Heribert Watzke: The brain in your gut

Traduttore: Elena Montrasio Revisore: Diego Bazzano

This technology

Questa tecnologia

made a very important impact on us.

ha avuto un impatto molto importante su di noi.

It changed the way our history developed.

Ha cambiato lo sviluppo della nostra storia.

But it's a technology so pervasive,

Ma è una tecnologia così dilagante

so invisible,

e così invisibile

that we, for a long time,

che per molto tempo

forgot to take it into account

abbiamo dimenticato di considerarla

when we talked about

quando parlavamo

human evolution.

di evoluzione umana.

But we see the results of this technology, still.

Ma ne vediamo continuamente i risultati.

So let's make a little test.

Facciamo un piccolo test.

So everyone of you turns to their neighbor please.

Ognuno di voi si giri gentilmente verso il vicino di posto.

Turn and face your neighbors.

Giratevi e guardatelo in faccia.

Please, also on the balcony.

Anche voi lassù in balconata, per favore.

Smile. Smile. Open the mouths.

Sorridete. Sorridete. Aprite la bocca.

Smile, friendly.

Sorridete amichevolmente.

(Laughter)

(Risate)

Do you --

Vedete

Do you see any Canine teeth?

Vedete dei denti canini?

(Laughter)

(Risate)

Count Dracula teeth

Denti da Conte Dracula

in the mouths of your neighbors?

nella bocca del vostro vicino?

Of course not.

Certo che no.

Because our dental anatomy

Perché la nostra anatomia dentale

is actually made,

non è in realtà fatta

not for tearing down raw meat from bones

per strappare la carne dalle ossa

or chewing fibrous leaves for hours.

o per masticare la fibra delle foglie per ore.

It is made for a diet

È fatta per una dieta

which is soft, mushy,

morbida, pastosa

which is reduced in fibers,

povera di fibre

which is very easily chewable

molto facile da masticare

and digestible.

e da digerire.

Sounds like fast food, doesn't it.

Sembra fast food, non è vero?

(Laughter)

(Risate)

It's for cooked food.

È fatta per i cibi cotti.

We carry in our face the proof

Portiamo in faccia la prova che

that cooking,

la cottura

food transformation,

la trasformazione del cibo

made us what we are.

ci ha resi ciò che siamo.

So I would suggest that we change how we classify ourselves.

Suggerirei allora di cambiare il nostro modo di classificare noi stessi.

We talk about ourselves as omnivores.

Noi ci definiamo onnivori.

I would say, we should call ourselves coctivors --

Ma penso che dovremmo chiamarci coctivori.

(Laughter)

(Risate)

from coquere, to cook.

Da "coquere": cuocere.

We are the animals

Noi siamo gli animali

who eat cooked food.

che si nutrono di cibo cotto.

No, no, no, no. Better --

No no no no. Meglio ancora:

to live of cooked food.

che vivono di cibo cotto.

So cooking is a very important technology.

Dunque, cucinare è una tecnologia molto importante.

It's technology.

È tecnologia.

I don't know how you feel,

Non so cosa ne pensiate voi

but I like to cook for entertainment.

ma a me piace cucinare per divertimento.

And you need some design

E ci vuole un certo tocco

to be successful.

per avere successo.

So, cooking is a very important technology,

Cucinare è una tecnologia molto importante

because it allowed us to acquire

perché ci permette di acquisire

what brought you all here:

ciò che ha riunito qui tutti voi:

the big brain,

il cervello

this wonderful cerebral cortex we have.

questa magnifica corteccia cerebrale che possediamo.

Because brains are expensive.

Perché i cervelli sono talmente costosi,

Those have to pay tuition fees know.

che ora dobbiamo pagare quote di iscrizione.

(Laughter)

(Risate)

But it's also, metabolically speaking, expensive.

Ma, anche metabolicamente parlando, il cervello è costoso.

You now, our brain is two to three percent of the body mass,

Il cervello è solo il 2 o 3% della massa corporea

but actually it uses 25 percent of the total energy we use.

ma usa il 25% dell'energia totale che consumiamo.

It's very expensive.

È davvero costoso.

Where does the energy come from. Of course, from food.

E da dove viene l'energia? Dal cibo, naturalmente.

If we eat raw food,

Se ci nutriamo di cibi crudi

we cannot release really the energy.

non riusciamo a rilasciare realmente energia.

So this ingenuity of our ancestors,

Sono stati davvero ingegnosi i nostri avi

to invent this most marvelous technology.

a inventare questa tecnologia incredibile.

Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.

Invisibile: tutti noi lo facciamo ogni giorno.

Cooking made it possible

Cuocere ha fatto in modo che

that mutations,

le mutazioni

natural selections, our environment,

la selezione naturale e il nostro ambiente

could develop us.

favorissero il nostro sviluppo.

So if we think about

E allora, se pensiamo

this unleashing human potential,

a questo liberarsi del potenziale umano

which was possible by cooking and food,

reso possibile dalla cottura dei cibi

why do we talk so badly about food?

perché parliamo tanto male del cibo?

Why is it always do and don'ts

Perché tutto ruota intorno a 'fare' e 'non fare'

and it's good for you, it's not good for you?

'ti fa bene' e 'ti fa male'?

I think the good news for me

Per me sarebbe una bella cosa

would be if we could go back

poter tornare indietro

and talk about the unleashing,

e parlare del continuo liberarsi

the continuation of the unleashing of human potential.

del potenziale umano.

Now, cooking allowed also

Ora, il cuocere ci ha anche permesso

that we became a migrant species.

di diventare una specie 'migrante'.

We walked out of Africa two times.

Siamo usciti dall'Africa due volte.

We populated all the ecologies.

Abbiamo popolato tutti gli ambienti.

If you can cook, nothing can happen to you,

Se puoi cuocere, non ti può succedere niente

because whatever you find,

perché qualsiasi cosa troverai

you will try to transform it.

sarai in grado di trasformarla.

It keeps also your brain working.

Cuocere ti aiuta anche a mantenere il cervello in funzione.

Now the very easy and simple technology

Ora, questa facile e semplice tecnologia

which was developed

che fu sviluppata

actually runs after this formula.

segue questa formula.

Take something which looks like food, transform it,

Prendi ciò che sembra commestibile, trasformalo

and it gives you a good, very easy, accessible energy.

e diventerà una fonte di energia buona e facilmente accessibile.

This technology affected two organs,

Questa tecnologia ha coinvolto due organi:

the brain and the gut, which it actually affected.

il cervello e l'intestino, che fu effettivamente coinvolto.

The brain could grow, but the gut actually shrunk.

Il cervello è cresciuto, mentre l'intestino si è ridotto.

Okay, it's not obvious to be honest.

A dire il vero, non è così ovvio.

(Laughter)

(Risate)

But it shrunk to 60 percent

Ma si è ridotto del 60%

of primate gut

della mia massa corporea

of my body mass.

rispetto all'intestino dei primati.

So because of having cooked food,

Questo perché il cibo cotto

it's easier to digest.

si digerisce più facilmente.

Now having a large brain, as you know,

Ora, capite che avere un cervello grande

is a big advantage,

è un gran vantaggio

because you can actually influence your environment.

perché ti dà la possibilità di influenzare l'ambiente.

You can influence your own technologies you have invented.

Puoi influenzare le tecnologie che tu stesso hai inventato

You can continue to innovate and invent.

continuando a innovare e a inventare.

Now the big brain did this also with cooking.

E il cervello ha influenzato anche la nutrizione.

But how did it actually run this show?

Ma come ha potuto diventarne responsabile?

How did it actually interfere?

Com'è riuscito a influenzarla?

What kind of criteria did it use?

Quali criteri ha seguito?

And this is actually taste reward and energy.

Attraverso gusto, ricompensa ed energia.

You know we have up to five tastes,

Come sapete abbiamo cinque zone del gusto

three of them sustain us.

tre delle quali ci permettono di vivere.

Sweet -- energy.

Dolce: energia.

Umami -- this is a meaty taste.

Umami: il gusto per la carne.

You need proteins for muscles, recovery.

Ci vogliono le proteine per i muscoli, per recuperare.

Salty,

Salato.

because you need salt, otherwise your electric body will not work.

Perché senza sale l'elettricità dell'organismo non funziona.

And two tastes which protect you --

E due gusti che ci proteggono

bitter and sour,

amaro e acido

which are against

i meccanismi contro

poisonous and rotten material.

le sostanze velenose e marce.

But of course, they are hard-wired

Certo, sono gusti geneticamente innati

but we use them still in a sophisticated way.

ma noi li usiamo in maniera sofisticata.

Think about bittersweet chocolate;

Pensate al cioccolato fondente.

or think about the acidity

O pensate all'acidità dello yogurt

of yogurt -- wonderful --

(buonissimo)

mixed with strawberry fruits.

mantecato con le fragole.

So we can make mixtures of all this kind of thing

Possiamo creare queste composizioni

because we know

perché sappiamo che, cucinando

that, in cooking, we can transform it

otteniamo le trasformazioni

to the form.

che desideriamo.

Reward: this is a more complex

Ricompensa: si tratta di una forma del nostro cervello

and especially integrative

più complessa

form of our brain

e soprattutto integrativa

with various different elements --

in cui vari e differenti elementi

the external states, our internal states,

(gli stati esterni, quelli interni,

how do we feel, and so on are put together.

il modo in cui ci sentiamo) vengono combinati.

And something which maybe you don't like

E così, qualcosa che magari non ci piace

but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.

per la fame che abbiamo diventa una vera e propria soddisfazione.

So satisfaction was a very important part.

Dunque, la soddisfazione assume un ruolo molto importante.

And as I say, energy was necessary.

E, come ho detto, l'energia è necessaria.

Now how did the gut actually

Ora: come l'intestino ha realmente

participate in this development?

preso parte a questo sviluppo?

And the gut is a silent voice --

Nell'intestino c'è una voce silenziosa.

it's going more for feelings.

Si serve più delle sensazioni.

I use the euphemism digestive comfort --

Io uso l'eufemismo di 'conforto digestivo'.

actually -- it's a digestive discomfort,

Ma in realtà è un disagio digestivo

which the gut is concerned with.

che interessa l'intestino.

If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,

Se avete mal di stomaco, se vi sentite gonfi

was not the right food, was not the right cooking manipulation

non era il cibo giusto, non era la giusta lavorazione del cibo

or maybe other things went wrong.

o forse qualcos'altro è andato storto.

So my story is a tale of two brains,

La mia è una storia di due cervelli

because it might surprise you,

perché, vi sorprenderà, ma

our gut has a full-fledged brain.

il nostro intestino ha un cervello pienamente sviluppato.

All the managers in the room say,

Tutti i manager presenti diranno:

"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.

"Niente di nuovo. Conosciamo le sensazioni di pancia:

This is what we are using."

sono quelle che ascoltiamo".

(Laughter)

(Risate)

And actually you use it and it's actually useful.

Certo che le ascoltate, e sono davvero utili.

Because our gut is connected to our emotional limbic system,

Perché l'intestino è collegato al sistema limbico emozionale.

they do speak with each other

Si parlano tra loro

and make decisions.

e prendono decisioni.

But what it means

Ma il senso

to have a brain there

di avere un cervello nell'intestino

is that, not only the big brain

è che non solo il cervello

has to talk with the food,

deve parlare col cibo

the food has to talk with the brain,

ma anche il cibo deve parlare col cervello.

because we have to learn actually

Dobbiamo imparare

how to talk to the brains.

a parlare ai due cervelli.

Now if there's a gut brain,

Ora: se c'è un cervello nell'intestino

we should also learn to talk with this brain.

dovremmo imparare a comunicare con lui.

Now 150 years ago,

150 anni fa

anatomists described very, very carefully --

gli anatomisti descrissero molto, molto attentamente -

here is a model of a wall of a gut.

questo è il modello di una parete del sistema digerente.

I took the three elements --

Ho preso i tre componenti:

stomach, small intestine and colon.

stomaco, intestino tenue e colon.

And within this structure,

All'interno di questa struttura

you see these two pinkish layers,

vedete questi due strati rosei

which are actually the muscle.

che sono i muscoli.

And between this muscle, they found nervous tissues,

E tra i muscoli sono stati scoperti tessuti nervosi

a lot of nervous tissues,

in grande quantità.

which penetrate actually the muscle --

Penetrano i muscoli

penetrate the submucosa,

penetrano la sottomucosa

where you have all the elements for the immune system.

dove risiedono le cellule del sistema immunitario.

The gut is actually the largest immune system,

Il sistema digerente è il più esteso sistema immunitario

defending your body.

che difende il nostro organismo.

It penetrates the mucosa.

Penetra la mucosa.

This is the layer which actually touches the food you are swallowing

Questo è lo strato che tocca il cibo che inghiottiamo

and you digest,

e digeriamo

which is actually the lumen.

Si chiama "lumen".

Now if you think about the gut,

Pensiamo al sistema digerente:

the gut is -- if you could stretch it --

se si potesse distendere

40 meters long,

sarebbe lungo 40 metri.

the length of a tennis court.

Come un campo da tennis.

If we could unroll it,

Se potessimo srotolarlo

get out all the folds and so on,

eliminare tutte le pieghe,

it would have 400 sq. meters of surface.

avrebbe una superficie di 400 metri quadri.

And now this brain takes care over this,

Questo cervello si prende cura

to move it with the muscles and to do defend the surface

di muoverlo con i muscoli e di difenderne la superficie.

and, of course, digest our food we cook.

E, naturalmente, di digerire il cibo che cuciniamo.

So if we give you a specification,

Per essere precisi, questo cervello

this brain, which is autonomous,

che è autonomo

have 500 million nerve cells,

ha 500 milioni di cellule nervose

100 million neurons --

100 milioni di neuroni

so around the size of a cat brain,

le stesse dimensioni del cervello di un gatto

so there sleeps a little cat --

qui dentro c'è un gattino che dorme

thinks for itself,

pensa autonomamente

optimizes whatever it digests.

ottimizza tutto ciò che digerisce.

It has 20 different neuron types.

Ha 20 diversi tipi di neuroni.

It's got the same diversity you find actually in a pig brain,

La stessa diversità che troviamo nel cervello di un maiale

where you have 100 billion neurons.

dove ci sono 100 miliardi di neuroni.

It has autonomous organized microcircuits,

Possiede microcircuiti autonomi organizzati

has these programs which run.

e questi programmi in attività.

It senses the food; it knows exactly what to do.

Percepisce il cibo, e sa esattamente che cosa fare.

It senses it by chemical means

Lo percepisce attraverso procedure chimiche e

and very importantly by mechanical means,

molto importante, attraverso procedure meccaniche

because it has to move the food --

perché deve spostare il cibo.

it has to mix all the various elements

Deve mescolare tutti i vari elementi

which we need for digestion.

che servono per digerire.

This control of muscle is very, very important,

Questo controllo dei muscoli è fondamentale

because, you know, there can be reflexes.

perché si possono creare dei rigetti.

If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.

Se un alimento non piace, specialmente a un bambino, si vomita.

It's this brain which makes this reflex.

È questo cervello che provoca il rigetto.

And then finally,

Infine

it controls also the secretion of this molecular machinery,

controlla la secrezione di questo macchinario molecolare

which actually digests the food we cook.

che, di fatto, digerisce il cibo che cuciniamo.

Now how do the two brains work with each other?

Ora, come collaborano i due cervelli?

I took here a model from robotics --

Ho portato un modello preso dalla robotica.

it's called the Subsumption Architecture.

Si tratta di Architettura dell'Integrazione

What it means is that we have a layered control system.

e significa che noi abbiamo un sistema di controllo stratificato.

The lower layer, our gut brain,

Lo strato inferiore, il cervello dell'intestino

has its own goals -- digestion defense --

ha i propri scopi (difendere la digestione).

and we have the higher brain

Il cervello superiore

with the goal of integration

ha lo scopo di integrare

and generating behaviors.

e generare i comportamenti.

Now both look -- and this is the blue arrows --

Entrambi - vedete le frecce blu -

both look to the same food, which is in the lumen

si rivolgono allo stesso cibo, che è nel lumen

and in the area of your intestine.

e nella zona dell'intestino.

The big brain integrates signals,

Il cervello superiore integra i segnali

which come from the running programs

che arrivano dai comandi

of the lower brain,

del cervello inferiore.

But subsumption means

Ma 'Integrazione' significa

that the higher brain can interfere with the lower.

che il cervello superiore può interferire con quello inferiore.

It can replace,

Può sostituire

or it can inhibit actually, signals.

oppure inibire i segnali.

So if we take two types of signals --

Quindi, se prendiamo due tipi di segnali -

a hunger signal for example.

quello della fame, per esempio.

If you have an empty stomach,

Se avete lo stomaco vuoto

your stomach produces a hormone called ghrelin.

lo stomaco produce un ormone chiamato grelina.

It's a very big signal;

È un segnale molto forte.

it's sent to the brain says,

Quando viene mandato al cervello, dice:

"Go and eat."

"Vai a mangiare".

You have stop signals --

Abbiamo dei segnali di stop.

we have up to eight stop signals.

Ne abbiamo otto che

At least in my case,

almeno nel mio caso

they are not listened to.

vengono totalmente ignorati.

(Laughter)

(Risate)

So what happens

Quindi che cosa succede

if the big brain in the integration

se il cervello superiore, nell'integrazione

overrides the signal?

non tiene conto dei segnali?

So if you override the hunger signal,

Se voi ignorate il segnale della fame

you can have a disorder, which is called anorexia.

potete soffrire del disturbo dell'anoressia.

Despite generating

Nonostante si generi

a healthy hunger signal,

un salutare segnale di fame

the big brain ignores it

il cervello superiore lo ignora

and activates different programs in the gut.

e attiva dei programmi diversi nello stomaco.

The more usual case

La situazione più comune

is overeating.

è la sovralimentazione.

It actually takes the signal

Il cervello riceve il segnale

and changes it,

e lo muta.

and we continue,

E noi continuiamo a mangiare

even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.

anche se i nostri 8 segnali dicono: "Fermati. Basta.

We have transferred enough energy."

Abbiamo trasferito abbastanza energia".

Now the interesting thing is that,

La cosa interessante è che

along this lower layer -- this gut --

lungo questo strato inferiore, questo intestino

the signal becomes stronger and stronger

il segnale diventa sempre più forte

if undigested, but digestible, material

se sostanze digeribili, ma non digerite

could penetrate.

riescono a penetrare.

This we found from bariatric surgery.

L'abbiamo scoperto dalla chirurgia bariatrica

That then the signal would be very, very high.

che allora il segnale sarebbe davvero forte.

So now back to the cooking question

Ora torniamo alla questione della cucina

and back to the design.

e del design.

We have learned to talk to the big brain --

Abbiamo imparato a parlare al cervello superiore -

taste and reward, as you know.

gusto e ricompensa, come sapete.

Now what would be the language

Domanda: quale sarebbe il linguaggio

we have to talk to the gut brain

con cui parlare al cervello dell'intestino

that its signals are so strong

perché i suoi segnali diventino così forti

that the big brain cannot ignore it?

da non poter essere ignorati dal cervello superiore?

Then we would generate something

In quel caso produrremmo qualcosa

all of us would like to have --

che tutti noi vorremmo avere:

a balance between the hunger

un equilibrio tra fame

and the satiation.

e sazietà.

Now I give you, from our research, a very short claim.

Diamo un breve sguardo alla nostra ricerca.

This is fat digestion.

Questa è la digestione dei grassi.

You have on your left

A sinistra vedete

an olive oil droplet,

una goccia di olio d'oliva.

and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.

La goccia viene attaccata dagli enzimi.

This is an in vitro experiment.

Questo è un esperimento in vitro.

It's very difficult to work in the intestine.

È molto difficile lavorare nell'intestino.

Now everyone would expect

Ora: tutti ci aspettiamo

that when the degradation of the oil happens,

che quando avviene la degradazione dell'olio

when the constituents are liberated,

e quando i componenti vengono liberati

they disappear, they go away

questi spariscono, se ne vanno

because they [were] absorbed.

perché sono stati assorbiti.

Actually, what happens is that a very intricate structure appears.

In realtà, quello che succede ha una struttura molto intricata.

And I hope you can see

E spero possiate vedere.

that there are some ring-like structures in the middle image,

Nell'immagine centrale ci sono strutture ad anello:

which is water.

è acqua.

This whole system generates a huge surface

L'intero sistema genera un'enorme superficie

to allow more enzymes

che permette ad altri enzimi

to attack the remaining oil.

di attaccare l'olio rimasto.

And finally, on your right side,

Infine, alla vostra destra

you see a bubbly,

vedete apparire una struttura di bolle

cell-like structure appearing,

simile a una cellula

from which the body will absorb the fat.

dalla quale il corpo assorbirà il grasso.

Now if we could take this language --

Se noi potessimo prendere questo linguaggio -

and this is a language of structures --

e questo è un linguaggio di strutture -

and make it longer-lasting,

e farlo durare più a lungo,

that it can go through

così che possa attraversare

the passage of the intestine,

il passaggio dell'intestino,

it would generate stronger signals.

esso genererebbe segnali più forti.

So our research --

Quindi la nostra ricerca -

and I think the research also at the universities --

e credo anche quella nelle università -

are now fixing on these points

si sta concentrando su questi punti

to say: how can we actually --

per dire: come possiamo realmente -

and this might sound trivial now to you --

e forse può sembrarvi triviale -

how can we change cooking?

come possiamo cambiare il modo di cucinare?

How can we cook

Come possiamo cucinare

that we have this language developed?

in modo da sviluppare questo linguaggio?

So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.

Per non trovarci ad affrontare il dilemma dell'onnivoro,

We have a coctivor's opportunity,

quanto piuttosto l'opportunità del coctivoro,

because we have learned over the last two million years

perché negli ultimi 2 milioni di anni abbiamo imparato

which taste and reward --

che gusto e ricompensa -

quite sophisticated to cook --

molto sofisticati da cucinare -

to please ourselves, to satisfy ourselves.

ci portano piacere e soddisfazione.

If we add the matrix,

Se noi aggiungiamo la matrice

if we add the structure language, which we have to learn,

se aggiungiamo la lingua della struttura, che dobbiamo apprendere

when we learn it, then we can put it back;

una volta appresa, allora possiamo rimetterla a posto

and around energy,

e possiamo creare un equilibrio

we could generate a balance,

incentrato sull'energia

which comes out

che è il risultato

from our really primordial operation: cooking.

dalla nostra attività primordiale: la cottura.

So, to make cooking really

Quindi, per rendere questa attività

a very important element,

un elemento molto importante

I would say even philosophers have to change

Io dico che persino i filosofi devono cambiare

and have to finally recognize

e finalmente riconoscere

that cooking is what made us.

che è il cuocere che ci ha creato.

So I would say, coquo ergo sum:

E allora io direi: coquo, ergo sum.

I cook, therefore I am.

Cuocio, dunque sono.

Thank you very much.

Grazie mille.

(Applause)

(Applausi)