Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Vertaald door: Vincent Leeuw Nagekeken door: Maarten Hofman

I went to Spain a few months ago

Ik ging naar Spanje, een paar maanden geleden

and I had the best foie gras of my life.

en ik at daar de beste foie gras in mijn leven.

The best culinary experience of my life.

De beste culinaire ervaring in mijn leven.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Want ik ben overtuigd dat wat ik daar zag, de toekomst van het koken is.

Ridiculous, right?

Belachelijk, toch?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras en de toekomst van het koken.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Geen ander voedsel wordt vandaag de dag zo verafschuwd als foie gras.

I mean, it's crucified.

Ik bedoel: het wordt aan de schandpaal genageld.

It was outlawed in Chicago for a while.

In Chicago was er een tijd een verbod op.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Het komt eraan voor Californië en is onlangs ingevoerd in New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Het is alsof, wanneer je als chef-kok dit op je menu zet,

you risk being attacked.

je een aanval riskeert.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Echt, het gebeurde hier in San Francisco bij een beroemde chef-kok.

I'm not saying that there's not a rationale

Ik zeg niet dat er geen rationele reden is

for being opposed to foie gras.

om tegen foie gras te zijn.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

De reden is het geforceerd voeren.

Basically you take a goose or a duck

Je neemt simpelweg een gans of een eend

and you force feed a ton of grain down its throat.

en je forceert een ton graan door zijn keel.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

In een paar weken meer graan dan hij ooit zou krijgen in zijn hele leven.

Its liver expands by eight times.

Zijn lever wordt acht keer groter.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Het is niet het beste voorbeeld van duurzame landbouw.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Het probleem voor ons chef-koks is dat het zo verdomd lekker is.

(Laughter)

(Gelach)

I mean, I love the stuff.

Ik bedoel: ik ben er verliefd op.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Het is vettig, 't is zoet, 't is zijdezacht, 't is smeuïg.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Het maakt alles wat je erbij serveert ongelooflijk lekker.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Kunnen we een lekker menu samenstellen zonder foie gras?

Yes, sure.

Ja, natuurlijk.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Maar je kan ook de Tour de France rijden zonder doping, toch?

(Laughter)

(Gelach)

Not a lot of people are doing it.

Niet veel mensen doen dat.

And for good reason.

En met reden.

(Laughter)

(Gelach)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Een paar maanden geleden stuurde een vriend een link door

Eduardo Sousa.

van Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo maakt wat hij noemt natuurlijke foie gras.

Natural foie gras.

Natuurlijke foie gras.

What's natural about foie gras?

Wat is er natuurlijk aan foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Om in te spelen op de temperatuurdaling in de herfst,

geese and ducks gorge on food

stoppen ganzen en eenden zich vol met voedsel

to prepare for the harsh realities of winter.

om zich voor te bereiden op een strenge winter.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

De rest van het jaar mogen ze rondzwerven op Eduardo's grond

and eat what they want.

en mogen ze eten wat ze willen.

So no gavage, no force feeding,

Dus geen geforceerd voeren, geen fabriektoestanden, geen leed.

no factory-like conditions, no cruelty.

And it's shockingly not a new idea.

Vreemd genoeg is het geen nieuw idee.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Zijn overgrootvader, Patria de Sousa, begon ermee in 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Sindsdien hebben ze dit stilletjes doorgezet.

That is until last year,

Tot verleden jaar,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

toen Eudardo the Coup de Coeur won,

the coveted French gastronomic prize.

de gewilde Franse gastronomische prijs.

It's like the Olympics of food products.

Het is zoiets als de Olympische Spelen voor voedsel.

He placed first for his foie gras.

Hij werd eerste met zijn foie gras.

Big, big problem.

Groot, groot probleem.

As he said to me, that really pissed the French off.

Zoals hij mij vertelde, daar waren de Fransen echt nijdig om.

(Laughter)

(Gelach)

He said it sort of gleefully.

Hij zei het ietwat grijnzend.

It was all over the papers.

Het stond in alle bladen.

I read about it. It was in Le Monde.

Ik las er over. Het stond in Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

Spaanse chef-kok beschuldigd..." -- en de Fransen beschuldigden hem.

"Spanish chef accused of cheating."

Spaanse chef-kok beschuldigd van valsspelen."

They accused him of paying off the judges.

Ze beschuldigen hem ervan de jury te hebben omgekocht.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Verbazingwekkend: daar bedoelden ze de Spaanse overheid mee.

Huh, amazing.

Hè, ongelooflijk.

A huge scandal for a few weeks.

Een groot schandaal dat weken duurde.

Couldn't find a shred of evidence.

Konden geen stukje bewijs vinden.

Now, look at the guy.

Maar kijk eens naar de man.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Hij ziet er niet uit als een persoon die Franse juryleden omkoopt

for his foie gras.

voor zijn foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Het doofde vrij snel uit en bijna meteen erna,

new controversy.

een nieuwe controverse.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Hij had niet mogen winnen want het is geen foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Het is geen foie gras omdat het geen 'gavage' was.

There's no force feeding.

Geen dwang-voeding.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Dus hij liegt per definitie en moet gediskwalificeerd worden.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Hoe grappig dat ook klinkt, nu ik het zo zeg --

actually, if we had talked about it before this controversy,

als we erover hadden gepraat voor deze controverse,

I would have said, "That's kind of true."

dan had ik gezegd: "Dat is een beetje waar,

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Foie gras is per definitie dwang-voeding,

and that's what you get when you want foie gras.

het is 'gavage', zo krijg je foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Dat wil zeggen, totdat ik Eduardo's boerderij in Extremadura bezocht,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 kilometer ten noorden van Sevilla, aan de Portugese grens.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Daar zag ik zelf een ongelooflijk complex systeem

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

en tegelijkertijd, zoals al het moois in de natuur,

is utterly simple.

zo ontzettend eenvoudig.

And he said to me, really from the first moment,

Hij zei tegen me, echt vanaf het begin:

my life's work is to give the geese what they want.

"Mijn levenswerk is om de ganzen te geven wat ze willen."

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Hij herhaalde dat ongeveer 50 keer in de twee dagen dat ik bij hem was.

I'm just here to give the geese what they want.

"Ik ben hier alleen om de ganzen te geven wat ze willen."

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Sterker nog, toen ik aankwam, lag hij bij de ganzen,

taking pictures of them

met zijn mobiel foto's te maken

like his children in the grass.

alsof het zijn kinderen waren, in het gras.

Amazing.

Geweldig.

He's really just in love with -- he's at one with --

Hij is echt gewoon verliefd op ze -- hij is één met --

he's the goose whisperer.

hij is de 'ganzenfluisteraar'.

(Laughter)

(Gelach)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Ik praatte tegen hem

like I'm speaking to you now, right,

net zoals ik nu tegen jullie praat,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

maar midden in mijn enthousiaste vragen,

want hoe meer ik hem en zijn systeem leerde kennen,

because the more I got to know him and his system,

the more exciting this whole idea became.

hoe fantastischer het hele idee werd.

Bleef hij maar dit doen.

He kept going like this to me.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Ik dacht: oké, enthousiaste Joodse New Yorker.

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Ik praat een beetje te agressief,

so you know, I slowed down.

dus vertraagde ik wat.

And finally, by the end of the day I was like,

Uiteindelijk, tegen het eind van de dag zei ik:

Ed-uar-do, you know like this?

"E-duar-do."

But he was still going like this.

Maar hij bleef nog steeds dit doen.

I figured it out.

Ik kwam erachter waarom.

I was speaking too loudly.

Ik sprak te luid.

So I hushed my voice.

Ik begon zachter te praten.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Ik bleef hem vragen stellen en met hem praten via een tolk

in kind of a half whisper.

een beetje half-fluisterend.

And he stopped doing this.

Hij hield op met dit te doen.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Ongelooflijk, de ganzen

die aan de andere kant van het veld waren als ik er was --

"Maak dat je wegkomt van dit joch!"

"Get the hell away from this kid!" --

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Toen ik zachter ging praten, kwamen ze allemaal vlak bij ons.

Right up to us, like right up to here.

Echt dichtbij, echt zó dicht bij.

Right along the fence line.

Allemaal langs de omheining.

And fence line was amazing in itself.

De omheining was ongelooflijk op zich.

The fence -- like this conception of fence that we have

De omheining -- zoals wij ze kennen,

it's totally backward with him.

is compleet omgekeerd voor hem.

The electricity on this fiberglass fence

Het schrikdraad op deze omheining van glasvezel

is only on the outside.

zit alleen op de buitenkant.

He rewired it. He invented it.

Hij heeft het aangepast. Hij heeft het uitgevonden.

I've never seen it. Have you?

Ik had het nog nooit gezien. Jullie wel?

You fence in animals. You electrify the inside.

Je houdt dieren binnen de omheining. Je zet schrikdraad op de binnenkant.

He doesn't.

Doet hij niet.

He electrifies only the outside.

Hij zet alleen schrikdraad op de buitenkant.

Why?

Waarom?

Because he said to me that he felt like the geese --

Omdat hij me zei dat hij dacht dat de ganzen --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

en hij bewees, niet zomaar een inval --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

dat de ganzen zich gemanipuleerd voelden als ze werden opgesloten op hun veld.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Ondanks dat ze waren gevangen in dit Hof van Eden

with figs and everything else.

met vijgen en al het andere.

He felt like they felt manipulated.

Hij dacht dat zij zich gemanipuleerd voelden.

So he got rid of the electricity,

Dus haalde hij het schrikdraad eraf,

he got rid of current on the inside

hij haalde het schrikdraad aan de binnenkant eraf

and kept it on the outside,

en zette het op de buitenkant,

so it would protect them against coyotes and other predators.

zodat ze beschermd waren tegen jakhalzen en andere roofdieren.

Now, what happened?

Wat gebeurde er?

They ate, and he showed me on a chart,

Ze aten, en hij toonde me een grafiek,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

hoe ze ongeveer 20 procent meer aten om hun levers te voeren.

The landscape is incredible.

Het landschap is ongelooflijk.

I mean, his farm is incredible.

Ik bedoel: zijn boerderij is ongelooflijk.

It really is the Garden of Eden.

Het is echt de Hof van Eden.

There's figs and everything else there for the taking.

Er zijn daar vijgen en al het andere gewoon voor het grijpen.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

De ironie der ironieën is omdat Extremadura, het gebied --

what does Extremadura mean?

wat betekent Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura betekent erg harde grond.

Extra difficult. Extra hard.

Erg moeilijk. Erg hard.

But over four generations, he and his family

Na meer dan vier generaties, hebben hij en zijn familie

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

deze harde grond letterlijk getransformeerd in een proefmenu.

Upgrades the life for these geese.

Het verbetert het leven van de ganzen.

And they are allowed to take whatever they want.

Ze mogen alles eten wat ze willen.

Another irony, the double irony

Nog een ironie, de dubbele ironie,

is that on the figs and the olives,

is dat met de vijgen en olijven,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo meer geld kan verdienen aan hun verkoop

than he can on the foie gras.

dan met foie gras.

He doesn't care.

Geeft hij niks om.

He lets them take what they want and he says,

Hij laat ze eten zoveel ze willen en hij zegt:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Normaal is het zo rond 50 procent. Ze zijn erg redelijk."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

De overige 50 procent verkoopt hij en maakt er winst op.

Part of the income for his farm.

Een gedeelte van de omzet van zijn boerderij.

A big part of his income for his farm.

Een groot gedeelte van de omzet van zijn boerderij.

But he never controls it.

Maar hij heeft er nooit controle over.

They get what they want,

"Ze krijgen wat ze willen,

they leave the rest for me and I sell it.

en ze laten de rest voor mij over om te verkopen."

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Zijn grootste obstakel, eigenlijk, was dat de markt,

which demands these days bright yellow foie gras.

vandaag de dag eist dat foie gras fel geel is.

That's how I've been trained.

Zo ben ik opgeleid.

You want to look and see what good foie gras is,

Weet je hoe je kan zien wat goede foie gras is?

it's got to be bright yellow.

Hij moet fel geel zijn.

It's the indication that it's the best foie gras.

Dat geeft aan dat het de beste foie gras is.

Well, because he doesn't force feed,

Maar, omdat hij niet onder dwang voert,

because he doesn't gavage tons of corn,

zonder tonnen maïs 'gavage',

his livers were pretty grey.

waren zijn levers vrij grijs.

Or they were.

Of dat waren ze.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Maar hij vond een wilde plant, de boomlupine.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

De boomlupine, groeit overal in Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Hij liet ze zaad schieten, nam dat zaad

he planted it on his 30 acres, all around.

en plantte het overal op zijn 12 hectare land.

And the geese love the Lupin bush.

De ganzen zijn gek op de boomlupine.

Not for the bush, but for the seeds.

Niet vanwege het loof, maar vanwege de zaden.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Wanneer ze die zaden eten, wordt hun foie gras geel.

Radioactive yellow.

Radioactief geel.

Bright yellow.

Fel geel.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Van de hoogste kwaliteit foie gras-geel die ik ooit gezien heb.

(Laughter)

(Gelach)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Dus ik hoor dit alles aan en ik denk:

is this guy for real? Is he making some of this up?

is deze gast serieus? Verzint hij dit?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Is hij echt? Want hij leek overal een oplossing voor te hebben,

and it was always nature.

en het was altijd de natuur.

It was never him.

Hij was het nooit zelf.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Ik raak altijd een beetje van de kaart

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

door mensen die alles aan anderen toeschrijven.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Want ze willen eigenlijk dat je ze opmerkt.

But he deflected everything away from his ingenuity

Maar hij leidde van zijn eigen genialiteit af

into working with his landscape.

naar het gebruiken van zijn landschap.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Hier sta ik dan, in dubio over die vent,

but increasingly, eating up his every word.

maar ik begin steeds meer aan zijn lippen te hangen.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

We zitten daar, en ik hoor [klapt] vanuit de verte, dus ik kijk die kant op.

And he grabs my arm and the translator's,

Hij grijpt mij en de tolk bij de arm,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

duikt met ons onder een bosje en zegt: "Let op."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Stil," zegt hij me voor de 500ste keer.

"Shush, watch this."

"Stil, let op."

And this squadron of geese come over.

Een troep ganzen vliegt over.

[Clapping]

[Klapt]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Je hoort ze steeds luider, luider, luider, echt heel luid, recht boven ons.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Alsof er een luchtverkeerstoren is, zodra ze langs ons heen gaan

they're called back -- and they're called back and back and back.

worden ze teruggeroepen -- en terug en terug en terug.

And then they circle around.

Dan blijven ze rondvliegen.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Zijn ganzen roepen nu naar de wilde ganzen.

[Clapping]

[Klapt]

And the wild geese are calling down.

De wilde ganzen roepen terug.

[Clapping]

[Klapt]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Het wordt luider en luider en ze vliegen maar rond

and they land.

en ze landen.

And I'm just saying, "No way."

Het enige wat ik zeg is: "Ga weg."

(Laughter)

(Gelach)

No way.

"Ga weg."

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Ik kijk naar Eduardo, die bijna in tranen is als hij dit ziet,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

en ik zeg: "Je wilt me zeggen dat jouw ganzen naar wilde ganzen roepen

to say come for a visit?"

om langs te komen?"

And he says, "No, no, no.

Hij zegt, "Nee, nee, nee.

They've come to stay."

Ze blijven hier."

They've come to stay?

Ze blijven hier?

(Laughter)

(Gelach)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Het DNA van een gans zegt zuidwaarts te vliegen in de winter.

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Ik zei dat: "Is dat niet waarom ze op deze Aarde zijn?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Om zuidwaarts te vliegen in de winter en noordwaarts als het warmer wordt?

He said, "No, no, no.

Hij zegt, "Nee, nee, nee.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Hun DNA zegt ze de juiste bevorderlijke condities te vinden

To happiness.

voor het leven, voor geluk.

They find it here.

Ze vinden het hier.

They don't need anything more."

Ze hebben niets anders nodig."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Ze stoppen. Ze paren met zijn 'tamme' ganzen,

and his flock continues.

en zijn troep gaat verder.

Think about that for a minute.

Sta daar nu eens even bij stil.

It's brilliant, right?

Het is briljant, toch?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Stel je voor -- weet ik veel, stel je een varkensboerderij voor

in, like, North Carolina,

in Noord-Carolina,

and a wild pig comes upon a factory farm

en een wild varken wandelt langs zo'n fabrieksboerderij

and decides to stay.

en besluit te blijven.

(Laughter)

(Gelach)

So how did it taste?

Hoe smaakte het?

I finally got to taste it before I left.

Ik kreeg het eindelijk te proeven voordat ik weg ging.

He took me to his neighborhood restaurant

Hij nam me mee naar zijn lokale restaurant

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

en hij serveerde mij wat van zijn foie gras, gekonfijte foie gras.

It was incredible.

Het was ongelooflijk.

And the problem with saying that, of course, is that

Het probleem door dat te zeggen is, natuurlijk,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

dat, na dit alles overdrijf je het heel erg makkelijk.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Ik zou graag een metafoor gebruiken, maar ik heb er geen.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Deze gast had me zo compleet in de tang,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

dat hij me ganzenveren had kunnen voorschotelen en ik nog zou denken:

this guy's a genius, you know?

deze gast is een genie.

I'm really in love with him at this point.

Op dat vlak ben ik echt verliefd op hem.

But it truly was the best foie gras of my life.

Maar het was eerlijk waar de beste foie gras ooit.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Zo goed zelfs, dat ik denk nooit eerder echt foie gras gegeten te hebben.

I'd had something that was called foie gras.

Ik heb iets gegeten dat foie gras werd genoemd.

But this was transformative. Really transformative.

Maar dit was een keerpunt. Een echt keerpunt.

And I say to you, I might not stick to this,

Ik zeg tegen jullie en ik zal me er misschien niet aan houden,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

maar ik denk dat ik nooit meer foie gras op mijn menu zal zetten

because of that taste experience with Eduardo.

vanwege die smaakervaring bij Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Het was zoet, het was smeuïg.

It had all the qualities of foie gras,

Het had alle kwaliteiten van foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

maar het vet had integriteit en een hoop eerlijkheid.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Je kon kruiden proeven, je kon specerijen proeven.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Ik bleef -- Ik zei: "ik zweer dat ik steranijs proefde."

I was sure of it.

Ik was er zeker van.

And I'm not like some super taster, you know?

Ik ben niet eens een superproever.

But I can taste things.

Maar ik kan dingen proeven.

There's 100 percent star anise in there.

Ik wist 100 procent zeker dat er steranijs in zat.

And he says, "No."

Hij zegt: "Nee."

And I ended up like going down the spices,

Dus ging ik al zijn specerijen af

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

en uiteindelijk, dacht ik: oké, zout en peper,

thinking he's salted and peppered his liver.

ik dacht dat hij zijn lever gezouten en gepeperd had.

But no.

Maar nee.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Hij neemt de lever wanneer hij zijn foie gras oogst,

he sticks them in this jar

hij stopt ze in zo'n pot

and he confits it.

en hij konfijt het.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Geen zout, geen peper, geen olie, geen specerijen.

What?

Wat?

We went back out for the final tour of the farm,

We gingen terug voor een laatste rondleiding over de boerderij,

and he showed me the wild pepper plants

en hij liet me deze wilde peperplanten zien

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

en de planten die hij op zijn boerderij houdt vanwege het zoutgehalte.

He doesn't need salt and pepper.

Hij heeft geen zout en peper nodig.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Geen specerijen, want hij heeft een potpourri aan kruiden en smaken,

that his geese love to gorge on.

waar zijn ganzen gulzig van eten.

I turned to him at the end of the meal,

Ik wendde mij tot hem na de maaltijd,

and it's a question I asked several times,

en het is een vraag die ik meerdere keren had gesteld

and he hadn't, kind of, answered me directly,

en hij had me nog geen direct antwoord gegeven.

but I said, "Now look, you're in Spain,

Ik zei: "Wacht eens, je leeft in Spanje,

some of the greatest chefs in the world are --

een paar van de beste chef-koks ter wereld wonen hier --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adrie, een chef-kok der chef-koks, niet eens zo ver hier vandaan.

How come you don't give him this?

Waarom geef je hem dit niet?

How come no one's really heard of you?"

Waarom heeft niemand van je gehoord?

And it may be because of the wine,

Misschien kwam het door de wijn,

or it may be because of my excitement,

of misschien wel door mijn enthousiasme,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

maar hij antwoordde me recht in het gezicht: "Omdat chef-koks mijn foie gras niet verdienen."

(Laughter)

(Gelach)

And he was right.

Hij had gelijk.

He was right.

Hij had gelijk.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Chef-koks nemen foie gras en maken er iets eigens van.

They create a dish

Ze maken een gerecht

where all the vectors point at us.

waarin alle richtingen naar ons leiden.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Maar voor Eduardo gaat het om een uitdrukking van de natuur.

And as he said, I think fittingly,

Hij zei, erg gepast:

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

"Het is een geschenk uit de hemel, waarmee God zegt: je hebt goed werk verricht."

Simple.

Simpel.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Ik vloog terug naar huis met mijn zwarte boekje

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

en ik had pagina's en pagina's aan aantekeningen.

I really was moved.

Ik was echt geroerd.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

In een van de hoekjes -- een van mijn aantekeningen,

is this note that says, when asked,

staat deze tekst, nadat ik vroeg:

what do you think of conventional foie gras?

wat vind je van normale foie gras?

What do you think of foie gras that

Wat vind je van de foie gras die

99.99999 percent of the world eats?

99,99999 procent van de wereld eet?

He said, "I think it's an insult to history."

Hij zei: "Ik vind dat het een belediging aan de geschiedenis is."

And I wrote, insult to history.

Ik schreef: belediging aan de geschiedenis.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Ik zit in het vliegtuig en ik trek de haren uit mijn kop.

It's like, why didn't I follow up on that?

Waarom vroeg ik daarna niet door?

What the hell does that mean?

Wat bedoelt hij er in godsnaam mee?

Insult to history.

Belediging aan de geschiedenis.

So I did some research when I got back,

Ik deed wat onderzoek toen ik thuis kwam

and here's what I found.

en dit is wat ik vond.

The history of foie gras.

De geschiedenis van foie gras.

Jews invented foie gras.

Het Joodse volk vond foie gras uit.

True story.

Waargebeurd.

True story.

Waargebeurd.

By accident.

Per ongeluk.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Ze zochten een alternatief voor kippenreuzel.

Gotten sick of the chicken fat.

Ze hadden genoeg van kippenvet.

They were looking for an alternative.

Ze zochten een alternatief.

And they saw in the fall that there was this natural,

Ze zagen dat er tijdens de herfst dit natuurlijke,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

prachtige, zoete en heerlijke ganzenvet was.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Ze slachtten ze, gebruikten het vet de hele winter door tijdens het koken.

The Pharaoh got wind of this --

De Farao kreeg dit door --

This is true, right off the Internet.

Dit is echt waar, zo van het Internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

De Farao kreeg -- (Gelach)

I swear to God.

Ik zweer bij God.

(Laughter)

(Gelach)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

De Farao kreeg dit door en wilde het proeven.

He tasted it and fell in love with it.

Hij proefde het en werd er op slag verliefd op.

He started demanding it.

Hij begon het op te eisen.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Hij wilde het niet alleen in de herfst, hij wilde het het hele jaar door.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Hij eiste dat het Joodse volk hem genoeg leverde voor iedereen.

And the Jews, fearing for their life,

Het Joodse volk, vrezend voor hun leven,

had to come up with an ingenious idea,

moest wel een vernuftig idee verzinnen,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

of op zijn minst proberen om aan de wensen van de Farao te voldoen.

And they invented, what? Gavage.

Wat vonden ze uit? Het 'stoppen'.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Ze vonden het 'stoppen' uit tijdens dit grootse levensbedreigende moment,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

en ze leverden de Farao de 'gestopte' lever,

and the good stuff they kept for themselves.

en het goede vet hielden ze voor zichzelf.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Zo gaat het verhaal, al geloof ik dat wel.

That's the history of foie gras.

Dat is de geschiedenis van foie gras.

And if you think about it,

Als je erover nadenkt,

it's the history of industrial agriculture.

is het de geschiedenis van industriële landbouw.

It's the history of what we eat today.

Het is de geschiedenis van wat we vandaag de dag eten.

Most of what we eat today.

Het meeste wat we vandaag de dag eten.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Megaboederijen, intensieve veehouderij, chemische toevoegingen,

long-distance travel, food processing.

langeafstandsvervoer, voedselverwerking.

All of it, our food system.

Alles, ons voedselsysteem.

That's also an insult to history.

Dat is ook een belediging aan de geschiedenis.

It's an insult to the basic laws of nature

Het is een belediging aan de basiswetten van de natuur

and of biology.

en van de biologie.

Whether we're talking about beef cattle

Of we het nu hebben over vleeskoeien,

or we're talking about chickens,

of over kippen,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

of over broccoli of spruiten,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

of in het geval van de New York Times van vandaag, de meerval --

which wholesale are going out of business.

welke er compleet aan onderdoor gaat.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Wat het ook is, het is een gedachtegang die doet denken aan General Motors.

It's rooted in extraction.

Het is geworteld in het uithollen.

Take more, sell more, waste more.

Neem meer, verkoop meer, verspil meer.

And for the future it won't serve us.

In toekomst zal het ons niet helpen.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk maakte een geweldige quote.

He said, "If all the insects disappeared,

Hij zei: "Als alle insecten verdwenen,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

zou het leven op Aarde zoals we het kennen binnen 50 jaar verdwijnen.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Als mensen verdwenen, dan zou het leven op Aarde zoals we het kennen, gedijen."

And he's right.

Hij heeft gelijk.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

We moeten nu een nieuwe opvatting over landbouw aannemen.

Really new.

Echt nieuw.

One in which we stop treating the planet

Eén waarin we stoppen met de planeet te beschouwen

as if it were some kind of business in liquidation.

alsof het een bedrijf is dat wordt geliquideerd.

And stop degrading resources under the guise of

En stoppen met het ondermijnen van grondstoffen onder het mom van

cheap food.

goedkoop voedsel.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

We kunnen beginnen door te kijken naar boeren zoals Eduardo.

Farmers that rely on nature

Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden,

for solutions, for answers,

Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden,

rather than imposing solutions on nature.

in plaats van oplossingen op te leggen aan de natuur.

Listening as Janine Benyus,

Luisteren zoals Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

een van mijn favoriete schrijvers en denkers over dit onderwerp zegt:

"Listening to nature's operating instructions."

"Luisteren naar de bedieningsinstructies van de natuur."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Dat is wat Eduardo doet en hij doet het briljant.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Wat hij mij toonde en wat hij ons allemaal kan tonen, denk ik,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

is dat het geweldige voor chef-koks, de grote zegen voor chef-koks,

and for people that care about food and cooking,

en voor alle mensen die geven om voedsel en koken,

is that the most ecological choice for food

is dat de meest ecologische keuze voor voedsel

is also the most ethical choice for food.

ook de meeste ethische keuze voor voedsel is.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Of we het nu hebben over spruiten of foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Het is ook meestal altijd, en ik heb nog geen tegenstrijdig voorbeeld kunnen vinden,

but almost always, the most delicious choice.

maar meestal altijd de lekkerste keuze.

That's serendipitous.

Dat is serendipiteit.

Thank you.

Dank u wel.

(Applause)

(Applaus)