Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Översättare: Fredrik Söderquist Granskare: Jon Nylander

I went to Spain a few months ago

Jag åkte till Spanien för ett par månader sen

and I had the best foie gras of my life.

och jag åt den bästa foie gras (gåslever) i mitt liv.

The best culinary experience of my life.

Den bästa matupplevelsen i mitt liv.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

För vad jag såg, är jag övertygad om, är matlagningens framtid.

Ridiculous, right?

Fånigt, eller hur?

Foie gras and the future of cooking.

Gåslever och matlagningens framtid.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Det finns ingen mat som är mer ondskefull än foie gras, eller hur?

I mean, it's crucified.

Jag menar, den är korsfäst.

It was outlawed in Chicago for a while.

Den förbjöds i Chicago ett tag.

It's pending here in California, and just recently in New York.

På väg här i Kalifornien, och förbjöds nyss i New York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Om du är kock och sätter upp det på menyn,

you risk being attacked.

riskerar du att bli överfallen.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Det hände faktiskt en berömd kock här i San Francisco.

I'm not saying that there's not a rationale

Jag säger inte att det inte är rationellt

for being opposed to foie gras.

att vara emot foie gras.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Anledningen brukar koka ner till sondmatningen, som är tvångsmatning.

Basically you take a goose or a duck

Grunden är att man tar en gås eller anka

and you force feed a ton of grain down its throat.

och tvingar ner ett ton korn i halsen på den.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Mer korn under ett par veckor än vad den skulle få på en hel livstid.

Its liver expands by eight times.

Dess lever blir åtta gånger så stor.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Man kan lugnt säga, det är inte den bästa bilden på hållbart jordbruk.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Problemet för oss kockar är att det är så rackarns gott.

(Laughter)

(Skratt)

I mean, I love the stuff.

Jag menar, jag älskar det.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Det är fett, sött, silkeslent och inställsamt.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Det gör så att alla tillbehör smakar fantastiskt.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Kan vi ta fram en meny som är utsökt utan foie gras?

Yes, sure.

Ja, visst.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Man kan också cykla Tour de France utan steroider, eller hur?

(Laughter)

(Skratt)

Not a lot of people are doing it.

Inte så många gör det.

And for good reason.

Och på goda grunder.

(Laughter)

(Skratt)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

För flera månader sen, skickade en vän mig en länk till den här mannen,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo gör vad han kallar naturlig foie gras.

Natural foie gras.

Naturlig foie gras.

What's natural about foie gras?

Vad är naturligt med foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

För att vara beredda när temperaturen faller under hösten,

geese and ducks gorge on food

äter gäss och ankor upp sig

to prepare for the harsh realities of winter.

för att förbereda för den hårda vintern.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Och under resten av året strövar dom fritt kring Eduardos marker

and eat what they want.

och äter vad de vill.

So no gavage, no force feeding,

Så ingen sondmatning, ingen tvångsmatning,

no factory-like conditions, no cruelty.

inga fabriksliknande förhållanden, ingen grymhet.

And it's shockingly not a new idea.

Och det är förvånansvärt nog ingen ny idé.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Hans farfars far - Patería de Sousa - började år 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Och de har fortsatt i all stillhet sen dess.

That is until last year,

Ända till förra året,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

när Eduardo vann Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

det eftertraktade franska gastronomiska priset.

It's like the Olympics of food products.

Det är som OS för matprodukter.

He placed first for his foie gras.

Han vann för sin foie gras.

Big, big problem.

Stort, stort problem.

As he said to me, that really pissed the French off.

Och han berättade för mig, att det verkligen irriterade fransmännen.

(Laughter)

(Skratt)

He said it sort of gleefully.

Han sa det med glädje i blicken.

It was all over the papers.

Det var i alla tidningar.

I read about it. It was in Le Monde.

Jag läste om det. Det stod i Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Spansk kock anklagad..." - och fransmännnen anklagade honom.

"Spanish chef accused of cheating."

"Spansk kock anklagad för fusk."

They accused him of paying off the judges.

De anklagade honom för att muta domarna.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

De drog faktiskt in den spanska regeringen, otroligt nog.

Huh, amazing.

Otroligt.

A huge scandal for a few weeks.

En stor skandal under flera veckor.

Couldn't find a shred of evidence.

De kunde inte hitta en gnutta bevis.

Now, look at the guy.

Se på mannen.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Han ser inte ut som en snubbe som mutar franska domare

for his foie gras.

för sin foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Så det blåste över, men strax efter,

new controversy.

ny debatt.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Han borde inte vinna eftersom det inte är "riktig" foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Det är inte "riktig" foie gras för det är ingen sondmatning.

There's no force feeding.

Det är ingen tvångsmatning.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Så per definition, ljuger han och borde diskvalificeras.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Det låter lustigt, när man formulerar det och läser om det i efterhand --

actually, if we had talked about it before this controversy,

men, om vi hade pratat om det innan debatten,

I would have said, "That's kind of true."

hade jag sagt, det stämmer inte.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Ni vet, foie gras per definition, tvångsmatning, det är sondmatning,

and that's what you get when you want foie gras.

det får man leva med när man vill ha foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Tills jag besökte Eduardos gård i Extremadura,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

8 mil norr om Seville, precis på gränsen till Portugal.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Jag såg med egna ögon ett otroligt komplext system

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

men på samma gång, som allt i naturen,

is utterly simple.

i högsta grad enkelt.

And he said to me, really from the first moment,

Och han berättade för mig, från första början,

my life's work is to give the geese what they want.

mitt livsverk är att ge gässen vad de vill ha.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Han upprepade det typ 50 gånger under de två dagarna jag var där.

I'm just here to give the geese what they want.

Jag är bara här för att ge gässen vad de vill ha.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

När jag kom låg han ner tillsammans med gässen och tog bilder

taking pictures of them

med sin mobil på dem

like his children in the grass.

som hans ungar i gräset.

Amazing.

Fantastiskt.

He's really just in love with -- he's at one with --

Han är verkligen kär i-- han är ett med--

he's the goose whisperer.

han är Gåsviskaren.

(Laughter)

(Skratt)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Och när jag pratade med honom, trodde jag,

like I'm speaking to you now, right,

som jag pratar med er nu,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

men mitt i mina frågor, mina upphetsade frågor,

because the more I got to know him and his system,

för ju mer jag lärde känna honom och hans system,

the more exciting this whole idea became.

desto häftigare blev hela grejen.

He kept going like this to me.

Han gjorde hela tiden såhär mot mig.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Och jag tänkte, okej, en upphetsad jude från New York, ni vet?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Jag pratar lite för fort, eller nåt,

so you know, I slowed down.

så jag försökte ta det lugnt.

And finally, by the end of the day I was like,

Och tillslut, framåt kvällen, pratade jag typ,

Ed-uar-do, you know like this?

Ed-uar-do, ni vet så här?

But he was still going like this.

Men han gjorde fortfarande så här.

I figured it out.

Jag kom på det.

I was speaking too loudly.

Jag pratade för högt.

So I hushed my voice.

Så jag sänkte rösten.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Jag ställde frågor och pratade med honom genom en tolk

in kind of a half whisper.

halvt viskande.

And he stopped doing this.

Och han slutade göra så här.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Och otroligt nog, gässen som var på andra sidan hagen när jag var där -

"Get the hell away from this kid!" --

"Håll er undan från den där snubben!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

När jag sänkte rösten, kom alla nära inpå oss.

Right up to us, like right up to here.

Alldeles inpå oss, typ hit fram.

Right along the fence line.

Precis vid stängslet.

And fence line was amazing in itself.

Och stängslet var fantastiskt i sig.

The fence -- like this conception of fence that we have

Stängslet - som vi tänker oss ett stängsel

it's totally backward with him.

är helt bakvänt för honom.

The electricity on this fiberglass fence

Elektriciteten på det här glasfiberstängslet

is only on the outside.

är endast på utsidan.

He rewired it. He invented it.

Han kopplade om det. Uppfann det.

I've never seen it. Have you?

Jag har aldrig sett det förut. Har ni?

You fence in animals. You electrify the inside.

Man stänger in djur. Man har el på insidan.

He doesn't.

Inte han.

He electrifies only the outside.

Han har el endast på utsidan.

Why?

Varför?

Because he said to me that he felt like the geese --

Han berättade att han kände som gässen -

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

och han visade det faktiskt, det var inte bara självgodhet -

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

gässen kände sig manipulerade när de var instängda i sina små hagar.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Även om de var instängda i Edens lustgård

with figs and everything else.

med fikon och allt möjligt.

He felt like they felt manipulated.

Han kände sig också manipulerad.

So he got rid of the electricity,

Så han tog bort elektriciteten,

he got rid of current on the inside

han tog bort strömmen på insidan

and kept it on the outside,

och behöll den på utsidan,

so it would protect them against coyotes and other predators.

så det skulle skydda dem mot vargar och andra rovdjur.

Now, what happened?

Så, vad hände?

They ate, and he showed me on a chart,

De åt, och han visade på en graf,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

hur de åt ca 20 procent mer mat som ger större lever.

The landscape is incredible.

Landskapet är otroligt.

I mean, his farm is incredible.

Jag menar, gården är otrolig.

It really is the Garden of Eden.

Det är verkligen Edens lustgård.

There's figs and everything else there for the taking.

Det finns fikon och allt möjligt bara att plocka.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Och ironin i det hela är att Extremadura --

what does Extremadura mean?

vad betyder Extremadura?

Extra hard land, right?

Det betyder extra hårt land, ni vet?

Extra difficult. Extra hard.

Extra svårt. Extra hårt.

But over four generations, he and his family

Men under fyra generationer, har han och hans familj

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

bokstavligt talat förvandlat det extra hårda landet till en smaklig meny.

Upgrades the life for these geese.

Gör livet bättre för dessa gäss.

And they are allowed to take whatever they want.

Och de får ta vad de vill.

Another irony, the double irony

En till ironi, dubbel ironi

is that on the figs and the olives,

är att genom fikon och oliver,

Eduardo can make more money selling those

kan Eduardo tjäna mer pengar om han säljer dem

than he can on the foie gras.

än han kan på foie gras.

He doesn't care.

Han bryr sig inte.

He lets them take what they want and he says,

Han låter dem ta vad de vill och säger,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Vanligtvis tar de runt 50 procent. De är väldigt rättvisa."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Den andra hälften tar han och säljer, och tjänar lite pengar på.

Part of the income for his farm.

Del av intäkterna för gården.

A big part of his income for his farm.

Stor del av intäkterna för gården.

But he never controls it.

Men han kontrollerar det aldrig.

They get what they want,

De får det de vill ha,

they leave the rest for me and I sell it.

de lämnar resten till mig och jag säljer det.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Hans största hinder var faktiskt marknaden,

which demands these days bright yellow foie gras.

som idag kräver ljusgul foie gras.

That's how I've been trained.

Det är vad jag har fått lära mig.

You want to look and see what good foie gras is,

Man vill se om det är en bra foie gras,

it's got to be bright yellow.

den måste vara ljusgul.

It's the indication that it's the best foie gras.

Det visar på att det är den bästa foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Men, eftersom han inte tvångsmatar,

because he doesn't gavage tons of corn,

eftersom hand inte sondmatar dem med flera ton korn,

his livers were pretty grey.

fick han ganska grå lever.

Or they were.

Men inte längre.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Men han hittade den vilda växten lupinbuske.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Lupinbusken, växer överallt på Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Han lät den fröa, tog fröna,

he planted it on his 30 acres, all around.

planterade dem på sina 12 hektar, överallt.

And the geese love the Lupin bush.

Och gässen älskar lupinbusken.

Not for the bush, but for the seeds.

Inte för busken, utan för fröna.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Och när de äter fröna, blir deras lever gul.

Radioactive yellow.

Radioaktiv gul.

Bright yellow.

Ljusgul.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

En av de bästa foie gras-gul jag sett.

(Laughter)

(Skratt)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Så jag lyssnar på allt det här och jag tänker, ni vet,

is this guy for real? Is he making some of this up?

hittar han på något av det här?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

För han verkade ha ett svar på allting,

and it was always nature.

och det var alltid naturen.

It was never him.

Det var aldrig han själv.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Och jag får alltid en lite, ni vet,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

konstig känsla av personer som avleder allting från sig själva.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

För, egentligen, vill de ju att man ska kolla på dem, eller hur?

But he deflected everything away from his ingenuity

Men han avledde allting från sin påhittighet

into working with his landscape.

till att jobba med omgivningen.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Så jag, liksom, håller lite avstånd till honom,

but increasingly, eating up his every word.

men mer och mer äter jag upp vartenda ord.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Så vi sitter där, och jag hör [handklappning] långt borta, så jag kollar ditåt.

And he grabs my arm and the translator's,

Och han tar tag i min och tolkens arm,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

gömmer oss under en buske och säger, "Kolla in det här."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Shh," säger han igen för typ 500:de gången.

"Shush, watch this."

"Shh, kolla på det här."

And this squadron of geese come over.

Och en grupp gäss kommer flygandes.

[Clapping]

[Handklappningar]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Och de låter mer, mer, mer, verkligen högljutt, precis över oss.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Och precis som av trafikledning på en flygplats, när de passerar över oss

they're called back -- and they're called back and back and back.

blir de kallade tillbaka - mer och mer tillbaka.

And then they circle around.

Och de cirklar runt.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Och hans gäss ropar upp till de vilda gässen.

[Clapping]

[Handklappningar]

And the wild geese are calling down.

Och de vilda gässen ropar ner.

[Clapping]

[Handklappningar]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Och det låter mer och mer och de cirklar och cirklar

and they land.

och så landar de.

And I'm just saying, "No way."

Och jag säger, "Aldrig i livet."

(Laughter)

(Skratt)

No way.

Aldrig i livet.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Och jag ser på Eduardo, som är nära tårar av det här,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

och jag säger, "Menar du att dina gäss ropar till de vilda gässen

to say come for a visit?"

för att de ska komma på besök?"

And he says, "No, no, no.

Och han säger, "Nej, nej, nej.

They've come to stay."

De kommer för att stanna."

They've come to stay?

De kommer för att stanna?

(Laughter)

(Skratt)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

En gås DNA säger åt den att flyga söderut på vintern, eller hur?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Och jag sa det. "Är det inte det de är här för?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Att flyga söderut på vintern och norrut när det blir varmt?"

He said, "No, no, no.

Han sa, "Nej, nej, nej.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Deras DNA säger åt dem att finna en omgivning som främjar liv.

To happiness.

Till lycka.

They find it here.

De finner det här.

They don't need anything more."

De behöver inget mer."

They stop. They mate with his domesticated geese,

De stannar. De parar sig med hans uppfödda gäss,

and his flock continues.

och flocken förökar sig.

Think about that for a minute.

Tänkt på det.

It's brilliant, right?

Det är lysande, eller hur?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Tänk er - Jag vet inte, en svingård

in, like, North Carolina,

i, säg, North Carolina,

and a wild pig comes upon a factory farm

och ett vildsvin stöter på fabriksgården

and decides to stay.

och bestämmer sig för att stanna.

(Laughter)

(Skratt)

So how did it taste?

Så hur smakade det?

I finally got to taste it before I left.

Jag fick till slut smaka det innan jag åkte.

He took me to his neighborhood restaurant

Han tog mig till en närliggande restaurang

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

och han serverade mig lite av hans foie gras, confiterad foie gras.

It was incredible.

Det var fantastiskt.

And the problem with saying that, of course, is that

Och problemet med att säga det, är förstås,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

ni vet, vid det här laget blir det lätt överdrivet.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Och jag skulle vilja använda en metafor, men jag har ingen.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Jag var så såld på den här mannen,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

att han skulle kunnat servera mig gåsfjädrar och jag skulle

this guy's a genius, you know?

tycka han var ett geni, ni vet?

I'm really in love with him at this point.

Jag verkligen älskar honom vid det här laget.

But it truly was the best foie gras of my life.

Men det var verkligen den bästa foie gras i mitt liv.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Så gott att jag inte riktigt ätit det innan det där tillfället.

I'd had something that was called foie gras.

Jag har ätit nåt som kallas foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Men det här var annorlunda. Riktigt annorlunda.

And I say to you, I might not stick to this,

Jag kanske inte lyckas hålla mig till det här,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

men jag tror inte att jag kommer ha foie gras på menyn igen

because of that taste experience with Eduardo.

på grund av smakupplevelsen med Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Den var söt, den var inställsam.

It had all the qualities of foie gras,

Den hade allt foie gras brukar ha,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

men dess fett hade också integritet och ärlighet.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Och man kunde känna smak av örter och kryddor.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Och jag lovar att jag kunde känna smaken av stjärnanis.

I was sure of it.

Jag är säker på det.

And I'm not like some super taster, you know?

Och jag är inte någon superfinsmakare, ni vet?

But I can taste things.

Men jag kan känna olika smaker.

There's 100 percent star anise in there.

Det är helt säkert stjärnanis där i.

And he says, "No."

Men han säger, "Nej."

And I ended up like going down the spices,

Så jag började gå igenom kryddorna,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

och kom tillslut fram till salt och peppar,

thinking he's salted and peppered his liver.

och trodde att han saltade och pepprade sin lever.

But no.

Men nej.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Han tar levern,

he sticks them in this jar

han lägger den i burken

and he confits it.

och konserverar den i dess fett.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Inget salt, ingen peppar, ingen olja, inga kryddor.

What?

Va?

We went back out for the final tour of the farm,

Vi åkte tillbaka för den sista visningen av gården,

and he showed me the wild pepper plants

och han visade mig de vilda pepparplantorna

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

och växterna som han såg till fanns där för sältan.

He doesn't need salt and pepper.

Han behöver inte salt och peppar.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Han behöver inga kryddor, för han har ett potpurri av örter och smaker

that his geese love to gorge on.

som hans gäss älskar att frossa på.

I turned to him at the end of the meal,

Jag vände mig mot honom vid slutet av måltiden,

and it's a question I asked several times,

och det är en fråga som jag frågat flera gånger,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

men som han aldrig gett ett rakt svar på,

but I said, "Now look, you're in Spain,

men jag sa, "Se här, du är i Spanien,

some of the greatest chefs in the world are --

några av de bästa kockarna i världen är -

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, den mest framstående kocken i världen idag, är inte så långt härifrån.

How come you don't give him this?

Varför ger du inte det här till honom?

How come no one's really heard of you?"

Varför har nästan ingen hört talas om dig?"

And it may be because of the wine,

Och det kan bero på vinet,

or it may be because of my excitement,

eller kanske på min entusiasm,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

han gav mig ett rakt svar och sa, "För att kockar inte förtjänar min foie gras."

(Laughter)

(Skratt)

And he was right.

Och han hade rätt.

He was right.

Han hade rätt.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Kockar tar foie gras och gör något eget.

They create a dish

De gör en maträtt

where all the vectors point at us.

där alla pilar pekar på oss.

With Eduardo it's about the expression of nature.

För Eduardo handlar det om ett uttryck för naturen.

And as he said, I think fittingly,

Och han sa, passande tyckte jag,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

att det är en gåva från gud, där gud säger, du har jobbat bra.

Simple.

Enkelt.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Jag flög hem, jag är på planet med min lilla anteckningsbok

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

och jag tog flera sidor anteckningar om stället.

I really was moved.

Jag var verkligen rörd.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Och i hörnet på ett papper,

is this note that says, when asked,

som handlar om, när jag frågar,

what do you think of conventional foie gras?

vad tycker du om traditionell gåslever?

What do you think of foie gras that

Vad tycker du om gåslever som

99.99999 percent of the world eats?

99,99999 procent av världen äter?

He said, "I think it's an insult to history."

Han sa, "Jag tycker det är en förolämpning mot historien."

And I wrote, insult to history.

Och jag skrev, förolämpning mot historien.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Jag är på flygplanet och jag sliter håret.

It's like, why didn't I follow up on that?

Varför frågade jag inte vidare om det?

What the hell does that mean?

Vad tusan betyder det?

Insult to history.

Förolämpning mot historien.

So I did some research when I got back,

Så jag gjorde lite research när jag kom tillbaka,

and here's what I found.

och det här kom jag fram till.

The history of foie gras.

Foie gras historia.

Jews invented foie gras.

Judarna uppfann foie gras.

True story.

Sann historia.

True story.

Sann historia.

By accident.

Av misstag.

They were looking for an alternative to schmaltz.

De letade efter ett alternativ till schmaltz.

Gotten sick of the chicken fat.

Blev trötta på kycklingfettet.

They were looking for an alternative.

De letade efter ett alternativ.

And they saw in the fall that there was this natural,

Och de upptäckte att på hösten fanns det naturliga,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

vackra, söta, utsökta fettet från gäss.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Så de slaktade dem, och använde fettet under vintern för matlagning.

The Pharaoh got wind of this --

Faraon fick nys om det -

This is true, right off the Internet.

Det är sant, direkt från internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Faraon fick - (Skratt)

I swear to God.

Jag svär.

(Laughter)

(Skratt)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Faraon fick nys om det och ville smaka.

He tasted it and fell in love with it.

Han smakade och blev kär i det.

He started demanding it.

Han började kräva det.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Och inte bara på hösten, han ville ha det hela året.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Och han beordrade judarna att leverera tillräckligt mycket för alla.

And the Jews, fearing for their life,

Och judarna, som fruktar för sina liv,

had to come up with an ingenious idea,

behövde komma på något riktigt smart,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

och åtminstone försöka tillfredsställa faraons önskan.

And they invented, what? Gavage.

Och de uppfann, vadå? Sondmatning.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

De uppfann sondmatning under fruktan för sina liv,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

och de gav faraon lever från sondmatade gäss,

and the good stuff they kept for themselves.

och det goda behöll de själva.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Kan vara så, i alla fall. Jag tror det.

That's the history of foie gras.

Det är foie gras historia.

And if you think about it,

Och när man tänker på det,

it's the history of industrial agriculture.

är det historien över industrialiserat jordbruk.

It's the history of what we eat today.

Det är historien över vad vi äter idag.

Most of what we eat today.

Det mesta av vad vi äter idag.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Jättegårdar, foderframställning, tillsatta kemikalier,

long-distance travel, food processing.

lång fraktväg, processerad mat.

All of it, our food system.

Allt det, vårt matsystem.

That's also an insult to history.

Det är också en förolämpning mot historien.

It's an insult to the basic laws of nature

Det är en förolämpning mot grundlagarna för naturen

and of biology.

och för biologin.

Whether we're talking about beef cattle

Oavsett om vi pratar om nötkreatur

or we're talking about chickens,

eller kyckling,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

eller om vi pratar om broccoli eller brysselkål,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

eller som i dagens upplaga av New York Times, havskatt -

which wholesale are going out of business.

vars grosshandlare går i konkurs.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Vad det än är, är det en inställning som påminner om General Motors.

It's rooted in extraction.

den bygger på utvinning.

Take more, sell more, waste more.

Ta mer, sälj mer, slösa mer.

And for the future it won't serve us.

Och i framtiden kommer det inte hålla.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk har ett bra citat.

He said, "If all the insects disappeared,

Han sa, "Om alla insekter skulle försvinna,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

skulle livet på jorden som vi känner det försvinna inom 50 år.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Om människorna försvann, skulle livet på jorden blomstra."

And he's right.

Och han har rätt.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Vi måste anta en ny syn på jordbruket.

Really new.

Helt ny.

One in which we stop treating the planet

En där vi slutar behandla vår planet

as if it were some kind of business in liquidation.

som ett företag under avveckling.

And stop degrading resources under the guise of

Och sluta fördärva resurserna under skenet av

cheap food.

billig mat.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Vi kan börja med att se till uppfödare som Eduardo.

Farmers that rely on nature

Bönder som ser till naturen

for solutions, for answers,

för lösningar, för svar,

rather than imposing solutions on nature.

snarare än att påtvinga naturen lösningar.

Listening as Janine Benyus,

Lyssna som Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

en av mina favoritförfattare på området säger,

"Listening to nature's operating instructions."

"Lyssna på naturens bruksanvisning."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Det är vad Eduardo gör, och gör så bra.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Och vad han visade mig och kan visa oss alla, tror jag,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

är att den största välsignelsen för kockar,

and for people that care about food and cooking,

och för personer som bryr som om mat,

is that the most ecological choice for food

är att det mest ekologiska matvalet

is also the most ethical choice for food.

är också det mest etiska matvalet.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Oavsett om det handlar om brysselkål eller foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Och det är nästan alltid, jag har inte hittat något exempel på motsatsen,

but almost always, the most delicious choice.

det mest välsmakande valet.

That's serendipitous.

Det är lyckosamt.

Thank you.

Tack så mycket.

(Applause)

(Applåder)