Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Traducător: Corector: Laszlo Kereszturi

I went to Spain a few months ago

Acum câteva luni am fost în Spania

and I had the best foie gras of my life.

şi am mâncat cel mai bun foie gras (pate de ficat de gâscă) din viaţa mea.

The best culinary experience of my life.

Cea mai bună experienţă culinară din viaţa mea.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Pentru că ceea ce am văzut, sunt convins, este viitorul bucătăriei.

Ridiculous, right?

Ridicol, nu-i aşa?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras şi viitorul bucătăriei.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Nu există nicio mâncare mai defăimată decât foie gras, nu?

I mean, it's crucified.

Vreau să zic, e pusă la zid.

It was outlawed in Chicago for a while.

În Chicago a fost ilegal o vreme.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Aici în California încă se dezbate problema, și de puțin timp și în New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Dacă ești bucătar și-l adaugi în meniu,

you risk being attacked.

riști să fii atacat.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Serios, i s-a întâmplat unui bucătar celebru aici în San Francisco.

I'm not saying that there's not a rationale

Nu spun că nu există o logică

for being opposed to foie gras.

în a fi împotriva foie gras-ului.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

În general motivele se pot reduce la unul singur - gavajul, care este hrănirea forţată.

Basically you take a goose or a duck

Asta înseamnă că iei o gâscă sau o rață

and you force feed a ton of grain down its throat.

şi îi împingi pe gât, în mod forţat, o cantitate enormă de boabe.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Mai multe boabe în câteva săptămâni decât într-o viaţă întreagă.

Its liver expands by eight times.

Ficatul i se măreşte de opt ori.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

De ajuns să spunem că nu este cea mai frumoasă imagine a agriculturii durabile.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Problema, pentru noi bucătarii, este că-i îngrozitor de delicios.

(Laughter)

(Râsete)

I mean, I love the stuff.

Cum să vă zic? Îmi place la nebunie.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

E gras, dulce, mătăsos, onctuos.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Tot ce îi pui alături devine incredibil de gustos.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Putem face un meniu delicios fără foie gras?

Yes, sure.

Da, cum să nu.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Cum putem face și turul Franței fără să luăm steroizi, nu-i așa?

(Laughter)

(Râsete)

Not a lot of people are doing it.

Nu multă lume face asta.

And for good reason.

Şi pe bună dreptate.

(Laughter)

(Râsete)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Deci acum câteva luni, un prieten mi-a trimis un link despre un tip,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo produce ceea ce el numeşte foie gras natural.

Natural foie gras.

Foie gras natural.

What's natural about foie gras?

Ce poate fi natural la foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Ca să profite de faptul că temperatura scade toamna,

geese and ducks gorge on food

gâştele și rațele se îndoapă cu mâncare

to prepare for the harsh realities of winter.

pentru a se pregăti pentru condițiile aspre din timpul iernii.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Restul anului sunt libere să umble de colo-colo pe pământul lui Eduardo

and eat what they want.

şi să mănânce ce vor.

So no gavage, no force feeding,

Deci fără gavaj, fără hrănire forţată,

no factory-like conditions, no cruelty.

fără condiţii de fermă industrială, fără cruzime.

And it's shockingly not a new idea.

Şi, în mod şocant, nu este o idee nouă.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

A început cu străbunicul său, Pateria de Sousa, în 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Şi au continuat, fără tam-tam, de atunci.

That is until last year,

Asta doar până anul trecut,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

când Eduardo a câştigat ”Coup de Coeur”,

the coveted French gastronomic prize.

mult râvnitul premiu gastronomic franţuzesc.

It's like the Olympics of food products.

Este ca Olimpiada produselor alimentare.

He placed first for his foie gras.

A luat locul întâi pentru foie gras.

Big, big problem.

Mare, mare problemă.

As he said to me, that really pissed the French off.

Francezii s-au enervat tare de tot, mi-a spus.

(Laughter)

(Râsete)

He said it sort of gleefully.

Şi o spunea oarecum bucuros.

It was all over the papers.

Vestea a apărut peste tot în ziare.

I read about it. It was in Le Monde.

Am citit si eu despre eveniment. A apărut în „Le monde”.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

„Bucătar spaniol acuzat...” – francezii îl acuzau.

"Spanish chef accused of cheating."

„Bucătar spaniol acuzat că a trişat.”

They accused him of paying off the judges.

Îl acuzau că a mituit juriul.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

În mod surprinzător, au implicat chiar şi guvernul spaniol..

Huh, amazing.

Incredibil, nu?

A huge scandal for a few weeks.

Un scandalul monstru ce a durat câteva săptămâni.

Couldn't find a shred of evidence.

Nu s-a putut găsi nicio umbră de dovadă.

Now, look at the guy.

Numai uitaţi-vă la el.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Nu arată nici pe departe ca un tip care ar mitui juriul francez

for his foie gras.

pentru foie gras-ul său.

So that died down, and very soon afterward,

Aşa că scandalul s-a stins; curând după aceea însă

new controversy.

apare o nouă controversă.

He shouldn't win because it's not foie gras.

El nu ar fi trebuit să câştige pentru că produsul lui nu este foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Nu este foie gras pentru că nu se face gavaj.

There's no force feeding.

Nu implică hrănire forţată.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Aşa că, prin definiție, el minte şi ar trebui descalificat.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Oricât de amuzant ar părea, articulănd acum acestea și citind despre ele –

actually, if we had talked about it before this controversy,

de fapt, dacă am fi vorbit despre ele înainte de aceasta controversă,

I would have said, "That's kind of true."

aș fi spus, "Cam așa este."

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Ştiţi, foie gras, prin definiție, înseamnă gavaj, hrănire forțată,

and that's what you get when you want foie gras.

şi asta primeşti cănd vrei foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Aşa gândeam până când am mers la ferma lui Eduardo din Extremadura.

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

La aproximativ 80 km la nord de Sevilla, chiar la graniţa cu Portugalia.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Am experimentat un sistem care este incredibil de complex

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

dar, în acelaşi timp, ca tot ceea ce este frumos în natură,

is utterly simple.

este foarte simplu.

And he said to me, really from the first moment,

Din primul moment, mi-a spus:

my life's work is to give the geese what they want.

îndeletnicirea vieţii mele este să dau acestor gâşte ce vor ele.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

A repetat acest lucru de vreo 50 de ori în cele 2 zile pe care le-am petrecut cu el.

I'm just here to give the geese what they want.

Sunt aici ca să dau gâştelor ceea ce vor.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

De fapt, când am ajuns el era pe lângă gâşte

taking pictures of them

făcându-le poze cu telefonul mobil

like his children in the grass.

în iarbă, ca și când ar fi copiii săi.

Amazing.

Uimitor.

He's really just in love with -- he's at one with --

E pur și simplu îndrăgostit, nu-l poți despărți de ele,

he's the goose whisperer.

este confidentul lor.

(Laughter)

(Râsete)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

În timp ce vorbeam cu el,

like I'm speaking to you now, right,

aşa cum vorbesc acum cu dumneavoastră,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

şi-i puneam întrebări, nerăbdător,

because the more I got to know him and his system,

pe măsură ce înțelegeam mai bine sistemul lui și pe el,

the more exciting this whole idea became.

această idee devenea din ce în ce mai captivantă.

He kept going like this to me.

El tot făcea aşa

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

şi mi-am zis: OK, stă de vorbă cu un evreu fascinat din New York.

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Vorbesc un pic cam agresiv,

so you know, I slowed down.

aşa că am încetinit.

And finally, by the end of the day I was like,

Până la sfârşitul zilei,

Ed-uar-do, you know like this?

ajunsesem să vorbesc aşa: E-du-ar-do.

But he was still going like this.

Însă el tot făcea aşa.

I figured it out.

Mi-am dat seama.

I was speaking too loudly.

Vorbeam prea tare.

So I hushed my voice.

Aşa că am început să vorbesc în şoaptă.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Puneam întrebările şi vorbeam cu el prin intermediul unui interpret

in kind of a half whisper.

oarecum în şoaptă.

And he stopped doing this.

Şi atunci a încetat să mai facă aşa.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Şi, în mod uimitor, aceste gâşte, care se aflau pe partea cealaltă a gardului când eram eu în preajmă –

"Get the hell away from this kid!" --

“Staţi departe de puştiul ăsta!”

when I lowered my voice, they all came right up to us.

au venit imediat lângă noi când am început să vorbesc mai încet.

Right up to us, like right up to here.

Chiar lângă noi.

Right along the fence line.

Exact lângă linia gardului.

And fence line was amazing in itself.

Gardul – era surprinzător şi el.

The fence -- like this conception of fence that we have

Concepţia pe care o avem noi despre garduri

it's totally backward with him.

este exact pe dos la Eduardo.

The electricity on this fiberglass fence

Gardul din fibră de sticlă este electrificat

is only on the outside.

numai pe partea exterioară.

He rewired it. He invented it.

L-a recablat. L-a reinventat.

I've never seen it. Have you?

Eu n-am mai văzut aşa ceva. Voi?

You fence in animals. You electrify the inside.

Când îngrădeşti animale, conectezi la electricitate partea interioară.

He doesn't.

Nu şi Eduardo.

He electrifies only the outside.

El electrifică numai partea exterioară.

Why?

De ce?

Because he said to me that he felt like the geese --

Deoarece, mi-a spus, simţea că –

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

şi a dovedit acest lucru –

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

gâştele se simţeau manipulate când erau închise în micile lor parcele.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Chiar dacă erau ţinute în această Gradină a Paradisului

with figs and everything else.

cu smochine și tot ce le trebuie.

He felt like they felt manipulated.

Credea că se simt manipulate.

So he got rid of the electricity,

Așa că a renunțat la electricitate,

he got rid of current on the inside

a renunţat la curentul dinăuntru

and kept it on the outside,

și l-a menținut afară,

so it would protect them against coyotes and other predators.

ca să le protejeze de coioți și de alți prădători.

Now, what happened?

Și ce s-a întâmplat?

They ate, and he showed me on a chart,

Au mâncat, și mi-a arătat pe un grafic,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

cum au mâncat cu aproximativ 20% mai mult ca să își hrănească ficații.

The landscape is incredible.

Peisajul este incredibil.

I mean, his farm is incredible.

Vreau să spun, ferma lui e incredibilă.

It really is the Garden of Eden.

Este un adevărat Paradis.

There's figs and everything else there for the taking.

Are smochini și cele toate pentru cine vrea.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Și culmea ironiei este că Extremadura, regiunea...

what does Extremadura mean?

știți ce înseamnă Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura înseamnă „sol foarte dur”, nu-i așa?

Extra difficult. Extra hard.

Extrem de dificil. Extrem de dur.

But over four generations, he and his family

Dar timp de patru generații, el și familia sa

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

au transformat, practic, acest sol extrem de dur într-un meniu delicios.

Upgrades the life for these geese.

Au îmbunătățit viața acestor gâște.

And they are allowed to take whatever they want.

Și au voie să ia orice vor ele.

Another irony, the double irony

O altă ironie, o dublă ironie

is that on the figs and the olives,

este că de pe urma smochinelor și a măslinelor

Eduardo can make more money selling those

Eduardo poate câştiga mai mulţi bani,

than he can on the foie gras.

decât de pe foie gras.

He doesn't care.

Dar nu-i pasă.

He lets them take what they want and he says,

Le lasă să mănânce ce vor ele și zice:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

„De obicei, ele mănâncă aproape jumătate. Sunt foarte cinstite.”

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Cealaltă jumătate o ia el, o vinde si câștigă bani.

Part of the income for his farm.

O parte din venitul fermei lui.

A big part of his income for his farm.

De fapt, o bună parte din câştigul fermei lui.

But he never controls it.

Dar nu controlează niciodată.

They get what they want,

”Ele iau ce vor,

they leave the rest for me and I sell it.

iar restul mi-l lasă mie să-l vând.”

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Cel mai mare impediment, de fapt, era piaţa,

which demands these days bright yellow foie gras.

care în ziua de azi cere un foie gras de un galben strălucitor.

That's how I've been trained.

Așa am fost și eu învățat.

You want to look and see what good foie gras is,

Vrei să ști cum arată un foie gras bun,

it's got to be bright yellow.

trebuie să fie de un galben strălucitor.

It's the indication that it's the best foie gras.

Este semnul că este cel mai bun foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Ei bine, cum nu este vorba de hrănire forțată,

because he doesn't gavage tons of corn,

pentru că Eduaordo nu îndoapă păsările cu tone de porumb,

his livers were pretty grey.

ficații lor sunt cam gri.

Or they were.

Sau mai bine zis, erau.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Dar a găsit o plantă sălbatică, lupinul.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Lupinul, este peste tot in Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

L-a lăsat să dea semințe, a luat semințele,

he planted it on his 30 acres, all around.

le-a plantat peste tot pe cele 12 hectare ale sale.

And the geese love the Lupin bush.

Și gâștele astea adoră lupinii.

Not for the bush, but for the seeds.

Nu pentru planta în sine, ci pentru semințe.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Și când mănâncă semințele, foie gras-ul devine galben.

Radioactive yellow.

Un galben radioactiv.

Bright yellow.

Strălucitor.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

De cea mai bună calitate de foie gras pe care am văzut-o vreodată.

(Laughter)

(Râsete)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Ascult toate acestea, și mă întreb,

is this guy for real? Is he making some of this up?

E tipul ăsta adevărat? Inventează unele chestii?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

E ca și cum -- pentru că pare să aibă un răspuns la toate,

and it was always nature.

și este întotdeauna natura.

It was never him.

Niciodată el.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Și am rămas, știți, sunt puțin, de genul,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

încurcat de oamenii care îndepărtează totul de ei.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Pentru că, de fapt, vor să te uiți la ei, nu?

But he deflected everything away from his ingenuity

Dar el îndepărta totul de la priceperea sa

into working with his landscape.

către mediul natural în care lucra.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Așa că mă gândesc, tipul ăsta este prea de tot,

but increasingly, eating up his every word.

dar continui să-l ascult cu urechile ciulite.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Stăteam acolo, și auzim [bătaie din palme] de la distanță, așa că ridic capul.

And he grabs my arm and the translator's,

Și ne ia de mână, pe mine și pe traducător,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

ne pitim sub un tufiș, și ne spune, "Uite."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Ssssst", îmi spune din nou, pentru a mia oară,

"Shush, watch this."

"Sssst, uite."

And this squadron of geese come over.

Și un batalion de gâște se apropie.

[Clapping]

[Bătaie din palme]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Și sunt din ce în ce mai zgmotoase, de-a dreptul zgomotoase, chiar deasupra noastră.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Și ca și controlul traficului aerian la aeroport, cum trec deasupra noastră,

they're called back -- and they're called back and back and back.

sunt chemate înapoi -- și sunt chemate înapoi și înapoi și înapoi.

And then they circle around.

Zboară în cercuri.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Și gâștele lui le chemă pe cele sălbatice din aer.

[Clapping]

[Bătaie din palme]

And the wild geese are calling down.

Și gâștele sălbatice le cheamă pe cele de jos.

[Clapping]

[Bătaie din palme]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Și sunt din ce în ce mai gălăgioase și se învârt, se învârt

and they land.

și aterizează.

And I'm just saying, "No way."

Am rămas, "Nu se poate."

(Laughter)

(Râsete)

No way.

Nu se poate.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Mă uit la Eduardo, care aproape plânge văzând toate astea,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

îi spun, "Vrei să spui că gâștele tale le chemă pe cele sălbatice

to say come for a visit?"

să vină să le viziteze?"

And he says, "No, no, no.

Îmi răspunde, "Nu, nu, nu.

They've come to stay."

Au venit să stea aici."

They've come to stay?

Au venit să stea aici?

(Laughter)

(Răsete)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Dar ADN-ul gâștelor spune să zboare în sud iarna, nu?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

I-am spus asta. Am spus "Nu pentru asta au fost puse pe acest Pământ?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Ca să zboare în sud iarna și în nord când se face cald?"

He said, "No, no, no.

Mi-a zis, "Nu, nu, nu.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

ADN-ul lor le spune să găsească condiții bune de viață.

To happiness.

Fericire.

They find it here.

Găsesc asta aici.

They don't need anything more."

Nu au nevoie de nimic altceva."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Se opresc aici. Se împerechează cu găștele sale domestice,

and his flock continues.

și stolul lui continuă.

Think about that for a minute.

Gândiți-vă la asta un minut.

It's brilliant, right?

Nu e genial?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Imaginați-vă -- Nu știu, imaginați-vă o fermă de porci

in, like, North Carolina,

în Carolina de Nord, de exemplu,

and a wild pig comes upon a factory farm

un porc mistreț vine la această fermă industrială

and decides to stay.

și se hotărăște să rămână.

(Laughter)

(Râsete)

So how did it taste?

Ce gust a avut pateul?

I finally got to taste it before I left.

Până la urma am avut ocazia să îl gust înainte să plec.

He took me to his neighborhood restaurant

M-a dus la restaurantul lui din zonă

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

și m-a servit cu foie gras, foie gras confiat.

It was incredible.

A fost incredibil.

And the problem with saying that, of course, is that

Problema cu aceste cuvinte este că, desigur,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

știți, descrierea asta riscă hiporbolizarea foarte ușor.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Mi-ar plăcea să găsesc o metaforă, dar nu găsesc niciuna, pe cuvânt.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Credeam tot ce spune atât de mult că,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

mi-ar fi putut servi pene de gâscă și tot aș fi crezut că

this guy's a genius, you know?

tipul ăsta este un geniu, înțelegeți?

I'm really in love with him at this point.

Atât de îndrăgostit sunt de el.

But it truly was the best foie gras of my life.

Dar a fost într-adevăr cel mai bun foie gras din viața mea.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Atât de mult încăt nu cred ca am mai mâncat vreodată foie gras până atunci.

I'd had something that was called foie gras.

Am mai mâncat ceva ce se numea foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Dar această experiență m-a schimbat total. Total.

And I say to you, I might not stick to this,

Și vă spun acum, cu toate că s-ar putea să mă răzgândesc,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

dar nu cred că voi mai servi vreodată foie gras,

because of that taste experience with Eduardo.

din cauza acelei experiențe cu Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Era dulce, era onctuos.

It had all the qualities of foie gras,

Avea toate acele calități ale foie gras-ului,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

dar grăsimea avea multă integritate și multă onestitate.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Puteai să simți ierburi, și puteai să simți condimente.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Și tot spuneam, știi, pot să jur că am simțit anason.

I was sure of it.

Eram sigur.

And I'm not like some super taster, you know?

Și nu sunt cine știe cât de talentat în a detecta arome.

But I can taste things.

Dar pot să le simt cât de cât.

There's 100 percent star anise in there.

Și eram sută la sută sigur că avea anason.

And he says, "No."

Și mi-a spus, "Nu."

And I ended up like going down the spices,

Așa că am luat la rând toate condimentele,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

și până la urmă am ajuns la, ok, sare și piper,

thinking he's salted and peppered his liver.

gândindu-mă ca a sărat și piperat ficatul.

But no.

Dar nu.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Când face foie gras, ia ficatul,

he sticks them in this jar

îl bagă într-un borcan

and he confits it.

și îl confiază.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Fără sare, piper, ulei sau condimente.

What?

Poftim?

We went back out for the final tour of the farm,

Ne-am întors pentru un ultim tur al fermei,

and he showed me the wild pepper plants

și mi-a arătat piperul sălbatic

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

și alte plante de care avea grijă în ferma lui pentru salinitate.

He doesn't need salt and pepper.

Nu are nevoie de sare și piper.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Nici de alte condimente, pentru că are această amestecătură de ierburi și arome

that his geese love to gorge on.

pe care gâstele lui le adoră.

I turned to him at the end of the meal,

M-am uitat la el la sfârșitul mesei,

and it's a question I asked several times,

cu o întrebare pe care o tot repetasem,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

și la care nu-mi răspunsese direct,

but I said, "Now look, you're in Spain,

i-am spus, "Uite, suntem în Spania,

some of the greatest chefs in the world are --

unii dintre cei mai buni bucătari din lume sunt aici --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, preeminentul bucătar al lumii de azi, nu departe de aici.

How come you don't give him this?

Cum se face că nu-i dai foie gras-ul tău?

How come no one's really heard of you?"

Cum se face că nimeni nu a auzit de tine?"

And it may be because of the wine,

Și poate din cauza vinului,

or it may be because of my excitement,

sau poate doar din cauza entuziasmului meu,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

mi-a răspuns pe șleau, "Pentru ca niciun bucătar nu merită acest foie gras."

(Laughter)

(Râsete)

And he was right.

Și avea dreptate.

He was right.

Avea dreptate.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Bucătarii de astăzi iau foie gras-ul și îl consideră al lor.

They create a dish

Creează un meniu

where all the vectors point at us.

și ne punem sub lumina refletoarelor.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Pentru Eduardo, totul este o expresie a naturii.

And as he said, I think fittingly,

Și cum a spus el, cred că pe bună dreptate,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

e un cadou de la Dumnezeu, și Dumnezeu spune, ai muncit bine.

Simple.

Simplu.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Am zburat acasă, și în avion aveam caiețelul meu negru

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

am luat, știți, pagini si pagini de notițe despre Eduardo.

I really was moved.

Am fost impresionat.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Și într-un colț de pagină,

is this note that says, when asked,

este o notiță în care spune despre

what do you think of conventional foie gras?

ce crede despre foie gras-ul convențional.

What do you think of foie gras that

Ce crezi despre foie gras-ul pe care

99.99999 percent of the world eats?

99.99999 la sută din lume îl mănâncă?

He said, "I think it's an insult to history."

A răspuns, "Cred că este o insultă adusă istoriei."

And I wrote, insult to history.

Am notat, insultă adusă istoriei.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Sunt în avion și-mi smulg părul din cap.

It's like, why didn't I follow up on that?

Cum de nu am continuat discuția?

What the hell does that mean?

Ce naiba vrea sa spună?

Insult to history.

Insultă adusă istoriei.

So I did some research when I got back,

Așa că m-am interesat când am ajuns acasă,

and here's what I found.

și uite ce am aflat.

The history of foie gras.

Istoria foie gras-ului.

Jews invented foie gras.

A fost inventat de către evrei.

True story.

Poveste adevărată.

True story.

Poveste adevărată.

By accident.

Din întâmplare.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Căutau o alternativă pentru schmaltz.

Gotten sick of the chicken fat.

Se săturaseră de grăsimea de găină.

They were looking for an alternative.

Și căutau o alternativă.

And they saw in the fall that there was this natural,

Și au observat că toamna, în mod natural,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

gâștele aveau o grăsime dulce, delicioasă.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Le-au tăiat, și au folosit grăsimea pentru gătit in timpul iernii.

The Pharaoh got wind of this --

Faraonul a prins de veste --

This is true, right off the Internet.

E adevărat, direct de pe internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Faraonul a -- (Râsete)

I swear to God.

Jur.

(Laughter)

(Râsete)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Faraonul a prins de veste, și a vrut să-l încerce.

He tasted it and fell in love with it.

L-a gustat și s-a îndrăgostit.

He started demanding it.

A început să ceară.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Dar nu-l voia doar toamna, ci tot anul.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Și a cerut ca evreii să producă suficient pentru toată lumea.

And the Jews, fearing for their life,

Așa că evreii, fiindu-le frică pentru viața lor,

had to come up with an ingenious idea,

au trebuit să vină cu o idee ingenioasă,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

sau cel puțin, să-l mulțumească pe faraon, desigur.

And they invented, what? Gavage.

Și ce-au inventat? Gavajul.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Au inventat gavajul într-un moment de mare teamă pentru viața lor,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

așa că i-au furnizat faraonului ficat obținut prin gavaj,

and the good stuff they kept for themselves.

și l-au păstrat pe cel bun pentru ei.

Supposedly, anyway. I believe that one.

După cum se presupune. Dar eu cred asta.

That's the history of foie gras.

Asta este istoria foie gras-ului.

And if you think about it,

Și dacă stai să te gândești,

it's the history of industrial agriculture.

este istoria agriculturii industriale.

It's the history of what we eat today.

Este istoria a ceea ce mâncăm astăzi.

Most of what we eat today.

A aproape tot ce mâncăm astăzi.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega-ferme, loturi de hrană pentru animale, modificări chimice,

long-distance travel, food processing.

transport la distanţe lungi, prelucrarea alimentelor.

All of it, our food system.

Totul, sistemul nostru alimentar.

That's also an insult to history.

Deasemenea o insultă adusă istoriei.

It's an insult to the basic laws of nature

Este o insultă adusă legilor de bază ale naturii

and of biology.

și ale biologiei.

Whether we're talking about beef cattle

Că e vorba despre carne de vită

or we're talking about chickens,

sau despre găini,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

sau dacă vorbim despre broccoli sau despre varză de Bruxelles,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

sau, în cazul New York Times din această dimineaţă, somn --

which wholesale are going out of business.

unde vânzarea angro dă faliment.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Orice ar fi, este o stare de spirit care este o reminiscenţă a General Motors.

It's rooted in extraction.

Își are rădăcina în extracție.

Take more, sell more, waste more.

Ia mai mult, vinde mai mult, risipește mai mult.

And for the future it won't serve us.

Și pe viitor nu ne va folosi.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk are un citat adânc.

He said, "If all the insects disappeared,

A spus, "Dacă toate insectele ar dispărea,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

viața pe Pământ așa cum o știm, ar dispărea în 50 de ani.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Dacă oamenii ar dispărea, viața pe Pământ, așa cum o știm, ar înflori."

And he's right.

Și are dreptate.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Avem nevoie sa adoptăm un nou concept pentru agricultură.

Really new.

Într-adevăr nou.

One in which we stop treating the planet

Unul în care nu mai tratăm planeta

as if it were some kind of business in liquidation.

ca și când ar fi o afacere sub lichidare.

And stop degrading resources under the guise of

Și în care nu mai degradăm resurse sub pretextul

cheap food.

mâncării ieftine.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Putem începe uitându-ne la ferme ca cea a lui Eduardo.

Farmers that rely on nature

Fermieri care se bazează pe natură

for solutions, for answers,

pentru soluții, pentru răspunsuri,

rather than imposing solutions on nature.

și care nu își impun soluțiile lor naturii.

Listening as Janine Benyus,

Ascultând ce spune Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

unul dintre scriitorii și gânditorii mei favoriți pe acest subiect,

"Listening to nature's operating instructions."

"Ascultând instrucțiunile de operare al naturii."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Asta face Eduardo, și o face atât de genial.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Ce mi-a arătat și ce ne poate arăta tuturor, cred,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

este că marea binecuvântare pentru bucătari,

and for people that care about food and cooking,

și pentru oamenii cărora le pasă de mâncare și de gătit,

is that the most ecological choice for food

este că cea mai ecologică alegere pentru mâncare

is also the most ethical choice for food.

este și cea mai etică alegere.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Fie că vorbim despre varză de Bruxelles sau despre foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Și deasemenea, aproape tot timpul, și nu am găsit un contra exemplu,

but almost always, the most delicious choice.

dar aproape tot timpul, alegerea cea mai delicioasă.

That's serendipitous.

Asta este serendipitate.

Thank you.

Vă mulțumesc.

(Applause)

(Aplauze)