Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Překladatel: Irena Svobodová Korektor: Martin Francis Gilbert Máik

I went to Spain a few months ago

Před několika měsíci jsem

and I had the best foie gras of my life.

ve Španělsku měl nejlepší foie gras.

The best culinary experience of my life.

Největší kulinářský zážitek v životě.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

A jsem přesvědčen, že to, co jsem tam zažil, je budoucnost

Ridiculous, right?

vaření. Divné, že?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras a budoucnost vaření.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Přiom těžko dnes vymyslet více odmítané jídlo, než, foie gras.

I mean, it's crucified.

Lidé jej ukřižovávají.

It was outlawed in Chicago for a while.

V Chicagu bylo chvíli mimo zákon.

It's pending here in California, and just recently in New York.

V Kalifornii je to otevřená věc, a nově i v New Yorku.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Pokud jste šéfkuchař, a troufnete si jej zařadit na

you risk being attacked.

menu, riskujete hodně.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Jednoho slavného šéfkuchaře tady v SF už napadli, opravdu.

I'm not saying that there's not a rationale

Neříkám, že pro kritiku foie gras není

for being opposed to foie gras.

důvod. Hlavní kritika

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

se obvykle koncentruje u krmení sondou - nátlakové krmení.

Basically you take a goose or a duck

Vezmete husu nebo kachnu

and you force feed a ton of grain down its throat.

a hrdlem jim procpáváte tuny obilí.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Za pár týdnů do nich nacpete víc, než by snědly za celý život.

Its liver expands by eight times.

Jejich játra zduří na osminásobek.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Pro obraz asi stačí říci - toto není romanitcký obraz udržitelného farmaření.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

My, šéfkuchaři, ale máme problém - jsou nebesky delikátní.

(Laughter)

(Smích)

I mean, I love the stuff.

Miluji foie gras.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Tučné, sladké, sametové, mastné.

It makes everything else you put it with taste incredible.

S čímkoliv je zkombinujete - vznikne úžasné jídlo.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Dokážeme postavit delikátní menu bez foie gras?

Yes, sure.

Jistě.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Také můžete zajete Tour de France bez stereoidů.

(Laughter)

(Smích)

Not a lot of people are doing it.

Ale moc lidí to nedělá.

And for good reason.

A ví proč.

(Laughter)

(Smích)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Před několika měsíci mne přítel spojil s tímhle chlápkem -

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo vyrábí tzv. "přírodní" foie gras.

Natural foie gras.

Přírodní foie gras?

What's natural about foie gras?

Co je na tom přírodního?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Přirozené je využít momentu, kdy teploty na podzim

geese and ducks gorge on food

klesnou a husy i kachny prahnou

to prepare for the harsh realities of winter.

po jídle, aby se připravily na krušnou zimu.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

A po zbytek roku se mohou toulat Eduardovými pozemku

and eat what they want.

a jíst co chtějí.

So no gavage, no force feeding,

Žádné sondy, žádné krmení pod tlakem,

no factory-like conditions, no cruelty.

žádné tovární krutosti.

And it's shockingly not a new idea.

A přitom to není žádná novinka.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Jeho pradědeček - Pateria de Sousa - začal v roce 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

A v klidu si je vyrábí dodnes.

That is until last year,

Tedy, do loňského roku,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

kdy Eduardo vyhrál Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

váženou francouzskou gastronomickou cenu.

It's like the Olympics of food products.

Něco jako Olympijáda pro potraviny.

He placed first for his foie gras.

A on bral zlatou za své foie gras.

Big, big problem.

Velký, veliký problém.

As he said to me, that really pissed the French off.

Jak mi řekl, tímhle francouze vážně vytočil.

(Laughter)

(Smích)

He said it sort of gleefully.

Řekl mi to spíše zvesela.

It was all over the papers.

Bylo to ve všech novinách.

I read about it. It was in Le Monde.

Četl jsem o tom v Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Španělský kuchař obviněn..." - Francouzi jej obvinili.

"Spanish chef accused of cheating."

"Španělský kuchař obviněn z podvodu."

They accused him of paying off the judges.

Obvinili jej, že podplatil porotu.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Dokonce do toho zapletli i španělskou vládu.

Huh, amazing.

Neuvěřitelné.

A huge scandal for a few weeks.

Obrovský skandál na několik týdnů.

Couldn't find a shred of evidence.

Ale nemohli najít ani jeden důkaz.

Now, look at the guy.

Také se na něj podívejme.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Nevypadá jako ten, co podplácí Francouzské porotce

for his foie gras.

pro své foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Takže to utichlo, ale velmi brzy přišla

new controversy.

nová námitka.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Neměl by vyhrát. Není to foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Není to foie gras protože nekrmí sondou.

There's no force feeding.

Není tam tlakové krmení.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Podle pravidel lže a měl by být diskvalifikován.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

I když dnes, když o tom mluvíme a čteme, to zní jako vtip,

actually, if we had talked about it before this controversy,

když bychom o tom mluvili před tímto sporem,

I would have said, "That's kind of true."

řekl bych, že mi to dává smysl.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Protože, foie gras je dle definice krmení pod tlakem, sondou,

and that's what you get when you want foie gras.

a to právě děláte, abyste získali foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Tak to bylo, než jsem viděl Eduardovu farmu v Extremaduře,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

50 mil severně od Sevilly, přímo na Portugalských hranicích.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Na vlastní oči jsem viděl systém extrémně komplexní,

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

a zároveň, podobně jako cokoliv krásného v přírodě,

is utterly simple.

naprostor jednoduchý.

And he said to me, really from the first moment,

A také mi řekl, že od prvního okamžiku je

my life's work is to give the geese what they want.

jeho jediným životním úkolem dát jim, co chtějí.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Během těch dvou dnů, kdy jsem s ním byl to zopakoval asi 50-krát.

I'm just here to give the geese what they want.

Jsem tu jen proto, abych jim dal, co chtějí.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Vlastně, když jsem se objevil, ležel mezi svými husami na zemi a fotil si je

taking pictures of them

na mobil, jako by

like his children in the grass.

ležel mezi svými dětmi.

Amazing.

Úžasné.

He's really just in love with -- he's at one with --

On je opravdu miluje - je s nimi -

he's the goose whisperer.

je to "zaříkávač hus."

(Laughter)

(Smích)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

A jak jsem s ním mluvil, měl jsem pocit, jako

like I'm speaking to you now, right,

bych mluvil s Vámi.

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

Nicméně uprostřed všech mých zanícených otázek a

because the more I got to know him and his system,

čím lépe jsem chápal jeho a jeho systém,

the more exciting this whole idea became.

tím více se mi začal tento nápad líbit.

He kept going like this to me.

Pořád na mě dělal takto.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Říkám si - ok, poblázněný žid z New Yorku, že?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Mluvím moc překotně, ok,

so you know, I slowed down.

tak jsem zpomalil.

And finally, by the end of the day I was like,

Nakonec jsem ke konci dne mluvil

Ed-uar-do, you know like this?

e-du-ar-do, tak nějak.

But he was still going like this.

Ale pořád mi ukazoval.

I figured it out.

Pak mi to došlo.

I was speaking too loudly.

Mluvím moc nahlas.

So I hushed my voice.

A tak jsem začal šeptat.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Vlastně jsem se s ním bavil přes tlumočníka napůl

in kind of a half whisper.

šeptem a on mi

And he stopped doing this.

přestal naznačovat.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Najednou se husy, které se předtím v mé přítomnosti tísnily na druhé straně ohrady

"Get the hell away from this kid!" --

"běž s ním někam jinam,"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

když jsem ztišil hlas, přišly rovnou k nám.

Right up to us, like right up to here.

Přímo k nám, kde jsme stály.

Right along the fence line.

Přímo k plotu.

And fence line was amazing in itself.

Ten plot byl také úžasný.

The fence -- like this conception of fence that we have

Ten plot - víte, jeho koncept plotu je totálně

it's totally backward with him.

vzhůru nohama.

The electricity on this fiberglass fence

Elektřina v něm totiž je jen

is only on the outside.

na vnější straně.

He rewired it. He invented it.

Otočil to. Sám to vymyslel.

I've never seen it. Have you?

Nikdy dřív jsem to nevyděl. Vy?

You fence in animals. You electrify the inside.

Pěstuješ zvířata, elektřinu dáš zevnitř.

He doesn't.

Ne však on.

He electrifies only the outside.

Dává elektřinu zvenčí.

Why?

Proč?

Because he said to me that he felt like the geese --

Protože, jak mi řekl, měl pocit -

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

který mi mimochodem opravdu dokázal -

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

ty husy se cítily omezované, když byly uvězněny v těch malých výbězích.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

A to i když byly uvězněny v ráji s fíky a vším ostatním.

with figs and everything else.

Pořád měl pocit,

He felt like they felt manipulated.

jako by se cítily omezované.

So he got rid of the electricity,

A tak se zbavil té elektřiny.

he got rid of current on the inside

Zbavil se vnitřního napětí

and kept it on the outside,

a nechal jej jen venku,

so it would protect them against coyotes and other predators.

takže je chrání od predátorů jako jsou kojoti a podobně.

Now, what happened?

No a co se stalo?

They ate, and he showed me on a chart,

Husy snědly, a ukázal mi to na grafech,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

snědly asi o 20 procent více potravy, která zjemňuje jejich

The landscape is incredible.

játra. Ta země je úžasná.

I mean, his farm is incredible.

Vlastně, jeho farma.

It really is the Garden of Eden.

Je to opravdový ráj.

There's figs and everything else there for the taking.

Jsou tam fíky a vše ostatní plně k dispozici.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Ironie je, že to je díky Extremaduře, té oblasti.

what does Extremadura mean?

Víte, co je Extremadura?

Extra hard land, right?

Extra tvrdá země.

Extra difficult. Extra hard.

Extra náročná. Obtížná.

But over four generations, he and his family

Ale za čtyři generace ji on a jeho rodina

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

doslova transformovaly z extra tvrdé země na delikátní menu.

Upgrades the life for these geese.

Zdokonaluje životy těmto husám.

And they are allowed to take whatever they want.

Mohou si vzít, co jenom chtějí.

Another irony, the double irony

Další ironie, dvojí ironie, je,

is that on the figs and the olives,

že ty fíky a olivy Eduardo

Eduardo can make more money selling those

může ještě dál zpeněžit stejně jako

than he can on the foie gras.

své foie gras.

He doesn't care.

Je mu to jedno.

He lets them take what they want and he says,

Nechává je si brát, co jen chtějí.

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Obvykle je to asi 50 procent. Je to velmi fér."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Zbylých 50 procent vezme, prodá a něco na nich vydělá.

Part of the income for his farm.

Část přijmu pro jeho farmu.

A big part of his income for his farm.

Velká část přímu jeho farmy.

But he never controls it.

Ale nikdy to nekontroluje.

They get what they want,

Vezmou si, co chtějí,

they leave the rest for me and I sell it.

zbytek nechají pro mě a já to prodám.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Největší překážkou je ve skutečnosti trh,

which demands these days bright yellow foie gras.

který si dnes žádá jasně žluté foie gras.

That's how I've been trained.

Takhle to učili i mě.

You want to look and see what good foie gras is,

Když chcete poznat dobré foie gras,

it's got to be bright yellow.

musí být jasně žluté.

It's the indication that it's the best foie gras.

To je známkou nejlepšího foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Když ale Eduardo nekrmí pod tlakem,

because he doesn't gavage tons of corn,

protože necpe do hus tuny kukuřice,

his livers were pretty grey.

jsou jejich játra pěkně šedá.

Or they were.

Nebo byla.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

On však objevil jednu divokou rostlinu jménem

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Lupin bush, které je všude na Extremaduře.

He let it go to seed, he took the seeds,

Nechal ji naklíčit, vzal semena,

he planted it on his 30 acres, all around.

zasel je na jeho 30 akrech kolem dokola.

And the geese love the Lupin bush.

A jeho husy milují Lupin bush.

Not for the bush, but for the seeds.

Ne kvůli trávě, kvůli semínkům.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

A když se jimi krmí, jejich játra zežloutnou.

Radioactive yellow.

Radiaktivní žlutou.

Bright yellow.

Jasnou žlutou.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Žlutá nejvyšší kvality foie gras, jakou jsem kdy viděl.

(Laughter)

(Smích)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

A jak to poslouchám, říkám si -

is this guy for real? Is he making some of this up?

je to vůbec možné? Nevymýšlí si to?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Trochu to tak vypadalo, protože on měl zkrátka odpověď na cokoliv,

and it was always nature.

a vždy to byla příroda.

It was never him.

Nikdy on.

And I was like, you know, I always get a little, like,

A bylo to takové, vždycky mě trošku

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

znervózní lidé, kteří si neberou žádný kredit.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Často tím ve skutečnosti chějí přitahnout pozornost.

But he deflected everything away from his ingenuity

Ale on dává pozornost místo sobě

into working with his landscape.

práci se zemí.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Takže si tam tak stojím, v ohradě s tímhle člověkem

but increasingly, eating up his every word.

a hltám každé jeho slovo.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

A jak tam sedíme, slyším z dálky třepot křídel, a tak jsem se otočil.

And he grabs my arm and the translator's,

Chytil mě za ruku, i tlumočníka

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

usadil nás pod keř a povídá: "Teď sleduj."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Šššš." mi ještě po tísící řek.

"Shush, watch this."

"Šššš, sleduj."

And this squadron of geese come over.

A přilétla peruť hus.

[Clapping]

(Smích)

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Bylo to hlasitější, hlasitější, hlasitější, ještě hlasitější, přímo nad námi.

And like airport traffic control, as they start to go past us

A ze spodu, se když nás míjely ozvalo jako z kontrolní věže

they're called back -- and they're called back and back and back.

jak odpovídají. A volaly zpět a zpět a zpět.

And then they circle around.

A ty zakroužily.

And his geese are calling up now to the wild geese.

A ty husy volali na ty divoké.

[Clapping]

(Třepot)

And the wild geese are calling down.

A divoké jim odpovídaly.

[Clapping]

(Třepot)

And it's getting louder and louder and they circle and circle

A jak zvuk sílil a sílil a ony se točily kolem dokola

and they land.

a pak přistály.

And I'm just saying, "No way."

Řekl jsem jenom: "To snad ne."

(Laughter)

(Smích)

No way.

To ne!

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

A podíval jsem se na Eudarda, který byl blízko slzám

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

při tom pohledu a povídám: "Chceš mi říct, že tvé husy pozvaly ty

to say come for a visit?"

divoké na návštěvu?"

And he says, "No, no, no.

Odpověděl mi: "Ne ne,

They've come to stay."

ony tu zůstávají."

They've come to stay?

Ony tu zůstanou?!

(Laughter)

(Smích)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Není DNA hus naprogramováno na to letět v zimě na jih?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

A také jsem řekl: Nejsou zkrátka na zemi kvůli tomu?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Letět v zimě na jih, a na sever, když se oteplí?

He said, "No, no, no.

Řekl, "Ne, ne, ne.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Jejich DNA je najít podmínky vhodné pro život.

To happiness.

Pro radost.

They find it here.

Tady to našly.

They don't need anything more."

Nic víc nepotřebují."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Zastavily a seznamují se se zdomácnělými husami

and his flock continues.

a hejno pokračuje.

Think about that for a minute.

Zamyslete se nad tím na chvíli.

It's brilliant, right?

Není to skvělé?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Představte si, například vepří farmu,

in, like, North Carolina,

například v Severní Karolíně,

and a wild pig comes upon a factory farm

jak divoké prase přichází k jateční farmě

and decides to stay.

a rozhodne se zůstat.

(Laughter)

(Smích)

So how did it taste?

Jak tedy chutná?

I finally got to taste it before I left.

Konečně jsem před odjezdem ochutnal.

He took me to his neighborhood restaurant

Vzal mě do jedné ze sousedních restaurací

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

a pohostil mě trochou vlastní foie gras, confit de foie gras.

It was incredible.

Bylo to úžasné.

And the problem with saying that, of course, is that

Problém je v tom, že říct něco takového

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

vysloveně zavání nadsázkou.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Rád bych to k něčemu přirovnal, ale nemám k čemu.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Doslovně jsem mu to baštil.

he could have served me goose feathers and I would have been like,

Mohl by mi naservírovat husí peří a měl bych pocit, že je

this guy's a genius, you know?

to mistr mistrů. Chápete mě?

I'm really in love with him at this point.

Úplně ho zbožňuji.

But it truly was the best foie gras of my life.

V každém případě to bylo nejlepší foie gras

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

v mém životě. Tak dobré, že si říkám, jestli jsem před tím vůbec znal

I'd had something that was called foie gras.

foie gras nebo jen něco s tím názvem.

But this was transformative. Really transformative.

Tento zážitek byl pro mne proměnou. Opravdu.

And I say to you, I might not stick to this,

A říkám Vám, i když to možná jednou

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

poruším, že už možná foie gras na své menu nikdy nedám

because of that taste experience with Eduardo.

právě díky tomu, co jsem poznal u Eduarda.

It was sweet, it was unctuous.

Bylo sladké a velmi mastné.

It had all the qualities of foie gras,

Mělo to všechny kvality foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

ale ten tuk byl plný integrity a nasáklý čistotou.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Mohli jste cítit všemožné bylinky a koření.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

A jsem si jistý, že jsem cítil badyán.

I was sure of it.

Na 100%.

And I'm not like some super taster, you know?

Já nejsem expert na ochutnávky,

But I can taste things.

ale vyznám se.

There's 100 percent star anise in there.

Na 100% tam byl badián.

And he says, "No."

Ale on řekl: "Ne, ne."

And I ended up like going down the spices,

A tak jsem se probíral chutěmi koření

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

a nakonec jsem si říkal, aha, pepř a sůl,

thinking he's salted and peppered his liver.

asi to osolil a opepřil.

But no.

Ne.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Zkrátka játra za čerstva vezme,

he sticks them in this jar

dá do sklenic

and he confits it.

a zavaří.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Žádná sůl, žádný pepř, olej, či koření.

What?

Cože?

We went back out for the final tour of the farm,

Vydali jsme se na závěrečnou procházku

and he showed me the wild pepper plants

farmou a on mi ukázal své plantáže

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

divokého pepřovníku a všechny rostliny, které si pohlídal,

He doesn't need salt and pepper.

aby měl kvůli slanosti. Nepotřebuje

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

pepř a sůl. A nepotřebuje ani další koření, protože má své potpourri bylinek

that his geese love to gorge on.

a chutí, které jeho husy milují.

I turned to him at the end of the meal,

Na závěr pohoštění jsem se na něj

and it's a question I asked several times,

několikrát obrátil se stejnou otázkou

and he hadn't, kind of, answered me directly,

a nedostal jsem úplně přímou odpověď,

but I said, "Now look, you're in Spain,

nicméně řekl: "Podívejte se, jste

some of the greatest chefs in the world are --

ve Španělsku, a odtud pochází někteří z

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

nejlepších šéfkuchařů světa, například Ferran Adria, šéfkuchař

How come you don't give him this?

první třídy sídlí nedaleko. Jaktože

How come no one's really heard of you?"

mu to nedáváte? Jakto, že o vás skoro nikdo

And it may be because of the wine,

neví?" Možná to bylo vínem,

or it may be because of my excitement,

možná mým vytržením, odpověděl

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

mi nakonec upřímně: "Šéfkuchaři si mé foie gras prostě nezaslouží".

(Laughter)

(Smích)

And he was right.

A měl pravdu.

He was right.

Opravdu.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Oni vezmou Vaše foie gras a udělají z něj své.

They create a dish

Vytvoří pokrm,

where all the vectors point at us.

kde všechna pozornost jde za nimi.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Ale Eduardovi jde o podtrhnutí přírody.

And as he said, I think fittingly,

A jak podle mne velmi trefně řekl,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

je to dar od Boha, kterým mu Bůh říká "dobrá práce!"

Simple.

Tak prosté.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Letěl jsem domů a během letu jsem si procházel

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

tuny a tuny poznámek o těchto zážitcích.

I really was moved.

Opravdu mě to dojalo.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

A na rožku jednoho z mnoha listů jsem měl

is this note that says, when asked,

v poznámce poznamenanou odpověď

what do you think of conventional foie gras?

na otázku, co si myslí o standardním foie gras.

What do you think of foie gras that

Co si myslí o foie gras, které si

99.99999 percent of the world eats?

dopřává 99,99999% světa?

He said, "I think it's an insult to history."

Řekl: "Myslím, že je to urážka historie."

And I wrote, insult to history.

Napsal jsem si: "Urážka historie."

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Sedím v letadle a rvu si vlasy. Proč jen

It's like, why didn't I follow up on that?

jsem se nedoptal blíže?

What the hell does that mean?

Co to vlastně znamená?

Insult to history.

Urážka historie.

So I did some research when I got back,

A tak, když jsem se vrátil, trochu jsem

and here's what I found.

zapátral a objevil toto:

The history of foie gras.

Historie foie gras.

Jews invented foie gras.

Foie gras vynalezli židé.

True story.

Opravdu.

True story.

To je pravda.

By accident.

A to náhodou.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Pátrali totiž po alternativě k "schmaltzu."

Gotten sick of the chicken fat.

Měli už dost drůbežího tuku.

They were looking for an alternative.

A hledali si alternativu.

And they saw in the fall that there was this natural,

A všimli si, že na podzim z hus dostávají právě

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

ten úžasný, sladký, lahodný tuk.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

A tak měli jatky prěd zimou a přes zimu používali jejich tuk na vaření.

The Pharaoh got wind of this --

Dozvěděl se o tom Faraon -

This is true, right off the Internet.

ne, opravdu, mám to přímo z internetu.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Ten Faraon dostal - (Smích)

I swear to God.

Přísahám Bohu.

(Laughter)

(Smích)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Faraon se o tom dozvěděl a chtěl to vyzkoušet.

He tasted it and fell in love with it.

Ochutnal a úplně mu propadl.

He started demanding it.

Začal si jej vyžadovat.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

A nejen na podzim, ale po celý rok.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

A požadoval, aby židé dodali dostatek pro všechny.

And the Jews, fearing for their life,

A židé, ve strachu o život,

had to come up with an ingenious idea,

přišli na geniální myšlenku,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

a nebo alespoň zkusili naplnit Faraonovo přání.

And they invented, what? Gavage.

A co myslíte, že vymysleli? Gavage.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Vymysleli v tom momentu ohrožení krmení pod tlakem

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

a začali dodávat Faraonovi játra z nich,

and the good stuff they kept for themselves.

a to dobré si nechali pro sebe.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Údajně. Nicméně tomu věřím.

That's the history of foie gras.

Tak, to je příběh foie gras.

And if you think about it,

A když se nad tím zamyslíte,

it's the history of industrial agriculture.

je to vlastně historie průmyslového zemědělství.

It's the history of what we eat today.

Je to historie našeho dnešního jídla.

Most of what we eat today.

Většiny z toho, co dnes jíme.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega farmy, rychlo krmiva, chemické přísady,

long-distance travel, food processing.

dlouhé převozy, zpracování potravin.

All of it, our food system.

To vše je náš stravovací systém.

That's also an insult to history.

To je také urážka historie.

It's an insult to the basic laws of nature

Je to urážka základních přírodních pravidel

and of biology.

a biologie.

Whether we're talking about beef cattle

Ať se již bavíme o hovězím dobytku,

or we're talking about chickens,

nebo o kuřatech a nebo

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

o brokolici či růžičkové kapustě,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

a nebo v případě ranních New York TImes, o sumcích,

which wholesale are going out of business.

kteří se ztahují z velkoprodejního obchodu.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Ať je to cokoliv, je to myšlení připomínající General Motors.

It's rooted in extraction.

Je postavené na vytěžování.

Take more, sell more, waste more.

Získej, prodej, utrať více.

And for the future it won't serve us.

A to se nám v budoucnu nevyplatí.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk má skvělý komentář.

He said, "If all the insects disappeared,

Řekl: "Když by zmizel všechen hmyz

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

ze země, život na ní by vymizel do padesáti let.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Když by vymizeli lidé, život na Zemi, jak víme, by jen bujel."

And he's right.

A má právdu.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Potřebujeme si osvojit nový přístup k zemědělství.

Really new.

Opravdu nový.

One in which we stop treating the planet

Takový, ve kterém bychom se přestali

as if it were some kind of business in liquidation.

k Zemi chovat jako by to byla nějaká firma v likvidaci.

And stop degrading resources under the guise of

A také přestat ničit kvalitní suroviny pod záštitou

cheap food.

levné stravy.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Můžeme začít s inspirací u farmářů typu Eduarda.

Farmers that rely on nature

Farmářů, kteří žádají

for solutions, for answers,

přírodu o řešení a odpovědi,

rather than imposing solutions on nature.

spíše než vytvářejí vlastní odpovědi.

Listening as Janine Benyus,

Janine Benyus, jedna z mých

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

nejoblíbenějších spisovatelek a myslitelek, této oblasti říká:

"Listening to nature's operating instructions."

"Naslouchat základním provozním pravidlům přírody."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

A to právě Eduardo dělá, a dělá to skvěle.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

A také mi ukázal, a myslím, že to vlastně ukazuje nám všem,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

že skvělé ingredience pro šéfkuchaře, to úžasné požehnání

and for people that care about food and cooking,

pro lidi, kteří se zajímají o jídlo a vaření, je,

is that the most ecological choice for food

že ta nejekologičtější volba pro potraviny

is also the most ethical choice for food.

je zároveň ta nejetičtější volba.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Ať už se bavíme o růžičkové kapustě nebo o foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

A často, ne-li vždy, a zatím jsem nenašel jediný důkaz o opaku,

but almost always, the most delicious choice.

je to i volba nejchutnější.

That's serendipitous.

A to je na tom to nejlepší.

Thank you.

Děkuji.

(Applause)

(Potlesk)