustroje i utlenianie.

Microbes like bacteria and fungi invade food

Drobnoustroje, jak bakterie i grzyby, wnikają do jedzenia i żywią się

and feed off its nutrients.

zawartymi w nim składnikami odżywczymi.

Some of these can cause diseases,

Niektóre mogą powodować choroby,

like listeria and botulism.

jak listerioza i botulizm.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

Inne sprawiają, że jedzenie robi się śmierdzące, lepkie, spleśniałe.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

Utlenianie to chemiczna zmiana cząsteczek jedzenia

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

powodowana przez enzymy lub wolne rodniki, które sprawiają, że tłuszcze jełczeją,

and brown produce, like apples and potatoes.

a jabłka czy ziemniaki brązowieją.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

Konserwanty mogą zapobiec obydwu rodzajom psucia się.

Before the invention of artificial refrigeration,

Przed wynalezieniem sztucznego chłodzenia,

fungi and bacteria could run rampant in food.

grzyby i bakterie mogły szerzyć się w jedzeniu.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

Znaleźliśmy więc sposoby na stworzenie środowiska niesprzyjającego mikrobom.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

Na przykład, jeżeli żywność zostanie zakwaszona, rozpadają się enzymy

that microbes need to survive.

potrzebne drobnoustrojom do przeżycia.

And some types of bacteria can actually help.

Niektóre rodzaje bakterii mogą tak naprawdę być pomocne.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

Przez tysiące lat ludzie konserwowali żywność, używając bakterii,

that produce lactic acid.

które produkują kwas mlekowy,

The acid turns perishable vegetables and milk

sprawiający, że łatwo psujące się

into longer lasting foods,

warzywa i mleko zachowują dłużej trwałość,

like sauerkraut in Europe,

jak kapusta kiszona w Europie,

kimchi in Korea,

kimchi w Korei

and yogurt in the Middle East.

i jogurt na Bliskim Wschodzie.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

Ta fermentowana żywność zasiedla przewód pokarmowy pożytecznymi drobnoustrojami.

Many synthetic preservatives are also acids.

Wiele sztucznych konserwantów to kwasy.

Benzoic acid in salad dressing,

Kwas benzoesowy w sosie sałatkowym,

sorbic acid in cheese,

kwas sorbinowy w serze

and propionic acid in baked goods.

i kwas propionowy w wypiekach.

Are they safe?

Czy są bezpieczne?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

Według niektórych badań benzoesany powiązane z kwasem benzoesowym,

contribute to hyperactive behavior.

przyczyniają się do nadpobudliwości.

But the results aren't conclusive.

Jednak wyniki badań nie są jednoznaczne.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

Poza tym kwasy te wydają się całkowicie bezpieczne.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

Inną strategią przeciwdrobnoustrojową jest dodanie dużej ilości cukru jak w dżemie

or salt, like in salted meats.

lub soli w mięsach solonych.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

Cukier i sól absorbują wodę potrzebną drobnoustrojom do rozwoju

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

i wysysają wilgoć ze wszystkich komórek dookoła,

thus destroying them.

przez co je niszczą.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

Oczywiście nadmiar cukru i soli może zwiększyć ryzyko chorób serca,

diabetes,

cukrzycy

and high blood pressure,

i wysokiego ciśnienia krwi,

so these preservatives are best in moderation.

więc konserwanty te lepiej stosować z umiarem.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

Azotany i azotyny przeciwdrobnoustrojowe znajdują się często w peklowanych mięsach

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

i odpierają bakterie powodujące botulizm, ale mogą wywołać inne problemy zdrowotne.

Some studies linking cured meats to cancer

Niektóre badania wskazujące na związek mięsa wędzonego z nowotworami

have suggested that these preservatives may be the culprit.

sugerują, że te konserwanty mogą być ich przyczyną.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

Konserwanty przeciwutleniające zapobiegają zmianom chemicznym,

that can give food an off-flavor or color.

które mogą nadać żywności niepożądany smak lub kolor.

Smoke has been used to preserve food for millennia

Przez tysiąclecia używano dymu do konserwacji żywności,

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

ponieważ pewne związki aromatyczne w dymie z drewna to przeciwutleniacze.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

Łączenie wędzenia z soleniem było skutecznym sposobem na konserwowanie mięsa

before refrigeration.

przed zamrażaniem.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

Działanie przeciwutleniające bez wędzonego posmaku można uzyskać

there are compounds like BHT and tocopherol,

dzięki związkom jak BHT i tokoferol,

better known as vitamin E.

bardziej znany jako witamina E.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

Podobnie jak związki zawarte w dymie wchłaniają wolne rodniki

and stave off rancid flavors

i nie dopuszczają do powstania nieprzyjemnego smaku,

that can develop in foods like oils,

który może pojawić się w olejach,

cheese,

serach

and cereal.

i zbożach.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

Inne przeciwutleniacze, jak kwas cytrynowy i askorbinowy,

help cut produce keep its color

pomagają zachować kolor produktom krojonym,

by thwarting the enzyme that causes browning.

blokując enzym powodujący brązowienie.

Some compounds like sulfites can multitask.

Niektóre związki, jak siarczyny, mogą spełniać wiele zadań.

They're both antimicrobials and antioxidants.

Działają przeciwdrobnoustrojowo i przeciwutleniająco.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

Siarczyny mogą wywoływać u niektórych objawy alergii, ale większość

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

konserwantów przeciwutleniających na ogół uznaje się za bezpieczne.

So should you be worried about preservatives?

A więc czy powinieneś martwić się konserwantami?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

Cóż, zazwyczaj znajdują się one na końcu listy składników,

because they're used in very small amounts

ponieważ stosuje się je w bardzo małych ilościach

determined by the FDA to be safe.

określonych w USA przez rządową agencję FDA jako bezpieczne.

Nevertheless, some consumers and companies

Niemniej jednak niektórzy konsumenci i firmy

are trying to find alternatives.

próbują znaleźć alternatywy.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

Triki związane z opakowaniami, jak zmniejszanie ilości tlenu wokół jedzenia,

mogą pomóc, ale jest niewiele rodzajów żywności, które długo pozostają trwałe

but without some kind of chemical assistance,

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

bez pewnego rodzaju pomocy chemicznej.