Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Kääntäjä: Tatu Siltanen Oikolukija: Ulla Vainio

I went to Spain a few months ago

Matkustin Espanjaan muutama kuukausi sitten

and I had the best foie gras of my life.

ja söin elämäni parasta hanhenmaksaa.

The best culinary experience of my life.

Se oli elämäni paras kulinaarinen kokemus.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Sillä se, mitä näin, on varmasti ruoanlaiton tulevaisuus.

Ridiculous, right?

Naurettavaa, eikö?

Foie gras and the future of cooking.

Hanhenmaksa ja ruoanlaiton tulevaisuus!

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Nykyään ei ole olemassa ruokaa, jota parjattaisiin enemmän kuin hanhenmaksaa.

I mean, it's crucified.

Sehän suorastaan naulataan ristille.

It was outlawed in Chicago for a while.

Chicagossa se oli laitontakin, jonkin aikaa.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Kieltäminen on vireillä täällä Kaliforniassa ja aivan hiljaittain New Yorkissa.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Jos on kokki ja laittaa hanhenmaksaa ruokalistalle,

you risk being attacked.

ottaa riskin, että joku saattaa käydä kimppuun.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Niin kävi eräälle kuuluisalle kokille täällä San Franciscossa.

I'm not saying that there's not a rationale

En väitä, että ei ole mitään syytä

for being opposed to foie gras.

vastustaa hanhenmaksaa.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Yleensä syyt voidaan kiteyttää gavageen, joka tarkoittaa pakkosyöttöä.

Basically you take a goose or a duck

Periaatteessa siinä otetaan hanhi tai ankka,

and you force feed a ton of grain down its throat.

ja sille syötetään väkisin tonni jyviä.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Parissa viikossa enemmän jyviä kuin se muuten söisi koko elinaikanaan.

Its liver expands by eight times.

Sen maksa laajenee kahdeksankertaiseksi.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Riittänee, kun sanon, ettei se ole kestävän maanviljelyksen kaikkein somin kuva.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Meille kokeille ongelma vain on siinä, että hanhenmaksa maistuu niin älyttömän hyvälle.

(Laughter)

(Naurua)

I mean, I love the stuff.

Minä rakastan sitä.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Se on rasvaista, se on makeaa, se on silkinpehmeää, se on öljyistä.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Se saa kaiken muun maistumaan uskomattoman hyvältä.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Olisiko mahdollista tehdä menu, joka olisi herkullinen ilman hanhenmaksaa?

Yes, sure.

Tottahan toki.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Voihan Tour de Francenkin polkea ilman steroideja.

(Laughter)

(Naurua)

Not a lot of people are doing it.

Monikaan ei niin tee.

And for good reason.

Ja hyvästä syystä.

(Laughter)

(Naurua)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Muutama kuukausi sitten eräs ystäväni lähetti minulle linkin tähän tyyppiin,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousaan.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo tekee jotakin, mitä hän sanoo luonnolliseksi hanhenmaksaksi.

Natural foie gras.

Luonnollinen hanhenmaksa.

What's natural about foie gras?

Mitä luonnollista hanhenmaksassa muka on?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

[Hän] hyödyntää sitä, kun lämpötila putoaa syksyllä.

geese and ducks gorge on food

Hanhet ja ankat ahmivat ruokaa

to prepare for the harsh realities of winter.

valmistautuakseen ankaraan talveen.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Ja lopun aikaa vuodesta ne kuljeskelevat vapaasti Eduardon mailla

and eat what they want.

ja syövät mitä haluavat.

So no gavage, no force feeding,

Ei gavagea, pakkosyöttöä.

no factory-like conditions, no cruelty.

Ei tehtaankaltaisia olosuhteita, ei julmuutta.

And it's shockingly not a new idea.

Ällistyttävää kyllä, se ei ole uusi idea.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Hänen isoisoisänsä perusti Pateria de Sousan vuonna 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Ja he ovat tehneet sitä kaikessa hiljaisuudessa siitä lähtien.

That is until last year,

Aina viime vuoteen saakka,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

kun Eduardo voitti Coup de Coueurin,

the coveted French gastronomic prize.

himoitun ranskalaisen gastronomiapalkinnon.

It's like the Olympics of food products.

Se on kuin ruokatuotteiden olympialaiset.

He placed first for his foie gras.

Hän sijoittui ensimmäiseksi hanhenmaksansa kanssa.

Big, big problem.

Suuri, suuri ongelma.

As he said to me, that really pissed the French off.

Kuten hän kertoi minulle, se todella suututti ranskalaiset.

(Laughter)

(Naurua)

He said it sort of gleefully.

Hän sanoi sen ikään kuin riemuiten.

It was all over the papers.

Siitä kerrottiin joka lehdessä.

I read about it. It was in Le Monde.

Minäkin luin siitä. Le Monde teki jutun.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Espanjalaista kokkia syytetään..." – ja ranskalaiset syyttivät –

"Spanish chef accused of cheating."

"Espanjalaista kokkia syytetään vilpistä."

They accused him of paying off the judges.

He syyttivät häntä tuomariston lahjomisesta.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

He sotkivat mukaan Espanjan hallituksenkin.

Huh, amazing.

Hämmästyttävää.

A huge scandal for a few weeks.

Valtava skandaali parin viikon ajan.

Couldn't find a shred of evidence.

Minkäänlaisia todisteita ei löytynyt.

Now, look at the guy.

Katsokaa nyt tuota tyyppiä.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Ei hän ole sen näköinen että hän lahjoo ranskalaisia tuomareita

for his foie gras.

hanhenmaksansa takia.

So that died down, and very soon afterward,

Kohu laantui, ja hyvin pian sen jälkeen,

new controversy.

uusi mekkala.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Hänen ei kuuluisi voittaa, koska se ei olekaan hanhenmaksaa.

It's not foie gras because it's not gavage.

Se ei ole hanhenmaksaa, koska se ei ole tehty gavagella.

There's no force feeding.

Siihen ei kuulu pakkosyöttöä.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Joten hän siis valehtelee ja hänet tulisi diskata.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Niin hassulta kuin se kuulostaakin nyt –

actually, if we had talked about it before this controversy,

itse asiassa, jos olisimme puhuneet siitä ennen tätä kohua,

I would have said, "That's kind of true."

olisin sanonut: "Se on tavallaan totta."

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Hanhenmaksahan määritelmän mukaan, pakkosyöttäen,

and that's what you get when you want foie gras.

on gavage, ja sitä saa, kun haluaa hanhenmaksaa.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Aina siihen asti kunnes menin Eduardon maatilalle Extremadurassa,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 km pohjoiseen Sevillasta, aivan Portugalin rajalla.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Näin omin silmin järjestelmän, joka on uskomattoman monimutkainen

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

ja samaan aikaan, niin kuin kaikki kaunis luonnossa,

is utterly simple.

on kertakaikkisen yksinkertainen.

And he said to me, really from the first moment,

Hän sanoi minulle, aivan ensi hetkestä alkaen,

my life's work is to give the geese what they want.

että hänen elämäntyönsä on antaa hanhille se, mitä ne haluavat.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Hän toisti sen noin 50 kertaa niinä kahtena päivänä, jotka vietin hänen kanssaan.

I'm just here to give the geese what they want.

"Olen täällä vain antamassa hanhille sen, mitä ne haluavat."

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Itse asiassa, kun ilmaannuin paikalle, hän makasi maassa hanhien seassa

taking pictures of them

ottaen niistä kuvia kännykkäkamerallaan

like his children in the grass.

kuin ne olisivat hänen lapsiaan siinä nurmikolla.

Amazing.

Hämmästyttävää.

He's really just in love with -- he's at one with --

Hän on aivan ihastunut – hän on yhtä –

he's the goose whisperer.

hän on hanhikuiskaaja.

(Laughter)

(Naurua)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Puhuessani hänen kanssaan, ajattelin,

like I'm speaking to you now, right,

kuten puhuessani nyt teille,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

mutta ikään kuin kesken innostuneiden kysymysteni, sillä oppiessani tuntemaan

because the more I got to know him and his system,

häntä ja hänen järjestelmäänsä,

the more exciting this whole idea became.

sitä jännittävämmäksi tämä koko ajatus muuttui.

He kept going like this to me.

Hän teki jatkuvasti näin minulle.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Ajattelin että okei, innostunut juutalainen New Yorkista.

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Puhun vähän liian aggressiivisesti tai jotain,

so you know, I slowed down.

joten hidastin puhettani.

And finally, by the end of the day I was like,

Ja lopulta puhuin ikään kuin

Ed-uar-do, you know like this?

"E-du-ar-do", tällä lailla.

But he was still going like this.

Mutta vieläkin hän teki näin.

I figured it out.

Lopulta tajusin.

I was speaking too loudly.

Puhuin liian kovaa.

So I hushed my voice.

Joten hiljensin ääntäni.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Esitin nämä kysymykset ja juttelin hänelle tulkin kautta.

in kind of a half whisper.

ikään kuin puolittain kuiskaten.

And he stopped doing this.

Ja hän lakkasi tekemästä näin.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Ja ihme kyllä, hanhet jotka olivat aitauksen toisella puolella, kun minä olin paikalla –

"Get the hell away from this kid!" --

"Äkkiä kauas tuon tyypin luota!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Kun puhuin hiljempaa, ne kaikki tulivat suoraan luoksemme.

Right up to us, like right up to here.

Aivan lähelle, suoraan tähän asti.

Right along the fence line.

Aivan aidan lähelle.

And fence line was amazing in itself.

Ja se aita itsekin oli hämmästyttävä.

The fence -- like this conception of fence that we have

Aita – meidän käsityksemme aidasta –

it's totally backward with him.

hänellä se on aivan nurinpäin.

The electricity on this fiberglass fence

Tähän lasikuituaitaan johdettu sähkö

is only on the outside.

kulkee vain ulkopuolella.

He rewired it. He invented it.

Hän kytki sen uudelleen. Se on hänen keksintönsä.

I've never seen it. Have you?

En ole koskaan nähnyt sellaista. Oletteko te?

You fence in animals. You electrify the inside.

Kun eläimet pannaan aidan taakse, aitauksen sisäpuoli sähköistetään.

He doesn't.

Hän ei tee niin.

He electrifies only the outside.

Hän sähköistää vain ulkopuolen.

Why?

Miksi?

Because he said to me that he felt like the geese --

Hän kertoi minulle, että hänestä tuntui että hanhet –

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

ja hän muuten todisti tämän, se ei ole pelkkää mielikuvitusta –

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

hanhet tunsivat itsensä kontrolloiduiksi, kun ne oli vangittu pikku aitauksiinsa.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Vaikka ne olikin vangittu tähän Eedenin puutarhaan,

with figs and everything else.

jossa oli viikunoita ja kaikenlaista.

He felt like they felt manipulated.

Eduardosta hanhet tunsivat olonsa kontrolloiduksi.

So he got rid of the electricity,

Joten hän hankkiutui eroon sähköstä,

he got rid of current on the inside

hän hankkiutui eroon sisäpuolisesta virrasta

and kept it on the outside,

ja piti sen ulkopuolella,

so it would protect them against coyotes and other predators.

jotta se suojelisi hanhia kojooteilta ja muilta petoeläimiltä.

Now, what happened?

Mitä sitten tapahtui?

They ate, and he showed me on a chart,

Ne söivät, ja hän näytti minulle kaaviona,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

kuinka ne söivät suunnilleen 20 % enemmän rehua maksaansa.

The landscape is incredible.

Maisemat ovat uskomattomat.

I mean, his farm is incredible.

Hänen maatilansa on uskomaton.

It really is the Garden of Eden.

Se tosiaan on Eedenin puutarha.

There's figs and everything else there for the taking.

Siellä on viikunoita ja kaikkea muuta tarjolla otettavaksi.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Kaiken ironian huippu on, että Extremadura, se alue –

what does Extremadura mean?

mitä Extremadura tarkoittaa?

Extra hard land, right?

Extramadura tarkoittaa erikoisen kovaa maata.

Extra difficult. Extra hard.

Erikoisen vaikeaa. Erikoisen kovaa.

But over four generations, he and his family

Mutta neljän sukupolven ajan, hän ja hänen perheensä

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

ovat kirjaimellisesti muuttaneet tämän kovan maan maukkaaksi menuksi.

Upgrades the life for these geese.

Se kohentaa näiden hanhien elämää.

And they are allowed to take whatever they want.

Niiden annetaan syödä mitä tahansa ne haluavat.

Another irony, the double irony

Toinen ironinen asia on,

is that on the figs and the olives,

että viikunoita ja oliiveja

Eduardo can make more money selling those

myymällä Eduardo voi tienata enemmän rahaa

than he can on the foie gras.

kuin hanhenmaksallaan.

He doesn't care.

Hän ei piittaa siitä.

He lets them take what they want and he says,

Hän antaa hanhien syödä mitä niitä huvittaa, ja hän sanoo:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Yleensä hanhet syövät 50 %. Ne ovat oikein reiluja."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Ne toiset 50 % hän ottaa ja myy, ja tienaa niillä rahaa.

Part of the income for his farm.

Osa hänen maatilansa tuotosta.

A big part of his income for his farm.

Suuri osa hänen maatilansa tuotosta.

But he never controls it.

Mutta hän ei koskaan säätele sitä.

They get what they want,

"Hanhet vievät mitä haluavat,

they leave the rest for me and I sell it.

ne jättävät lopun minulle ja minä myyn sen."

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Hänen suurin esteensä oli markkina,

which demands these days bright yellow foie gras.

joka nykyään vaatii kirkkaankeltaista hanhenmaksaa.

That's how I've been trained.

Niin minullekin on opetettu.

You want to look and see what good foie gras is,

Maksa täytyy tutkia. Hyvä hanhenmaksa on

it's got to be bright yellow.

kirkkaankeltaista.

It's the indication that it's the best foie gras.

Väri kertoo, että kyseessä on parhaanlaatuinen hanhenmaksa.

Well, because he doesn't force feed,

Koska Eduardo ei pakkosyötä,

because he doesn't gavage tons of corn,

koska hän ei gavageeraa tonneittain maissia,

his livers were pretty grey.

maksa on väriltään melkoisen harmaa.

Or they were.

Tai sitä ne olivat.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Hän löysi erään villikasvin nimeltään pensaslupiini.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Pensaslupiini kasvaa kaikkialla Extremadurassa.

He let it go to seed, he took the seeds,

Hän antoi sen siementää, hän otti siemenet,

he planted it on his 30 acres, all around.

hän istutti sitä kaikkialle 12 hehtaarin tilalleen.

And the geese love the Lupin bush.

Hanhet rakastavat pensaslupiinia.

Not for the bush, but for the seeds.

Eivät pensaan vaan siementen takia.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Kun ne syövät siemenet, niiden hanhenmaksa muuttuu keltaiseksi.

Radioactive yellow.

Radioaktiivisen keltaiseksi.

Bright yellow.

Kirkkaankeltaiseksi.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Korkealuokkaisimman hanhenmaksan keltaiseksi, mitä olen ikinä nähnyt.

(Laughter)

(Naurua)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Minä kuuntelen tätä ja ajattelen,

is this guy for real? Is he making some of this up?

onko tämä tyyppi tottakaan. Keksiikö hän nämä jutut?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Hänellä näytti olevan ratkaisu kaikkeen,

and it was always nature.

ja se ratkaisu oli aina luonto.

It was never him.

Ei koskaan hän itse.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Olen aina ikään kuin vähän

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

kummissani sellaisista ihmisistä, jotka torjuvat kaiken pois itsestään.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Koska oikeastaanhan he haluavat, että huomio kohdistuu heihin itseensä.

But he deflected everything away from his ingenuity

Mutta hän torjui kaiken pois omasta kekseliäisyydestään

into working with his landscape.

kohti maaston kanssa työskentelyä.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Minä siinä sitten olin kahden vaiheilla tämän tyypin suhteen,

but increasingly, eating up his every word.

mutta yhä enemmän ja enemmän nielin kaiken mitä hän sanoi.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Kerran olimme istumassa ja kuulin [taputusta] kauempaa, joten käännyin katsomaan.

And he grabs my arm and the translator's,

Ja hän tarttui minun ja tulkkini käsivarsiin,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

painoi meidät pensaan alle ja sanoi: "Katsokaa tätä."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Hys!", hän sanoi taas minulle viidettäsadatta kertaa.

"Shush, watch this."

"Hiljaa, katsokaa."

And this squadron of geese come over.

Hanhien lentue tuli lähemmäs.

[Clapping]

[Taputusta]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Niiden ääni kovenee, kovenee, kovenee, oikein lujaksi, aivan meidän kohdallamme.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Ihan kuin lennonjohto, sillä hetkellä, kun ne alkavat lentää ohitsemme,

they're called back -- and they're called back and back and back.

ne kutsutaan takaisin – ja ne kutsutaan takaisin ja uudestaan takaisin.

And then they circle around.

Ja sitten ne lentävät ympyrää.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Hänen hanhensa kutsuvat villihanhia yläpuolella.

[Clapping]

[Taputusta]

And the wild geese are calling down.

Ja villihanhet vastaavat alaspäin.

[Clapping]

[Taputusta]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Se kuuluu yhä kovempaa ja ne kiertelevät ja kiertelevät

and they land.

ja ne laskeutuvat.

And I'm just saying, "No way."

Ja minä sanoin vain "Ei voi olla totta."

(Laughter)

(Naurua)

No way.

Ei mitenkään.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Katsoin Eduardoa, joka seuraa tätä miltei kyyneliin liikuttuneena,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

ja sanoin: "Väitätkö, että sinun hanhesi kutsuvat villihanhia

to say come for a visit?"

käymään kylässä?"

And he says, "No, no, no.

Ja hän vastaa "Ei, ei ei.

They've come to stay."

Ne tulivat jäädäkseen."

They've come to stay?

Jäädäkseen?

(Laughter)

(Naurua)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Hanhen geenithän määräävät, että niiden on lennettävä talveksi etelään, eikö niin?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Sanoin hänelle niin. "Eivätkös ne ole sitä varten olemassa?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Lentääkseen etelään talveksi ja pohjoiseen ilman lämmetessä?"

He said, "No, no, no.

Hän sanoi: "Ei, ei ei.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Niiden geeneissä on etsiä olosuhteet, jotka edistävät elämää.

To happiness.

Onnellisuutta.

They find it here.

Ne löytävät ne täältä.

They don't need anything more."

Ne eivät tarvitse enempää."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Ne pysähtyvät. Ne parittelevat hänen kesyhanhiensa kanssa,

and his flock continues.

ja hänen laumansa jatkaa eloaan.

Think about that for a minute.

Miettikääpä tätä hetki.

It's brilliant, right?

Eikö olekin nerokasta?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Kuvitellaan vaikka – no sanotaan vaikka nyt sikafarmi,

in, like, North Carolina,

vaikka Pohjois-Carolinassa,

and a wild pig comes upon a factory farm

ja villisika tulee tehomaatalouden tilalle

and decides to stay.

ja päättääkin jäädä.

(Laughter)

(Naurua)

So how did it taste?

No miltä se sitten maistui?

I finally got to taste it before I left.

Ennen lähtöäni sain lopulta maistiaisen.

He took me to his neighborhood restaurant

Hän vei minut läheiseen ravintolaan

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

ja hän tarjoili minulle hanhenmaksaansa liemessä.

It was incredible.

Se oli uskomatonta.

And the problem with saying that, of course, is that

Tässä on tietenkin ongelmana se, että

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

tässä vaiheessa asia alkaa helposti kuulostaa liioittelulta.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Tahtoisin esittää vertauskuvan, mutta minulla ei ole sellaista.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Nielin kaiken, mitä hän kertoi minulle.

he could have served me goose feathers and I would have been like,

Hän olisi voinut vaikka syöttää minulle hanhiensa höyheniä ja olisin ollut sitä mieltä,

this guy's a genius, you know?

että tämä tyyppi on nero.

I'm really in love with him at this point.

Tässä vaiheessa olin jo aivan rakastunut häneen.

But it truly was the best foie gras of my life.

Mutta se tosiaan oli elämäni parasta hanhenmaksaa.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Siinä määrin, että mielestäni en ollut oikein hanhenmaksaa maistanutkaan ennen sitä hetkeä.

I'd had something that was called foie gras.

Olin syönyt jotakin mitä sanottiin hanhenmaksaksi.

But this was transformative. Really transformative.

Mutta tämä oli mullistavaa. Todella mullistavaa.

And I say to you, I might not stick to this,

Sanonpa teille, että en ehkä pysy tässä vakaumuksessa,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

mutta en usko, että enää tarjoan hanhenmaksaa omalla ruokalistallani

because of that taste experience with Eduardo.

Eduardon seurassa kokemani makukokemuksen takia.

It was sweet, it was unctuous.

Se oli makeaa, se oli öljyistä,

It had all the qualities of foie gras,

siinä oli kaikki hanhenmaksan ominaisuudet,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

mutta sen rasva oli paljolti yhtenäistä ja aitoa.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Siinä saattoi maistaa yrttien ja mausteiden maun.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Sanoin, että voin vaikka vannoa maistavani rusotähtianiksen makua.

I was sure of it.

Olin siitä varma.

And I'm not like some super taster, you know?

Ja minähän en ole mikään supermaistaja.

But I can taste things.

Mutta maistan kyllä jotakin.

There's 100 percent star anise in there.

Siinä on varmasti rusotähtianista.

And he says, "No."

Ja hän sanoi: "Ei ole."

And I ended up like going down the spices,

Tulin listanneeksi kaikki mausteet,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

ja lopulta päädyin siihen että hyvä on – suolaa ja pippuria sitten,

thinking he's salted and peppered his liver.

ajatellen että hän oli maustanut maksansa suolalla ja pippurilla.

But no.

Mutta ei.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Satoa korjatessaan hän ottaa maksan,

he sticks them in this jar

tunkee ne tällaiseen purkkiin

and he confits it.

ja laittaa liemeen.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Ei suolaa, ei pippuria, ei öljyä eikä mausteita.

What?

Mitä?

We went back out for the final tour of the farm,

Menimme takaisin viimeiselle kierrokselle tilalle,

and he showed me the wild pepper plants

ja hän näytti minulle villeinä kasvavat pippurikasvit

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

ja ne kasvit, joiden olemassaolosta hän huolehti suolaisuuden takia.

He doesn't need salt and pepper.

Hän ei tarvitse suolaa tai pippuria.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Eikä hän tarvitse mausteita, koska hänellä on sikermä yrttejä ja aromeja,

that his geese love to gorge on.

joita hänen hanhensa mielellään ahmivat.

I turned to him at the end of the meal,

Aterian lopussa käännyin häntä kohti.

and it's a question I asked several times,

Tämä on kysymys, jonka olin usein kysynyt,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

eikä hän ollut oikeastaan suoraan vastannut,

but I said, "Now look, you're in Spain,

mutta sanoin: "Sinä elät Espanjassa,

some of the greatest chefs in the world are --

eräät maailman suurimmista kokeista ovat –

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, tämän hetken tärkein kokki maailmassa, ei kovin kaukana sinusta.

How come you don't give him this?

Miksi et anna tätä hänelle?

How come no one's really heard of you?"

Miksei kukaan ole oikeastaan kuullutkaan sinusta?"

And it may be because of the wine,

Ja ehkä viinin takia,

or it may be because of my excitement,

tai ehkä minun innostukseni vuoksi,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

hän vastasi minulle suoraan. Hän sanoi: "Koska kokit eivät ansaitse minun hanhenmaksaani."

(Laughter)

(Naurua)

And he was right.

Ja hän oli oikeassa.

He was right.

Hän oli oikeassa.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Kokit ottavat hanhenmaksan ja tekevät siitä omansa.

They create a dish

Me luomme annoksen,

where all the vectors point at us.

jossa kaikki viitteet osoittavat meihin.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Eduardolla kyse on luonnon ilmenemisestä.

And as he said, I think fittingly,

Ja kuten hän sanoi, mielestäni osuvasti:

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

"Se on Jumalan lahja, jolla Jumala sanoo, että olet tehnyt hyvää työtä."

Simple.

Yksinkertaista.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Lensin kotiin. Lennolla katselin muistikirjaani.

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

Olin kirjoittanut sivukaupalla muistiinpanoja.

I really was moved.

Olin todella liikuttunut.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Erään lapun kulmassa

is this note that says, when asked,

on merkintä, jonka mukaan, kun Eduardolta kysyttiin,

what do you think of conventional foie gras?

mitä mieltä hän on tavallisesta hanhenmaksasta:

What do you think of foie gras that

"Mitä mieltä olet

99.99999 percent of the world eats?

siitä hanhenmaksasta, jota 99.99% maailmasta syö?"

He said, "I think it's an insult to history."

Hän sanoi: "Mielestäni se on loukkaus historiaa kohtaan."

And I wrote, insult to history.

Kirjoitin: loukkaus historiaa kohtaan.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Lentokoneessa olin repiä hiukset päästäni.

It's like, why didn't I follow up on that?

Miksi en esittänyt lisäkysymystä?

What the hell does that mean?

Mitä pirua se tarkoittaa?

Insult to history.

Loukkaus historiaa kohtaan.

So I did some research when I got back,

Joten palattuani tein vähän tutkimusta,

and here's what I found.

ja minulle selvisi tämä:

The history of foie gras.

Hanhenmaksan historia.

Jews invented foie gras.

Juutalaiset keksivät hanhenmaksan.

True story.

Tosi tarina.

True story.

Tosi tarina.

By accident.

Vahingossa.

They were looking for an alternative to schmaltz.

He yrittivät löytää vaihtoehdon schmaltzille, kananrasvalle.

Gotten sick of the chicken fat.

Kyllästyivät kananrasvaan.

They were looking for an alternative.

Etsivät sitten vaihtoehtoa.

And they saw in the fall that there was this natural,

Ja he huomasivat syksyllä, että luonnollista,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

kaunista, makeaa, herkullista rasvaa sai hanhesta.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

He teurastivat niitä, ja käyttivät rasvaa talven läpi ruoanlaitossa.

The Pharaoh got wind of this --

Faarao sai tästä vihiä –

This is true, right off the Internet.

Tämä on tosi juttu, suoraan netistä.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Faarao sai – (Naurua)

I swear to God.

Ihan tosi.

(Laughter)

(Naurua)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Faarao sai vihiä siitä ja halusi maistaa sitä.

He tasted it and fell in love with it.

Hän maistoi ja ihastui siihen.

He started demanding it.

Hän alkoi vaatia sitä.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Ja hän ei halunnut sitä vain syksyllä, vaan hän halusi sitä ympäri vuoden.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Hän vaati juutalaisia toimittamaan tarpeeksi kaikille.

And the Jews, fearing for their life,

Juutalaisten piti henkensä hädässä

had to come up with an ingenious idea,

keksiä joku nerokas ajatus

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

tai ainakin yrittää täyttää faaraon toiveet.

And they invented, what? Gavage.

Ja he keksivät – minkä? Gavagen, pakkosyötön.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

He keksivät gavagen suuren hengenhädän hetkellä

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

ja he toimittivat faaraolle pakkosyöttämällä saatua maksaa,

and the good stuff they kept for themselves.

ja kaikki parhaat palat he pitivät itsellään.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Ainakin mukamas. Minä kyllä uskon.

That's the history of foie gras.

Se oli hanhenmaksan historia.

And if you think about it,

Jos asiaa ajattelee,

it's the history of industrial agriculture.

se on myös teollisen maataloustuotannon historia.

It's the history of what we eat today.

Se on historia sille, mitä nykyään syömme.

Most of what we eat today.

Suurimmalle osalle siitä mitä nykyään syömme.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Jättiläismaatilat, karsinat, kemialliset lisäaineet,

long-distance travel, food processing.

pitkänmatkan kuljetukset, ruoan käsittely.

All of it, our food system.

Se kaikki, meidän ruoantuotantojärjestelmämme.

That's also an insult to history.

Myös se on loukkaus historiaa kohtaan.

It's an insult to the basic laws of nature

Se on loukkaus luonnon peruslakeja

and of biology.

ja biologiaa kohtaan.

Whether we're talking about beef cattle

Puhuimmepa sitten pihvikarjasta

or we're talking about chickens,

tai kanoista,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

tai puhuimmepa sitten parsakaalista tai ruusukaalista,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

tai kuten tämän aamun New York Timesissa, monneista –

which wholesale are going out of business.

tai siitä, mikä tukkuri tekee konkurssin.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Mitä se sitten onkin, niin se on ajattelutapa, joka tuo mieleen General Motorsin.

It's rooted in extraction.

Se perustuu poisottamiseen.

Take more, sell more, waste more.

Ota enemmän, myy enemmän, haaskaa enemmän.

And for the future it won't serve us.

Ja tulevaisuudessa se ei enää hyödytä meitä.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk on sanonut hienosti.

He said, "If all the insects disappeared,

Hän sanoi: "Jos kaikki hyönteiset katoaisivat,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

meidän tuntemamme elämä maapallolla katoaisi 50 vuodessa.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Jos ihmiset katoaisivat, tuntemamme elämä maapallolla kukoistaisi."

And he's right.

Ja hän on oikeassa.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Meidän täytyy nyt omaksua uusi käsitys maataloudesta.

Really new.

Aivan uusi.

One in which we stop treating the planet

Sellainen, jossa lakkaamme kohtelemasta planeettaa

as if it were some kind of business in liquidation.

niin kuin se olisi jonkinlainen rahaksi muutettava firma.

And stop degrading resources under the guise of

Ja lakattava murentamasta voimavaroja

cheap food.

halvan ruoan verukkeella.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Voimme aloittaa ottamalla mallia Eduardon kaltaisilta maanviljelijöiltä.

Farmers that rely on nature

Maanviljelijöiltä, jotka luottavat siihen,

for solutions, for answers,

että luonnosta löytyy ratkaisuja ja vastauksia,

rather than imposing solutions on nature.

sen sijaan, että he pakottaisivat omia ratkaisujaan luontoon.

Listening as Janine Benyus,

Kuuntelemalla -- kuten Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

yksi lempikirjoittajistani ja ajattelijoistani tässä asiassa sanoo --

"Listening to nature's operating instructions."

"Kuuntelemalla luonnon käyttöohjeita."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Sitä Eduardo tekee, ja hän tekee sen loistavasti.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Minkä hän näytti minulle,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

ja minkä hän voi meille kaikille näyttää, on mielestäni se, että se suurenmoinen asia kokeille

and for people that care about food and cooking,

ja ihmisille, jotka välittävät ruoasta ja ruoanlaitosta,

is that the most ecological choice for food

on, että ruoassa kaikkein ympäristöystävällisin vaihtoehto

is also the most ethical choice for food.

on myös kaikkein eettisin vaihtoehto.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Puhuimmepa sitten ruusukaaleista tai hanhenmaksasta.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Ja lisäksi se on lähes aina – enkä ole löytänyt vastaesimerkkiä,

but almost always, the most delicious choice.

mutta lähes aina – kaikkein herkullisin vaihtoehto.

That's serendipitous.

Se on onnekas sattuma.

Thank you.

Kiitos.

(Applause)

(Suosionosoituksia)