Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Traduttore: Claudia Bellenghi Revisore: Enrico Battocchi

I went to Spain a few months ago

Sono andato in Spagna alcuni mesi fa

and I had the best foie gras of my life.

e ho provato il migliore foie gras della mia vita.

The best culinary experience of my life.

La migliore esperienza culinaria della mia vita.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Perché quello che ho visto, sono sicuro, è il futuro della cucina.

Ridiculous, right?

Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina.

Foie gras and the future of cooking.

Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Oggi non esiste un alimento che sia più diffamato del foie gras, vero?

I mean, it's crucified.

Voglio dire, lo crocifiggono.

It was outlawed in Chicago for a while.

Fu dichiarato illegale a Chicago per un certo periodo.

It's pending here in California, and just recently in New York.

È in sospeso qui in California, e da poco tempo a New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

È come, se tu sei chef e lo metti nel tuo menù,

you risk being attacked.

rischi di essere aggredito.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Davvero, è successo qui a San Francisco a un famoso chef.

I'm not saying that there's not a rationale

Non sto dicendo che non ci sia una base logica

for being opposed to foie gras.

per opporsi al foie gras.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Il motivo normalmente si ritrova nel "gavage", ovvero l'alimentazione forzata.

Basically you take a goose or a duck

Fondamentalmente prendi un'oca o un'anatra

and you force feed a ton of grain down its throat.

e la nutri a forza con una tonnellata di cereali nella sua gola.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Più cereali in un paio di settimane di quanto mai mangerebbe in tutta la vita.

Its liver expands by eight times.

Il suo fegato aumenta di otto volte.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Abbastanza per dire che... non è l'immagine più allettante di allevamento sostenibile.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Il problema per noi chef è che è maledettamente squisito.

(Laughter)

(Risate)

I mean, I love the stuff.

Voglio dire, adoro questa roba.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

È grassa, è dolce, è vellutata, è saporita.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Dona un sapore incredibile a qualsiasi cosa in cui tu lo metta.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Possiamo produrre un menù così squisito senza foie gras?

Yes, sure.

Sì, certo.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Si può anche correre il Tour de France senza steroidi, vero?

(Laughter)

(Risate)

Not a lot of people are doing it.

Infatti non molte persone lo fanno.

And for good reason.

E per una buona ragione.

(Laughter)

(Risate)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Così alcuni mesi fa, un amico mi inviò il link di questo individuo,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo produce quello che lui chiama foie gras naturale.

Natural foie gras.

Foie gras naturale.

What's natural about foie gras?

Cosa c'è di naturale nel foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

L'approfittare del fatto che, quando in autunno la temperatura cala,

geese and ducks gorge on food

le oche e le anatre si rimpinzano di cibo

to prepare for the harsh realities of winter.

per prepararsi alla crudele realtà dell'inverno.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

E il resto dell'anno sono libere di girovagare nei terreni di Eduardo

and eat what they want.

e mangiare ciò che vogliono.

So no gavage, no force feeding,

Niente "gavage", né alimentazione forzata,

no factory-like conditions, no cruelty.

nessun allevamento serrato, nessuna crudeltà.

And it's shockingly not a new idea.

E sorprendentemente non è una nuova idea.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Il suo bisnonno aprì la "Patería de Sousa" nel 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

E da allora hanno fatto così senza clamori.

That is until last year,

Questo fino all'anno scorso,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

quando Eduardo vinse la "Coup de Coeur",

the coveted French gastronomic prize.

l'ambito premio gastronomico francese.

It's like the Olympics of food products.

È come l'Olimpiade dei prodotti gastronomici.

He placed first for his foie gras.

Si piazzò primo grazie al suo foie gras.

Big, big problem.

Grosso, grosso problema.

As he said to me, that really pissed the French off.

Come lui mi disse, questo mandò fuori di testa i francesi.

(Laughter)

(Risate)

He said it sort of gleefully.

Lo disse con una certa gioia.

It was all over the papers.

Era su tutti i giornali.

I read about it. It was in Le Monde.

Ne lessi anch'io. Era sul "Le Monde".

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Chef spagnolo accusato..." -- i francesi lo accusavano.

"Spanish chef accused of cheating."

"Chef spagnolo accusato di frode."

They accused him of paying off the judges.

Lo accusarono di aver corrotto i giudici.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Arrivarono addirittura a coinvolgere il governo spagnolo.

Huh, amazing.

Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane.

A huge scandal for a few weeks.

Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane.

Couldn't find a shred of evidence.

Non riuscirono a trovare uno straccio di prova.

Now, look at the guy.

Ora, guardate questa persona.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Non ha l'aspetto di una persona che corrompe i giudici francesi

for his foie gras.

per il suo foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Così tutto si spense, e subito dopo,

new controversy.

una nuova controversia.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Non avrebbe dovuto vincere perché il suo non è foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Non è foie gras perché non è prodotto con il "gavage".

There's no force feeding.

Non c'è alimentazione forzata.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Non essendolo per definizione, ha mentito e deve essere squalificato.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Per quanto divertente possa suonare, scandendolo e leggendone ora,

actually, if we had talked about it before this controversy,

in realtà, se ne avessimo parlato prima della controversia,

I would have said, "That's kind of true."

io avrei detto, non è possibile.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Foie gras è per definizione alimentazione forzata, è "gavage"

and that's what you get when you want foie gras.

ed è quello che si fa quando si vuole il foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Questo fino a quando arrivai nella fattoria di Eduardo nell'Extremadura,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 chilometri a nord di Siviglia, proprio sul confine con il Portogallo.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Vidi con i miei occhi un sistema incredibilmente complesso

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

e allo stesso tempo, come tutte le meraviglie esistenti in natura,

is utterly simple.

estremamente semplice.

And he said to me, really from the first moment,

E mi disse, proprio dal primo momento,

my life's work is to give the geese what they want.

il lavoro della mia vita è di dare alle oche quello che vogliono.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Lo ha ripetuto circa 50 volte nei due giorni che trascorsi con lui.

I'm just here to give the geese what they want.

Sono qui solo per dare alle oche quello che loro vogliono.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

A dire il vero quando arrivai era sdraiato con le sue oche e con il suo cellulare

taking pictures of them

e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba.

like his children in the grass.

e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba.

Amazing.

Incredibile.

He's really just in love with -- he's at one with --

È davvero innamorato delle sue oche... è come...

he's the goose whisperer.

... è l'uomo che sussurra alle oche.

(Laughter)

(Risate)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

E mentre stavo parlando con lui,

like I'm speaking to you now, right,

come parlo a voi ora,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

sempre nel mezzo delle mie domande entusiaste,

because the more I got to know him and his system,

perché quanto più conoscevo lui e sua sorella,

the more exciting this whole idea became.

tanto più emozionante si faceva tutta l'idea.

He kept going like this to me.

Non smetteva di farmi questo gesto.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

E pensai, va bene, un emozionato ebreo di New York, vero?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Forse parlo un po' troppo concitatamente,

so you know, I slowed down.

e così rallentai il ritmo.

And finally, by the end of the day I was like,

E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così?

Ed-uar-do, you know like this?

E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così?

But he was still going like this.

Ma lui continuava a fare così.

I figured it out.

Alla fine capii.

I was speaking too loudly.

Stavo parlando con voce troppo alta.

So I hushed my voice.

Così abbassai la voce.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Era come fare le domande e chiacchierare con lui attraverso l'interprete

in kind of a half whisper.

in un mezzo sussurro.

And he stopped doing this.

E smise di farlo.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

E incredibilmente, le oche che stavano dall'altro lato del recinto quando io stavo lì vicino...

"Get the hell away from this kid!" --

"State lontane da questo ragazzo!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Quando abbassai la voce, ci vennero tutte di fronte.

Right up to us, like right up to here.

Proprio di fronte a noi,

Right along the fence line.

Giusto lungo il recinto.

And fence line was amazing in itself.

E il recinto stesso era sorprendente.

The fence -- like this conception of fence that we have

Un recinto... l'idea che noi abbiamo di recinto

it's totally backward with him.

è del tutto arretrata per lui.

The electricity on this fiberglass fence

L'elettricità in questo recinto di fibra di vetro

is only on the outside.

è solo all'esterno.

He rewired it. He invented it.

Lui rifece i collegamenti elettrici. Lo reinventò.

I've never seen it. Have you?

Non ne mai visto uno così. E voi?

You fence in animals. You electrify the inside.

Si mettono gli animali all'interno del recinto. Si mette la corrente all'interno.

He doesn't.

Beh, lui no.

He electrifies only the outside.

Lui la corrente la mette solo fuori.

Why?

Perché?

Because he said to me that he felt like the geese --

Perché ha detto che intuiva quello che sentono le oche,

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

(e lo ha dimostrato, non è solo una presunzione, davvero)

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

che le oche si sentivano manipolate quando erano imprigionate nel loro piccolo recinto.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Anche se erano imprigionate in questo Giardino dell'Eden

with figs and everything else.

con i fichi e tutto il resto.

He felt like they felt manipulated.

Sentiva che si sentivano manipolate.

So he got rid of the electricity,

Così decise di fare a meno della corrente elettrica,

he got rid of current on the inside

si sbarazzò di quella interna

and kept it on the outside,

e lasciò quella esterna,

so it would protect them against coyotes and other predators.

per proteggerle dai coyote e dagli altri predatori.

Now, what happened?

Cosa accadde?

They ate, and he showed me on a chart,

Mangiavano, e mi mostrò un grafico,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

mangiavano il 20 percento in più per alimentare i loro fegati.

The landscape is incredible.

Il paesaggio è incredibile.

I mean, his farm is incredible.

Voglio dire, la fattoria è incredibile.

It really is the Garden of Eden.

È davvero un Giardino dell'Eden.

There's figs and everything else there for the taking.

Ci sono i fichi e tutto il resto a disposizione.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

E l'ironia delle ironie è che l'area dell'Extremadura...

what does Extremadura mean?

cosa significa Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura significa terra molto dura, no?

Extra difficult. Extra hard.

Molto faticosa. Molto dura.

But over four generations, he and his family

Ma nel giro di quattro generazioni, lui e la sua famiglia

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

hanno letteralmente trasformato questa terra difficile in un menù succulento.

Upgrades the life for these geese.

Hanno migliorato la vita per queste oche.

And they are allowed to take whatever they want.

E hanno permesso loro di prendere quello che vogliono.

Another irony, the double irony

Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive,

is that on the figs and the olives,

Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo può fare più soldi vendendo solo questi

than he can on the foie gras.

che non con il foie gras.

He doesn't care.

Ma a lui non importa.

He lets them take what they want and he says,

Lui lascia che mangino quello che vogliono e dice,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Normalmente è il 50 percento. Sono molto eque."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Il rimanente 50 percento, lo raccoglie e lo vende per guadagnarci.

Part of the income for his farm.

È parte del guadagno della sua fattoria.

A big part of his income for his farm.

Una gran parte del guadagno della fattoria.

But he never controls it.

Ma non lo controlla mai.

They get what they want,

Loro mangiano quello che vogliono,

they leave the rest for me and I sell it.

la parte che mi lasciano posso venderla.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Il suo grande ostacolo in realtà era il mercato,

which demands these days bright yellow foie gras.

che richiede di questi giorni un foie gras giallo brillante.

That's how I've been trained.

Questo è quello che mi hanno insegnato.

You want to look and see what good foie gras is,

Se vuoi guardare e capire se il foie gras è buono,

it's got to be bright yellow.

deve essere giallo brillante.

It's the indication that it's the best foie gras.

Ciò indica che si tratta del miglior foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Bene, siccome lui non forza l'alimentazione

because he doesn't gavage tons of corn,

siccome non pratica il "gavage" con tonnellate di mais,

his livers were pretty grey.

i suoi fegati sono piuttosto grigi.

Or they were.

O almeno lo erano.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Fino a quando trovò una pianta selvatica chiamata lupino.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Il lupino è ovunque in Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Ha lasciato che producessero i semi, poi li ha raccolti,

he planted it on his 30 acres, all around.

li ha piantati sui suoi 12 ettari, in tutti i luoghi.

And the geese love the Lupin bush.

E le oche sono ghiotte dei lupini.

Not for the bush, but for the seeds.

Non della pianta, ma dei semi.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

E quando mangiano i semi, il foie gras diventa giallo.

Radioactive yellow.

Giallo radioattivo.

Bright yellow.

Giallo brillante.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Giallo come il foie gras di miglior qualità che abbia mai visto.

(Laughter)

(Risate)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

E mentre stavo ascoltando tutto questo, ecco, mi domandavo

is this guy for real? Is he making some of this up?

Questa persona è reale? Non si starà inventando qualcosa?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Perché sembrava che lui avesse una risposta a tutto,

and it was always nature.

e la risposta era sempre la natura.

It was never him.

Non era mai lui.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Io ero come, ecco, mi sento sempre un po'

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

stranito dalle persone che distolgono tutto da sé.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Perché, in realtà, vogliono che tu le consideri, no?

But he deflected everything away from his ingenuity

Lui però deviava tutto dalla sua ingegnosità

into working with his landscape.

al lavoro della sua terra.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Così è come se, questa persona mi tiene sulle spine,

but increasingly, eating up his every word.

ma sempre di più, mi bevo ogni sua parola.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

E siamo seduti qui, sento un [battito di mani] da lontano, così guardo in alto.

And he grabs my arm and the translator's,

Afferra il mio braccio e quello dell'interprete.

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

ci nasconde sotto ad un cespuglio e dice, "Guardate qui".

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Shhh", mi torna a dire per l'ennesima volta.

"Shush, watch this."

"Shhh, guardate qui".

And this squadron of geese come over.

E la squadriglia delle oche si avvicina.

[Clapping]

[Battito di mani]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

E fanno sempre più rumore, e sempre di più, molto rumore, proprio sopra di noi.

And like airport traffic control, as they start to go past us

E come la torre di controllo dell'aeroporto, appena ci sorpassano

they're called back -- and they're called back and back and back.

vengono chiamate indietro, una volta ed un'altra, e ancora e ancora.

And then they circle around.

E allora girano in cerchio.

And his geese are calling up now to the wild geese.

E le sue oche cominciano a richiamare le oche selvatiche.

[Clapping]

[Battito di mani]

And the wild geese are calling down.

E le oche selvatiche rispondono.

[Clapping]

[Battito di mani]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

E il rumore aumenta sempre più e loro girano e girano in cerchio

and they land.

e atterrano.

And I'm just saying, "No way."

Ed io dico, "Non può essere!".

(Laughter)

(Risate)

No way.

Non può essere!

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

E guardo Eduardo, che guardandole quasi aveva le lacrime agli occhi,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

e gli dico, "Mi stai dicendo che le tue oche chiamano le oche selvatiche

to say come for a visit?"

per dirgli di venire a trovarle?"

And he says, "No, no, no.

E lui disse, "No, no, no.

They've come to stay."

Sono venute per restare."

They've come to stay?

Sono venute per restare?

(Laughter)

(Risate)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

È nel DNA delle oche di migrare al sud in inverno, no?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Glielo dissi. Dissi "Non è per questo che sono al mondo?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Per volare a sud in inverno e a nord quando torna il caldo?"

He said, "No, no, no.

Lui disse, "No, no, no.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Nel loro DNA c'è la ricerca della condizioni favorevoli alla vita.

To happiness.

Della felicità.

They find it here.

Loro la trovano qui.

They don't need anything more."

Non hanno bisogno di nient'altro".

They stop. They mate with his domesticated geese,

Si fermano. Si accoppiano con le sue oche addomesticate,

and his flock continues.

e il suo gruppo va avanti.

Think about that for a minute.

Pensateci un minuto.

It's brilliant, right?

È splendido, vero?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Immaginate... non so, immaginate un allevamento di maiali

in, like, North Carolina,

per esempio in North Carolina

and a wild pig comes upon a factory farm

e un maiale selvatico viene alla fattoria

and decides to stay.

e decide di rimanere.

(Laughter)

(Risate)

So how did it taste?

Quindi, che sapore aveva?

I finally got to taste it before I left.

Alla fine l'ho provato prima di andarmene.

He took me to his neighborhood restaurant

Mi portò nel ristorante del suo quartiere

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

e mi servì un poco del suo foie gras, confit di foie gras.

It was incredible.

Era incredibile.

And the problem with saying that, of course, is that

E certo il problema nel dirlo, è che

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

mi conoscete, a questo punto il rischio di un'iperbole è davvero facile.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

E mi piacerebbe una metafora, ma non ne ho nemmeno una.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Mi stavo bevendo tutto quello che mi diceva questo tipo,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

avrebbe potuto servirmi piume di anatre ed io sarei stato come...

this guy's a genius, you know?

quest'uomo è un genio, sapete?

I'm really in love with him at this point.

Lo amo davvero a questo punto.

But it truly was the best foie gras of my life.

Ma quello senza dubbio fu il migliore foie gras della mia vita.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Tanto che credo di non aver mai mangiato davvero del foie gras prima di allora.

I'd had something that was called foie gras.

Avevo mangiato qualcosa che chiamavano foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Ma quello mi ha cambiato. Davvero mi ha cambiato.

And I say to you, I might not stick to this,

E vi dico, potrei non mantenerlo,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

ma credo che non tornerò mai più a servire foie gras nel mio menù

because of that taste experience with Eduardo.

a causa di questa esperienza gustativa con Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Era dolce, era saporito.

It had all the qualities of foie gras,

Aveva tutte le proprietà del foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

ma il suo grasso conteneva molta integrità e molta onestà.

And you could taste herbs, you could taste spices.

E si potevano assaporare le erbe, si potevano assaporare spezie.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

E continuai... dissi, giuro su Dio che sapeva di anice stellato.

I was sure of it.

Ne ero sicuro.

And I'm not like some super taster, you know?

E non sono uno di quei super degustatori, sapete?

But I can taste things.

Ma so sentire il gusto delle cose.

There's 100 percent star anise in there.

Lì dentro c'era Puro Anice Stellato.

And he says, "No."

E mi dice, "No".

And I ended up like going down the spices,

E finii a scorrere mentalmente le spezie,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

e alla fine fu come, va bene, solo sale e pepe,

thinking he's salted and peppered his liver.

pensando che aveva salato e pepato il fegato.

But no.

Invece no.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Prende il fegato quando raccoglie il foie gras,

he sticks them in this jar

lo mette in un barattolo

and he confits it.

e lo sottopone al "confit".

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Niente sale, né pepe, né olio, né spezie.

What?

Ma come?

We went back out for the final tour of the farm,

Uscimmo di nuovo per terminare la visita nella fattoria,

and he showed me the wild pepper plants

e mi mostrò le piante di pepe selvatico

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

e le piante che si assicurò ci fossero nella fattoria per avere la salinità.

He doesn't need salt and pepper.

Non ha bisogno né di sale né di pepe.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

E non ha bisogno di spezie, perché ha questo pot-pourri di erbe e sapori

that his geese love to gorge on.

con le quali le sue oche amano nutrirsi.

I turned to him at the end of the meal,

Mi voltai verso di lui alla fine del pasto,

and it's a question I asked several times,

per una domanda che gli avevo già fatto molte volte,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

ed alla quale non mi aveva mai risposto direttamente,

but I said, "Now look, you're in Spain,

e gli dissi, "Guarda, sei in Spagna,

some of the greatest chefs in the world are --

alcuni degli chef più grandi del mondo sono...

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adrià, oggi il più autorevole chef al mondo, non è molto lontano da te.

How come you don't give him this?

Come mai non glielo offri?

How come no one's really heard of you?"

Come mai nessuno ha sentito parlare di te?"

And it may be because of the wine,

E chissà, forse per il vino,

or it may be because of my excitement,

o forse per il mio entusiasmo,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

mi rispose direttamente e disse, "Perché gli chef non si meritano il mio foie gras".

(Laughter)

(Risate)

And he was right.

E aveva ragione.

He was right.

Aveva ragione.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Gli chef prendono il foie gras e lo fanno proprio.

They create a dish

Creano un piatto

where all the vectors point at us.

dove tutti i vettori puntano a noi.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Con Eduardo tutto è una manifestazione della natura.

And as he said, I think fittingly,

E disse, penso calzasse benissimo,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

è un dono di Dio, il modo di Dio per dire: hai fatto un buon lavoro.

Simple.

Semplice.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Tornai a casa, ero sul volo con il mio piccolo libro nero

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

e scrissi pagine e pagine di note su tutto questo.

I really was moved.

Ero veramente commosso.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

e in un angolo di una di queste... una delle note,

is this note that says, when asked,

questa nota diceva, alla domanda,

what do you think of conventional foie gras?

cosa ne pensi del comune foie gras?

What do you think of foie gras that

Che cosa ne pensi del foie gras

99.99999 percent of the world eats?

che mangia il 99.99999 percento del mondo?

He said, "I think it's an insult to history."

Lui rispose "Penso che sia un insulto alla storia".

And I wrote, insult to history.

Ed io scrissi, insulto alla storia.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Sono sul mio volo e mi strappo i capelli.

It's like, why didn't I follow up on that?

Ma come, perché non ho chiesto di più?

What the hell does that mean?

Che diavolo voleva dire?

Insult to history.

Insulto alla storia.

So I did some research when I got back,

Così feci delle ricerche al mio rientro,

and here's what I found.

ed ecco quello che ho trovato.

The history of foie gras.

La storia del foie gras.

Jews invented foie gras.

Gli ebrei inventarono il foie gras.

True story.

È una storia vera.

True story.

È una storia vera.

By accident.

Per caso.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Cercavano un'alternativa allo "schmaltz".

Gotten sick of the chicken fat.

Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa.

They were looking for an alternative.

Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa.

And they saw in the fall that there was this natural,

E in autunno videro che c'era questo naturale,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

meraviglioso, dolce, delizioso grasso d'oca.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

E fecero una strage, usando il grasso durante tutto l'inverno per cucinare.

The Pharaoh got wind of this --

Il Faraone se ne accorse...

This is true, right off the Internet.

È la verità, direttamente da Internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

E il Faraone... (Risate)

I swear to God.

Lo giuro su Dio.

(Laughter)

(Risate)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Il Faraone se ne accorse e desiderò provarlo.

He tasted it and fell in love with it.

Lo provò e se ne innamorò.

He started demanding it.

Cominciò a pretenderlo.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

E non lo voleva solo in autunno, lo voleva durante tutto l'anno.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

E pretese che gli ebrei ne producessero a sufficienza per tutti.

And the Jews, fearing for their life,

E gli ebrei, temendo per la propria vita,

had to come up with an ingenious idea,

dovettero venirsene fuori con un'idea ingegnosa,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

o per lo meno cercare di soddisfare i desideri del Faraone, certo.

And they invented, what? Gavage.

E cosa si inventarono? Il "gavage".

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Inventarono il "gavage" in un momento di gran paura per le loro vite,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

e così soddisfacevano il Faraone con il fegato "gavage",

and the good stuff they kept for themselves.

e tenevano per sé la parte buona.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Così si presume, ad ogni modo. Io ci credo.

That's the history of foie gras.

Ecco la storia del foie gras.

And if you think about it,

E se ci pensate,

it's the history of industrial agriculture.

è la storia dell'agricoltura industriale.

It's the history of what we eat today.

È la storia di quello che mangiamo oggi.

Most of what we eat today.

Come la maggior parte di ciò che mangiamo oggi.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega-fattorie, recinti da ingrasso, migliorie chimiche,

long-distance travel, food processing.

viaggi a lunga distanza, processazione del cibo.

All of it, our food system.

Tutto questo è il nostro sistema alimentare.

That's also an insult to history.

Anche questo è un insulto alla storia.

It's an insult to the basic laws of nature

È un insulto alle leggi elementari della natura

and of biology.

e della biologia.

Whether we're talking about beef cattle

Sia che si parli di allevamenti di bovini

or we're talking about chickens,

o che si parli di polli,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

o che si parli di broccoli o cavoletti di Bruxelles

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

o nel caso nel New York Times di questa mattina, del pesce-gatto,

which wholesale are going out of business.

la cui vendita all'ingrosso sta crollando.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Comunque sia, è una mentalità che ricorda la General Motors.

It's rooted in extraction.

È radicata nell'estrazione.

Take more, sell more, waste more.

Prendi di più, vendi di più, spreca di più.

And for the future it won't serve us.

E nel futuro non ci servirà.

Jonas Salk has a great quote.

C'è una bellissima citazione di Jonas Salk.

He said, "If all the insects disappeared,

Disse, "Se tutti gli insetti sparissero,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

la vita sulla Terra così come la conosciamo sparirebbe in 50 anni.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Se sparisse l'uomo, la vita sulla Terra così come la conosciamo prospererebbe."

And he's right.

Ed ha ragione.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Ora abbiamo bisogno di adottare una nuova concezione di agricoltura.

Really new.

Completamente nuova.

One in which we stop treating the planet

Una nella quale smettiamo di trattare il pianeta

as if it were some kind of business in liquidation.

come se fosse una specie di affare in liquidazione.

And stop degrading resources under the guise of

E smetterla di degradare le risorse sotto la maschera

cheap food.

del cibo economico.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Possiamo cominciare prendendo esempio dagli agricoltori come Eduardo.

Farmers that rely on nature

Allevatori che si affidano alla natura

for solutions, for answers,

per trovare soluzioni, risposte,

rather than imposing solutions on nature.

piuttosto che imporre soluzioni alla natura stessa.

Listening as Janine Benyus,

Ascoltando, come dice Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

una fra le mie scrittrici e intellettuali preferite sull'argomento,

"Listening to nature's operating instructions."

"Ascoltando le istruzioni della natura."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

È quello che fa Eduardo, e lo fa brillantemente.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

E quello che ha mostrato a me e può mostrare a tutti noi, penso,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

è che lo straordinario per gli chef, la grande benedizione per gli chef,

and for people that care about food and cooking,

e per le persone che si preoccupano dell'alimentazione e della cucina,

is that the most ecological choice for food

è che la scelta più ecologica degli alimenti

is also the most ethical choice for food.

è anche la scelta più etica per gli alimenti stessi.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Sia che si parli di cavoletti di Bruxelles o di foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Ed anche quasi sempre, e non ho trovato nessun esempio contrario,

but almost always, the most delicious choice.

ma quasi sempre, è la scelta più squisita.

That's serendipitous.

Una bellissima fortuna.

Thank you.

Grazie.

(Applause)

(Applausi)