Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Tłumaczenie: Marta Bromke Korekta: Rysia Wand

I went to Spain a few months ago

Kilka miesięcy temu, w Hiszpanii,

and I had the best foie gras of my life.

jadłem najlepsze foie gras w życiu.

The best culinary experience of my life.

To było moje największe przeżycie kulinarne.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Zobaczyłem przyszłość gotowania.

Ridiculous, right?

Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.

Foie gras and the future of cooking.

Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Nie ma dania, które miałoby gorszą opinię.

I mean, it's crucified.

Jest wyklęte.

It was outlawed in Chicago for a while.

W Chicago było przez jakiś czas zabronione.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Ma być zakazane w Kalifornii i w Nowym Jorku.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Jeśli szef kuchni ma je w menu,

you risk being attacked.

ryzykuje napaść,

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

co spotkało znanego szefa kuchni z San Francisco.

I'm not saying that there's not a rationale

Nie mówię, że sprzeciw wobec foie gras

for being opposed to foie gras.

nie ma uzasadnienia.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Zwykle chodzi o karmienie siłą.

Basically you take a goose or a duck

Bierze się gęś lub kaczkę

and you force feed a ton of grain down its throat.

i wpycha się jej do gardła tonę ziarna.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Więcej w parę tygodni, niż przez całe życie.

Its liver expands by eight times.

Jej wątroba powiększa się 8-krotnie.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

To nienajlepszy obraz zrównoważonej hodowli.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Na nieszczęście szefów kuchni jest to diabelnie smaczne.

(Laughter)

(Śmiech)

I mean, I love the stuff.

Uwielbiam to.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Jest tłuste, słodkie, jedwabiste, oleiste.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Dodaje niezwykłego smaku każdej potrawie.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Czy można ułożyć pyszne menu bez foie gras?

Yes, sure.

Jasne, że tak.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Można też startować w Tour de France bez sterydów.

(Laughter)

(Śmiech)

Not a lot of people are doing it.

Niewielu to robi.

And for good reason.

I są ku temu powody.

(Laughter)

(Śmiech)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Kilka miesięcy temu dowiedziałem się od kolegi

Eduardo Sousa.

o facecie imieniem Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo robi tzw. naturalne foie gras.

Natural foie gras.

Naturalne foie gras.

What's natural about foie gras?

Co jest naturalnego we foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Korzysta z tego, że podczas jesiennych chłodów

geese and ducks gorge on food

gęsi i kaczki objadają się,

to prepare for the harsh realities of winter.

w przygotowaniu do trudów zimy.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Przez resztę roku mogą swobodnie wędrować

and eat what they want.

po gospodarstwie Eduarda i jeść, co chcą.

So no gavage, no force feeding,

Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.

no factory-like conditions, no cruelty.

Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.

And it's shockingly not a new idea.

Pomysł, co zaskakujące, nie jest nowy.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Jego pradziadek założył Patería de Sousa w 1812 r.

And they've been doing it quietly ever since.

Od tego czasu zajmują się tym po cichu.

That is until last year,

To znaczy, do zeszłego roku,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

kiedy Eduardo wygrał Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

uznaną francuską nagrodę gastronomiczną.

It's like the Olympics of food products.

To jak Olimpiada produktów spożywczych.

He placed first for his foie gras.

Dostał pierwsze miejsce za swoje foie gras.

Big, big problem.

Wielki problem.

As he said to me, that really pissed the French off.

Mówił mi, że to naprawdę wkurzyło Francuzów.

(Laughter)

(Śmiech)

He said it sort of gleefully.

Powiedział to wesoło.

It was all over the papers.

Pisali o tym w gazetach.

I read about it. It was in Le Monde.

Czytałem o tym w Le Monde:

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".

"Spanish chef accused of cheating."

"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".

They accused him of paying off the judges.

Oskarżyli go o przekupienie sędziów.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Wciągnęli w to nawet rząd hiszpański.

Huh, amazing.

Niesamowite.

A huge scandal for a few weeks.

Wielki skandal przez parę tygodni.

Couldn't find a shred of evidence.

Nie znaleźli cienia dowodu.

Now, look at the guy.

Popatrzcie na niego.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Nie wygląda na kogoś, kto przekupuje

for his foie gras.

francuskich sędziów dla foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Sprawa szybko ucichła,

new controversy.

ale natychmiast pojawiła się nowa.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Nie powinien wygrać, bo to nie jest foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

To nie foie gras, bo nie karmił siłą.

There's no force feeding.

To nie foie gras, bo nie karmił siłą.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Z definicji kłamie i trzeba go zdyskwalifikować.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Teraz to zabrzmi śmiesznie,

actually, if we had talked about it before this controversy,

ale przed tym sporem powiedziałbym,

I would have said, "That's kind of true."

że w zasadzie mają rację.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Foie gras to z definicji karmienie siłą,

and that's what you get when you want foie gras.

o to chodzi w foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Wtedy trafiłem na farmę Eduarda w Extremadurze,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 km na północ od Sewilli, przy granicy z Portugalią.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Zobaczyłem niezwykle złożony system,

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

który, jak wszystko, co piękne w naturze,

is utterly simple.

jest jednocześnie zupełnie prosty.

And he said to me, really from the first moment,

Powiedział mi od pierwszej chwili:

my life's work is to give the geese what they want.

"Moja praca, to dawanie gęsiom tego, co chcą."

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Powtórzył to z 50 razy przez 2 dni mojej wizyty.

I'm just here to give the geese what they want.

"Jestem tu, żeby dawać gęsiom czego chcą."

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,

taking pictures of them

Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,

like his children in the grass.

jak własnym dzieciom w trawie.

Amazing.

Zadziwiające.

He's really just in love with -- he's at one with --

Jest naprawę zakochany,

he's the goose whisperer.

jest zaklinaczem gęsi.

(Laughter)

(Śmiech)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Mówiłem do niego

like I'm speaking to you now, right,

tak jak mówię do was teraz.

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

Zadawałem pytania z rosnącym podnieceniem,

because the more I got to know him and his system,

bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.

the more exciting this whole idea became.

bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.

He kept going like this to me.

Cały czas robił tak.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Cały czas robił tak.

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Myślę: "No tak, podekscytowany nowojorski Żyd,

so you know, I slowed down.

pewnie mówię zbyt agresywnie", więc zwolniłem.

And finally, by the end of the day I was like,

Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".

Ed-uar-do, you know like this?

Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".

But he was still going like this.

Ale on ciągle pokazywał to samo.

I figured it out.

Zrozumiałem.

I was speaking too loudly.

Mówiłem za głośno.

So I hushed my voice.

Ściszyłem więc głos.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Zadawałem pytania przez tłumacza

in kind of a half whisper.

półszeptem. I przestał tak robić.

And he stopped doing this.

półszeptem. I przestał tak robić.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Do tej pory gęsi chodziły po drugiej stronie wybiegu,

"Get the hell away from this kid!" --

jakby mówiły "Trzymaj się od niego z daleka!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Gdy ściszyłem głos, podeszły do nas.

Right up to us, like right up to here.

Zupełnie blisko, aż do płotu.

Right along the fence line.

Zupełnie blisko, aż do płotu.

And fence line was amazing in itself.

Płot był niezwykły sam w sobie.

The fence -- like this conception of fence that we have

Nasze pojęcie płotu

it's totally backward with him.

jest zupełnie inne.

The electricity on this fiberglass fence

Elektryczność na tym płocie z włókna szklanego

is only on the outside.

jest tylko z zewnętrznej strony.

He rewired it. He invented it.

On to wymyślił i od nowa podłączył.

I've never seen it. Have you?

Nigdy czegoś takiego nie widziałem, a wy?

You fence in animals. You electrify the inside.

Zamyka się zwierzęta i włącza prąd od środka.

He doesn't.

On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.

He electrifies only the outside.

On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.

Why?

Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,

Because he said to me that he felt like the geese --

Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

- i udowodnił, że to nie są wymysły -

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

że zamknięte na wybiegu gęsi nie czują się swobodnie.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.

with figs and everything else.

Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.

He felt like they felt manipulated.

Jego zdaniem czują się kontrolowane.

So he got rid of the electricity,

Pozbył się więc prądu wewnątrz

he got rid of current on the inside

Pozbył się więc prądu wewnątrz

and kept it on the outside,

i zostawił go na zewnątrz,

so it would protect them against coyotes and other predators.

żeby je chronił przed kojotami i innymi drapieżnikami.

Now, what happened?

I co się działo?

They ate, and he showed me on a chart,

Pokazał mi na wykresie,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

że jadły 20% więcej, żeby utuczyć wątrobę.

The landscape is incredible.

Krajobraz jest tam niesamowity.

I mean, his farm is incredible.

To znaczy, ta farma jest niesamowita.

It really is the Garden of Eden.

To naprawdę jest rajski ogród.

There's figs and everything else there for the taking.

Są tam figi i wszystko inne w zasięgu ręki.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?

what does Extremadura mean?

Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura znaczy wyjątkowo trudna ziemia.

Extra difficult. Extra hard.

Wyjątkowo trudna. Wyjątkowo ciężka.

But over four generations, he and his family

On i jego rodzina przez cztery pokolenia

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

zamienili tą trudną ziemię w pyszne menu.

Upgrades the life for these geese.

Lepsze życie dla gęsi.

And they are allowed to take whatever they want.

Gęsi mogą brać, co chcą.

Another irony, the double irony

Kolejna ironia: na figach i oliwkach

is that on the figs and the olives,

Kolejna ironia: na figach i oliwkach

Eduardo can make more money selling those

Eduardo może zarobić więcej

than he can on the foie gras.

niż sprzedając foie gras.

He doesn't care.

To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą

He lets them take what they want and he says,

To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

i mówi: "Są bardzo sprawiedliwe, biorą 50%"

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Pozostałe 50% sprzedaje i zarabia na tym.

Part of the income for his farm.

To część dochodu jego farmy.

A big part of his income for his farm.

Duża część dochodu.

But he never controls it.

Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,

They get what they want,

Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,

they leave the rest for me and I sell it.

resztę zostawiają i on to sprzedaje.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Największą przeszkodą był rynek,

which demands these days bright yellow foie gras.

który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.

That's how I've been trained.

który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.

You want to look and see what good foie gras is,

Dobre foie gras

it's got to be bright yellow.

musi być mocno żółte.

It's the indication that it's the best foie gras.

Takie jest najlepsze.

Well, because he doesn't force feed,

Ponieważ on nie karmi na siłę

because he doesn't gavage tons of corn,

tonami kukurydzy,

his livers were pretty grey.

jego wątróbki były raczej szare. Były.

Or they were.

jego wątróbki były raczej szare. Były.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Znalazł dziko rosnącą roślinę, żółty łubin.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

rosnący w całej Extremadurze.

He let it go to seed, he took the seeds,

Pozwolił jej zawiązać nasiona, zebrał je

he planted it on his 30 acres, all around.

i posadził na swoich 30 akrach.

And the geese love the Lupin bush.

Jego gęsi uwielbiają łubin.

Not for the bush, but for the seeds.

Nie sam krzaczek, ale nasiona.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Po zjedzeniu nasion, ich foie gras robi się żółte.

Radioactive yellow.

Wściekle żółte.

Bright yellow.

Jaskrawo żółte.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Najlepszej jakości żółć foie gras, jaką widziałem.

(Laughter)

(Śmiech)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Słuchałem tego i myślałem:

is this guy for real? Is he making some of this up?

Czy to wszystko prawda? Czy on nie zmyśla?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Wydawało się, że na wszystko ma odpowiedź

and it was always nature.

i zawsze wskazywał na przyrodę.

It was never him.

Nigdy na siebie.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Zwykle jestem nieufny wobec ludzi,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

którzy odwracają uwagę od siebie.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Przecież chcą zwracać uwagę, prawda?

But he deflected everything away from his ingenuity

Ale on umniejszał swoją pomysłowość

into working with his landscape.

i zwracał uwagę na współpracę z naturą.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Z początku nie wiedziałem, jak go ugryźć,

but increasingly, eating up his every word.

ale stopniowo zacząłem spijać mu słowa z ust.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Nagle rozległo się odległe klaskanie. Obejrzałem się.

And he grabs my arm and the translator's,

Złapał mnie i tłumacza za ramię,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

zanurkował w krzaki i mówi: "Patrzcie".

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Cicho", mówi mi chyba po raz 500-tny.

"Shush, watch this."

"Cicho, popatrz".

And this squadron of geese come over.

Nadlatuje eskadra gęsi.

[Clapping]

[Klaskanie]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Coraz głośniej i głośniej, bardzo głośno, tuż nad nami.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Jak za sprawą kontroli lotów, przelatujące gęsi - zawracają.

they're called back -- and they're called back and back and back.

Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.

And then they circle around.

Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Jego gęsi wołają dzikie gęsi.

[Clapping]

[Klaskanie]

And the wild geese are calling down.

Dzikie gęsi odpowiadają.

[Clapping]

[Klaskanie]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.

and they land.

Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.

And I'm just saying, "No way."

Powiedziałem: "Nie do wiary".

(Laughter)

(Śmiech)

No way.

Nie do wiary.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Patrzę na Eduardo, który jest bliski łez i mówię:

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

"Chcesz powiedzieć, że twoje gęsi

to say come for a visit?"

zapraszają dzikie gęsi na wizytę?"

And he says, "No, no, no.

A on mówi: " Nie, nie, nie.

They've come to stay."

One tu już zostaną."

They've come to stay?

One tu zostaną?

(Laughter)

(Śmiech)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Przecież DNA każe gęsi lecieć zimą na południe.

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Czy nie na tym polega ich życie?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Lecieć na południe zimą i na północ, gdy się ociepli?

He said, "No, no, no.

Eduardo zaprzeczył.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

"DNA każe im znaleźć sprzyjające warunki życia.

To happiness.

Do szczęścia. Tutaj je znajdują.

They find it here.

Do szczęścia. Tutaj je znajdują.

They don't need anything more."

Nie potrzebują nic więcej."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Zostają. Parzą się z jego domowymi gęsiami

and his flock continues.

i jego stado trwa nadal.

Think about that for a minute.

Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.

It's brilliant, right?

Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.

in, like, North Carolina,

Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.

and a wild pig comes upon a factory farm

Dzika świnia przychodzi do przemysłowej farmy

and decides to stay.

i decyduje się zostać.

(Laughter)

(Śmiech)

So how did it taste?

Jak smakowało?

I finally got to taste it before I left.

Zanim wyjechałem, spróbowałem w końcu.

He took me to his neighborhood restaurant

Zabrał mnie do pobliskiej restauracji

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

i podał swoje foie gras w zalewie.

It was incredible.

Było niesamowite.

And the problem with saying that, of course, is that

Oczywiście, problem w tym,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

że łatwo w tym miejscu o przesadę.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Szukam porównania, ale nie znajduję żadnego.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Ten człowiek przekonał mnie tak bardzo,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

że mógłby mi zaserwować gęsie pióra,

this guy's a genius, you know?

a i tak uznałbym go za geniusza.

I'm really in love with him at this point.

Jestem w nim naprawdę zakochany.

But it truly was the best foie gras of my life.

To było najlepsze foie gras w moim życiu.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Wcześniej chyba w ogóle nie jadłem foie gras.

I'd had something that was called foie gras.

Jadłem coś, co nazywało się foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

To mnie naprawdę odmieniło.

And I say to you, I might not stick to this,

Być może nie dotrzymam słowa,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

ale chcę wykluczyć foie gras z menu

because of that taste experience with Eduardo.

po tym, czego skosztowałem u Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,

It had all the qualities of foie gras,

To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

ale tłuszcz był bardzo porządny, uczciwy.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Wyczuwało się zioła i przyprawy.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.

I was sure of it.

Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.

And I'm not like some super taster, you know?

Nie mam przesadnie wrażliwego smaku,

But I can taste things.

ale potrafię co nieco wyczuć.

There's 100 percent star anise in there.

Na 100% był tam anyż.

And he says, "No."

A on mówi, że nie.

And I ended up like going down the spices,

Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.

thinking he's salted and peppered his liver.

Pewnie dodał soli i pieprzu do wątróbek.

But no.

Ale nie. Bierze wątróbki,

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Ale nie. Bierze wątróbki,

he sticks them in this jar

wkłada do słoika i zagotowuje.

and he confits it.

wkłada do słoika i zagotowuje.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Bez soli, pieprzu, oleju ani przypraw.

What?

Jak to?

We went back out for the final tour of the farm,

Podczas ostatniego objazdu farmy

and he showed me the wild pepper plants

pokazał mi dziko rosnący pieprz

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.

He doesn't need salt and pepper.

i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Nie potrzebuje też przypraw, bo ma mieszankę ziół,

that his geese love to gorge on.

którymi jego gęsi uwielbiają się objadać.

I turned to him at the end of the meal,

Po posiłku znów zadałem mu pytanie,

and it's a question I asked several times,

Po posiłku znów zadałem mu pytanie,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

na które wcześniej nie odpowiedział wprost.

but I said, "Now look, you're in Spain,

"Słuchaj, jesteś w Hiszpanii.

some of the greatest chefs in the world are --

Masz pod ręką najlepszych szefów kuchni,

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

jak Ferran Adria, najwybitniejszy dzisiaj.

How come you don't give him this?

Dlaczego mu tego nie dajesz?

How come no one's really heard of you?"

Dlaczego nikt właściwie o tobie nie słyszał?"

And it may be because of the wine,

I może przez wino,

or it may be because of my excitement,

a może przez emocje, odpowiedział wprost:

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

"Bo nie zasługują na moje foie gras."

(Laughter)

(Śmiech)

And he was right.

I miał rację.

He was right.

I miał rację.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Szefowie kuchni przyrządzają foie gras po swojemu.

They create a dish

Tworzymy danie,

where all the vectors point at us.

którego wszystkie wektory wskazują na nas.

With Eduardo it's about the expression of nature.

U Eduardo chodzi o wyrażenie natury.

And as he said, I think fittingly,

Sam określił to najtrafniej:

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.

Simple.

to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Leciałem do domu. W czarnym notesiku

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

zapisałem całe strony notatek.

I really was moved.

Byłem naprawdę poruszony.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

W rogu jednej strony zapisałem

is this note that says, when asked,

jego odpowiedź na pytanie,

what do you think of conventional foie gras?

co myśli o konwencjonalnym foie gras,

What do you think of foie gras that

co myśli o konwencjonalnym foie gras,

99.99999 percent of the world eats?

które je 99.99999% konsumentów?

He said, "I think it's an insult to history."

Powiedział, "Uważam to za obrazę historii".

And I wrote, insult to history.

Tak zapisałem: obraza historii.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

W samolocie rwałem włosy z głowy,

It's like, why didn't I follow up on that?

myśląc, czemu nie tego drążyłem?

What the hell does that mean?

myśląc, czemu nie tego drążyłem?

Insult to history.

Co to znaczy? Obraza historii.

So I did some research when I got back,

Po powrocie poszukałem trochę

and here's what I found.

i oto, co znalazłem.

The history of foie gras.

Foie gras wymyślili Żydzi.

Jews invented foie gras.

Foie gras wymyślili Żydzi.

True story.

Naprawdę.

True story.

Naprawdę.

By accident.

Przypadkiem.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Szukali alternatywy dla smalcu.

Gotten sick of the chicken fat.

Mieli dość kurzego tłuszczu.

They were looking for an alternative.

Mieli dość kurzego tłuszczu.

And they saw in the fall that there was this natural,

Zobaczyli, że jesienią jest naturalny,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

wspaniały, słodki, pyszny tłuszcz z gęsi .

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Zabijali je i gotowali na tym tłuszczu całą zimę.

The Pharaoh got wind of this --

Dowiedział się o tym faraon.

This is true, right off the Internet.

To prawda, prosto z Internetu.

The Pharaoh got -- (Laughter)

(Śmiech)

I swear to God.

Przysięgam na Boga.

(Laughter)

(Śmiech)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Faraon zwietrzył sprawę i chciał spróbować.

He tasted it and fell in love with it.

Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,

He started demanding it.

Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

nie tylko jesienią, ale przez cały rok.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

I żeby wystarczyło dla wszystkich.

And the Jews, fearing for their life,

Żydzi bojąc się o życie,

had to come up with an ingenious idea,

musieli coś wymyślić

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

a przynajmniej zaspokoić żądania faraona.

And they invented, what? Gavage.

I co wymyślili? Karmienie siłą.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Wymyślili tę metodę w chwili zagrożenia życia.

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

Faraonowi dawali wątróbki sztucznie dokarmianych gęsi,

and the good stuff they kept for themselves.

a sobie zostawiali to, co najlepsze.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Tak mówią, w każdym razie. W to akurat wierzę.

That's the history of foie gras.

Oto historia foie gras.

And if you think about it,

W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.

it's the history of industrial agriculture.

W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.

It's the history of what we eat today.

Historia tego, co dzisiaj jemy.

Most of what we eat today.

Większości tego, co jemy.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Megafarmy, tuczenie w zagrodach, chemiczne ulepszenia,

long-distance travel, food processing.

długodystansowy transport, obróbka żywności.

All of it, our food system.

Cały nasz system żywienia.

That's also an insult to history.

To także obraza dla historii.

It's an insult to the basic laws of nature

Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.

and of biology.

Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.

Whether we're talking about beef cattle

Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,

or we're talking about chickens,

Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

czy o brokuły albo brukselkę,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

czy, jak pisze dziś New York Times, o sumy,

which wholesale are going out of business.

których hurtownicy zwijają biznes.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Obecna mentalność przypomina General Motors.

It's rooted in extraction.

Opiera się na pozyskiwaniu.

Take more, sell more, waste more.

Więcej wziąć, więcej sprzedać, więcej zmarnować.

And for the future it won't serve us.

To nam w przyszłości nie posłuży.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk powiedział:

He said, "If all the insects disappeared,

"Gdyby zniknęły wszystkie insekty,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

życie na Ziemi zginęłoby w ciągu 50 lat.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Gdyby zniknęli ludzie, życie na Ziemi by rozkwitło."

And he's right.

Ma rację.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.

Really new.

Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.

One in which we stop treating the planet

Taką, w której przestaniemy traktować Ziemię

as if it were some kind of business in liquidation.

jak firmę w stanie likwidacji,

And stop degrading resources under the guise of

i przestaniemy degradować zasoby

cheap food.

pod przykrywką taniego jedzenia.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Zacznijmy szukać farmerów takich jak Eduardo,

Farmers that rely on nature

czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,

for solutions, for answers,

czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,

rather than imposing solutions on nature.

zamiast narzucać naturze własne.

Listening as Janine Benyus,

Jak mówi Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

jedna z moich ulubionych autorek i myślicielek:

"Listening to nature's operating instructions."

"Stosujących instrukcję obsługi natury".

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

To właśnie tak znakomicie robi Eduardo.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Pokazał mi i nam wszystkim,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

że błogosławieństwem dla szefów kuchni

and for people that care about food and cooking,

i ludzi dbających o to, co jedzą i gotują jest to,

is that the most ecological choice for food

że najbardziej ekologiczny wybór żywności

is also the most ethical choice for food.

jest zarazem najbardziej etyczny.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Zarówno w przypadku brukselki, jak i foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Ponadto, jak dotąd,

but almost always, the most delicious choice.

jest to też wybór najsmaczniejszy.

That's serendipitous.

To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.

Thank you.

To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.

(Applause)

(Oklaski)