Dan Barber: A surprising parable of foie gras

ダン・バーバー： 驚くべきフォアグラ物語

翻訳: Takako Sato 校正: Rinko Kawakami

I went to Spain a few months ago

数か月前 スペインへ行きました

and I had the best foie gras of my life.

そして 過去最高と言えるフォアグラを食べました

The best culinary experience of my life.

あんなに美味しいものは食べたことがありません

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

なぜなら 料理の未来だと確信したものを見たからです

Ridiculous, right?

おかしいでしょう？

Foie gras and the future of cooking.

フォアグラと料理の未来…

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

フォアグラほど罪深い食べ物は 今どきありません

I mean, it's crucified.

残酷ですからね

It was outlawed in Chicago for a while.

シカゴではしばらく禁止になり

It's pending here in California, and just recently in New York.

カリフォルニアと 最近ではニューヨークでも係争中です

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

もし貴方がシェフで フォアグラをメニューに載せたら

you risk being attacked.

攻撃されかねません

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

サンフランシスコでは実際に有名なシェフが襲われました

I'm not saying that there's not a rationale

フォアグラを食すことへの反対意見に理論的根拠が無いと

for being opposed to foie gras.

言っているのではありません

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

問題視されるのは強制給餌にあります

Basically you take a goose or a duck

ガチョウや鴨を捕まえて

and you force feed a ton of grain down its throat.

強制的に大量の飼料を飲み込ませます

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

一生で食べる飼料を上回る量を数週間で食べさせ

Its liver expands by eight times.

肝臓は８倍に膨れ上がります

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

地球にやさしい農業の理想像ではない と言えば十分でしょう

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

でも我々シェフにとって困るのは めちゃくちゃ美味いってこと

(Laughter)

（会場： 笑い声）

I mean, I love the stuff.

私はフォアグラが大好き

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

脂がたっぷりで甘く とろっと滑らかな口当たり

It makes everything else you put it with taste incredible.

どんなものでも一緒に食べると信じられないような味になります

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

フォアグラなしに美味しいメニューなんて作れるんでしょうか

Yes, sure.

もちろん！

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

ツールドフランスだってステロイドに頼らず走れるんですから

(Laughter)

（会場： 笑い声）

Not a lot of people are doing it.

あまり試す人はいません

And for good reason.

それには理由があります

(Laughter)

（会場： 笑い声）

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

数ヶ月前のこと 友人がエドゥアルド・スーザ氏の

Eduardo Sousa.

リンクを送ってきました

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

「自然のフォアグラ」と自らが呼ぶものを実行している人です

Natural foie gras.

自然のフォアグラ

What's natural about foie gras?

フォアグラのどこが自然なのかと言うと

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

秋の気温が下がる頃

geese and ducks gorge on food

厳しい冬が来る前に ガチョウや鴨がたらふく食べることを

to prepare for the harsh realities of winter.

利用したものです

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

その季節以外は彼が所有する土地を好き勝手に動き回り

and eat what they want.

食べたいものを食べています

So no gavage, no force feeding,

強制給餌はせず

no factory-like conditions, no cruelty.

工場のような状況や 残酷な行為は見られません

And it's shockingly not a new idea.

驚くことに これは新しいアイデアではありません

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

彼の曽祖父であるパテリア・デ・スーザ氏が1812年に始めたもので

And they've been doing it quietly ever since.

それ以来ずっと 彼らは地味に続けています

That is until last year,

それが去年 誰もが欲しがる

when Eduardo won the Coup de Coeur,

クードクールというフランスの美食コンテストで

the coveted French gastronomic prize.

エドゥアルドが優勝して有名になりました

It's like the Olympics of food products.

食料品のオリンピックのようなものです

He placed first for his foie gras.

彼はフォアグラで一位を獲得しました

Big, big problem.

大問題です

As he said to me, that really pissed the French off.

彼曰く フランス人はカンカンだったとか

(Laughter)

（会場： 笑い声）

He said it sort of gleefully.

彼は嬉しそうに言ってました

It was all over the papers.

新聞を賑わしました

I read about it. It was in Le Monde.

私はルモンド紙で読みました

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

フランス人は彼を非難したのです

"Spanish chef accused of cheating."

「スペイン人シェフ いかさま行為か」

They accused him of paying off the judges.

審査員に賄賂を渡したというのです

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

驚くことに スペイン政府が関与していたというのです

Huh, amazing.

すごいでしょ

A huge scandal for a few weeks.

数週間 その話で持ち切りでしたが

Couldn't find a shred of evidence.

証拠は全然見つかりませんでした

Now, look at the guy.

彼は

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

フォアグラのためにフランス人審査員に

for his foie gras.

賄賂を渡すような人には見えません

So that died down, and very soon afterward,

それで次第にその話題は消え その後すぐに

new controversy.

別の論争が起きました

He shouldn't win because it's not foie gras.

あれはフォラグラではないので 彼が優勝するべきではなかった とね

It's not foie gras because it's not gavage.

強制給餌じゃないから

There's no force feeding.

フォアグラではない

So by definition, he's lying and should be disqualified.

定義上 彼は嘘をついたから失格にすべきだ というわけです

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

今になってみると おかしな話ですが

actually, if we had talked about it before this controversy,

この論争が起きる前に この話が持ち上がっていれば

I would have said, "That's kind of true."

私は反対していたでしょう

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

フォアグラの定義は 強制給餌で

and that's what you get when you want foie gras.

フォアグラを食べたければ 強制給餌されて出来上がったフォアグラを食べる事になります

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

でも ポルトガルとの国境にある街 エストレマドゥーラの

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

エドゥアルドの農場に行って 考えが変わりました

I saw first-hand a system that is incredibly complex

じかに見たシステムは とても複雑でありながら

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

自然の美しさ全てのように

is utterly simple.

とてもシンプルでもあったのです

And he said to me, really from the first moment,

彼は私と会ってすぐに言いました

my life's work is to give the geese what they want.

彼の天職は ガチョウが食べたいものを与えること

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

彼と過ごした２日間 彼は50回ほど繰り返して言いました

I'm just here to give the geese what they want.

私がここにいるのも ガチョウが食べたいものを食べさせるためだ とね

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

私が彼を訪ねた時 彼はガチョウと一緒に横になり

taking pictures of them

自分の子どものように

like his children in the grass.

携帯電話で写真を撮っていました

Amazing.

驚きです

He's really just in love with -- he's at one with --

心からガチョウをいとおしむ―

he's the goose whisperer.

ガチョウ使いです

(Laughter)

（会場： 笑い声）

And when I was speaking to him, you know, I thought,

今 私が話しているような感じで彼と

like I'm speaking to you now, right,

話していたのですが

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

彼と 彼の姉の人柄が徐々に分かり始めるうちに

because the more I got to know him and his system,

全てが

the more exciting this whole idea became.

さらに面白く感じ 興奮していろいろ質問していると

He kept going like this to me.

彼は こうやって手を動かすのです

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

ニューヨークから来たユダヤ人が興奮のあまり

I'm talking a little too aggressively, whatever,

少し攻撃的に話しすぎたと反省し

so you know, I slowed down.

自分を落ち着かせました

And finally, by the end of the day I was like,

その日の終わり

Ed-uar-do, you know like this?

私は“エドゥアルドさん” とこんな感じで話していたのに

But he was still going like this.

彼はまだこうやるんです

I figured it out.

そこで気づきました

I was speaking too loudly.

私の声が大きすぎたのです

So I hushed my voice.

それで ヒソヒソ声にして

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

半分囁くように通訳を通して

in kind of a half whisper.

彼と話をしました

And he stopped doing this.

そうすると 彼は手を動かさなくなり

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

農場の反対側にいたガチョウが “うるさい奴から逃げろ” と思っていただろうに

"Get the hell away from this kid!" --

驚く事に

when I lowered my voice, they all came right up to us.

声を落としたら みんな私たちの所まで戻ってきたんです

Right up to us, like right up to here.

こんな近くまで

Right along the fence line.

フェンスのすぐそばです

And fence line was amazing in itself.

フェンスにも驚きが隠されていました

The fence -- like this conception of fence that we have

彼のフェンスに対する考えは 私たちと

it's totally backward with him.

完全に逆なんです

The electricity on this fiberglass fence

ファイバーグラス製フェンスには

is only on the outside.

外側しか電気が通っていません

He rewired it. He invented it.

彼は自分で作り変えたんです

I've never seen it. Have you?

そんなのは初めて見ました　見た事あります？

You fence in animals. You electrify the inside.

普通は動物を囲い込んで内側に電気をかけますね

He doesn't.

彼の場合は

He electrifies only the outside.

外側にだけ電気をかけるのです

Why?

その理由は

Because he said to me that he felt like the geese --

ガチョウが

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

この小さな農場に閉じ込められ 操られているように感じていると

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

彼は証明したんです　これは私見じゃなくて彼が教えてくれました

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

イチジクや他に何でもある

with figs and everything else.

エデンの園なんですけどね

He felt like they felt manipulated.

ガチョウが操られているように感じていると察して

So he got rid of the electricity,

彼は電気を取り除きました

he got rid of current on the inside

内側の電流を除き

and kept it on the outside,

外側につけたのです

so it would protect them against coyotes and other predators.

コヨーテや他の捕食動物からガチョウを守るためです

Now, what happened?

それで どうなったかと言うと

They ate, and he showed me on a chart,

彼はグラフを見せてくれましたが

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

肝臓を大きくする飼料を以前よりも２割増しで食べるようになりました

The landscape is incredible.

彼の農場は

I mean, his farm is incredible.

素晴らしい眺めで

It really is the Garden of Eden.

エデンの園 そのもの

There's figs and everything else there for the taking.

イチジクも何もかもあります

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

その土地がもつ皮肉は

what does Extremadura mean?

エストレマドゥーラは

Extra hard land, right?

非常に固い土地 という意味

Extra difficult. Extra hard.

超困難 ということ

But over four generations, he and his family

でも４世代に渡って

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

彼は家族と 文字通り この非常に固い土地を一変させて美味しい料理をつくりだしたのです

Upgrades the life for these geese.

このガチョウの人生を向上させました

And they are allowed to take whatever they want.

ガチョウは食べたいものを何でも食べられます

Another irony, the double irony

さらに皮肉なのは

is that on the figs and the olives,

イチジクやオリーブを

Eduardo can make more money selling those

エドゥアルドが売れば フォアグラ以上に

than he can on the foie gras.

お金儲けができるのに

He doesn't care.

彼は気にかけていません

He lets them take what they want and he says,

ガチョウには食べたいものを食べさせ

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

“半分位しか食べないから まずまずだね” と彼は言います

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

残りの半分を売り 収入を得て

Part of the income for his farm.

そこから得られる収入は

A big part of his income for his farm.

彼の収入の大半を占めます

But he never controls it.

でも彼は決してコントロールせず

They get what they want,

ガチョウに

they leave the rest for me and I sell it.

好きなものを食べさせ 残りを彼が売るのです

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

彼の最大の悩みのたねは

which demands these days bright yellow foie gras.

明るい黄色のフォアグラを要求する現在の市場でした

That's how I've been trained.

私もそう習いました

You want to look and see what good foie gras is,

美味しいフォアグラとは

it's got to be bright yellow.

明るい黄色じゃなきゃダメなんです

It's the indication that it's the best foie gras.

それが最高のフォアグラである印です

Well, because he doesn't force feed,

でも彼は強制給餌はせず

because he doesn't gavage tons of corn,

とうもろこしを大量に無理やり食べさせないので

his livers were pretty grey.

彼の作るフォアグラはグレーでした

Or they were.

その当時はね

But he found this wild plant called the Lupin bush.

でも彼はルーピンという野生植物を見つけました

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

エストレマドゥーラの至る所で見かけます

He let it go to seed, he took the seeds,

彼は種を採取して

he planted it on his 30 acres, all around.

36,000坪の農場一帯に植えました

And the geese love the Lupin bush.

そうするとガチョウは

Not for the bush, but for the seeds.

ルーピンの種を喜んで食べたのです

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

さらに種を食べたことでフォアグラが黄色になりました

Radioactive yellow.

放射性の黄色

Bright yellow.

明るい黄色です

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

私が今までに見たフォアグラの中で最高の黄色

(Laughter)

（会場： 笑い声）

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

こんな事を聞かされて私は

is this guy for real? Is he making some of this up?

こんなことってある？って思ったんです

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

なぜなら彼は全てに答えを持っていて

and it was always nature.

必ず大自然に答えを見出していたからです

It was never him.

決して彼自身ではない

And I was like, you know, I always get a little, like,

自分から物事を離そうとする人は どうも虫が好きません

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

本当は 自分自身に

Because, really, they want you to look at themselves, right?

注意を引こうとしているからです

But he deflected everything away from his ingenuity

でも彼は自らのことには触れず

into working with his landscape.

農場づくりの話ばかりしました

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

それで私は彼に関してはどっちつかずの態度でしたが

but increasingly, eating up his every word.

次第に彼が言う事をうのみにしていったのです

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

私たちは座っていたら遠くから こんな音が聞こえてきたので 遠くを見てみました

And he grabs my arm and the translator's,

彼は私と通訳の腕を掴んで 私たちを

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

茂みに引きよせ “見ててごらん” と言うんです

"Shush," he says again for the 500th time to me.

何度も言われたように

"Shush, watch this."

“シッ！見ててごらん” と言いました

And this squadron of geese come over.

ガチョウがV字編成で飛んできました

[Clapping]

（手を叩く音）

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

そしてガチョウの声がだんだん大きくなって 私たちの真上に来ました

And like airport traffic control, as they start to go past us

私たちが飛行場の管制塔であるかのように ガチョウは私たちの頭上を飛んで行き

they're called back -- and they're called back and back and back.

呼び返されました　何度も何度もね

And then they circle around.

そして戻って来て

And his geese are calling up now to the wild geese.

彼のガチョウは野生のガチョウと交信していました

[Clapping]

（手を叩く音）

And the wild geese are calling down.

野生のガチョウが呼ばれているんです

[Clapping]

（手を叩く音）

And it's getting louder and louder and they circle and circle

どんどん音が大きくなり ガチョウは円を描いて

and they land.

着地しました

And I'm just saying, "No way."

嘘だろって思いました

(Laughter)

（会場： 笑い声）

No way.

あり得ない光景です

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

この光景を見てウルウルしているエドゥアルドに 私は言いました

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

“貴方のガチョウが野生のガチョウに遊びにおいでって

to say come for a visit?"

言っているとでも言うのですか”

And he says, "No, no, no.

彼は “違う 違う

They've come to stay."

泊まりに来たんだ”

They've come to stay?

“泊まりに来た？”

(Laughter)

（会場： 笑い声）

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

ガチョウには冬に南下するDNAがあるから 私はこう言いました

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

“寒い時は南へ渡り

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

暖かくなれば北へ戻るのが彼らの使命でしょう？”

He said, "No, no, no.

“違う 違う

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

彼らは生きていける環境を探すDNAを持っている

To happiness.

幸せのために彼らは

They find it here.

ここを見つけるんだ

They don't need anything more."

これ以上 何も要らないからね”

They stop. They mate with his domesticated geese,

ガチョウはここに立ち寄り 彼のガチョウと交尾することで

and his flock continues.

彼のガチョウが絶えることはないのです

Think about that for a minute.

ちょっと考えてみてください

It's brilliant, right?

素晴らしいでしょう？

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

例えば サウスカロライナの

in, like, North Carolina,

養豚場に

and a wild pig comes upon a factory farm

野生の豚がやって来て居座ろうと

and decides to stay.

するようなものですよ

(Laughter)

（会場： 笑い声）

So how did it taste?

フォアグラの味は

I finally got to taste it before I left.

帰る前に やっと味見できました

He took me to his neighborhood restaurant

彼が近所のレストランに連れて行ってくれて

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

彼が作ったフォアグラのコンフィを出してくれました

It was incredible.

たまりませんでした

And the problem with saying that, of course, is that

いろいろと話した後なので

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

誇張してコメントする可能性が大いにありますが

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

何かに例えたくても 例えようがないんです

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

私は彼が作ってくれる粉末ジュースを飲んでいたのですが

he could have served me goose feathers and I would have been like,

たとえガチョウの羽を振舞われても この人スゴイって

this guy's a genius, you know?

思っていたでしょう

I'm really in love with him at this point.

彼には恋をしてしまいました

But it truly was the best foie gras of my life.

あんなに美味しいフォアグラは生まれて初めて食べました

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

その瞬間までフォアグラを食べた事が無かったと思うほどです

I'd had something that was called foie gras.

フォアグラと呼ばれていたものは食べた事がありましたが

But this was transformative. Really transformative.

予想を大きく覆されました

And I say to you, I might not stick to this,

心変わりするかも知れませんが

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

今後 私はフォアグラをメニューに載せないと思います

because of that taste experience with Eduardo.

なぜなら エドゥアルドが食べさせてくれた味は

It was sweet, it was unctuous.

甘く滑らかで

It had all the qualities of foie gras,

フォアグラの特質すべてを持ち合わせているのに

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

脂肪は 偽りがなく 混ぜ物がまったくない味がするのです

And you could taste herbs, you could taste spices.

そしてハーブやスパイスの香りがしました

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

冗談ではなく 私には八角の香りがしたんです

I was sure of it.

本当です

And I'm not like some super taster, you know?

味覚の鉄人ではないですけど

But I can taste things.

風味はかぎ分けられます

There's 100 percent star anise in there.

100％ 八角の香りがしたのに

And he says, "No."

彼は違う って言うんです

And I ended up like going down the spices,

私はいろんなスパイスを

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

連ねた挙句に塩と胡椒 と言いました

thinking he's salted and peppered his liver.

それで味付けしたと思ったんです

But no.

答えはノー

He takes the liver when he harvests the foie gras,

彼はフォアグラを収穫するときに肝臓を

he sticks them in this jar

瓶詰めにして

and he confits it.

コンフィにします

No salt, no pepper, no oil, no spices.

塩 胡椒 オイル スパイスは一切使いません

What?

信じられませんでした

We went back out for the final tour of the farm,

私たちは最後の農場見学に行き

and he showed me the wild pepper plants

彼は野生の胡椒を見せてくれました

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

それは彼がガチョウに塩分が備わるように あえて植えたものです

He doesn't need salt and pepper.

彼が塩 胡椒を加える必要はなく ガチョウがばくばく食べるハーブや

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

風味のおかげでスパイスも要らないのです

that his geese love to gorge on.

食事の終わりに

I turned to him at the end of the meal,

私が何度か質問していた内容を問いかけてみました

and it's a question I asked several times,

直接答えてもらえてなかったけれど

and he hadn't, kind of, answered me directly,

私は尋ねました　“スペインでは

but I said, "Now look, you're in Spain,

世界最高のシェフと呼ばれる

some of the greatest chefs in the world are --

フェラン・アドリアのような料理人が 比較的近くで活躍しているのに 貴方はなぜ

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

彼にフォアグラを提供しないんです？

How come you don't give him this?

なぜ貴方は無名なんでしょう？”

How come no one's really heard of you?"

飲んでいたワインや

And it may be because of the wine,

私の興奮が影響したのか

or it may be because of my excitement,

彼はすぐにこう言いました　“シェフに私のフォアグラはもったいないよ”

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

（会場： 笑い声）

(Laughter)

まったく

And he was right.

そのとおりでした

He was right.

シェフにフォアグラが渡ってしまうと 彼ら独自のやり方で調理をします

Chefs take foie gras and they make it their own.

シェフは料理を作り

They create a dish

その料理に対する何もかもがシェフに向けられます

where all the vectors point at us.

エドゥアルド氏は大自然を表現しているのです

With Eduardo it's about the expression of nature.

それは神様からの贈り物で

And as he said, I think fittingly,

神様はよくやった と言ってくれていると表現した彼の言葉はぴったりだと思いました

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

帰りの飛行機で

Simple.

私は何ページもメモを書き出しました

I flew home, I'm on the flight with my little black book

本当に感動したんです

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

そのメモの一つに こんな事を書きました

I really was moved.

私が彼に 従来のフォアグラについてどう思うかと

And in the corner of one of these -- one of my notes,

尋ねたときのことです

is this note that says, when asked,

世界で

what do you think of conventional foie gras?

消費されている99.99999％のフォアグラを どう思うか尋ねました

What do you think of foie gras that

“歴史に対する侮辱だと思う” と彼は答えました

99.99999 percent of the world eats?

それで私は 歴史への侮辱 と書き出したのです

He said, "I think it's an insult to history."

機内で私は髪の毛をかきむしりながら

And I wrote, insult to history.

なぜ

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

もっとその意味を

It's like, why didn't I follow up on that?

追求しなかったのか と感じたので

What the hell does that mean?

帰宅して いろいろ調べた結果

Insult to history.

こんな情報を見つけ出しました

So I did some research when I got back,

フォアグラの歴史です

and here's what I found.

ユダヤ人がフォアグラを作りだしたのです

The history of foie gras.

本当です

Jews invented foie gras.

実話ですよ

True story.

偶然 できたんです

True story.

ユダヤ人はシュマルツの代用になるものを探していました

By accident.

鶏肉の脂には飽きていて

They were looking for an alternative to schmaltz.

他のものを模索していた

Gotten sick of the chicken fat.

秋になり 自然の

They were looking for an alternative.

とても美味しい甘みのあるガチョウの脂を見つけたんです

And they saw in the fall that there was this natural,

それで彼らはガチョウを絞めて その脂を冬の間 料理に使っていました

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

これをファラオが嗅ぎつけた

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

本当です　ネットに出てたもの

The Pharaoh got wind of this --

（会場： 笑い声）

This is true, right off the Internet.

本当ですってば

The Pharaoh got -- (Laughter)

（会場： 笑い声）

I swear to God.

ファラオが嗅ぎつけ どんな味か食べたがり

(Laughter)

食べると大いに気に入った

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

彼はせがみだし

He tasted it and fell in love with it.

秋だけではなく 年中食べたがった

He started demanding it.

ファラオは皆の分を用意するようユダヤ人に命令したのです

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

ユダヤ人は命を取り留めたくて

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

巧妙なアイデアを思いついた

And the Jews, fearing for their life,

少なくともファラオの願いを叶えようとしたのです

had to come up with an ingenious idea,

そして考えたのが強制給餌

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

自分たちの命を失いたくなくてユダヤ人が強制給餌を考えついたのです

And they invented, what? Gavage.

そうして作ったフォアグラをファラオに出し

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

美味しい部分は自分たちのために取っておいた

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

これは推定ですが 本当だと思います

and the good stuff they kept for themselves.

これがフォアグラの歴史

Supposedly, anyway. I believe that one.

よく考えれば

That's the history of foie gras.

低コスト大量生産の農業の歴史ですね

And if you think about it,

現代の食の歴史です

it's the history of industrial agriculture.

私たちが食べるほとんどのもの

It's the history of what we eat today.

巨大農場 肥育場 化学的改良剤

Most of what we eat today.

長距離輸送 食品加工

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

全てが 食のシステムです

long-distance travel, food processing.

それも歴史への侮辱です

All of it, our food system.

自然と生物の基礎的な法則に対する

That's also an insult to history.

侮辱でもあります

It's an insult to the basic laws of nature

肉牛であろうが

and of biology.

鶏であろうが

Whether we're talking about beef cattle

ブロッコリーでも芽キャベツでも

or we're talking about chickens,

今朝のニューヨークタイムズに出ていた―

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

ナマズの卸売が倒産したという件でも

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

ともかく何であれ 思考傾向がゼネラル モーターズを思い起こさせます

which wholesale are going out of business.

つまり 使い切りの考えだということ

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

もっと仕入れて もっと売って もっと浪費する

It's rooted in extraction.

それでは将来供給されるものがなくなります

Take more, sell more, waste more.

ジョナス・ソークが素晴らしい事を言っていました

And for the future it won't serve us.

“もし すべての昆虫がいなくなったら

Jonas Salk has a great quote.

我々の知る地球上の命は50年もせずに絶滅するだろう

He said, "If all the insects disappeared,

もし 人間がいなくなったら 我々の知る地球上の命はみなぎるだろう”

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

彼の言うとおりです

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

今こそ農業に対する新しい構想を受け入れなければいけません

And he's right.

地球を一掃するような方法をとる―

We need now to adopt a new conception of agriculture.

ビジネスをやめる構想です

Really new.

そして安い食品を提供するという口実で 資源の品位を

One in which we stop treating the planet

落とすことをやめる構想

as if it were some kind of business in liquidation.

エドゥアルドのような農家の方を見習って始められるんです

And stop degrading resources under the guise of

問題の解決法や

cheap food.

答えを大自然から得る農家の人たちです

We can start by looking to farmers like Eduardo.

解決策を大自然に負わせるやり方ではありません

Farmers that rely on nature

ジェニン・ベニアスという

for solutions, for answers,

私が好きな作家であり思想家が このトピックに関し

rather than imposing solutions on nature.

“自然の作動指示に耳を傾けること” と言っています

Listening as Janine Benyus,

それはエドゥアルドのやり方で 彼は巧みにやってみせています

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

彼が私たちに見せてくれたことは

"Listening to nature's operating instructions."

シェフにとって非常に良い事であり ありがたい事であると思います

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

そして食べ物や料理を気づかう人たちにとっては

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

一番環境にやさしい選択であり

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

一番道徳的な選択でもあると思います

and for people that care about food and cooking,

それが芽キャベツだろうとフォアグラだろうとね

is that the most ecological choice for food

また私には他には類を見ず

is also the most ethical choice for food.

ほとんど100％と言っていいほど一番美味しい選択です

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

それこそが幸せを

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

発見する力です

but almost always, the most delicious choice.

ありがとう　（拍手）

That's serendipitous.

Thank you.

(Applause)