Dan Barber: A surprising parable of foie gras

L'étonnant récit allégorique du foie gras - Dan Barber

Traducteur: Cyril Sousou Relecteur: Emmanuel Parfond

I went to Spain a few months ago

Je suis allé en Espagne il y a quelque mois

and I had the best foie gras of my life.

et j'ai mangé le meilleur foie gras de ma vie.

The best culinary experience of my life.

La meilleure expérience culinaire de ma vie.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Car ce que j'ai vu, et j'en suis convaincu, c'est le futur de la cuisine.

Ridiculous, right?

C'est ridicule, n'est-ce pas ?

Foie gras and the future of cooking.

Le foie gras et le futur de la cuisine.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Aujourd'hui, y a t il un aliment qui est plus malmené que le foie gras ?

I mean, it's crucified.

On s'acharne dessus.

It was outlawed in Chicago for a while.

Il a été interdit à Chicago pendant un moment.

It's pending here in California, and just recently in New York.

C'est en suspens en Californie, et tout récemment à New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

C'est comme, si vous êtes un chef cuisinier et que vous en mettez au menu,

you risk being attacked.

vous risquez d'être attaqué.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

C'est réellement ce qui est arrivé à un célèbre chef de San Francisco.

I'm not saying that there's not a rationale

Je ne suis pas en train de dire que c'est irrationnel

for being opposed to foie gras.

d'être opposé au foie gras. Les raisons habituelles de cette opposition

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

se ramènent au gavage, qui est une alimentation forcée.

Basically you take a goose or a duck

En gros, vous prenez une oie ou un canard

and you force feed a ton of grain down its throat.

et vous leur enfoncez des tonnes de grain dans la gorge pour les nourrir.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Ils ingurgitent en quelques semaines

plus de grain qu'ils en auraient mangé dans leurs vies.

Its liver expands by eight times.

La taille de leur foie devient alors huit fois plus grande.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Inutile de dire à quoi ça ressemble :

ce n'est pas la plus jolie image d'une agriculture durable

Le problème pour nos chefs cuisiniers est que c'est fichtrement délicieux.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

(Rires)

(Laughter)

I mean, I love the stuff.

J'adore ce truc.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

C'est gras, c'est doux, c'est soyeux, c'est onctueux.

It makes everything else you put it with taste incredible.

En accompagnement, ça donne un goût incroyable au plat.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Pouvons-nous produire un menu délicieux sans foie gras ?

Oui, bien sûr.

Yes, sure.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Vous pouvez aussi faire le Tour de France sans anabolisants, non ?

(Laughter)

(Rires)

Not a lot of people are doing it.

Peu de gens le font.

And for good reason.

Pour une bonne raison.

(Laughter)

(Rires)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Il y a plusieurs mois, un ami m'a envoyé un lien vers ce type,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo fait ce qu'il appelle du foie gras naturel.

Natural foie gras.

Le foie gras naturel.

What's natural about foie gras?

Qu'est ce qui pourrait être naturel dans le foie gras ?

Tirer profit du fait que, quand les températures chutent,

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

geese and ducks gorge on food

les oies et les canards se gorgent de nourriture

to prepare for the harsh realities of winter.

pour se préparer de la rudesse de l'hiver.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Et le reste de l'année, ils sont libres d'errer sur les terres d'Eduardo

and eat what they want.

et de manger ce qu'ils veulent.

So no gavage, no force feeding,

Alors pas de gavage, pas d'alimentation forcée

no factory-like conditions, no cruelty.

pas de conditions industrielles, pas de cruauté.

And it's shockingly not a new idea.

C'est étonnant, mais ce n'est pas une nouvelle idée.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Son arrière grand père, Patria de Sousa a commencé en 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Et ils continuent depuis, sans attirer l'attention.

That is until last year,

Enfin, jusqu'à l'année dernière,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

où Eduardo gagna le Coup de Cœur,

the coveted French gastronomic prize.

le prestigieux prix de la gastronomie Française.

It's like the Olympics of food products.

C'est comme les jeux Olympiques des produits alimentaires.

He placed first for his foie gras.

Il a été premier pour son foie gras.

Big, big problem.

Gros, gros problème.

As he said to me, that really pissed the French off.

Et comme il m'a dit, ça a réellement énervé les Français.

(Laughter)

(Rires)

He said it sort of gleefully.

Il l'a dit d'une façon joyeuse.

It was all over the papers.

C'était partout dans les journaux.

I read about it. It was in Le Monde.

Je l'ai lu. C'était dans Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

« Un chef cuisinier espagnol accusé ...» Et les Français l'ont accusé.

"Spanish chef accused of cheating."

« Un chef cuisinier espagnol accusé de tricherie. »

They accused him of paying off the judges.

Ils l'ont accusé d'avoir payé les juges.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Ils ont impliqué le gouvernement espagnol, étonnamment.

Huh, amazing.

Euh, impressionnant.

A huge scandal for a few weeks.

Un énorme scandale pendant quelques semaines.

Couldn't find a shred of evidence.

Ils n'ont pu trouver la moindre preuve.

Now, look at the guy.

Maintenant, regardez ce type.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Il ne ressemble pas à un type qui a payé des juges français

for his foie gras.

pour son foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Puis, ça s'est calmé, et peu de temps après,

new controversy.

une nouvelle controverse.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Il n'aurait pas dû gagner puisque ce n'est pas du foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Ce n'est pas du foie gras parce que ce n'est pas du gavage.

There's no force feeding.

Il n'y a pas d'alimentation forcée.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Donc par définition, il ment et devrait être disqualifié.

(Rires)

Aussi drôle que ça puisse paraître,

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

maintenant que j'en parle et que je lis ce qu'on écrit à ce sujet,

actually, if we had talked about it before this controversy,

si on en avait parlé avant cette polémique,

I would have said, "That's kind of true."

j'aurais dit, ce n'est pas vrai.

Le foie gras, par définition, c'est une alimentation forcée donc un gavage,

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

and that's what you get when you want foie gras.

et c'est ce que vous avez quand vous voulez du foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

C'était avant que j'aille à la ferme d'Eduardo dans l'Extrémadure,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

à 80 km du nord de Séville, à la frontière du Portugal.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

J'ai vu personnellement un système qui est incroyablement complexe

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

et en même temps, comme tout ce qui est beau dans la nature,

is utterly simple.

tout à fait simple.

And he said to me, really from the first moment,

Et il m'a tout de suite dit,

my life's work is to give the geese what they want.

« le travail de ma vie est de donner aux oies ce qu'elles veulent. »

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Il a répété ça 50 fois pendant les deux jours que j'ai passé avec lui.

I'm just here to give the geese what they want.

« Je suis juste là pour donner aux oies ce qu'elles veulent. »

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

En fait, quand je suis arrivé il était allongé avec les oies avec son portable,

taking pictures of them

en train de prendre des photos d'elles,

like his children in the grass.

comme si c'était ses enfants sur la pelouse.

Amazing.

Stupéfiant.

He's really just in love with -- he's at one with --

Il était réellement amoureux de ses oies, il ne fait qu'un avec elles,

he's the goose whisperer.

Il est l'homme qui murmurait à l'oreille des oies.

(Laughter)

(Rires)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Et pendant que je lui parlais, vous savez, je pensais,

like I'm speaking to you now, right,

comme je suis en train de vous parler maintenant,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

mais au milieu de mes questions, des questions excitées,

because the more I got to know him and his system,

car plus j'en apprenais sur lui et sur son système,

the more exciting this whole idea became.

plus toute cette idée devenait excitante.

He kept going like this to me.

Il n'arrêta pas de me faire ça.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Et j'ai pensé, bon, un juif excité de New York,

I'm talking a little too aggressively, whatever,

je parle un peu trop agressivement, peu importe,

so you know, I slowed down.

alors vous savez, j'ai ralenti.

And finally, by the end of the day I was like,

Et finalement, à la fin de la journée, je parlais comme ça:

Ed-uar-do, you know like this?

E d u a r d o, vous voyez ?

But he was still going like this.

Mais il n'a pas arrêté de faire ça.

I figured it out.

J'ai alors compris.

I was speaking too loudly.

Je parlais trop fort.

So I hushed my voice.

Donc j'ai baissé la voix.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Je lui ai posé des questions, et j'ai discuté avec lui

par l'intermédiaire d'un traducteur dans le genre de demi-chuchotement.

in kind of a half whisper.

And he stopped doing this.

Et il a arrêté de faire ça.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Étonnamment, les oies qui étaient de l'autre côté de l'enclos quand j'étais là,

"Get the hell away from this kid!" --

-- « Éloignez vous de ce gars là ! » -- (Rires)

when I lowered my voice, they all came right up to us.

quand j'ai baissé la voix, elles sont toutes venues tout près de nous.

Right up to us, like right up to here.

Directement vers nous, comme directement ici.

Right along the fence line.

Tout droit le long de la clôture.

And fence line was amazing in itself.

Et la clôture était elle-même surprenante.

The fence -- like this conception of fence that we have

La clôture, la conception que nous en avons,

it's totally backward with him.

est totalement arriérée pour lui.

The electricity on this fiberglass fence

L'électricité sur cette clôture en fibres de verre

is only on the outside.

est seulement sur la face extérieure.

He rewired it. He invented it.

Il l'a fait. Il l'a inventé.

I've never seen it. Have you?

je n'ai jamais vu une telle chose, et vous?

You fence in animals. You electrify the inside.

Vous clôturez des animaux. Vous électrifiez l'intérieur de la clôture.

He doesn't.

Lui non.

He electrifies only the outside.

Il électrifie seulement l'extérieur.

Why?

Pourquoi ?

Because he said to me that he felt like the geese --

Parce qu'il m'a dit qu'il avait l'impression que les oies....

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

et il l'a prouvé, ce n'est pas une vue de l'esprit, il l'a prouvé,

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

que les oies se sentent manipulées quand elles sont emprisonnées

dans leurs petits enclos.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Même si elles étaient emprisonnées dans ce Jardin d'Éden

with figs and everything else.

avec des figues et tout ça,

He felt like they felt manipulated.

il ressentait qu'elles se sentaient manipulées.

So he got rid of the electricity,

Donc il s'est débarrassé de l'électricité,

il s'est débarrassé du courant à l'intérieur

he got rid of current on the inside

and kept it on the outside,

et l'a mis à l'extérieur,

so it would protect them against coyotes and other predators.

pour les protéger contre les coyotes ou d'autres prédateurs.

Now, what happened?

Et qu'est ce qui s'est passé ?

Elles mangent, et il m'a montré sur un tableau,

They ate, and he showed me on a chart,

elles mangent environ 20 % de nourriture en plus

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

et ainsi alimentent leurs foies.

The landscape is incredible.

Le paysage est incroyable.

I mean, his farm is incredible.

Je suis sérieux, cette ferme est incroyable!

It really is the Garden of Eden.

C'est vraiment le Jardin d'Eden.

There's figs and everything else there for the taking.

Il y a des figues et plein d'autres choses à portée de main.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Et l'ironie suprême est que l'Extrémadure, la région,

what does Extremadura mean?

que signifie Extrémadure ?

Extra hard land, right?

Extrémadure signifie terre extrêmement dure.

Extra difficult. Extra hard.

Extrêmement difficile. Extrêmement dure.

But over four generations, he and his family

Mais après quatre générations, lui et sa famille

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

ont littéralement transformé cette terre extrêmement dure en une terre d'abondance,

Upgrades the life for these geese.

augmentant ainsi la durée de vie des oies.

And they are allowed to take whatever they want.

Et elles sont autorisées à manger ce qu'elles veulent.

Another irony, the double irony

Une autre ironie, la double ironie

is that on the figs and the olives,

est qu'avec les figues et les olives,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo peut se faire plus d'argent en les vendant

than he can on the foie gras.

qu'il s'en fait avec le foie gras.

He doesn't care.

Ça lui est égal.

He lets them take what they want and he says,

Il les laisse prendre ce qu'elles veulent et il dit,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

« Habituellement, c'est environ 50%. Elles sont très équitables. »

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Les autres 50%, il les prend et les vend et se fait de l'argent dessus.

Part of the income for his farm.

Une partie de son revenu pour sa ferme.

A big part of his income for his farm.

Une grosse partie de son revenu pour sa ferme.

But he never controls it.

Mais il ne le contrôle jamais.

They get what they want,

« Elle prennent ce qu'elles veulent,

they leave the rest for me and I sell it.

Elle me laissent le reste et je le vends. »

Son plus grand obstacle, réellement, est le marché,

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

qui demande de nos jours des foies gras jaunes et brillants.

which demands these days bright yellow foie gras.

C'est comme ça que j'ai été formé.

That's how I've been trained.

You want to look and see what good foie gras is,

Vous voulez savoir ce qu'est un bon foie gras,

it's got to be bright yellow.

il doit être brillant et jaune.

It's the indication that it's the best foie gras.

C'est l'indication que c'est le meilleur foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Eh bien, parce qu'il ne leur soumet pas à une alimentation forcée,

because he doesn't gavage tons of corn,

parce qu'il ne les gave pas avec d'énorme quantité de maïs,

his livers were pretty grey.

leurs foies sont presque gris.

Or they were.

Ou bien ils l'étaient.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Mais il a trouvé cette plante sauvage appelée Lupin arborescent.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Partout dans l'Extrémadure il y a des Lupins arborescents.

He let it go to seed, he took the seeds,

Il a pris des graines pour en semer,

he planted it on his 30 acres, all around.

Il les a plantées partout sur ses 120 km² de domaine.

And the geese love the Lupin bush.

Et les oies adorent le Lupin arborescent.

Not for the bush, but for the seeds.

Pas pour l'arbuste, mais pour les graines.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Et quand elles mangent les graines, leur foie devient jaune.

Radioactive yellow.

Une jaune radiocatif. (Rires)

Bright yellow.

Un jaune brillant. (Rires)

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Un foie gras jaune qui est d'une des meilleures qualités que j'ai jamais vue.

(Laughter)

(Rires)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Alors j'écoute tout ça, vous savez, et je me demande,

is this guy for real? Is he making some of this up?

est-ce que ce gars dit la vérité ? Fait-il vraiment ce qu'il dit ?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Car il avait vraiment l'air d'avoir réponse à tout,

and it was always nature.

et c'était toujours la nature.

It was never him.

Ce n'était jamais lui.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Et je me disais... j'ai toujours été un petit peu

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

surpris par les gens qui rejettent tout acte de réussite.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Car ils veulent vraiment qu'on leur prête attention, pas vrai ?

But he deflected everything away from his ingenuity

Mais il rejetait tout acte de son ingéniosité

into working with his landscape.

et mettait tout au crédit du travail avec son terrain.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Alors j'étais un peu méfiant,

but increasingly, eating up his every word.

mais au fur et à mesure, j'absorbais tout ce qu'il dit.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Et nous sommes assis là, et j'entends [frappe dans ses mains]

à distance, alors je regarde dans cette direction.

And he grabs my arm and the translator's,

Et il saisit mon bras et celui du traducteur,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

nous baisse sous un arbuste et dit « Regardez ça. »

« Chut » me dit-il pour la 500eme fois.

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Shush, watch this."

« Chut, regardez ça. » (Rires)

And this squadron of geese come over.

Alors cet escadron d'oies approche.

[Clapping]

[frappe dans ses mains]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Et elles deviennent de plus en plus bruyantes, juste au dessus de nous.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Et comme en approche d'un aéroport, elles nous ont dépassé

they're called back -- and they're called back and back and back.

puis sont repassées, encore et encore.

And then they circle around.

Puis elles ont volé en cercle.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Et ses oies sont en train d'appeler les oies sauvages.

[Clapping]

[frappe dans ses mains]

And the wild geese are calling down.

Et les oies sauvages descendent.

[Clapping]

[frappe dans ses mains]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Et ça devenait de plus en plus bruyant, elles volaient en cercle

and they land.

et elles ont atterri.

And I'm just saying, "No way."

Et je me suis juste dit « C'est impossible ! »

(Laughter)

(Rires)

No way.

C'est vraiment impossible !

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Et je regarde Eduardo, qui est au bord des larmes en voyant ça,

et je dis, « Tu es en train de me dire que tes oies disent aux oies sauvages

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

to say come for a visit?"

de leur rendre visite ? »

And he says, "No, no, no.

Et il a dit « Non, non, non.

They've come to stay."

Elles sont venues pour rester. »

They've come to stay?

Elle sont venues pour rester ?

(Laughter)

(Rires)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Mais l'ADN d'une oie lui indique de voler vers le sud en hiver, pas vrai ?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

C'est ce que je lui ai dit. « Ce n'est pas ce qu'elles font ?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Voler vers le sud pendant l'hiver et revenir au nord quand il fait chaud ? »

He said, "No, no, no.

Il a dit « Non, non, non.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Leur ADN cherche les conditions qui sont favorables à la vie.

To happiness.

Au bonheur.

They find it here.

Elles le trouvent ici.

They don't need anything more."

Elles n'ont besoin de rien d'autre. »

They stop. They mate with his domesticated geese,

Elles s'arrêtent. Elles s'accouplent avec les oies domestiques,

and his flock continues.

et son troupeau continue.

Think about that for a minute.

Pensez-y pendant une minute.

It's brilliant, right?

C'est brillant, n'est-ce pas ?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Imaginez... je ne sais pas, imaginez une ferme de cochons

in, like, North Carolina,

comme dans le nord de la Californie,

and a wild pig comes upon a factory farm

et un sanglier vient dans une ferme industrielle

and decides to stay.

et décide d'y rester.

(Laughter)

(Rires)

So how did it taste?

Alors quel goût ça a ?

I finally got to taste it before I left.

J'ai finalement goûté avant de partir.

He took me to his neighborhood restaurant

Il m'a amené au restaurant de son voisin

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

et il m'a servi de son foie gras, du confit de foie gras.

It was incredible.

C'était incroyable.

And the problem with saying that, of course, is that

Et bien sûr le problème en disant ça, c'est que

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

vous savez, à ce stade on fait des hyperboles très facilement.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Et je voudrais faire une métaphore, mais j'en ai réellement aucune.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

J'étais tellement accro à ses idées,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

qu'il aurait pu me servir des plumes d'oie et j'aurais pensé,

this guy's a genius, you know?

ce type est un génie, vous voyez ?

I'm really in love with him at this point.

Je suis à ce point amoureux de lui.

But it truly was the best foie gras of my life.

Mais c'était réellement le meilleur foie gras de ma vie.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Tellement, que je ne pense pas avoir mangé un foie gras avant ce moment.

I'd had something that was called foie gras.

J'ai mangé quelque chose qu'on appelait foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Mais c'était une transformation. Une réelle transformation.

And I say to you, I might not stick to this,

Et je vous dis, je ne m'y tiendrais peut-être pas,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

mais je pense que je ne mettrai plus jamais de foie gras dans un menu

because of that taste experience with Eduardo.

à cause de cette découverte culinaire avec Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

C'était doux, c'était onctueux.

It had all the qualities of foie gras,

ça avait toutes les qualités du foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

mais sa graisse était intègre et honnête.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Et on pouvait sentir les herbes, on pouvait sentir les épices.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Et j'ai retenu... vous savez, je le jure devant Dieu, j'ai senti de l'anis.

I was sure of it.

J'étais sûr de ça.

And I'm not like some super taster, you know?

Et je ne suis pas un super dégustateur.

But I can taste things.

Mais je peux sentir des choses.

There's 100 percent star anise in there.

Il y a 100% d'anis étoilé là dedans.

And he says, "No."

Et il a dit, « Non. »

And I ended up like going down the spices,

Alors j'ai énoncé toute la liste des épices,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

et finalement, c'était, bon, du sel et du poivre,

thinking he's salted and peppered his liver.

pensant qu'il avait salé et poivré ses foies.

But no.

Mais non.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Il prend le foie quand il récolte les foie gras,

he sticks them in this jar

Il les met dans un pot.

and he confits it.

et il les confit.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Pas de sel, pas de poivre, pas d'huile, pas d'épices.

What?

Quoi ?

We went back out for the final tour of the farm,

Nous sommes revenus pour une dernière visite de la ferme,

and he showed me the wild pepper plants

et il m'a montré des poivriers sauvages

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

et des plantes qu'il a placé dans sa ferme pour la salinité.

He doesn't need salt and pepper.

Il n'a pas besoin du sel ni du poivre.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Et il n'a pas besoin d'épices, parce qu'il a un mélange d'herbes et de parfums

that his geese love to gorge on.

que ses oies adorent manger.

I turned to him at the end of the meal,

Je me suis tourné vers lui à la fin du repas,

and it's a question I asked several times,

et c'est une question que j'ai posée plusieurs fois,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

mais il ne m'avait jamais répondu directement,

but I said, "Now look, you're in Spain,

mais j'ai dit, « Mais voyons, vous êtes en Espagne,

some of the greatest chefs in the world are --

quelques-uns des meilleurs chefs cuisiniers dans le monde sont --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, le chef cuisinier prépondérant dans le monde aujourd'hui,

n'est pas si loin de vous.

Comment se fait-il que tu ne lui aies donné ça?

How come you don't give him this?

How come no one's really heard of you?"

Comment se fait-il que personne n'a réellement entendu parlé de toi ? »

And it may be because of the wine,

Et c'est peut être à cause du vin,

or it may be because of my excitement,

ou peut être bien à cause de mon excitation,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

Il m'a répondu directement et il a dit,

« Parce que aucun chef cuisinier ne mérite mon foie gras. »

(Laughter)

(Rires)

Et il avait raison.

And he was right.

He was right.

Il a raison.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Les chefs prennent des foies gras et le font de leur propre façon.

They create a dish

Ils créent un plat

where all the vectors point at us.

où tous les ingrédients sont choisis par eux.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Avec Eduardo, c'est l'expression de la nature.

And as he said, I think fittingly,

Et comme il disait, à juste titre,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

c'est un don de Dieu, où Dieu dit, tu as fait un bon travail.

Simple.

Facile.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Je rentre alors chez moi, Je suis dans l'avion avec mon petit calepin noir

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

et j'ai pris, voyez vous, des pages et des pages de notes là-dessus.

I really was moved.

J'étais réellement touché.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Et dans le coin d'une de mes notes,

is this note that says, when asked,

cette note disait, quand j'ai demandé,

what do you think of conventional foie gras?

que pensez-vous du foie gras conventionnel?

What do you think of foie gras that

Que pensez-vous du foie gras que

99.99999 percent of the world eats?

99.99999 % du monde mange ?

He said, "I think it's an insult to history."

Il a dit « Je pense que c'est une insulte à l'histoire. »

And I wrote, insult to history.

Et j'ai écrit, insulte à l'histoire.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Je suis dans l'avion, et là je m'arrache les cheveux.

It's like, why didn't I follow up on that?

Je me dis, pourquoi je n'ai pas poursuivi sur cette réponse ?

What the hell does that mean?

Qu'est ce que ça signifie ?

Insult to history.

Une insulte à l'histoire.

So I did some research when I got back,

J'ai alors fait des recherches quand je suis rentré,

and here's what I found.

et voilà ce que j'ai trouvé.

The history of foie gras.

L'histoire du foie gras.

Jews invented foie gras.

Les Hébreux ont inventé le foie gras.

True story.

C'est l'histoire réelle.

True story.

L'histoire vraie.

By accident.

Par accident.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Ils cherchaient une alternative au schmaltz.

Gotten sick of the chicken fat.

Ils en avaient marre de la graisse de poulet.

They were looking for an alternative.

Ils étaient en train de chercher une alternative.

And they saw in the fall that there was this natural,

Et ils ont vu qu'en automne il y avait une graisse naturelle,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

belle, douce, et délicieuse chez les oies.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Ils les ont abattues, et ont utilisé la graisse pendant l'hiver pour la cuisine.

The Pharaoh got wind of this --

Les pharaons ont eu vent de ça --

This is true, right off the Internet.

C'est la vraie histoire ; directement d'internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Le pharaon l'avait... (Rires)

I swear to God.

Je jure devant Dieu.

(Laughter)

(Rires)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Le pharaon en a entendu parlé et a voulu goûter.

He tasted it and fell in love with it.

Il l'a gouté et en est tombé amoureux.

He started demanding it.

Il a commencé à en demander.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Et il n'en voulait pas qu'en automne, il en voulait toute l'année.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Il a exigé que les Hébreux en fournissent assez pour tout le monde.

And the Jews, fearing for their life,

Les Hébreux, qui craignaient pour leur survie,

had to come up with an ingenious idea,

ont dû trouver une idée ingénieuse,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

pour essayer de satisfaire les souhaits du pharaon, bien sûr.

And they invented, what? Gavage.

Et ils ont inventé, quoi ? Le gavage.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Ils ont inventé le gavage dans un moment de peur pour leurs vies,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

et ils ont fourni au pharaon des foies provenant du gavage,

and the good stuff they kept for themselves.

et ils ont gardé les bons trucs pour eux-même,

Supposedly, anyway. I believe that one.

apparemment, enfin. J'y crois.

That's the history of foie gras.

C'est l'histoire du foie gras.

And if you think about it,

et si vous y pensez,

it's the history of industrial agriculture.

c'est l'histoire de l'agriculture industrielle.

It's the history of what we eat today.

C'est l'histoire de ce que nous mangeons aujourd'hui.

Most of what we eat today.

La plupart de ce que nous mangeons aujourd'hui.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Méga-fermes, lots d'alimentation, ajouts chimiques,

long-distance travel, food processing.

des voyages sur de longues distances, les procédés agroalimentaires.

All of it, our food system.

Tout ça, notre système d'alimentation.

That's also an insult to history.

C'est aussi une insulte à l'histoire.

It's an insult to the basic laws of nature

C'est une insulte aux lois fondamentales de la nature

and of biology.

et de la biologie.

Whether we're talking about beef cattle

Que nous parlions du boeuf,

or we're talking about chickens,

ou des poulets

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

que nous parlions du brocoli, ou des choux de Bruxelles,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

ou dans le cas du New York Times, ce matin, du poisson chat --

which wholesale are going out of business.

dont le commerce de gros périclite.

Peu importe ce que c'est, c'est une mentalité

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

qui fait penser à General Motors.

It's rooted in extraction.

C'est enraciné dans leur politique.

Take more, sell more, waste more.

Prendre plus, vendre plus, gaspiller plus.

And for the future it won't serve us.

Et pour le futur, ça nous desservira.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk a une bonne citation.

He said, "If all the insects disappeared,

Il a dit, « Si tous les insectes disparaissaient,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

la vie sur la Terre telle que nous la connaissons disparaitrait en 50 ans.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Si l'être humain disparaissait, la vie sur la terre telle que nous la connaissons

serait prospère. » (Rires)

Et il a raison.

And he's right.

Nous avons besoin maintenant d'adopter

We need now to adopt a new conception of agriculture.

une nouvelle conception d'agriculture. Une réelle nouveauté.

Really new.

Une conception dans laquelle nous arrêtons de traiter la planète

One in which we stop treating the planet

as if it were some kind of business in liquidation.

comme une chose où on pourrait tirer du profit.

And stop degrading resources under the guise of

Et arrêter de dégrader les ressources sous la fausse apparence d'avoir

cheap food.

une nourriture peu coûteuse.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Nous pouvons commencer en regardant ce que font les fermiers comme Eduardo.

Farmers that rely on nature

Les fermiers qui comptent sur la nature

for solutions, for answers,

pour les solutions, les réponses,

rather than imposing solutions on nature.

plutôt que d'imposer des solutions à la nature.

Listening as Janine Benyus,

Écoutez, comme le dit Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

l'une de mes écrivains et penseurs favoris,

"Listening to nature's operating instructions."

« Écoutez les instructions de la nature. »

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

C'est ce qu'Eduardo fait, et il le fait brillamment.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Et ce qu'il m'a montré et ce qu'il a pu nous montrer, je pense,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

est que ce qui est bien pour les chefs, la grande aubaine pour les chefs,

and for people that care about food and cooking,

et pour les personnes soucieuses de la nourriture et de la cuisine,

is that the most ecological choice for food

est que le choix le plus écologique pour la nourriture

is also the most ethical choice for food.

est aussi le choix le plus éthique pour la nourriture.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Que nous parlions des choux de Bruxelles ou du foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Et c'est aussi presque toujours, et je n'ai pas trouvé de contre exemple,

but almost always, the most delicious choice.

mais presque toujours, le choix le plus délicieux.

That's serendipitous.

C'est un fait surprenant.

Thank you.

Merci.

(Applause)

(Applaudissements)