Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Dan Barber: Eine Foie-Gras-Parabel

Übersetzung: Judith Matz Lektorat: Alex Catapano

I went to Spain a few months ago

Vor ein paar Monaten war ich in Spanien

and I had the best foie gras of my life.

und habe die beste Foie Gras meines Lebens gegessen.

The best culinary experience of my life.

Das beste kulinarische Erlebnis meines Lebens.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Was ich dort sah, davon bin ich überzeugt, ist die Zukunft des Kochens.

Ridiculous, right?

Lächerlich, oder?

Foie gras and the future of cooking.

Foie Gras und die Zukunft des Kochens.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Keine Nahrung hat dieser Tage einen schlechteren Ruf als Stopfleber!

I mean, it's crucified.

Sie ist regelrecht verflucht.

It was outlawed in Chicago for a while.

In Chicago war sie eine Zeit lang verboten.

It's pending here in California, and just recently in New York.

In Kalifornien ist das Verbot in der Schwebe. Seit neuestem gibt's eins in New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Wenn man Koch ist und sie auf die Karte nimmt,

you risk being attacked.

riskiert man glatt einen Angriff.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Echt, das ist hier in San Francisco einem berühmten Koch passiert.

I'm not saying that there's not a rationale

Ich sage ja nicht, dass es keinen logischen Grund gibt,

for being opposed to foie gras.

Foie Gras gegenüber negativ eingestellt zu sein.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Die Gründe hängen meist mit dem Stopfen, dem Überfüttern, zusammen.

Basically you take a goose or a duck

Im Prinzip nimmt man eine Ente oder Gans

and you force feed a ton of grain down its throat.

und stopft ihr jede Menge Getreide in den Hals.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Im Laufe weniger Wochen mehr Getreide, als sie im ganzen Leben essen würde.

Its liver expands by eight times.

Ihre Leber dehnt sich um das Achtfache aus.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Klar, das ist nicht das schönste Bild nachhaltiger Tierhaltung.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Das Problem für uns Köche ist, dass sie so verdammt lecker ist.

(Laughter)

(Lachen)

I mean, I love the stuff.

Also wirklich, ich liebe das Zeug.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Es ist fettig, es ist süß, es ist geschmeidig, es ist ölig.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Alles, was man damit kombiniert, schmeckt dadurch unglaublich gut.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Kann man auch ohne Foie Gras ein leckeres Menü kochen?

Yes, sure.

Ja, sicher.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Man kann die Tour de France ja auch ohne Steroide fahren, nicht?

(Laughter)

(Lachen)

Not a lot of people are doing it.

Das machen aber nicht viele.

And for good reason.

Und aus gutem Grund.

(Laughter)

(Lachen)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Und vor ein paar Monaten schickte mir ein Freund einen Link zu diesem Typen,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo stellt etwas her, was er natürliche Foie Gras nennt.

Natural foie gras.

Natürliche Foie Gras.

What's natural about foie gras?

Was ist an Foie Gras natürlich?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Wenn die Temperatur im Herbst abfällt,

geese and ducks gorge on food

schlingen Gänse und Enten Essen nur so herunter,

to prepare for the harsh realities of winter.

um sich auf die harte Realität des Winters vorzubereiten.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Und den Rest des Jahres können sie auf Eduardos Land umherstreifen

and eat what they want.

und essen, was auch immer sie möchten.

So no gavage, no force feeding,

Es gibt kein Stopfen, kein zwanghaftes Überfüttern,

no factory-like conditions, no cruelty.

keine Fabrikzustände, keine Grausamkeit.

And it's shockingly not a new idea.

Schockierenderweise ist das keine neue Idee.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Sein Uropa gründete die Patería de Sousa 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Und seitdem haben sie es ganz still und leise fortgesetzt.

That is until last year,

Bis zum letzten Jahr zumindest,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

denn dann gewann Eduardo den Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

den heißbegehrten französischen Gastronomiepreis.

It's like the Olympics of food products.

Quasi die Olympischen Spiele der Nahrungsmittel.

He placed first for his foie gras.

Seine Foie Gras brachte ihm Platz 1 ein.

Big, big problem.

Ganz großes Problem.

As he said to me, that really pissed the French off.

Er sagte dann zu mir, das hat die Franzosen echt angekotzt.

(Laughter)

(Lachen)

He said it sort of gleefully.

Er sagte es ein bisschen hämisch.

It was all over the papers.

Es war überall in den Zeitungen.

I read about it. It was in Le Monde.

Ich hab es auch gelesen. Es war in Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Spanischer Koch beschuldigt ..." -- die Franzosen beschuldigten ihn.

"Spanish chef accused of cheating."

"Spanischer Koch des Betrugs beschuldigt."

They accused him of paying off the judges.

Sie beschuldigten ihn, die Richter bestochen zu haben.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Sie deuteten sogar an, die spanische Regierung hätte das getan. Erstaunlich.

Huh, amazing.

Oder? Erstaunlich.

A huge scandal for a few weeks.

Ein riesiger Skandal für ein paar Wochen.

Couldn't find a shred of evidence.

Man konnte keinen Schnipsel eines Beweises finden.

Now, look at the guy.

Jetzt sehen wir uns den Kerl mal an.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Er sieht nicht aus wie jemand, der französische Richter besticht,

for his foie gras.

damit seine Foie Gras gewinnt.

So that died down, and very soon afterward,

Also starb das langsam ab, und ziemlich bald danach

new controversy.

gab es eine neue Kontroverse.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Er dürfte nicht gewinnen, weil es keine Foie Gras ist.

It's not foie gras because it's not gavage.

Es ist keine Foie Gras, weil die Tiere nicht gestopft wurden.

There's no force feeding.

Sie wurden nicht überfüttert.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Also lügt er demnach und sollte disqualifiziert werden.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

So lustig das auch klingt, wenn man es jetzt sagt oder darüber liest --

actually, if we had talked about it before this controversy,

wenn wir vor dieser Kontroverse darüber gesprochen hätten,

I would have said, "That's kind of true."

dann hätte ich gesagt, da stimmt was nicht.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Foie Gras ist per Definition ein Produkt des Stopfens, des Überfütterns,

and that's what you get when you want foie gras.

und das ist eben so, wenn man Foie Gras möchte.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Das war so, bis ich auf Eduardos Hof in Extremadura war.

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

50 Meilen nördlich von Sevilla, gleich bei der portugiesischen Grenze.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Ich wurde Zeuge eines Systems, das unglaublich komplex ist

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

und zur gleichen Zeit, wie alles Schöne in der Natur,

is utterly simple.

unglaublich einfach.

And he said to me, really from the first moment,

Und er sagte zu mir, vom ersten Moment an,

my life's work is to give the geese what they want.

mein Lebenswerk ist es, den Gänsen das zu geben, was sie wollen.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Er wiederholte das in den 2 Tagen, die ich bei ihm war, um die 50 Mal.

I'm just here to give the geese what they want.

Ich bin nur hier, um den Gänsen das zu geben, was sie wollen.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Als ich ankam, lag er gerade im Gras, mit den Gänsen und seinem Handy,

taking pictures of them

und machte Bilder von ihnen.

like his children in the grass.

Als wären es seine Kinder.

Amazing.

Faszinierend.

He's really just in love with -- he's at one with --

Ihn verbindet eine Liebe -- er ist eins mit --

he's the goose whisperer.

er ist der Gänseflüsterer.

(Laughter)

(Lachen)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Und als wir uns sprachen, na ja, da dachte ich mir,

like I'm speaking to you now, right,

es ist wie wenn ich jetzt vor Ihnen spreche,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

aber in der Mitte meiner Fragen, meiner aufgeregten Fragen,

because the more I got to know him and his system,

weil die ganze Idee immer faszinierender wurde,

the more exciting this whole idea became.

je besser ich ihn und sein System kennenlernte,

He kept going like this to me.

machte er immer so zu mir.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Und ich dachte, okay ... aufgeregter New Yorker Jude, nicht?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Ich rede ein bisschen zu aggressiv oder so,

so you know, I slowed down.

also hab ich halt langsamer geredet.

And finally, by the end of the day I was like,

Und am Ende des Tages sagte ich,

Ed-uar-do, you know like this?

Eduardo, so hier?

But he was still going like this.

Aber er machte immer noch so.

I figured it out.

Und dann hab ich's kapiert.

I was speaking too loudly.

Ich redete zu laut.

So I hushed my voice.

Also redete ich leiser.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Ich fragte diese Fragen und wir redeten über einen Übersetzer

in kind of a half whisper.

immer in so einem Halbflüstern.

And he stopped doing this.

Und dann hörte er auf, das zu machen.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Und es war toll, die Gänse, die gerade auf der anderen Seite der Weide waren --

"Get the hell away from this kid!" --

"Nur weg von diesem Typen!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Als ich meine Stimme senkte, kamen sie gleich zu uns rüber.

Right up to us, like right up to here.

Genau zu uns, also genau hier.

Right along the fence line.

Genau am Zaun entlang.

And fence line was amazing in itself.

Und der Zaun selbst war auch faszinierend.

The fence -- like this conception of fence that we have

Der Zaun -- dieses Konzept, das wir von einem Zaun haben,

it's totally backward with him.

ist bei Eduardo genau andersrum.

The electricity on this fiberglass fence

Der Strom an diesem Fiberglaszaun

is only on the outside.

ist nur außen.

He rewired it. He invented it.

Er hat ihn neu verdrahtet. Er hat ihn erfunden.

I've never seen it. Have you?

Ich habe so was noch nie gesehen. Sie etwa?

You fence in animals. You electrify the inside.

Wenn man Tiere einsperrt, setzt man die Zauninnenseite unter Strom.

He doesn't.

Er nicht.

He electrifies only the outside.

Er setzt nur die Außenseite unter Strom.

Why?

Warum?

Because he said to me that he felt like the geese --

Weil er zu mir sagte, er dachte, dass die Gänse sich --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

er konnte das sogar beweisen, es war nicht nur Einbildung, er bewies es --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

dass die Gänse sich, wenn sie eingesperrt waren, manipuliert fühlten.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Obwohl sie in einen Garten Eden gesperrt waren,

with figs and everything else.

mit Feigen und allem möglichen anderen.

He felt like they felt manipulated.

Er empfand, dass sie sich eingesperrt fühlten.

So he got rid of the electricity,

Also schaffte er den Strom ab,

he got rid of current on the inside

er schaffte den Strom an der Innenseite ab,

and kept it on the outside,

und behielt ihn außen,

so it would protect them against coyotes and other predators.

damit er sie vor Koyoten und anderen Räubern schützte.

Now, what happened?

Und was passierte?

They ate, and he showed me on a chart,

Sie fraßen, und er zeigte mir in einer Tabelle,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

dass sie circa 20 % mehr aßen, um ihre Lebern zu versorgen.

The landscape is incredible.

Die Landschaft ist unglaublich.

I mean, his farm is incredible.

Also sein Hof ist unglaublich.

It really is the Garden of Eden.

Es ist wirklich der Garten Eden.

There's figs and everything else there for the taking.

Es gibt Feigen und alles mögliche andere, frei verfügbar.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Und die größte Ironie ist -- Extremadura, das Gebiet --

what does Extremadura mean?

was bedeutet Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura bedeutet extrem schweres Land, nicht wahr?

Extra difficult. Extra hard.

Extra kompliziert. Extra schwierig.

But over four generations, he and his family

Aber über vier Generationen haben seine Familie und er

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

dieses superschwierige Land buchstäblich in eine Speisekarte verwandelt.

Upgrades the life for these geese.

Das Leben dieser Gänse aufgewertet.

And they are allowed to take whatever they want.

Und sie können sich nehmen, was sie wollen.

Another irony, the double irony

Eine weitere Ironie, doppelte Ironie,

is that on the figs and the olives,

ist es, dass die Feigen und Oliven

Eduardo can make more money selling those

Eduardo beim Verkauf mehr Geld einbringen würden

than he can on the foie gras.

als die Foie Gras.

He doesn't care.

Das ist ihm aber egal.

He lets them take what they want and he says,

Er lässt sie sich das nehmen, was sie möchten, und sagt,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Sie nehmen normalerweise ca. 50 %. Sie sind sehr fair."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Die anderen 50 % nimmt und verkauft er und verdient Geld damit.

Part of the income for his farm.

Ein Teil des Einkommens seines Hofs.

A big part of his income for his farm.

Ein großer Teil des Einkommens für seinen Hof.

But he never controls it.

Aber er kontrolliert es nie.

They get what they want,

"Sie bekommen, was sie möchten,

they leave the rest for me and I sell it.

sie lassen mir den Rest und ich verkaufe es."

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Sein größtes Hindernis war eigentlich der Markt,

which demands these days bright yellow foie gras.

der heute hellgelbe Foie Gras verlangt.

That's how I've been trained.

So wurde ich auch erzogen.

You want to look and see what good foie gras is,

Wenn Sie gute Foie Gras möchten,

it's got to be bright yellow.

suchen Sie einfach hellgelbe.

It's the indication that it's the best foie gras.

Das ist das Zeichen, dass es die beste Foie Gras ist.

Well, because he doesn't force feed,

Na ja, und weil er die Tiere nicht stopft,

because he doesn't gavage tons of corn,

weil er keine Tonnen von Mais in sie hineinstopft,

his livers were pretty grey.

waren seine Lebern ziemlich grau.

Or they were.

Waren sie.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Dann fand er nämlich diese wilde Pflanze, die Lupine.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Die Lupine gibt es überall in der Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Er ließ sie keimen, nahm die Samen,

he planted it on his 30 acres, all around.

Und pflanzte sie überall auf seinen 12 Hektar an.

And the geese love the Lupin bush.

Und Gänse finden Lupinen toll.

Not for the bush, but for the seeds.

Nicht die Pflanze, aber die Samen.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Und wenn sie die fressen, wird die Foie Gras gelb.

Radioactive yellow.

Radioaktivgelb.

Bright yellow.

Hellgelb.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Das Gelb der höchsten Qualität, die ich je an Foie Gras gesehen habe.

(Laughter)

(Lachen)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Also hör ich mir das alles an und denke mir,

is this guy for real? Is he making some of this up?

Meint der das ernst? Denkt er sich das nur aus?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Vielleicht ist er -- er schien nämlich immer eine Antwort für alles zu haben,

and it was always nature.

und die hieß immer Natur,

It was never him.

und nie er selbst.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Und ich dachte mir, ich finde das immer etwas komisch,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

wenn Leute alles von sich selbst weglenken.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Denn, mal ehrlich, wollen sie nicht, dass man sie beachtet?

But he deflected everything away from his ingenuity

Er aber lenkte von seinem Genie ab und redete

into working with his landscape.

stattdessen darüber, wie er mit der Landschaft arbeitete.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Und da stand ich, hatte keine Ahnung, was ich von dem Typen denken sollte,

but increasingly, eating up his every word.

aber ich saugte jedes seiner Worte auf wie ein Schwamm.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Und wir sitzen so da und ich höre von weit oben [Klatschen], also guck ich hoch.

And he grabs my arm and the translator's,

Und er greift meinen Arm und den des Übersetzers

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

schiebt uns unter einen Busch und sagt "Guckt mal".

"Shush," he says again for the 500th time to me.

Und zu mir sagt er zum 500. Mal "Psssst!"

"Shush, watch this."

"Psst, guckt mal."

And this squadron of geese come over.

Und da fliegt ein Schwarm Gänse über uns.

[Clapping]

[Klatschen]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Und sie werden lauter, lauter, lauter, richtig laut, genau über uns.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Und wie von einem Fluglotsen werden sie, während sie an uns vorüberfliegen,

they're called back -- and they're called back and back and back.

zurückgerufen. Immer und immer wieder.

And then they circle around.

Und dann fliegen sie im Kreis,

And his geese are calling up now to the wild geese.

und seine Gänse rufen jetzt zu den Wildgänsen hoch ...

[Clapping]

[Klatschen]

And the wild geese are calling down.

Und die Wildgänse rufen zurück.

[Clapping]

[Klatschen]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Und es wird lauter und lauter und sie fliegen immer im Kreis

and they land.

und dann landen sie.

And I'm just saying, "No way."

Und ich sag nur: "Nee, oder?"

(Laughter)

(Lachen)

No way.

Nee, oder?

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Und ich guck zu Eduardo, der angesichts des Schauspiels den Tränen nahe ist,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

und sage: "Willst du mir sagen, dass deine Gänse den Wildgänsen gesagt haben,

to say come for a visit?"

sie sollen sie mal besuchen kommen?"

And he says, "No, no, no.

Und er sagt: "Nein, nein, nein.

They've come to stay."

Sie sind gekommen um zu bleiben."

They've come to stay?

Gekommen um zu bleiben?

(Laughter)

(Lachen)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Liegt es nicht in der DNA einer Gans, im Winter nach Süden zu fliegen?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Das sagte ich. Ich sagte: "Ist das nicht der Grund, warum es sie gibt?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Um im Winter gen Süden zu fliegen und wenn es wärmer wird nach Norden?"

He said, "No, no, no.

Er sagte, "Nein, nein, nein.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Ihre DNA ist es, solche Umstände zu finden, die ihrem Leben dienlich sind.

To happiness.

Ihrem Glück.

They find it here.

Sie finden es hier.

They don't need anything more."

Sie brauchen sonst nichts weiter."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Sie landen. Sie paaren sich mit seinen "gezähmten" Gänsen,

and his flock continues.

und seine Schar lebt fort.

Think about that for a minute.

Denken Sie da mal drüber nach.

It's brilliant, right?

Ist es nicht brillant?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Stellen Sie sich mal vor, was weiß ich, eine Schweinefarm

in, like, North Carolina,

in North Carolina oder so.

and a wild pig comes upon a factory farm

Und da kommt ein wildes Schwein reinspaziert

and decides to stay.

und beschließt zu bleiben.

(Laughter)

(Lachen)

So how did it taste?

Also, wie schmeckte sie?

I finally got to taste it before I left.

Ich kam endlich dazu, sie zu probieren, bevor ich ging.

He took me to his neighborhood restaurant

Er brachte mich in dieses Restaurant in der Nähe,

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

und servierte mir etwas seiner Foie Gras, eingemachte Foie Gras.

It was incredible.

Es war unglaublich.

And the problem with saying that, of course, is that

Und das Problem, wenn ich das sage, ist natürlich,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

dass, na ja, ich an diesem Punkt leicht zu Superlativen neige.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Und ich würde es gern bildlicher ausdrücken, aber mir fällt nichts ein.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Ich hab diesen Typen nahezu inhaliert,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

er hätte mir Gänsefedern servieren können und ich hätte gedacht,

this guy's a genius, you know?

wow, dieser Typ ist ein absolutes Genie.

I'm really in love with him at this point.

Ich bin regelrecht verliebt in ihn.

But it truly was the best foie gras of my life.

Aber es war wirklich die beste Foie Gras meines Lebens.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Ich glaube sogar, dass ich bis dahin nie Foie Gras gegessen habe.

I'd had something that was called foie gras.

Ich hatte immer etwas gegessen, was sich Foie Gras nannte.

But this was transformative. Really transformative.

Aber das hier hat alles geändert. Es hat alles umgeworfen.

And I say to you, I might not stick to this,

Und ich sage zu Ihnen, vielleicht halte ich mich ja nicht dran,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

aber ich glaube, ich werde nie wieder Foie Gras auf meine Karte setzen,

because of that taste experience with Eduardo.

nur wegen diesem Geschmackserlebnis mit Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Die Foie Gras war süß, mit dieser öligen Konsistenz ...

It had all the qualities of foie gras,

Sie hatte alle Vorzüge von Foie Gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

aber ihr Fett hatte eine Menge Integrität und Ehrlichkeit.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Und man konnte Kräuter schmecken und Gewürze.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Und ich habe die ganze Zeit, ich schwör's, ich habe Sternanis geschmeckt.

I was sure of it.

Ich war mir ganz sicher.

And I'm not like some super taster, you know?

Und ich bin jetzt niemand mit einem Supergeschmackssinn.

But I can taste things.

Aber ich kann Dinge schmecken.

There's 100 percent star anise in there.

Da ist 100 %ig Sternanis drin.

And he says, "No."

Und er sagt: "Nein."

And I ended up like going down the spices,

Und ich ging dann die Gewürze durch,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

und am Ende sagte ich: "Aber Salz und Pfeffer sind drin."

thinking he's salted and peppered his liver.

denn ich dachte, er wird doch Salz und Pfeffer reingetan haben.

But no.

Aber nein.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Er nimmt die Leber, wenn es an der Zeit ist, die Foie Gras zu ernten,

he sticks them in this jar

und steckt sie in ein Glas,

and he confits it.

und legt sie ein.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl, keine Gewürze.

What?

Was?

We went back out for the final tour of the farm,

Wir machten uns auf eine letzte Tour über seinen Hof,

and he showed me the wild pepper plants

und er zeigte mir den wilden Pfeffer

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

und die salzhaltigen Pflanzen, deren Existenz er auf seinem Hof gewährleistete.

He doesn't need salt and pepper.

Er braucht weder Salz noch Pfeffer.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Und er braucht keine Gewürze, denn er hat dieses Potpourri aus Kräutern und Aromen,

that his geese love to gorge on.

mit dem sich seine Gänse gern vollstopfen.

I turned to him at the end of the meal,

Ich drehte mich am Ende der Mahlzeit zu ihm,

and it's a question I asked several times,

und ich hatte ihm diese Frage mehrmals gestellt,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

aber er hatte sie irgendwie nicht direkt beantwortet,

but I said, "Now look, you're in Spain,

ich sagte also, "Du bist doch in Spanien,

some of the greatest chefs in the world are --

wo einige der besten Köche der Welt sind --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, der zurzeit herausragendste Koch der Welt, ist nicht so weit weg.

How come you don't give him this?

Wieso gibst du ihm dies nicht?

How come no one's really heard of you?"

Wie kommt es, dass niemand so richtig von dir gehört hat?"

And it may be because of the wine,

Und es könnte am Wein gelegen haben,

or it may be because of my excitement,

oder vielleicht lag's an meiner Aufregung,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

dass er direkt antwortete: "Weil Köche meine Foie Gras nicht verdienen."

(Laughter)

(Lachen)

And he was right.

Und er hatte recht.

He was right.

Er hatte recht.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Köche nehmen Foie Gras und machen sie sich zu eigen.

They create a dish

Sie kreieren ein Gericht,

where all the vectors point at us.

in dem alle Seiten Richtung Koch zeigen.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Im Fall von Eduardo geht es um den Ausdruck von Natur.

And as he said, I think fittingly,

Er drückte es, finde ich, passend aus: Es ist ein Geschenk Gottes,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

wobei Gott sagt, "Du hast gute Arbeit geleistet."

Simple.

Ganz einfach.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Ich flog nach Hause, ich bin also im Flugzeug mit meinem schwarzen Büchlein

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

und hatte seitenweise Notizen darüber gemacht.

I really was moved.

Ich war sehr bewegt.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Und in der Ecke einer meiner Notizen,

is this note that says, when asked,

auf dieser Notiz stand, bei der Frage

what do you think of conventional foie gras?

"Was hältst du von konventioneller Foie Gras?"

What do you think of foie gras that

Was hältst du von der Foie Gras,

99.99999 percent of the world eats?

die 99,99999 Prozent dieser Welt zu sich nimmt?

He said, "I think it's an insult to history."

Er sagte: "Ich finde, es ist eine Beleidigung der Geschichte."

And I wrote, insult to history.

Und ich schrieb: "Beleidigung der Geschichte".

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Ich bin also im Flugzeug und raufe mir die Haare.

It's like, why didn't I follow up on that?

Und frag mich, wieso hab ich nicht weitergefragt?

What the hell does that mean?

Was zur Hölle heißt das?

Insult to history.

Beleidigung der Geschichte.

So I did some research when I got back,

Also recherchierte ich nach meiner Rückkehr ein bisschen,

and here's what I found.

und das hab ich gefunden.

The history of foie gras.

Die Geschichte von Foie Gras.

Jews invented foie gras.

Juden haben Foie Gras erfunden.

True story.

Ganz ehrlich.

True story.

Wahre Geschichte.

By accident.

Zufällig.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Sie waren auf der Suche nach einer Alternative zu Hühnerschmalz.

Gotten sick of the chicken fat.

Das Hühnerfett war ihnen über.

They were looking for an alternative.

Also suchten sie nach einer Alternative.

And they saw in the fall that there was this natural,

Und sie sahen, dass es im Herbst dieses

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

schöne, süße, schmackhafte Gänsefett gab.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

So schlachteten sie sie und verwendeten das Gänsefett den Winter über zum Kochen.

The Pharaoh got wind of this --

Der Pharao bekam das mit --

This is true, right off the Internet.

das ist echt wahr, frisch aus dem Internet --

The Pharaoh got -- (Laughter)

der Pharao also -- (Lachen)

I swear to God.

Ich schwör's bei Gott.

(Laughter)

(Lachen)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Der Pharao erfuhr also davon und wollte es probieren.

He tasted it and fell in love with it.

Er probierte es und hat sich darin verliebt.

He started demanding it.

Dann verlangte er mehr davon.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Er wollte es auch nicht nur im Herbst, sondern über das ganze Jahr.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Und er verlangte, dass die Juden genügend für alle herstellten.

And the Jews, fearing for their life,

Und die Juden, in Todesangst,

had to come up with an ingenious idea,

mussten sich eine tolle Idee einfallen lassen,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

oder wenigstens versuchen, die Wünsche des Pharaos zu befriedigen.

And they invented, what? Gavage.

Und was erfanden sie? Stopffütterung.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Sie erfanden das Stopfen in einem Moment größter Todesangst

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

und gaben dem Pharao Stopfleber,

and the good stuff they kept for themselves.

während sie sich das gute Zeug selbst behielten.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Zumindest angeblich. Ich jedenfalls glaub's.

That's the history of foie gras.

Das ist die Geschichte der Foie Gras.

And if you think about it,

Und wenn Sie mal drüber nachdenken,

it's the history of industrial agriculture.

ist es die Geschichte industrieller Landwirtschaft.

It's the history of what we eat today.

Es ist die Geschichte dessen, was wir heute essen.

Most of what we eat today.

Der meisten Dinge, die wir heute essen.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega-Farmen, Futterplätze, chemische Ergänzungen,

long-distance travel, food processing.

Langstreckenreisen, Lebensmittelverarbeitung.

All of it, our food system.

Alles davon, unser Nahrungssystem.

That's also an insult to history.

Das ist auch eine Beleidigung der Geschichte.

It's an insult to the basic laws of nature

Es ist eine Beleidigung der Grundregeln der Natur

and of biology.

und der Biologie.

Whether we're talking about beef cattle

Ob wir nun über Rinder reden

or we're talking about chickens,

oder über Hühner,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

oder Brokkoli oder Rosenkohl,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

oder im Fall der New York Times von heute morgen, Welse,

which wholesale are going out of business.

deren Verkauf zusammenbricht.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Was es auch ist, es ist eine Einstellung, die an General Motors erinnert.

It's rooted in extraction.

Es basiert auf Ausbeutung.

Take more, sell more, waste more.

Mehr nehmen, mehr verkaufen, mehr verbrauchen.

And for the future it won't serve us.

Und für die Zukunft hilft uns das nicht weiter.

Jonas Salk has a great quote.

Es gibt ein tolles Zitat von Jonas Salk.

He said, "If all the insects disappeared,

Er sagte: "Wenn alle Insekten verschwänden,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

würde das Leben auf der Erde, wie wir es kennen, in 50 Jahren verschwinden.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Wenn die Menschen verschwänden, würde dasselbe Leben aufblühen."

And he's right.

Und er hat recht.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Wir müssen jetzt eine neue Auffassung von Landwirtschaft annehmen.

Really new.

Ganz neu.

One in which we stop treating the planet

Eine, in der wir den Planeten nicht länger behandeln,

as if it were some kind of business in liquidation.

als ob es ein Bankrottgeschäft wäre.

And stop degrading resources under the guise of

Und wir dürfen Vorkommen nicht in Verkleidung von

cheap food.

billiger Nahrung abwerten.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Wir können anfangen, indem wir uns Bauern wie Eduardo als Vorbild nehmen.

Farmers that rely on nature

Bauern, die sich auf die Natur verlassen,

for solutions, for answers,

um Lösungen, um Antworten zu finden,

rather than imposing solutions on nature.

anstatt der Natur Lösungen aufzuzwingen

Listening as Janine Benyus,

Zuhören, wie Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

eine meiner liebsten Autorinnen und Denkerinnen über dieses Thema, sagt:

"Listening to nature's operating instructions."

"Den Bedienungsanleitungen der Natur zuhören."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Das macht Eduardo, und er macht es toll.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Und was er mir zeigte und uns allen zeigen kann,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

ist, dass das Tolle, der größte Segen für Köche,

and for people that care about food and cooking,

und für alle, denen Essen und Kochen am Herzen liegt,

is that the most ecological choice for food

der ist, dass beim Essen die ökologischste Wahl

is also the most ethical choice for food.

meistens auch die ethischste Wahl ist.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Ob wir also über Rosenkohl oder Foie Gras reden.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Und es ist fast immer, und ich habe noch kein Gegenbeispiel gefunden,

but almost always, the most delicious choice.

aber fast immer, die leckerste Wahl.

That's serendipitous.

Das ist eine glückliche Fügung.

Thank you.

Danke.

(Applause)

(Applaus)