Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Sigal Tifferet

Food doesn't last.

אוכל לא מחזיק מעמד.

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש,

apple slices turn brown,

פלחי תפוחים הופכים חומים,

and bacteria multiply in mayonnaise.

וחיידקים מתרבים במיונז.

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

אבל אתם יכולים למצוא את כל המאכלים האלה על המדף בחנות המכלת,

hopefully unspoiled,

לא מקולקלים,

thanks to preservatives.

תודות לחומרים משמרים.

But what exactly are preservatives?

אבל מה הם בדיוק חומרים משמרים?

How do they help keep food edible and are they safe?

איך הם עוזרים לשמור על האוכל אכיל, והאם הם בטוחים?

There are two major factors that cause food to go bad:

יש שני גורמים עיקריים שגורמים לאוכל להתקלקל:

microbes and oxidation.

מיקרובים וחמצון.

Microbes like bacteria and fungi invade food

מיקרובים כמו חיידקים ופטריות פולשים לאוכל

and feed off its nutrients.

ואוכלים את החומרים המזינים.

Some of these can cause diseases,

כמה מהם יכולים לגרום למחלות,

like listeria and botulism.

כמו ליסטריה ובוטוליזם.

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

אחרים רק הופכים אוכל אכיל לבלגן מסריח, מגעיל ועבש.

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

חמצון, לעומת זאת, הוא שינוי כימיקלי במולקולות האוכל,

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

שנגרם על ידי אנזימים של רדיקליים חופשיים שהופך שומנים למעופשים

and brown produce, like apples and potatoes.

ותוצרת לחומה, כמו תפוחים ותפוחי אדמה.

Preservatives can prevent both types of deterioration.

חומרים משמרים יכולים למנוע את שני סוגי ההתדרדרות.

Before the invention of artificial refrigeration,

לפני ההמצאה של קרור מלאכותי,

fungi and bacteria could run rampant in food.

פטריות וחיידקים יכלו להשתולל במזון.

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

אז גילינו דרכים ליצור תנאים לא מסבירי פנים למיקרובים.

For example, making the food more acidic unravels enzymes

לדוגמה, כשהאוכל יותר חומצי, הוא מפרק אנזימים

that microbes need to survive.

שמיקרובים צריכים כדי לשרוד.

And some types of bacteria can actually help.

וכמה סוגי חיידקים יכולים גם לעזור.

For thousands of years, people preserved food using bacteria

במשך אלפי שנים, אנשים שימרו אוכל בעזרת חיידקים

that produce lactic acid.

שייצרו חומצת חלב.

The acid turns perishable vegetables and milk

החומצה הפכה ירקות וחלב

into longer lasting foods,

למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים יותר,

like sauerkraut in Europe,

כמו כרוב כבוש באירופה,

kimchi in Korea,

קימצ'י בקוריאה,

and yogurt in the Middle East.

ויוגורט במזרח התיכון.

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

המזונות עם התרביות האלה גם מאכלסים את דרכי העיכול שלכם במיקרובים מועילים.

Many synthetic preservatives are also acids.

הרבה חומרים משמרים סינטטיים הם גם חומצות.

Benzoic acid in salad dressing,

חומצה בנזואית ברוטב לסלט,

sorbic acid in cheese,

חומצה סורבית בגבינה,

and propionic acid in baked goods.

וחומצה פרופיאונית במוצרים אפויים.

Are they safe?

האם הם בטוחים?

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

כמה מחקרים רומזים שבנזואטים, שקשורים לחומצה בנזואית,

contribute to hyperactive behavior.

תורמים להתנהגות היפראקטיבית.

But the results aren't conclusive.

אבל התוצאות אינן חד משמעיות.

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

פרט לכך, החומצות נראות לגמרי בטוחות.

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

אסטרטגיה נוספת נגד המיקרובים היא להוסיף הרבה סוכר, כמו בריבות,

or salt, like in salted meats.

או מלח, כמו בבשרים מומלחים.

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

סוכר ומלח לוכדים את המים שהמיקרובים צריכים כדי לגדול,

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

ולמעשה שואבים לחות מכל תא שנמצא לידם,

thus destroying them.

וכך הורסים אותם.

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

כמובן, יותר מדי סוכר ומלח עלולים להגביר את הסיכון למחלות לב,

diabetes,

סוכרת,

and high blood pressure,

ולחץ דם גבוה,

so these preservatives are best in moderation.

אז החומרים המשמרים האלה הכי טובים במידה.

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

ניטריטים וניטרטים נוגדי מיקרובים, נמצאים לעיתים קרובות בבשרים משומרים,

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

ומרחיקים את החיידקים שגורמים לבוטוליזם, אבל הם עלולים לגרום לבעיות אחרות.

Some studies linking cured meats to cancer

כמה מחקרים שמקשרים בשרים משומרים לסרטן

have suggested that these preservatives may be the culprit.

הציעו שהמשמרים האלה הם אולי הבעיה.

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

חומרים משמרים נוגדי חמצון מונעים את השינויים הכימיים

that can give food an off-flavor or color.

שיכולים לתת לאוכל טעם לוואי או צבע.

Smoke has been used to preserve food for millennia

במשך אלפי שנים, השתמשו בעשן כדי לשמר אוכל,

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

כי כמה מהחומרים הארומטיים בעשן עץ הם נוגדי חמצון.

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

שילוב של עישון והמלחה היה דרך אפקטיבית לשימור בשר

before refrigeration.

לפני הקרור.

For antioxidant activity without a smoky flavor,

לפעילות נוגדי חמצון בלי טעם מעושן,

there are compounds like BHT and tocopherol,

יש חומרים כמו BHT וטוכופרול,

better known as vitamin E.

המוכר יותר כויטמין E.

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

כמו החמרים בעשן, אלה סופגים את הרדיקליים החופשיים

and stave off rancid flavors

ומרחיקים טעמים מעופשים

that can develop in foods like oils,

שיכולים להתפתח במאכלים כמו שמנים,

cheese,

גבינה,

and cereal.

ודגנים.

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

נוגדי חמצון אחרים כמו חומצה ציטרית וחומצה אסקורבית

help cut produce keep its color

עוזרים לתוצרת חתוכה לשמור על הצבע שלה

by thwarting the enzyme that causes browning.

על ידי עצירת אנזימים שגורמים להשחמה.

Some compounds like sulfites can multitask.

כמה חמרים כמו סולפיטים יכולים לעשות דברים מרובים.

They're both antimicrobials and antioxidants.

הם גם אנטי מיקרוביאלים וגם נוגדי חמצון.

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

סולפיטים יכולים לגרום לסימפטומים אלרגניים בחלק מהאנשים,

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

אבל רוב נוגדי החמצון המשמרים באופן כללי מוכרים כבטוחים.

So should you be worried about preservatives?

אז האם אתם צריכים לדאוג בנוגע לחומרים משמרים?

Well, they're usually near the end of the ingredients list

ובכן, הם בדרך כלל קרובים לסוף רשימת הרכיבים

because they're used in very small amounts

כי משתמשים בהם בכמויות מאוד קטנות

determined by the FDA to be safe.

שנקבעות על ידי מנהל המזון והתרופות כבטוחות.

Nevertheless, some consumers and companies

עם זאת, כמה צרכנים וחברות

are trying to find alternatives.

מנסים למצוא אלטרנטיבות.

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

טריקים באריזה, כמו הפחתת החמצן סביב האוכל, יכולים לעזור,

but without some kind of chemical assistance,

אבל בלי כמה סוגים של עזרה כימית,

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

יש מעט מאוד מאכלים שיכולים להישאר עמידים על המדף לזמן ארוך.