Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Translator: Galya Krasteva Reviewer: MaYoMo com

I went to Spain a few months ago

Ходих в Испания преди няколко месеца

and I had the best foie gras of my life.

и ядох най-хубавия гъши дроб в живота си.

The best culinary experience of my life.

Най-доброто кулинарно преживяване в живота ми.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Защото, убеден съм, това, което видях е бъдещето на готвенето.

Ridiculous, right?

Глупаво, нали?

Foie gras and the future of cooking.

Гъши дроб и бъдещето на готвенето.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Днес няма друга храна, с по-лоша репутация от гъшия дроб, нали?

I mean, it's crucified.

Разпънат е на кръст.

It was outlawed in Chicago for a while.

В Чикаго за кратко беше обявен за незаконен.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Тук в Калифорния е висящо, а доскоро и в Ню Йорк.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Ако сте готвач и го сложите в менюто,

you risk being attacked.

рискувате да ви атакуват.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Сериозно, това се случи на един известен готвач в Сан Франциско.

I'm not saying that there's not a rationale

Не казвам, че няма основания

for being opposed to foie gras.

да се противопоставяме на гъшия дроб.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Причините обикновено се свеждат до насилственото хранене.

Basically you take a goose or a duck

Вземате една гъска или патка

and you force feed a ton of grain down its throat.

и насилствено натъпквате един тон зърно в гърлото й.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

За две седмици - повече зърно, отколко иначе би изяла за целия си живот.

Its liver expands by eight times.

Дробът й се увеличава осем пъти.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Достатъчно е да кажем, че е ... не е най-красивата картина на устойчиво фермерство.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Проблемът за нас готвачите е, че е ужасно вкусен.

(Laughter)

(Смях)

I mean, I love the stuff.

Обичам го.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Мазен е, сладък, копринен, маслен.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Прави всичко, към което го сложиш да има невероятен вкус.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Бихме ли могли да направим меню което да е вкусно и да няма гъши дроб?

Yes, sure.

Да, със сигурност.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Можете също така и да карате колоездачната обиколка на Франция без стероиди, нали?

(Laughter)

(Смях)

Not a lot of people are doing it.

Не са много хората, които го правят.

And for good reason.

И има защо.

(Laughter)

(Смях)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Преди няколко месеца един приятел ми изпрати линк към този човек,

Eduardo Sousa.

Едуардо Суза.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Едуардо се занимава с това, което той нарича натурален гъши дроб.

Natural foie gras.

Натурален гъши дроб.

What's natural about foie gras?

Какво е натурален гъши дроб?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Когато температурите през есента паднат,

geese and ducks gorge on food

гъските и патките се натъпкват с храна,

to prepare for the harsh realities of winter.

за да се подготвят за суровите условия през зимата.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

А през останалото време на годината те са свободни да скитат из земята на Едуардо

and eat what they want.

и да ядат каквото искат.

So no gavage, no force feeding,

Така че, няма никакво насилствено хранене,

no factory-like conditions, no cruelty.

няма насилие, няма индустриални условия.

And it's shockingly not a new idea.

Най-шокиращото е, че това не е нова идея.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Негивият прадядо, Патериа де Суза, е започнал, през 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

И го правят тихо оттогава.

That is until last year,

До миналата година,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

когато Едуардо спечели Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

престижната френска награда за гастрономия.

It's like the Olympics of food products.

Тя е нещо като Олимпиада за хранителни продукти.

He placed first for his foie gras.

Спечели първо място.

Big, big problem.

Голям, голям проблем.

As he said to me, that really pissed the French off.

Както ми каза той, това сериозно е вбесило французите.

(Laughter)

(Смях)

He said it sort of gleefully.

Каза го някак радостно.

It was all over the papers.

Беше навсякъде по вестниците.

I read about it. It was in Le Monde.

Аз четох за него. Беше на страниците в Льо Монд

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Испански готвач обвинен...", французите го обвиниха.

"Spanish chef accused of cheating."

"Испански готвач обвинен в измама."

They accused him of paying off the judges.

Обвиниха го, че е подкупил журито.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Всъщност намекнаха за правителството на Испания, невероятно.

Huh, amazing.

Ох, невероятно.

A huge scandal for a few weeks.

Огромен скандал за няколко седмици.

Couldn't find a shred of evidence.

Не можаха да намерят и следа от доказателства.

Now, look at the guy.

Сега, погледнете човека.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Не изглежда като човек, който ще подкупи френско жури

for his foie gras.

за гъши дроб.

So that died down, and very soon afterward,

Тъй че, това приключи много бързо и скоро след това -

new controversy.

нов проблем.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Не можел да спечели, защото неговото не било гъши дроб.

It's not foie gras because it's not gavage.

Не е гъши дроб, защото не е нагушване.

There's no force feeding.

Няма насилствено хранене.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Тъй че, по дефиниция, той лъже и трябва да бъде дисквалифициран.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Колкото и забавно да звучи, като говорим и четем сега за това...

actually, if we had talked about it before this controversy,

всъщност, ако говорехме за това преди този проблем да възникне,

I would have said, "That's kind of true."

щях да кажа, че не е вярно.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Разбирате ли, гъшият дроб, по дефиниция е насилствено хранене, нагушване

and that's what you get when you want foie gras.

и това е което получаваш, когато искаш гъши дроб.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Докато не отидох във фермата на Едуардо в Екстремадура,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

на 50 мили северно от Севиля, точно на границата с Португалия.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

От първа ръка видях една система, която е невероятно сложна

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

и в същото време, като всичко красиво в природата,

is utterly simple.

безкрайно просто.

And he said to me, really from the first moment,

Той ми каза, още в първия момент,

my life's work is to give the geese what they want.

моята работа е да дам на гъските това, което искат.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

За двата дни, които прекарах с него го повтори около 50 пъти.

I'm just here to give the geese what they want.

Аз съм тук само, за да дам на гъските това, което искат.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Всъщност, когато пристигнах го заварих да лежи сред гъските, с телефон в ръка,

taking pictures of them

снимаше ги,

like his children in the grass.

като че ли бяха деца в тревата.

Amazing.

Удивително.

He's really just in love with -- he's at one with --

Той просто е влюбен в... едно е с тях...

he's the goose whisperer.

той е шепнещият с гъски.

(Laughter)

(Смях)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

И когато говорех с него, разбирате ли, помислих,

like I'm speaking to you now, right,

както говоря сега с вас, нали,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

но по средата на моите въпроси, моите въодушевени въпроси,

because the more I got to know him and his system,

защото колкото повече го опознавах - него и сестра му,

the more exciting this whole idea became.

толкова по-вълнуваща ставаше цялата тази идея.

He kept going like this to me.

Той продължи все така.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

И си помислих, ОК, въодушевен евреин от Ню Йорк, нали?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Говоря малко по-агресивно, нещо такова,

so you know, I slowed down.

тъй че се поспрях.

And finally, by the end of the day I was like,

И в края на деня бях като

Ed-uar-do, you know like this?

Едуардо, разбирате ли, така?

But he was still going like this.

Но той продължаваше.

I figured it out.

Разбрах го.

I was speaking too loudly.

Говорех твърде високо.

So I hushed my voice.

Понижих гласа си.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Един вид започнах да говоря с него, като че ли чрез преводач,

in kind of a half whisper.

в полушепот.

And he stopped doing this.

И той спря да го прави.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

И удивително, гъските, които бяха от другата страна на ливадата, когато аз бях наблизо...

"Get the hell away from this kid!" --

"Разкарайте се от тоя хлапак!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Когато понижих глас, те всички дойдоха при нас.

Right up to us, like right up to here.

Точно до нас, точно до тук.

Right along the fence line.

Точно до оградата.

And fence line was amazing in itself.

Оградата сама по себе си беше удивителна.

The fence -- like this conception of fence that we have

Оградата... самата идея за ограда, която ние имаме,

it's totally backward with him.

е точно наобратно при него.

The electricity on this fiberglass fence

Електричеството по тази ограда от фибростъкло

is only on the outside.

минава само по външната страна.

He rewired it. He invented it.

Той я е сменил. Измислил я е.

I've never seen it. Have you?

Не бях виждал подобна преди. Вие виждали ли сте?

You fence in animals. You electrify the inside.

Ограждате животните. Слагате тока отвътре.

He doesn't.

Не и той.

He electrifies only the outside.

Той пуска ток само от външната страна.

Why?

Защо?

Because he said to me that he felt like the geese --

Защото ,той ми каза, че се чувства като гъските...

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

и го доказа всъщност, не е само идея, доказа го...

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

гъските се чувстваха манипулирани, когато за затворени в тяхната малка ливада.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Макар че, бяха затворени в тази Райска градина

with figs and everything else.

със смокини и всичко останало.

He felt like they felt manipulated.

Той чувстваше, че те се чувстват манипулирани.

So he got rid of the electricity,

Затова махнал електричеството,

he got rid of current on the inside

махнал тока от вътрешната страна

and kept it on the outside,

и го запазил отвън,

so it would protect them against coyotes and other predators.

за да ги пази от койоти и други хищници.

Now, what happened?

Сега, какво се случи?

They ate, and he showed me on a chart,

Те ядоха и той ми показа на една графика

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

как ядоха около 20% повече храна, отколкото трябва за дробовете им.

The landscape is incredible.

Пейзажът е невероятен.

I mean, his farm is incredible.

Тази ферма е невероятна.

It really is the Garden of Eden.

Наистина е Райска градина.

There's figs and everything else there for the taking.

Има смокини и всичко останало.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

И най-голямата ирония е, че понеже Екстремадура, района...

what does Extremadura mean?

какво значи Екстремадура?

Extra hard land, right?

Екстремадура означава много твърда земя, нали?

Extra difficult. Extra hard.

Много трудна. Много твърда.

But over four generations, he and his family

Но в продължение на четири поколения, той и неговото семейство

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

буквално са променили тази твърда земя във вкусно меню.

Upgrades the life for these geese.

Подобрил е живота на тези гъски.

And they are allowed to take whatever they want.

И на тях им е позволено да вземат каквото си искат.

Another irony, the double irony

Друга ирония, двойна ирония

is that on the figs and the olives,

е че, от смокините и маслините

Eduardo can make more money selling those

Едуардо може да изкарва повече пари,

than he can on the foie gras.

отколкото от гъшия дроб.

He doesn't care.

Не му пука обаче.

He lets them take what they want and he says,

Оставя ги да вземат каквото си искат и казва:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Обикновено е около 50%. Много са справедливи."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Останалите 50% взема той, продава и печели пари.

Part of the income for his farm.

Част от доходите на фермата му.

A big part of his income for his farm.

Една голяма част от доходите на фермата му.

But he never controls it.

Но не ги контролира.

They get what they want,

Вземат каквото искат,

they leave the rest for me and I sell it.

оставят останалото за мен и аз го продавам.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Най-голямото препятствие е пазарът,

which demands these days bright yellow foie gras.

който тия дни изисква гъшият дроб да е ярко жълт на цвят.

That's how I've been trained.

Така са ме учили и мен.

You want to look and see what good foie gras is,

Искаш да видиш какво е хубав гъши дроб,

it's got to be bright yellow.

трябва да е ярко жълт.

It's the indication that it's the best foie gras.

Това е знак за най-добро качество.

Well, because he doesn't force feed,

Е, понеже той не ги храни насилствено,

because he doesn't gavage tons of corn,

понеже не ги нагушва с тонове царевица,

his livers were pretty grey.

дробовете им са доста сиви.

Or they were.

Или поне бяха.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Но той откри това диво растение, наречено Lupin.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Расте навсякъде из Екстремадура.

He let it go to seed, he took the seeds,

Оставя го да направи семена, взема семената

he planted it on his 30 acres, all around.

и ги засажда на неговите 30 акра земя.

And the geese love the Lupin bush.

А гъските обичат Lupin.

Not for the bush, but for the seeds.

Не заради храста, а заради семената.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

И когато ядат тези семена, дробът им става жълт.

Radioactive yellow.

Радиоактивно жълт.

Bright yellow.

Ярко жълт.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Жълто като на най-доброто качество гъши дроб, което съм виждал.

(Laughter)

(Смях)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Слушах всичко това и разбирате ли...

is this guy for real? Is he making some of this up?

Истина ли е това? Измисля ли си този човек?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Дали не е... знаете, понеже изглежда имаше отговор за всичко

and it was always nature.

и винаги беше природата.

It was never him.

Никога той.

And I was like, you know, I always get a little, like,

И аз стоях като... винаги съм малко...

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

странно ми е, когато хората отклоняват всичко от себе си.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Защото, всъщност, искат да ги гледате, нали?

But he deflected everything away from his ingenuity

Но той отричаше това да има нещо общо с неговата изобретателност

into working with his landscape.

към това, че работи със заобикалящата го среда.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

И аз все още съм много скептичен към този човек,

but increasingly, eating up his every word.

но все повече, поглъщайки всяка негова дума.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

И докато стоях там, чух пляскане в далечината и се обърнах да погледна.

And he grabs my arm and the translator's,

Хвана ми ръката и тази на преводача,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

сбута ни под един храст и каза: "Гледайте това."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Тихо", казва ми за 500-ен път.

"Shush, watch this."

"Тихо, гледай това."

And this squadron of geese come over.

И този ескадрон от гъски се приближи.

[Clapping]

(Пляскане)

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Стават все по-шумни и по-шумни, навсякъде около нас.

And like airport traffic control, as they start to go past us

И като при въздушния контрол, когато ни минават зад нас

they're called back -- and they're called back and back and back.

ги извикват обратно, и обратно, и обратно.

And then they circle around.

И се въртят наоколо.

And his geese are calling up now to the wild geese.

И тези гъски се обаждат на дивите гъски.

[Clapping]

(Пляскане)

And the wild geese are calling down.

И дивите гъски им отговарят.

[Clapping]

(Пляскане)

And it's getting louder and louder and they circle and circle

И става все по-шумно, и по-шумно, въртят се

and they land.

и кацат.

And I'm just saying, "No way."

Аз казвам: "Няма начин."

(Laughter)

(Смях)

No way.

Няма начин.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Поглеждам към Едуардо, който гледайки това е готов да заплаче,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

и му казвам: "Казваш ми, че твоите гъски викат дивите гъски

to say come for a visit?"

да дойдат да ги навестят?"

And he says, "No, no, no.

А той казва: "Не, не, не.

They've come to stay."

Те дойдоха, за да останат."

They've come to stay?

Дойдоха, за да останат?

(Laughter)

(Смях)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Като че ли в ДНК-то на гъските е заложено да отлетят на юг, когато дойде зимата, нали?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Казах му това. Казах: "Не е ли това, за което са на Земята?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Да отлетят на юг през зимата и на север, когато се затопли?"

He said, "No, no, no.

Той каза: "Не, не, не.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

В тяхното ДНК е да намират условия, които са подходящи за живот.

To happiness.

За щастие.

They find it here.

Те го намират тук.

They don't need anything more."

Нямат нужда от нищо повече."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Спират. Чифтосват се с домашните гъски

and his flock continues.

и ятото продължава.

Think about that for a minute.

Помислете върху това за минута.

It's brilliant, right?

Блестящо, нали?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Представете си... знам ли, представете си свинеферма

in, like, North Carolina,

да речем в Северна Каролина,

and a wild pig comes upon a factory farm

и едно диво прасе идва в тази ферма

and decides to stay.

и решава да остане.

(Laughter)

(Смях)

So how did it taste?

Е, какъв беше вкуса?

I finally got to taste it before I left.

Най-накрая, преди да си тръгна го опитах.

He took me to his neighborhood restaurant

Заведе ме в кварталния ресторант

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

и ми сервира от неговия гъши дроб, сготвен в дълбока мазнина.

It was incredible.

Беше невероятен.

And the problem with saying that, of course, is that

Проблемът е, че

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

казвайки това, рискувам да преувелича много лесно.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Бих искал да използвам метафора, но наистина не се сещам за никаква.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Този човек толкова ме беше омаял,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

че даже и да ми сервираше гъши пера щях да кажа,

this guy's a genius, you know?

че е гений, разбирате ли?

I'm really in love with him at this point.

Направо съм влюбен в него в момента.

But it truly was the best foie gras of my life.

Но наистина беше най-добрия гъши дроб в целия ми живот.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Дотолкова, че дори си мисля, че дотогава изобщо не бях вкусвал гъши дроб.

I'd had something that was called foie gras.

Бях ял нещо, на което казват гъши дроб.

But this was transformative. Really transformative.

Но това беше голяма трансформация.

And I say to you, I might not stick to this,

И ви казвам, може и да не го изпълня,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

но мисля, че никога вече няма да сервирам гъши дроб в моето меню,

because of that taste experience with Eduardo.

заради това преживяване при Едуардо.

It was sweet, it was unctuous.

Беше сладък, беше маслен.

It had all the qualities of foie gras,

Притежаваше всички качества на гъши дроб,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

но в мазнината му имаше много почтеност и честност.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Може да усетите вкус на билки, може да усетите подправки.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

И аз..., казвам ви, кълна се в Бог, усетих вкус на звездовиден анасон.

I was sure of it.

Сигурен бях.

And I'm not like some super taster, you know?

Без да съм човек с някакъв супер изострен вкус, разбирате ли?

But I can taste things.

Но мога да усещам неща.

There's 100 percent star anise in there.

Там имаше анасон, 100 процента.

And he says, "No."

А той каза: "Не."

And I ended up like going down the spices,

Наложи се да пробвам други подправки

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

и накрая казах: "ОК, трябва да е сол и пипер,

thinking he's salted and peppered his liver.

като си мислех, че е поръсил дроба със сол и пипер.

But no.

Но не.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Той взема дроба,

he sticks them in this jar

слага го в буркан

and he confits it.

и го консервира с мазнина.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Без сол, без пипер, без олио, без подправки.

What?

Какво?

We went back out for the final tour of the farm,

Върнахме се за една последна обиколка на фермата

and he showed me the wild pepper plants

и ми показа растенията див пипер,

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

и растенията, които осигуряват соленост.

He doesn't need salt and pepper.

И няма нужда от сол и пипер.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

И няма нужда от подправки, защото има този микс от билки и вкусове,

that his geese love to gorge on.

които гъските му обичат.

I turned to him at the end of the meal,

В края на обяда се обърнах към него,

and it's a question I asked several times,

и му зададох този въпрос няколко пъти,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

той не ми отговори директно,

but I said, "Now look, you're in Spain,

но аз казах: "Виж сега, ти си в Испания,

some of the greatest chefs in the world are --

някои от най-добрите готвачи на света са...

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Феран Адриа, най-добрия готвач в света днес, е тук наблизо.

How come you don't give him this?

Защо не го снабдяваш?

How come no one's really heard of you?"

Как така никой не е чувал за теб?"

And it may be because of the wine,

Може би беше заради виното

or it may be because of my excitement,

или защото бях много развълнуван,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

но той ми отговори директно: "Защото големите готвачи не заслужават моя гъши дроб."

(Laughter)

(Смях)

And he was right.

И беше прав.

He was right.

Беше прав.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Готвачите вземат гъшия дроб и го правят свой.

They create a dish

Те измислят ястие,

where all the vectors point at us.

в което всички вектори сочат към нас.

With Eduardo it's about the expression of nature.

При Едуардо става дума за изразяване на природата.

And as he said, I think fittingly,

И както мисля, много добре каза той,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

това е дар Божи, като Бог ни казва, че сме свършили добра работа.

Simple.

Просто.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Прибрах се в къщи. По време на полета пишех в моята малка черна книжка,

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

десетки страници с бележки за това.

I really was moved.

Бях наистина много впечатлен.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

И в ъгъла на една..., една от моите бележки,

is this note that says, when asked,

е тази, какво казва когато го попитат

what do you think of conventional foie gras?

какво мисли за обикновения гъши дроб?

What do you think of foie gras that

Какво мислиш за гъшия дроб, който

99.99999 percent of the world eats?

99.99999 процента от света яде?

He said, "I think it's an insult to history."

Той каза: "Аз мисля, че това е обида спрямо историята."

And I wrote, insult to history.

И аз си записах, обида спрямо историята.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

В самолета съм и просто си скубя косите.

It's like, why didn't I follow up on that?

Защо не го разпитах подробно?

What the hell does that mean?

Какво по дяволите означава това?

Insult to history.

Обида спрямо историята.

So I did some research when I got back,

Когато се прибрах направих малко проучване

and here's what I found.

и ето какво открих.

The history of foie gras.

История на гъшия дроб.

Jews invented foie gras.

Евреите са открили гъшия дроб.

True story.

Истинска история.

True story.

Истинска история.

By accident.

Случайно.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Търсили са алтернатива на пилешката мазнина.

Gotten sick of the chicken fat.

Омръзнала им.

They were looking for an alternative.

Търсили алтернатива.

And they saw in the fall that there was this natural,

И забелязали, че през есента има тази естествена,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

хубава, сладка, вкусна мазнина от гъски.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Изколили ги и използвали мазнината за готвене през зимата.

The Pharaoh got wind of this --

Фараонът дочул за това...

This is true, right off the Internet.

Това е истина, от интернет.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Фараонът... (Смях)

I swear to God.

Кълна се в Бог.

(Laughter)

(Смях)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Фараонът дочул и поискал да го пробва.

He tasted it and fell in love with it.

Опитал и се влюбил в него.

He started demanding it.

Започнал да настоява да му го сервират.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

И не само през есента, а целогодишно.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Искал евреите да осигуряват достатъчно за всички.

And the Jews, fearing for their life,

И евреите, от страх за живота си,

had to come up with an ingenious idea,

трябвало да измислят находчива идея,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

или поне да опитат да задоволят желанието на Фараона.

And they invented, what? Gavage.

И изобретили, какво? Нагушването.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Изобретили нагушването в момент на страх за живота си

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

и осигурили на Фараона такъв дроб,

and the good stuff they kept for themselves.

а хубавия запазили за себе си.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Поне така твърдят. И аз им вярвам.

That's the history of foie gras.

Това е исторята на гъшия дроб.

And if you think about it,

И ако се замислите,

it's the history of industrial agriculture.

това е историята на индустриалното селско стопанство.

It's the history of what we eat today.

Историята на това, което ядем днес.

Most of what we eat today.

По-голяма част от това, което ядем.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Мега ферми, много храна, химически добавки,

long-distance travel, food processing.

далечни разстояния, обработка на храната.

All of it, our food system.

Всичко това, в нашата хранителна система.

That's also an insult to history.

Това също е обида спрямо историята.

It's an insult to the basic laws of nature

Това е обида спрямо основните закони на природата

and of biology.

и биологията.

Whether we're talking about beef cattle

Дали ще говорим за крави,

or we're talking about chickens,

за пилета,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

за броколи или брюкселско зеле,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

или както в случая с Ню Йорк Таймс от тази сутрин - за рибата морски вълк...,

which wholesale are going out of business.

чиято масова продажба излиза от бизнеса.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

За каквото и да говорим, прилича на схемата на General Motors.

It's rooted in extraction.

Идеята е в добива.

Take more, sell more, waste more.

Вземи повече, продай повече, похаби повече.

And for the future it won't serve us.

Това няма да работи в бъдеще.

Jonas Salk has a great quote.

Джонас Солк има една велика фраза.

He said, "If all the insects disappeared,

Той казва: "Ако всички насекоми изчезнат,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

животът на Земята, такъв, какъвто го познаваме, ще изчезне за 50 години.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Ако хората изчезнат, животът на Земята ще процъфти."

And he's right.

И е прав.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Ние трябва да възприемем нова концепция за селско стопанство.

Really new.

Истински нова.

One in which we stop treating the planet

Такава, при която ще спрем да третираме планетата,

as if it were some kind of business in liquidation.

като че ли е някакъв бизнес пред фалит.

And stop degrading resources under the guise of

И да спрем да намаляме ресурсите, под предлога

cheap food.

евтина храна.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Можем да започнем като погледнем към фермери като Едуардо.

Farmers that rely on nature

Фермери, които разчитат на природата

for solutions, for answers,

за решения, за отговори,

rather than imposing solutions on nature.

а не натрапват собствените си решения върху нея.

Listening as Janine Benyus,

Да се вслушаме, както казва

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

Джанин Бенюс, една от моите любими автори и мислители по тези въпроси,

"Listening to nature's operating instructions."

"Да се вслушаме в инструкциите за употреба на природата."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Това е, което прави Едуардо и го прави блестящо.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

И това, което ми показа, и което, мисля, може да покаже на всички нас,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

е че голямото нещо за готвачите, голямата благословия за готвачите

and for people that care about food and cooking,

и за хората, които се интересуват от храна и готвене,

is that the most ecological choice for food

е че най-екологичният избор храна

is also the most ethical choice for food.

е също и най-етичният.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Без значение дали говорим за брюкселско зеле или гъши дроб.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

И почти винаги е, аз не съм намерил пример, който да показва обратното,

but almost always, the most delicious choice.

но почти винаги е най-вкусният избор.

That's serendipitous.

Това е щастлива случайност.

Thank you.

Благодаря Ви.

(Applause)

(Аплодисменти)