Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen

สารกันเสียในอาหารไม่ดีต่อเราจริงหรือ - เอเลนอร์ นีลเซ่น (Eleanor Nelsen)

Translator: Pitipa Chongwatpol Reviewer: Vera Chicharito

Food doesn't last.

อาหารไม่อาจคงอยู่ได้ตลอดไป

In days, sometimes hours, bread goes moldy,

ในไม่กี่วัน หรือบางทีไม่กี่ชั่วโมง ขนมปังก็ขึ้นราซะแล้ว

apple slices turn brown,

แอปเปิลที่หั่นไว้ก็เป็นสีน้ำตาล

and bacteria multiply in mayonnaise.

แบคทีเรียก็เจริญเติบโตเป็น เท่าตัวในมายองเนส

But you can find all of these foods out on the shelf at the grocery store,

แต่เรากลับพบอาหารเหล่านี้ ได้บนชั้นตามร้านสะดวกซื้อ

hopefully unspoiled,

และหวังว่ามันจะยังไม่เน่า

thanks to preservatives.

ต้องขอบคุณวัตถุกันเสีย

But what exactly are preservatives?

แต่แท้จริงแล้ว วัตถุกันเสีย คืออะไรแน่

How do they help keep food edible and are they safe?

พวกมันช่วยให้อาหารยังกินได้ อย่างไร และมันปลอดภัยไหม

There are two major factors that cause food to go bad:

มีปัจจัยหลัก ๆ อยู่ 2 อย่าง ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

microbes and oxidation.

จุลชีพและการเกิดออกซิเดชัน

Microbes like bacteria and fungi invade food

จุลชีพ เช่นแบคทีเรียและเชื้อรา เข้ากล้ำกลายอาหาร

and feed off its nutrients.

และแย่งพวกสารอาหารออกไป

Some of these can cause diseases,

จุลชีพบางชนิดเป็นตัวก่อโรค

like listeria and botulism.

เช่น โรคลิสทีเรีย โรคโบทูลิซึม

Others just turn edibles into a smelly, slimy, moldy mess.

ส่วนเชื้ออื่น ๆ แค่เปลี่ยนอาหารที่กินได้ ให้มีกลิ่นเหม็น เละ และขึ้นรา

Meanwhile, oxidation is a chemical change in the food's molecules

ในขณะที่ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็น การเปลี่ยนโมเลกุลทางเคมีของอาหาร

caused by enzymes or free radicals which turn fats rancid

เกิดจากเอนไซม์ หรืออนุมูลอิสระ ที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืน

and brown produce, like apples and potatoes.

และทำให้เกิดสีน้ำตาล ดังเช่นบนแอปเปิลและมันฝรั่ง

Preservatives can prevent both types of deterioration.

สารกันเสียสามารถป้องกันไม่ให้เกิด การเสื่อมสภาพได้ทั้งสองประเภท

Before the invention of artificial refrigeration,

ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์ เครื่องทำความเย็นขึ้น

fungi and bacteria could run rampant in food.

เชื้อราและแบคทีเรียสามารถ เจริญแพร่ขยายตัวในอาหาร

So we found ways to create an inhospitable environment for microbes.

เราจึงค้นพบวิธีการสร้างสภาวะ แวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่จุลชีพ

For example, making the food more acidic unravels enzymes

ตัวอย่างเช่น ทำให้อาหาร มีความเป็นกรดมากขึ้น

that microbes need to survive.

ทำให้จุลชีพขาดเอนไซม์ ที่จำเป็นต่อการอยู่รอด

And some types of bacteria can actually help.

และอันที่จริงแบคทีเรีย บางชนิดก็สามารถช่วยได้

For thousands of years, people preserved food using bacteria

เป็นเวลานานนับพันปี ที่คนเรา ถนอมอาหารโดยใช้แบคทีเรีย

that produce lactic acid.

ที่ผลิตกรดแลคติก

The acid turns perishable vegetables and milk

กรดนี้เปลี่ยนผัก และนมที่เสียง่าย

into longer lasting foods,

มาเป็นอาหารที่ เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น

like sauerkraut in Europe,

เช่น ซาวร์เคราท์ ของยุโรป

kimchi in Korea,

กิมจิของเกาหลี

and yogurt in the Middle East.

และโยเกิร์ตของ ตะวันออกกลาง

These cultured foods also populate your digestive track with beneficial microbes.

อาหารหมักพวกนี้ยังช่วยเพิ่มจำนวน จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในทางเดินอาหาร

Many synthetic preservatives are also acids.

อีกทั้งสารกันเสียสังเคราะห์ หลาย ๆ ชนิดก็เป็นกรด

Benzoic acid in salad dressing,

กรดเบนโซอิกในน้ำราดสลัด

sorbic acid in cheese,

กรดซอร์บิกที่อยู่ในชีส

and propionic acid in baked goods.

และกรดโพรพิโอนิกที่ มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อบ

Are they safe?

พวกมันปลอดภัยไหม

Some studies suggest that benzoates, related to benzoic acid,

งานวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่า เบนโซเอต ที่สัมพันธ์กับกรดเบนโซอิก

contribute to hyperactive behavior.

ก่อให้เกิดพฤติกรรมอยู่ไม่นิ่ง

But the results aren't conclusive.

แต่ก็ยังไม่ได้ข้อสรุปในเรื่องนี้

Otherwise, these acids seem to be perfectly safe.

เพราะฉะนั้น กรดเหล่านี้ก็น่าจะ ปลอดภัยหายห่วง

Another antimicrobial strategy is to add a lot of sugar, like in jam,

อีกกลยุทธ์ที่ใช้ต้านจุลชีพก็คือ การเติมน้ำตาลมาก ๆ เช่น ในแยม

or salt, like in salted meats.

หรือเกลือ เหมือนเนื้อเค็ม

Sugar and salt hold on to water that microbes need to grow

น้ำตาลและเกลือจะอุ้มน้ำ ที่จุลชีพใช้ในการเจริญเติบโตไว้

and actually suck moisture out of any cells that may be hanging around,

และดูดความชื้นออกจาก เซลล์ที่อยู่รอบ ๆ

thus destroying them.

จึงเป็นการทำลายพวกมัน

Of course, too much sugar and salt can increase your risk of heart disease,

แน่นอนว่า น้ำตาลกับเกลือที่มากเกินไป ก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ

diabetes,

โรคเบาหวาน

and high blood pressure,

และความดันโลหิตสูง

so these preservatives are best in moderation.

ดังนั้นสารกันเสียพวกนี้จะดีที่สุด เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

Antimicrobial nitrates and nitrites, often found in cured meats,

ไนเตรตและไนไตรต์ที่ต้านจุลชีพ สามารถพบได้ในเนื้อแปรรูป

ward off the bacteria that cause botulism, but they may cause other health problems.

ขจัดแบคทีเรียตัวต้นเหตุโรคโบทูลิซึมไปได้ แต่อาจเป็นตัวการก่อปัญหาสุขภาพอย่างอื่น

Some studies linking cured meats to cancer

งานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงเนื้อแปรรูปกับมะเร็ง

have suggested that these preservatives may be the culprit.

ระบุว่า เจ้าสารกันเสียพวกนี้อาจเป็นผู้ก่อเหตุ

Meanwhile, antioxidant preservatives prevent the chemical changes

ขณะที่สารถนอมอาหารกลุ่มต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

that can give food an off-flavor or color.

กลับทำให้กลิ่น รส หรือสีของอาหารเพี้ยนไป

Smoke has been used to preserve food for millennia

ควันได้ถูกนำมาใช้ถนอมอาหารมานับพันปี

because some of the aromatic compounds in wood smoke are antioxidants.

เนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกในควันไม้ บางชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

Combining smoking with salting was an effective way of preserving meat

การประสานวิธีรมควันกับใส่เกลือไว้ด้วยกัน เป็นวิธืการถนอมเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ

before refrigeration.

ก่อนการแช่เย็น

For antioxidant activity without a smoky flavor,

สำหรับการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยปราศจากกลิ่นควันติดมาด้วย

there are compounds like BHT and tocopherol,

มีบรรดาสารประกอบ เช่น BHT และ โทโคฟีรอล

better known as vitamin E.

เป็นที่รู้จักกันดีในนาม วิตามินอี

Like the compounds in smoke, these sop up free radicals

เช่นเดียวกับสารประกอบในควัน พวกมันขจัดอนุมูลอิสระ

and stave off rancid flavors

และขับไล่กลิ่นเหม็นหืนออกไป

that can develop in foods like oils,

ที่เกิดขึ้นในอาหารจำพวกน้ำมัน

cheese,

ชีส

and cereal.

และซีเรียล

Other antioxidants like citric acid and ascorbic acid

สารต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่น ๆ เช่น กรดซิตริกกับกรดแอสคอร์บิก

help cut produce keep its color

ช่วยให้อาหารที่หั่นไว้แล้วคงสีเดิม

by thwarting the enzyme that causes browning.

โดยการยับยั้งเอนไซม์ ที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล

Some compounds like sulfites can multitask.

สารประกอบบางชนิด เช่น ซัลไฟต์ มีหน้าที่หลายอย่าง

They're both antimicrobials and antioxidants.

มันเป็นทั้งสารต้านจุลชีพ และสารต้านอนุมูลอิสระ

Sulfites may cause allergy symptoms in some people,

ซัลไฟต์อาจก่อให้เกิด อาการแพ้ได้ในบางคน

but most antioxidant preservatives are generally recognized as safe.

แต่สารถนอมอาหารต้านอนุมูลอิสระ ส่วนใหญ่ถือเป็นที่ยอมรับกันว่าปลอดภัย

So should you be worried about preservatives?

ตกลงแล้ว เราควรจะกังวลเกี่ยวกับ สารกันเสีย กันดีไหม

Well, they're usually near the end of the ingredients list

ในเมื่อตามปกติ มันมักจะอยู่เกือบ ท้ายสุดของรายการส่วนประกอบ

because they're used in very small amounts

เพราะถูกใช้ในปริมาณที่น้อยยิ่ง

determined by the FDA to be safe.

อย. ให้การรับรองแล้วว่าปลอดภัย

Nevertheless, some consumers and companies

อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคบางราย และบางบริษัท

are trying to find alternatives.

กำลังพยายามคิดค้นหาทางเลือก

Packaging tricks, like reducing the oxygen around the food can help,

เทคนิคบรรจุภัณฑ์ เช่น การลดปริมาณ ออกซิเจนรอบ ๆ อาหาร ก็สามารถช่วยได้

but without some kind of chemical assistance,

แต่หากปราศจากตัวช่วยทางเคมี บางอย่างไปเสียแล้ว

there are very few foods that can stay shelf stable for long.

คงจะมีอาหารอยู่น้อยมากที่จะคง สภาพเดิมบนหิ้งชั้นวางได้เป็นเวลานาน ๆ