Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

1,356,717 views ・ 2016-11-08

TED-Ed


Κάντε διπλό κλικ στους αγγλικούς υπότιτλους παρακάτω για να αναπαραγάγετε το βίντεο.

Μετάφραση: Dimitra Avramidi Επιμέλεια: Vaia Katsarou
00:06
Food doesn't last.
0
6880
2423
Το φαγητό δεν διαρκεί.
Σε λίγες μέρες, μερικές φορές ώρες, το ψωμί μουχλιάζει,
00:09
In days, sometimes hours, bread goes moldy,
1
9303
3349
00:12
apple slices turn brown,
2
12652
1870
οι φέτες των μήλων μαυρίζουν,
00:14
and bacteria multiply in mayonnaise.
3
14522
3361
και τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στη μαγιονέζα.
00:17
But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,
4
17883
4229
Μπορείτε, όμως, να βρείτε όλα αυτά τα τρόφιμα στο ράφι του σούπερ μάρκετ,
ελπίζουμε αναλλοίωτα,
00:22
hopefully unspoiled,
5
22112
1680
00:23
thanks to preservatives.
6
23792
2131
χάρη στα συντηρητικά.
00:25
But what exactly are preservatives?
7
25923
2140
Τι είναι, όμως, ακριβώς τα συντηρητικά;
Πώς βοηθούν να παραμείνει το φαγητό βρώσιμο και είναι ασφαλή;
00:28
How do they help keep food edible and are they safe?
8
28063
3899
00:31
There are two major factors that cause food to go bad:
9
31962
3100
Υπάρχουν δύο βασικοί παράγοντες που κάνουν το φαγητό να χαλάσει:
τα μικρόβια και η οξείδωση.
00:35
microbes and oxidation.
10
35062
2511
00:37
Microbes like bacteria and fungi invade food
11
37573
3251
Μικρόβια, όπως βακτήρια και μύκητες,
εισβάλλουν στο φαγητό και τρέφονται από τα θρεπτικά συστατικά του.
00:40
and feed off its nutrients.
12
40824
2000
00:42
Some of these can cause diseases,
13
42824
1939
Μερικά από αυτά μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες,
00:44
like listeria and botulism.
14
44763
2549
όπως η λιστέρια και η αλλαντίαση.
Άλλα, απλώς, μετατρέπουν τα τρόφιμα σε δύσοσμο, γλοιώδες, μουχλιασμένο χάλι.
00:47
Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.
15
47312
5571
00:52
Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules
16
52883
4319
Η οξείδωση είναι μια χημική αλλαγή στα μόρια των τροφίμων,
00:57
caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid
17
57202
4823
που προκαλείται από ένζυμα ή ελεύθερες ρίζες,
που προκαλλούν τάγγιση στα λίπη και μαύρισμα σε τροφές,
01:02
and brown produce, like apples and potatoes.
18
62025
3479
όπως τα μήλα και οι πατάτες.
01:05
Preservatives can prevent both types of deterioration.
19
65504
4260
Τα συντηρητικά μπορούν να αποτρέψουν και τους δύο τύπους φθοράς.
01:09
Before the invention of artificial refrigeration,
20
69764
2590
Πριν από την εφεύρεση της τεχνητής ψύξης,
01:12
fungi and bacteria could run rampant in food.
21
72354
3873
οι μύκητες και τα βακτήρια έτρεχαν αχαλίνωτα στο φαγητό.
Βρήκαμε, όμως, τρόπους να δημιουργήσουμε ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τα μικρόβια.
01:16
So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.
22
76227
4939
Για παράδειγμα, όταν κάνουμε το φαγητό πιο όξινο,
01:21
For example, making the food more acidic unravels enzymes
23
81166
4248
αναπτύσσονται ένζυμα από τα οποία τα μικρόβια πρέπει να επιβιώσουν.
01:25
that microbes need to survive.
24
85414
2450
Ορισμένα είδη βακτηρίων μπορούν, πράγματι, να βοηθήσουν.
01:27
And some types of bacteria can actually help.
25
87864
2790
01:30
For thousands of years, people preserved food using bacteria
26
90654
3781
Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι διατηρούσαν τα τρόφιμα
χρησιμοποιώντας βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ.
01:34
that produce lactic acid.
27
94435
2830
01:37
The acid turns perishable vegetables and milk
28
97265
2610
Το οξύ μετατρέπει τα ευπαθή λαχανικά και το γάλα
01:39
into longer lasting foods,
29
99875
2150
σε τρόφιμα μεγαλύτερης διάρκειας,
όπως το λάχανο τουρσί, στην Ευρώπη,
01:42
like sauerkraut in Europe,
30
102025
1779
01:43
kimchi in Korea,
31
103804
1431
το κίμτσι στην Κορέα,
και το γιαούρτι στη Μέση Ανατολή.
01:45
and yogurt in the Middle East.
32
105235
2290
Αυτές οι τροφές με ζύμωση γεμίζουν, επίσης, το πεπτικό μας σύστημα,
01:47
These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.
33
107525
5350
με ωφέλιμα μικρόβια.
01:52
Many synthetic preservatives are also acids.
34
112875
3849
Πολλά συνθετικά συντηρητικά είναι, επίσης, οξέα.
01:56
Benzoic acid in salad dressing,
35
116724
1931
Το βενζοϊκό οξύ στις σάλτσες για σαλάτες,
01:58
sorbic acid in cheese,
36
118655
1980
το σορβικό οξύ στο τυρί,
02:00
and propionic acid in baked goods.
37
120635
3061
και το προπιονικό οξύ στα αρτοσκευάσματα.
02:03
Are they safe?
38
123696
1157
Είναι ασφαλή;
02:04
Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,
39
124853
3803
Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι τα βενζοϊκά,
που σχετίζονται με το βενζοϊκό οξύ, συμβάλλουν στην υπερκινητική συμπεριφορά.
02:08
contribute to hyperactive behavior.
40
128656
2979
02:11
But the results aren't conclusive.
41
131635
2462
Αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι οριστικά.
Κατά τα άλλα, αυτά τα οξέα φαίνεται να είναι, απολύτως, ασφαλή.
02:14
Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.
42
134097
3459
02:17
Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,
43
137556
5280
Μια άλλη αντιμικροβιακή στρατηγική
είναι η προσθήκη πολλής ζάχαρης, όπως στη μαρμελάδα,
02:22
or salt, like in salted meats.
44
142836
2959
ή αλατιού, όπως στα παστά κρέατα.
02:25
Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow
45
145795
4312
Η ζάχαρη και το αλάτι παρακρατούν το νερό που είναι απαραίτητο για τα μικρόβια
και απορροφούν την υγρασία από τα κύτταρα που τυχόν τα τριγυρίζουν
02:30
and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,
46
150107
4899
και έτσι τα καταστρέφουν.
02:35
thus destroying them.
47
155006
1943
02:36
Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,
48
156949
3927
Φυσικά, η πολλή ζάχαρη και το αλάτι
μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου, διαβήτη
02:40
diabetes,
49
160876
855
02:41
and high blood pressure,
50
161731
1415
και υψηλής αρτηριακής πίεσης,
έτσι αυτά τα συντηρητικά είναι καλύτερα με μέτρο.
02:43
so these preservatives are best in moderation.
51
163146
3480
02:46
Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,
52
166626
4441
Αντιμικροβιακά νιτρικά και νιτρώδη, που βρίσκονται συχνά σε αλλαντικά,
02:51
ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.
53
171067
5390
εξαλείφουν τα βακτήρια που προκαλούν αλλαντίαση,
αλλά μπορεί να προκαλέσουν άλλα προβλήματα υγείας.
02:56
Some studies linking cured meats to cancer
54
176457
2400
Μερικές μελέτες που συνδέουν τα αλλαντικά με τον καρκίνο
02:58
have suggested that these preservatives may be the culprit.
55
178857
4140
έχουν προτείνει ότι αυτά τα συντηρητικά μπορεί να είναι ο ένοχος.
03:02
Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes
56
182997
3740
Τα αντιοξειδωτικά συντηρητικά αποτρέπουν τις χημικές αλλαγές
που δίνουν στα φαγητά άσχημη γεύση ή χρώμα.
03:06
that can give food an off-flavor or color.
57
186737
3901
Ο καπνός έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό των τροφίμων για χιλιετίες,
03:10
Smoke has been used to preserve food for millennia
58
190638
2808
03:13
because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.
59
193446
4881
επειδή ορισμένες από τις αρωματικές ενώσεις στον καπνό του ξύλου
είναι αντιοξειδωτικές.
Ο συνδυασμός καπνίσματος με αλάτισμα
03:18
Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat
60
198327
4273
ήταν ένας αποτελεσματικός τρόπος συντήρησης του κρέατος
03:22
before refrigeration.
61
202600
2077
πριν βρεθεί η κατάψυξη.
03:24
For antioxidant activity without a smoky flavor,
62
204677
2942
Για αντιοξειδωτική δράση, χωρίς καπνιστή γεύση,
03:27
there are compounds like BHT and tocopherol,
63
207619
3149
υπάρχουν ενώσεις όπως το BHT και η τοκοφερόλη,
03:30
better known as vitamin E.
64
210768
2309
πιο γνωστή ως βιταμίνη Ε.
03:33
Like the compounds in smoke, these sop up free radicals
65
213077
3801
Όπως οι ενώσεις στον καπνό, αυτές απορροφούν τις ελεύθερες ρίζες
03:36
and stave off rancid flavors
66
216878
2380
και αποτρέπουν τις ταγγισμένες γεύσεις
που μπορεί να αναπτυχθούν σε τρόφιμα όπως τα έλαια, το τυρί και δημητριακά.
03:39
that can develop in foods like oils,
67
219258
1970
03:41
cheese,
68
221228
819
03:42
and cereal.
69
222047
2072
Άλλα αντιοξειδωτικά, όπως το κιτρικό οξύ και το ασκορβικό οξύ,
03:44
Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid
70
224119
3186
βοηθούν τα κομμένα τρόφιμα να διατηρήσουν το χρώμα τους
03:47
help cut produce keep its color
71
227305
2493
03:49
by thwarting the enzyme that causes browning.
72
229798
3470
εξαλείφοντας το ένζυμο που προκαλεί μαύρισμα.
Μερικές ενώσεις, όπως τα θειώδη, μπορούν να κάνουν πολλαπλές εργασίες.
03:53
Some compounds like sulfites can multitask.
73
233268
3000
03:56
They're both antimicrobials and antioxidants.
74
236268
3857
Είναι αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά.
Τα θειώδη μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες σε μερικούς ανθρώπους,
04:00
Sulfites may cause allergy symptoms in some people,
75
240125
3114
04:03
but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.
76
243239
5726
αλλά τα περισσότερα αντιοξειδωτικά συντηρητικά
θεωρούνται, γενικά, ασφαλή.
04:08
So should you be worried about preservatives?
77
248965
2364
Άρα, πρέπει να ανησυχείτε για τα συντηρητικά;
Λοιπόν, συνήθως είναι προς το τέλος της λίστας των συστατικών
04:11
Well, they're usually near the end of the ingredients list
78
251329
3189
04:14
because they're used in very small amounts
79
254518
2261
γιατί χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες
04:16
determined by the FDA to be safe.
80
256779
3063
και ο Εθνικός Οργανισμός Τροφίμων τα ορίζει ασφαλή.
04:19
Nevertheless, some consumers and companies
81
259842
2646
Ωστόσο, ορισμένοι καταναλωτές και εταιρίες
04:22
are trying to find alternatives.
82
262488
2432
προσπαθούν να βρουν εναλλακτικές.
04:24
Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,
83
264920
4409
Κόλπα συσκευασίας, όπως η μείωση του οξυγόνου γύρω από το φαγητό,
μπορεί να βοηθήσουν,
04:29
but without some kind of chemical assistance,
84
269329
2350
αλλά χωρίς κάποιο είδος χημικής βοήθειας, είναι πολύ λίγα τα τρόφιμα
04:31
there are very few foods that can stay shelf stable for long.
85
271679
4571
που μπορεί να παραμείνουν ασφαλή στο ράφι για πολύ.
Σχετικά με αυτόν τον ιστότοπο

Αυτός ο ιστότοπος θα σας παρουσιάσει βίντεο στο YouTube που είναι χρήσιμα για την εκμάθηση της αγγλικής γλώσσας. Θα δείτε μαθήματα αγγλικών που διδάσκουν κορυφαίοι καθηγητές από όλο τον κόσμο. Κάντε διπλό κλικ στους αγγλικούς υπότιτλους που εμφανίζονται σε κάθε σελίδα βίντεο για να αναπαράγετε το βίντεο από εκεί. Οι υπότιτλοι μετακινούνται συγχρονισμένα με την αναπαραγωγή του βίντεο. Εάν έχετε οποιαδήποτε σχόλια ή αιτήματα, παρακαλούμε επικοινωνήστε μαζί μας χρησιμοποιώντας αυτή τη φόρμα επικοινωνίας.

https://forms.gle/WvT1wiN1qDtmnspy7