Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Tradutor: Isabel Vaz Belchior Revisora: Margarida Ferreira

I went to Spain a few months ago

Eu fui a Espanha há uns meses,

and I had the best foie gras of my life.

e provei o melhor "foie gras" da minha vida,

The best culinary experience of my life.

a melhor experiência culinária da minha vida.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Porque o que vi, estou convencido, é o futuro da cozinha.

Ridículo, não é?

Ridiculous, right?

Foie gras and the future of cooking.

O "foie gras" e o futuro da cozinha.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Não há hoje alimento mais vilipendiado, pois não?

I mean, it's crucified.

Quero dizer, foi crucificado.

It was outlawed in Chicago for a while.

Foi proibido em Chicago, durante algum tempo.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Está suspenso aqui na Califórnia, e bem recentemente, em Nova Iorque.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

É assim, se forem Chefs e o puserem na ementa,

you risk being attacked.

arriscam-se a ser atacados.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

A sério, isso aconteceu aqui em São Francisco, a um Chef famoso.

I'm not saying that there's not a rationale

Não estou a dizer que não há razão

para nos opormos ao "foie gras".

for being opposed to foie gras.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

As razões geralmente residem na "gavage", que é a alimentação forçada.

Basically you take a goose or a duck

Essencialmente, consiste em pegar num ganso ou num pato

and you force feed a ton of grain down its throat.

e forçar uma tonelada de grãos e cereais pela sua garganta abaixo.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Mais grãos e cereais em duas semanas do que ele alguma vez comeria na vida.

Its liver expands by eight times.

O fígado dele expande-se oito vezes.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Basta dizer que é como... não é a imagem mais bonita da criação de aves sustentável.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

O problema, para nós, Chefs, é ele ser tão diabolicamente delicioso.

(Laughter)

(Risos)

I mean, I love the stuff.

Quero dizer, eu adoro aquilo.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

É gorduroso, é doce, é sedoso, é untuoso.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Ele faz com que qualquer acompanhamento saiba maravilhosamente bem.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Pode-se produzir uma ementa que seja igualmente deliciosa sem o "foie gras"?

Yes, sure.

Sim, claro.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Também se pode dar a Volta à França sem esteróides, certo?

(Laughter)

(Risos)

Not a lot of people are doing it.

Não há muita gente a fazê-lo.

And for good reason.

E por uma boa razão.

(Laughter)

(Risos)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Há vários meses, um amigo meu enviou-me uma hiperligação para este tipo,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

O Eduardo está a fazer o que chama de "foie gras" natural.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Natural foie gras.

"Foie gras" natural.

O que há de natural no "foie gras"?

What's natural about foie gras?

Aproveitando a queda de temperatura no outono,

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

geese and ducks gorge on food

os gansos e os patos empaturram-se de comida

to prepare for the harsh realities of winter.

para se prepararem para as duras realidades do inverno.

E o resto do ano vagueiam livremente pelas terras do Eduardo

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

e comem o que lhes apetece.

and eat what they want.

Portanto, sem "gavage", sem alimentação forçada,

So no gavage, no force feeding,

no factory-like conditions, no cruelty.

sem condições tipo fábrica, sem crueldade.

Por chocante que pareça, não é uma ideia nova.

And it's shockingly not a new idea.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

O seu tataravô fundou a Patería de Sousa em 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

E eles têm trabalhado nela de forma discreta, desde então.

Isto é, até ao ano passado,

That is until last year,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

quando o Eduardo ganhou o Coup de Coeur,

o cobiçado prémio gastronómico francês.

the coveted French gastronomic prize.

It's like the Olympics of food products.

É como as Olimpíadas dos produtos alimentares.

He placed first for his foie gras.

Ele ficou em primeiro lugar com o seu "foie gras".

Um grande, grande problema.

Big, big problem.

As he said to me, that really pissed the French off.

Ele disse-me que aquilo tinha mesmo irritado os franceses.

(Laughter)

(Risos)

Ele disse isto bastante divertido.

He said it sort of gleefully.

It was all over the papers.

Estava em todos os jornais.

I read about it. It was in Le Monde.

Eu li sobre isso. Estava no Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Chef espanhol acusado... " — os franceses acusaram-no.

"Chef espanhol acusado de fazer batota."

"Spanish chef accused of cheating."

They accused him of paying off the judges.

Acusaram-no de subornar os juízes.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Até implicaram o governo espanhol, por mais espantoso que pareça.

Huh, amazing.

Hum, espantoso.

Um escândalo enorme durante algumas semanas.

A huge scandal for a few weeks.

Couldn't find a shred of evidence.

Não se conseguiu encontrar indício algum.

Agora, olhem para o sujeito.

Now, look at the guy.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Não parece ter o tipo de quem suborna os juízes franceses

for his foie gras.

por causa do seu "foie gras".

So that died down, and very soon afterward,

Então tudo se desvaneceu mas, muito pouco depois,

new controversy.

uma nova controvérsia.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Ele não deveria ter vencido porque não é "foie gras".

Não é "foie gras" porque não é produzido através da "gavage".

It's not foie gras because it's not gavage.

There's no force feeding.

Não há alimentação forçada.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Portanto, por definição, ele está a mentir e devia ser desqualificado.

Por mais estranho que pareça agora dizê-lo e ler sobre isso,

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

actually, if we had talked about it before this controversy,

se tivéssemos falado sobre isso antes desta controvérsia, eu teria dito:

I would have said, "That's kind of true."

"De certa forma, é verdade."

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

O "foie gras", por definição, alimentação forçada, é "gavage",

and that's what you get when you want foie gras.

e é o que temos quando queremos "foie gras".

Isto é, até eu ir à quinta do Eduardo na Extremadura,

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

a 80,5 km a norte de Sevilha, mesmo na fronteira com Portugal.

Eu vi um sistema que é incrivelmente complexo

I saw first-hand a system that is incredibly complex

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

e também, ao mesmo tempo, como tudo o que é belo na Natureza,

is utterly simple.

absolutamente simples.

Ele disse-me, desde o primeiro momento:

And he said to me, really from the first moment,

my life's work is to give the geese what they want.

"A minha vida é dar aos gansos o que eles querem."

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Ele repetiu isto cerca de 50 vezes nos dois dias em que estive com ele.

I'm just here to give the geese what they want.

"Eu estou aqui só para dar aos gansos o que eles quiserem."

Na verdade, quando eu apareci, ele estava deitado com os gansos

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

a tirar-lhes fotografias com o telemóvel,

taking pictures of them

like his children in the grass.

como se fossem os filhos dele nas ervas.

Amazing.

Espantoso!

Ele está mesmo apaixonado por eles — está em união com eles —

He's really just in love with -- he's at one with --

he's the goose whisperer.

ele é o encantador de gansos.

(Laughter)

(Risos)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Sabem, quando eu estava a falar com ele,

like I'm speaking to you now, right,

— como estou a falar com vocês, certo? —

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

no meio das minhas perguntas, das minhas excitadas perguntas,

— porque, quanto mais descobria sobre ele e o sistema dele,

because the more I got to know him and his system,

the more exciting this whole idea became.

mais excitante toda esta ideia se tornava —

ele estava sempre a fazer-me isto.

He kept going like this to me.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

E eu pensei: "Ok, sou um judeu excitado de Nova Iorque, certo?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

"Estou a falar de forma um pouco agressiva ou o que quer que seja".

so you know, I slowed down.

Então, comecei a falar mais devagar.

Finalmente, no final do dia eu já dizia, tipo:

And finally, by the end of the day I was like,

Ed-uar-do, you know like this?

"E-du-ar-do", sabem, assim?

But he was still going like this.

Mas ele continuava a fazer isto.

I figured it out.

Percebi então

I was speaking too loudly.

que estava a falar alto demais.

So I hushed my voice.

Então, baixei a voz.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Eu fazia-lhe as perguntas e conversava com ele através de um tradutor,

in kind of a half whisper.

numa espécie de sussurro.

And he stopped doing this.

E ele deixou de fazer isto.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Espantosamente, os gansos, que ficavam do outro lado do cercado,

quando eu estava por ali — "Fujam deste sujeito!" —,

"Get the hell away from this kid!" --

when I lowered my voice, they all came right up to us.

quando eu baixei a voz, vieram todos ter connosco.

Vieram ter connosco, mesmo até aqui.

Right up to us, like right up to here.

Right along the fence line.

Mesmo ao longo do limite da cerca.

And fence line was amazing in itself.

O limite da cerca era espantoso em si mesmo.

A cerca — como esta conceção de cerca que nós temos

The fence -- like this conception of fence that we have

it's totally backward with him.

é totalmente retrógrada para ele.

The electricity on this fiberglass fence

A eletricidade nesta cerca de fibra de vidro

is only on the outside.

é apenas do lado de fora.

He rewired it. He invented it.

Ele reinstalou-a. Ele inventou-a.

I've never seen it. Have you?

Eu nunca vi igual. E vocês?

You fence in animals. You electrify the inside.

Cercamos os animais. Eletrificamos o interior.

Ele não o faz.

He doesn't.

He electrifies only the outside.

Ele só eletrifica o exterior.

Porquê?

Why?

Porque ele disse que sentia que os gansos

Because he said to me that he felt like the geese --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

— e provou-o, de facto, não é apenas um conceito, ele provou-o —

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

os gansos se sentiam manipulados se fossem presos nas suas pequenas cercas.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Mesmo se fossem presos neste Jardim do Éden,

with figs and everything else.

com figos e tudo o mais.

He felt like they felt manipulated.

Achava que eles se sentiam manipulados.

So he got rid of the electricity,

Então, ele livrou-se da eletricidade,

he got rid of current on the inside

livrou-se da corrente no interior

and kept it on the outside,

e manteve-a no exterior,

so it would protect them against coyotes and other predators.

para os proteger dos lobos e de outros predadores.

Now, what happened?

Ora, o que é que aconteceu?

Eles comeram, e ele mostrou-me num gráfico,

They ate, and he showed me on a chart,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

como eles comeram cerca de 20% mais de comida para alimentar os seus fígados.

The landscape is incredible.

A paisagem é incrível.

I mean, his farm is incredible.

Quero dizer, a quinta dele é incrível.

It really is the Garden of Eden.

É realmente o Jardim do Éden.

There's figs and everything else there for the taking.

Há figos e tudo o mais para quem quiser comer.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

A ironia das ironias é que a Extremadura, a área...

what does Extremadura mean?

— o que quer dizer "Extremadura"?

Extra hard land, right?

Terra extremamente dura, certo?

Extra difficult. Extra hard.

Extra difícil. Extra dura.

But over four generations, he and his family

Mas, ao longo de quatro gerações, ele e a família dele

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

transformaram literalmente esta terra extremamente dura numa ementa deliciosa.

Upgrades the life for these geese.

Melhorou a vida destes gansos.

And they are allowed to take whatever they want.

Eles podem comer o que quiserem.

Outra ironia, a dupla ironia

Another irony, the double irony

is that on the figs and the olives,

é que, em relação aos figos e às azeitonas,

Eduardo can make more money selling those

o Eduardo pode ganhar mais dinheiro a vendê-los

than he can on the foie gras.

do que ganha com o "foie gras".

Ele não se importa.

He doesn't care.

He lets them take what they want and he says,

Deixa-os comer o que quiserem e diz:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Normalmente, é cerca de 50%. Eles são muito justos."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Os outros 50%, ele apanha e vende, fazendo bom dinheiro com eles.

Part of the income for his farm.

Parte dos rendimentos da quinta dele,

A big part of his income for his farm.

uma grande parte dos rendimentos da quinta dele.

But he never controls it.

Mas ele nunca controla.

They get what they want,

"Eles têm o que querem,

they leave the rest for me and I sell it.

"deixam o resto para mim e eu vendo."

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

O seu maior obstáculo, realmente, era o mercado,

which demands these days bright yellow foie gras.

que exige atualmente "foie gras" amarelo vivo.

Foi assim que fui ensinado.

That's how I've been trained.

You want to look and see what good foie gras is,

Para vermos quão bom é o "foie gras"

it's got to be bright yellow.

ele tem de ser amarelo vivo.

It's the indication that it's the best foie gras.

É o que nos indica ser o melhor "foie gras".

Well, because he doesn't force feed,

Bem, como ele não faz alimentação forçada,

because he doesn't gavage tons of corn,

por não fazer a "gavage" de montes de milho,

his livers were pretty grey.

os fígados deles são bastante cinzentos.

Or they were.

Ou eram.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Mas ele descobriu uma planta silvestre chamada tremoceiro.

O tremoceiro encontra-se por toda a Extremadura.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Ele deixou-o dar sementes, colheu as sementes,

he planted it on his 30 acres, all around.

semeou-as nos seus 12 hectares, em toda a volta.

And the geese love the Lupin bush.

E os gansos adoram o tremoceiro.

Not for the bush, but for the seeds.

Não pela planta, mas pelos tremoços.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Quando comem os tremoços, o fígado deles fica amarelo.

(Risos)

Radioactive yellow.

Amarelo radioativo.

Bright yellow.

Amarelo vivo.

Um amarelo "foie gras" da mais elevada qualidade que já vi.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

(Laughter)

(Risos)

Estou a ouvir tudo isto, sabem, e penso:

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

is this guy for real? Is he making some of this up?

"Este tipo é de verdade? Estará a inventar parte disto?"

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Ele será — porque parecia ter uma resposta para tudo

and it was always nature.

e era sempre a Natureza.

It was never him.

Nunca era ele.

Sabem, parece-me sempre um pouco estranho

And I was like, you know, I always get a little, like,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

que as pessoas desviem tudo de si mesmas.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Porque na verdade elas querem que olhemos para elas, certo?

But he deflected everything away from his ingenuity

Mas ele desviava tudo da sua engenhosidade

into working with his landscape.

em trabalhar com a paisagem.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Portanto, aqui estou eu, hesitante em relação a este tipo,

mas cada vez mais a absorver cada palavra da sua boca.

but increasingly, eating up his every word.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Estávamos sentados ali, e ouvimos [palmas] à distância, por isso, fui ver.

And he grabs my arm and the translator's,

Ele agarra-me no braço e no braço do tradutor,

e atira-se connosco para baixo de um arbusto e diz: "Vejam isto."

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Chiu." — diz-me ele, pela 500.ª vez.

"Shush, watch this."

"Chiu, veja isto."

And this squadron of geese come over.

E apareceu um bando de gansos.

[Clapping]

[Palmas]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Cada vez se tornam mais ruidosos, muito ruidosos, mesmo por cima de nós.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Tal como no controlo aéreo de um aeroporto, ao passarem por nós

they're called back -- and they're called back and back and back.

chamam-nos a eles também — chamam-nos cada vez mais.

Depois, voam em círculo.

And then they circle around.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Os gansos dele chamam agora os gansos selvagens.

[Clapping]

[Palmas]

And the wild geese are calling down.

Os gansos selvagens respondem.

[Clapping]

[Palmas]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

O ruído aumenta e eles a voar em círculos e círculos,

and they land.

e aterram.

And I'm just saying, "No way."

E eu só digo: "Não acredito."

(Laughter)

(Risos)

No way.

"Não acredito".

Olho para o Eduardo, que está à beira das lágrimas, e digo-lhe:

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

"Está a dizer-me que os seus gansos

"estão a chamar os gansos selvagens para os convidarem a visitá-los?"

to say come for a visit?"

And he says, "No, no, no.

E ele diz: "Não, não, não.

They've come to stay."

"Eles vieram para ficar."

They've come to stay?

"Eles vieram para ficar?"

(Risos)

(Laughter)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Eu disse: "O ADN de um ganso é voar para sul no inverno, certo?"

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

E perguntei: "Não foi para isso que foram postos nesta Terra?

"Para voarem para sul no inverno e para norte quando faz mais calor?"

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

He said, "No, no, no.

Ele disse: "Não, não, não.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

"O ADN deles é encontrar as condições conducentes à vida.

To happiness.

"À felicidade.

They find it here.

"Eles encontram-nas aqui.

"Não precisam de mais nada."

They don't need anything more."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Eles param.

Eles acasalam com os gansos domésticos, e o seu bando prossegue.

and his flock continues.

Think about that for a minute.

Pensem nisso por uns instantes.

É genial, não é?

It's brilliant, right?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Imaginem — sei lá, imaginem uma quinta de criação de porcos

por exemplo, na Carolina do Norte.

in, like, North Carolina,

and a wild pig comes upon a factory farm

Um porco selvagem aparece nessa quinta

and decides to stay.

e decide ficar.

(Laughter)

(Risos)

So how did it taste?

A que saberia ele?

Consegui, finalmente, saboreá-lo antes de me vir embora.

I finally got to taste it before I left.

He took me to his neighborhood restaurant

Ele levou-me ao restaurante do seu bairro

e serviu-me um bocadinho do seu "foie gras", "foie gras" confitado.

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

It was incredible.

Era incrível.

O problema em dizer isto, claro,

And the problem with saying that, of course, is that

é que, nesta altura, arrisca-se a ser, facilmente, uma hipérbole.

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Eu gostaria de fazer uma metáfora, mas não tenho uma, realmente.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Estava tão hipnotizado por este tipo

he could have served me goose feathers and I would have been like,

que ele poderia ter-me servido penas de ganso

e eu teria ficado extasiado, porque este tipo é um génio, sabem?

this guy's a genius, you know?

I'm really in love with him at this point.

Sinto-me mesmo apaixonado por ele. nesta altura.

But it truly was the best foie gras of my life.

Mas foi mesmo o melhor "foie gras" da minha vida.

Tanto que acho que nunca tinha comido "foie gras" até àquele momento.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

I'd had something that was called foie gras.

Eu tinha comido algo chamado "foie gras".

Mas isto foi transformativo. Realmente transformativo.

But this was transformative. Really transformative.

And I say to you, I might not stick to this,

E digo-vos, posso não manter o que vou dizer,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

mas acho que nunca mais vou servir "foie gras" na minha ementa

por causa daquela experiência da prova com o Eduardo.

because of that taste experience with Eduardo.

Era doce, era untuoso.

It was sweet, it was unctuous.

It had all the qualities of foie gras,

Tinha todas as qualidades do "foie gras",

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

mas a sua gordura tinha muita integridade e muita honestidade.

Podia-se saborear as ervas, podia-se saborear as especiarias.

And you could taste herbs, you could taste spices.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

E guardei — disse, sabem, juro por Deus que senti o sabor do anis.

I was sure of it.

And I'm not like some super taster, you know?

Eu não tenho um super paladar, sabem?

But I can taste things.

Mas consigo saborear as coisas.

There's 100 percent star anise in there.

Há 100% de estrela de anis naquilo.

And he says, "No."

And I ended up like going down the spices,

Acabei por percorrer as especiarias,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

e, finalmente, disse: "Ok, sal e pimenta",

thinking he's salted and peppered his liver.

pensando que ele tinha posto sal e pimenta no fígado.

But no.

Mas não.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Ele tira o fígado quando recolhe o "foie gras",

he sticks them in this jar

mete-o num frasco

and he confits it.

e põe-no a confitar.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Sem sal, nem pimenta, nem azeite, nem especiarias.

What?

O quê?

We went back out for the final tour of the farm,

Voltámos para uma última visita à quinta dele

and he showed me the wild pepper plants

e ele mostrou-me as plantas silvestres apimentadas

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

e as plantas que fazia questão que houvesse na quinta pela sua salinidade.

He doesn't need salt and pepper.

Ele não precisa de sal e pimenta.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Não precisa de especiarias, porque tem um "pot-pourri" de ervas e sabores

that his geese love to gorge on.

com que os gansos dele adoram empaturrar-se.

Virei-me para ele no fim da refeição,

I turned to him at the end of the meal,

and it's a question I asked several times,

e é uma pergunta que fiz muitas vezes,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

a que ele não me tinha respondido de forma direta, e perguntei:

but I said, "Now look, you're in Spain,

"Agora veja, o Eduardo está em Espanha,

some of the greatest chefs in the world are --

"alguns dos maiores Chefs do mundo estão cá,

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

"Ferran Adria, o proeminente Chef mundial hoje, não está muito longe de si.

"Como é possível que o Eduardo não lhe dê isto?

How come you don't give him this?

"Como é possível que ninguém tenha ouvido falar de si?"

How come no one's really heard of you?"

Pode ter sido por causa do vinho,

And it may be because of the wine,

or it may be because of my excitement,

ou por causa do meu entusiasmo,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

ele respondeu-me de forma direta, dizendo:

"Porque os Chefs não merecem o meu "foie gras".

(Laughter)

(Risos)

And he was right.

E ele tinha razão.

He was right.

Ele tinha razão.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Os Chefs pegam no "foie gras" e tornam-no deles.

Criam um prato em que todos os vetores apontam para nós.

They create a dish

where all the vectors point at us.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Com o Eduardo, trata-se da expressão da Natureza.

And as he said, I think fittingly,

E como ele disse, penso que muito ajustadamente,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

é uma dádiva divina, em que Deus nos diz que fizemos um bom trabalho.

Simple.

Simples.

Fui para casa, durante o voo agarrei no meu livrinho preto

I flew home, I'm on the flight with my little black book

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

e escrevi páginas e páginas de anotações sobre isto.

I really was moved.

Sentia-me mesmo comovido.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

No canto de uma dessas — uma das minhas anotações —

está esta nota do que ele diz, quando lhe perguntamos:

is this note that says, when asked,

"O que pensa do 'foie gras' convencional?

what do you think of conventional foie gras?

What do you think of foie gras that

"O que pensa do 'foie gras'

99.99999 percent of the world eats?

"que 99.99999% do mundo come?"

Ele diz: "Penso que é um insulto à História."

He said, "I think it's an insult to history."

And I wrote, insult to history.

E escrevi: "Insulto à História."

Estou no avião e estou quase a arrancar os cabelos.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

"Porque é que não aprofundei isto?

It's like, why didn't I follow up on that?

What the hell does that mean?

"O que diabo quer dizer?

Insult to history.

"Insulto à História?"

Então fiz alguma pesquisa quando regressei,

So I did some research when I got back,

and here's what I found.

e aqui está o que descobri.

A história do "foie gras".

The history of foie gras.

Jews invented foie gras.

Os judeus inventaram o "foie gras".

História verdadeira.

True story.

História verdadeira.

True story.

By accident.

Acidentalmente.

Eles andavam à procura de uma alternativa para o "schmaltz".

They were looking for an alternative to schmaltz.

Estavam fartos de gordura de galinha.

Gotten sick of the chicken fat.

They were looking for an alternative.

Procuravam uma alternativa.

And they saw in the fall that there was this natural,

E viram que no outono, havia esta gordura natural

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

linda, doce, deliciosa, nos gansos.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Abateram-nos, usando a gordura durante o inverno para os cozinhados.

O Faraó soube disto...

The Pharaoh got wind of this --

É verdade, foi obtido na Internet.

This is true, right off the Internet.

O Faraó...

The Pharaoh got -- (Laughter)

(Risos)

I swear to God.

Juro por Deus.

(Risos)

(Laughter)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

O Faraó soube disto e quis provar.

Provou-o e apaixonou-se por ele.

He tasted it and fell in love with it.

Começou a pedi-lo.

He started demanding it.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Não o queria apenas no inverno, queria-o todo o ano.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Exigiu que os judeus fornecessem o suficiente para toda a gente.

And the Jews, fearing for their life,

Os judeus, temendo pela vida deles,

tiveram de desenvolver uma ideia engenhosa,

had to come up with an ingenious idea,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

ou, pelo menos, tentar satisfazer os desejos do Faraó, claro.

E inventaram o quê? A "gavage".

And they invented, what? Gavage.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Inventaram a "gavage" num momento de grande medo pelas suas vidas.

Forneceram fígado produzido pela "gavage" ao Faraó

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

and the good stuff they kept for themselves.

e o bom produto guardaram-no para eles.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Supostamente, pelo menos. Acredito na última parte.

That's the history of foie gras.

Esta é a história do "foie gras".

Se pensarem nisso,

And if you think about it,

it's the history of industrial agriculture.

é a história da agricultura industrial.

It's the history of what we eat today.

É a história do que comemos hoje.

Most of what we eat today.

Muito do que comemos hoje.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Megaquintas, currais de engorda, alterações químicas,

long-distance travel, food processing.

viagens de longo curso, alimentos processados.

Tudo isso, o nosso sistema de alimentação,

All of it, our food system.

That's also an insult to history.

também é um insulto à História.

It's an insult to the basic laws of nature

É um insulto às leis básicas da Natureza

e da Biologia.

and of biology.

Whether we're talking about beef cattle

Quer falemos de gado bovino

ou de frangos,

or we're talking about chickens,

quer falemos de bróculos ou de couves de Bruxelas,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

ou, no caso do New York Times desta manhã, de peixe-gato

which wholesale are going out of business.

cujos negócios grossistas estão a ir à falência.

O que quer que seja, é uma mentalidade reminiscente da General Motors.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

It's rooted in extraction.

Está enraizada na extração.

Take more, sell more, waste more.

Tirem mais, vendam mais, desperdicem mais.

And for the future it won't serve us.

Não nos serve para o futuro.

Jonas Salk has a great quote.

Tenho uma excelente citação de Jonas Salk, que disse:

He said, "If all the insects disappeared,

"Se todos os insetos desaparecessem,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

"a vida na Terra, tal como a conhecemos, desapareceria em 50 anos.

"Se os seres humanos desaparecessem,

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

"a vida na Terra, tal como a conhecemos, floresceria."

(Risos)

E ele está certo.

And he's right.

Temos de adotar atualmente um novo conceito de agricultura.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Realmente novo.

Really new.

One in which we stop treating the planet

Um em que deixemos de tratar o planeta

as if it were some kind of business in liquidation.

como se fosse um negócio em liquidação.

And stop degrading resources under the guise of

Em que paremos de degradar recursos sob o pretexto de comida barata.

cheap food.

Podemos começar por olhar para os criadores de animais como o Eduardo.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Criadores que confiam na Natureza

Farmers that rely on nature

for solutions, for answers,

para lhes dar as soluções, as respostas,

em vez de imporem soluções à Natureza.

rather than imposing solutions on nature.

Listening as Janine Benyus,

Ouvir o que a Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

uma das minhas escritoras preferidas, diz sobre este tema:

"Listening to nature's operating instructions."

"Ouvir o manual de instruções da Natureza."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

É o que o Eduardo faz tão brilhantemente.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

O que ele me mostrou e o que ele nos pode mostrar a todos nós, penso eu,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

é que o melhor para os Chefs, a grande benção para os Chefs,

and for people that care about food and cooking,

e para as pessoas que se importam com a comida e com a cozinha,

é que a escolha mais ecológica para a comida

is that the most ecological choice for food

is also the most ethical choice for food.

é também a escolha mais ética para a comida.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Quer estejamos a falar de couves de Bruxelas ou de "foie gras".

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

É também, quase sempre, e eu não tenho encontrado um exemplo do contrário,

but almost always, the most delicious choice.

mas quase sempre, a escolha mais deliciosa.

Isso é uma uma agradável surpresa.

That's serendipitous.

Thank you.

Obrigado.

(Applause)

(Aplausos)